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1、托幼儿园所 膳食营养指导和食谱编制,2015-12-10,内 容,膳食营养指导食谱编制食谱营养评价和调整,一、膳食营养指导,膳食营养指导是营养师的基本职责指导目的：合理营养、促进健康、预防疾病指导内容：食物选择（吃什么） 计划膳食（吃多少） 膳食评价（怎样吃） 改进措施（更合理）,1 膳食营养指导的作用,传递平衡膳食的理念 以“平衡膳食、合理营养、促进健康” 是中国居民膳食指南的核心思想， 是指导我们工作的准则。帮助养成良好的饮食习惯降低患相关疾病的风险,2 膳食营养指导的主要内容,食物选择营养丰富、食用安全计划膳食食谱编制食物多样（五大 类）、合理搭配、价格合理膳食评价膳食调查、评价膳食改善
2、以中国居民膳食指南， 平衡膳食宝塔，DRIS为标准， 干预、调整膳食,二、 食谱编制,（一）食谱编制基本原则,1 遵循合理营养、平衡膳食、食物多样化、 促进健康的原则。2 食物按五大类分：谷薯类（主食）；动物类；豆类和坚果；蔬菜、水果、纯热能食物。3 结合当地情况、照顾用餐者习惯及充分考虑其经济状况4 具有可操作性,（二）食谱编制的理论依据,1、中国居民膳食营养素参考摄入量（量的目标确定和评价）2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（食谱设计的原则）3、食物成分表（食谱的计算）4、营养平衡理论（食谱的评价） -营养素平衡: 热能、 三大营养素、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物来源及比例；维生素、矿物质、
3、膳食纤维平衡 -食物搭配平衡： 主副食、荤素、粗细平衡等,（三）食物选择的原则,主食：谷薯类碳水化合物副食：动物、大豆蛋白质、脂肪 蔬菜、水果矿物质、维生素、 膳食纤维 零食补充各种营养素不足其它：纯热能食物补充能量不足 食盐6g/d、调味品适量,（四）学龄前儿童食谱编制,1 原则 ：满足儿童膳食营养需要 各营养素之间的比例要适宜 食物的搭配要合理 三餐分配要合理（含早、午点） 注意制作和烹调方法 经济可行,2 步骤：,确定全日能量需要确定宏量营养素需要根据餐次比计算每餐宏量营养素目标主食品种、数量的确定副食品种、数量的确定蔬菜量确定油和盐量确定食谱编制食谱能量和营养素计算检查差距和调整,（1
4、 ）能量及营养素目标设计,目标设计依据： 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 最高可耐受摄入量(UL),DRIs各指标关系,（2） 学龄前儿童营养需要 （RNI或AI）,能量：13001600kcal/日宏量营养素： 蛋白质：4555g/日 脂 肪：占总热的3035% 碳水化合物：占总热的5055%矿物质 钙：800mg/日 铁：12mg/日 锌：12mg/日 碘：90g /日,维生素 A：600 g RE/日 D：10 g /日 B1：0.7mg/日 B2：0.7mg/日 C：70mg/日,3 食谱编制的方法,计算法食物交换份法,
5、食谱编制-计算法的程序,1、营养状况的判断：性别、年龄、身高、体重、身体状况等2、全日营养素需要量：健康人查DRIS表;其它标准体重热量/千克体重3、三大营养素供热量（ kcal ）：用供热比计算4、三大营养素需要量（g）：用产热系数计算5、三大营养素三餐供给量（g）：三餐热量比计算6、主食品种、数量（g）：确定碳水化合物、植物蛋白7、副食品种数量（g）：确定优质蛋白、脂肪；矿物 质、维生素、膳食纤维8、纯热能食物数量（g）：补充热量的不足,食谱编制-食物交换份法,食物的分类（五类）： 谷薯 蔬菜、水果 动物：蛋奶、鱼虾、禽、畜肉 大豆及制品 纯热能食物,等值谷薯类的营养成分,能量90千卡碳水
6、化合物19克蛋白质2克脂肪0.5克,等值谷薯类交换表,等值蔬菜类的营养成分,能量80千卡碳水化合物15克蛋白质5克,等值蔬菜类交换表,等值水果类的营养成分,能量90千卡碳水化合物21克蛋白质1克,等值水果类交换表,等值肉蛋类食品的营养成分,能量80千卡蛋白质9克脂肪5克,等值肉蛋类食品交换表,等值奶类的营养成分,能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克,等值奶类交换表,等值大豆和豆制品的营养成分,能量90千卡碳水化合物6克蛋白质4克脂肪5克,等值大豆和豆制品交换表,等值油脂及硬果的营养成分,能量80千卡脂肪9克,等值油脂及硬果交换表,三、食谱营养评价和调整,1 食谱评价的内容 （ 膳食指南
7、、平衡膳食宝塔、 DRIS指导）,1）五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类 多样化？（谷薯、菜果、动物、豆类、纯热能）2）各类食物的数量是否充足？3）全天能量和营养素摄入是否适宜？4）三餐能量分配是否合理，早餐是否保证了能 量和蛋白质的供应？5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三大产热营养素的供能比例是否适宜？7）烹调加工、食品卫生,常见食物分类,2 食谱调整,在食谱评价的基础上进行调整热量餐次比、三大营养素供热比蛋白质（蛋白质互补、AAS）脂肪（脂肪酸构成）碳水化合物（精制糖、膳食纤维）矿物质、维生素：钙、铁、维A （食物来源构成）,3 食谱编制实例 某幼儿园小班（2-3岁）共3
8、0人，其中男孩有18人，女孩有12人，请编制食谱。食谱制订的步骤如下：（1）、确定能量目标值： 查DRIS表可知，该年龄的儿童能量需要量为男孩1200Kcal，女孩为1150kcal。 该班的人均能量供给量目标为：（120018115012）301180（Kcal）,（2）确定每日人均三大营养素供给量目标 查表可知23岁幼儿的蛋白质需要量为40克（不分男女） 脂肪的供能比为3035，以30计算则脂肪的供给量为：118030939（克）碳水化合物的供给量为：（1180404118030）4166克 蛋白质 脂肪,（3）计算三大营养素的各餐点分配量 幼儿园的膳食一般为三餐两点制。一般早餐能量占全日
9、总能量的20%，早点约10%；午餐约占30 、午点约占10%；晚餐约30%，该班各餐点的三大营养素供给量为：早餐(20)： 蛋白质：4020 8（克） 脂肪：39207.8（克） 碳水化合物：1662033（克）,早点和午点（10） 蛋白质：40104（克） 脂肪：39103.9（克） 碳水化合物：1661016.6（克）午餐和晚餐（30 ）： 蛋白质：4030 12（克） 脂肪：393011.7（克） 碳水化合物：1663050（克）,（4）主食品种、数量的确定根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定主食摄入量根据饮食习惯、市场供应情况和营养知识要求来确定主食品种。,（5）副食品种、数量的确定
10、,动物性及豆类食物：优质蛋白质及脂肪数量计算主食中含有的蛋白质重量用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量设定副食中蛋白质的23 由动物性食物供给，13 由豆制品供给查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,蔬菜及水果： 确定维生素、矿物质、膳食纤维数量,（6）确定纯能量食物的量,烹调油：弥补脂肪摄入不足烹调用油的量总脂肪需要量食物中的脂肪含量精制糖：弥补碳水化合物摄入不足,（7）食谱的初步确定 通过计算、该幼儿园小班的人均食谱为：早餐：馒头70克（1只小馒头），牛奶100 ml早点：花卷36克，苹果50克午餐：米饭192克 蒸肉饼（五花肉）51克 蒜茸炒菜心100克午点：肉粥 168克晚餐：
11、米饭192克 西红柿炒鸡蛋（鸡蛋53克，西红柿100克）午餐和晚餐的烹调用油分别约为4克。,（8）应用食物交换份法制订一周食谱。（9）食谱的（复核）计算： 食谱初步确定后，应根据食物成分表对食谱进行营养素的复核计算。有条件的个人或单位可应用电脑营养软件进行营养素的复核计算。,（10）食谱的评价：（11）食谱的调整：根据食谱的评价结果对食谱中的食物的品种、数量以及搭配进行调整。,幼儿园的食物采购计划的制订：,1、确定各年龄儿童每日各餐每份食物的种类和数量（上述食谱已计算）。2、确定各年龄儿童的每餐的就餐人数：由幼儿管理办公室提出各年龄儿童的人数。3、确定食物采购的种类和数量：因为上述计算的食物量为可食部分的量，市场采购的食物为市品的重量，可食部分的量应该折算为市品的重量。 食物采购量的计算公式为： （每份的数量就餐人次）食部（）,
