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1、饮食文化的研究内容,一、研究内容,饮食文化是关于人类（或一个民族）在什么条件下吃、吃什么、怎么吃。,二、中国饮食文化研究的基本状况,（一）历史上对中国饮食文化的研究,厉行专”学法令“文化专制,独尊儒术,结论：中国历史上对饮食文化的研究后，直到明代中叶以后才有变化,一、中国饮食文化历史悠久、源远流长,距今约50-60万年的北京猿人时期，人类学会了用火熟食，结束了完全生食的时代。 大约一万年前，中国的先民发明了陶器。陶器结束了用火直接烧烤食物原料的阶段，出现了真正的烹煮。 中国饮食文化的历史发展过程，上下延续一百七八十万年之久。 中国饮食文化是唯一没有中断、环节完整、延续至今的饮食文化。,二、中国
2、饮食文化沉淀深厚、丰富多彩,具体表现：构成中国饮食文化的各种表现形态种类多而且完整。,横向：每一个历史时期、每一发展阶段都有着自己丰富的内容，并以此与其他时期和阶段相区别。,纵向：每一种文化形态的内容也非常丰富，从而构成自己的系列，在整个饮食文化内容结构中占有一席之地。,钵,饮壶,舞马衔杯银壶,宜兴紫砂壶,一、中国饮食文化发展简史,1、有巢氏（最早，旧石器时代） 造巢 积鸟兽之肉聚草木之实 但当时人们不懂人工取火和熟食，饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。 2、燧人氏 钻木取火，从此熟食，进入石烹时代，脱离了动物 主要烹调方法：炮，即钻火使果肉而燔之 煲：用泥裹后烧 用石臼盛水、食，用烧红的石
3、子烫熟食物 焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。,3、伏羲氏 在饮食上，结网罟以教佃(tian)渔，养牺牲以充庖厨。 4、神农氏 “耕而陶”，是中国农业的开创者 尝百草，开创古医药学 发明耒耜，教民稼穑，是最早的农具 陶具使人们第一次拥有了专门的炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能,5、黄帝 中华民族的饮食状况又有了改善 黄帝作灶，死为灶神。集中火力节省燃料，使食物速熟。 “蒸谷为饭，烹谷为粥”，首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了，叫甑。 蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康 。,6、夏、商、周时期 从新石器时代直到殷商时期，人们对谷物的加工一直比较原始简
4、单。烹饪方法也非常少 。 周代石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。,周代肉类加工更为考究，周人已完全懂得选择无病、无特殊腥臊异味而又健壮的畜禽，并辨别畜禽各部位，然后施行宰割。 周代从进食方式到筵席宴飨，都对等级之别有着严格的规定。当时盛行的青铜饮食器具鼎便是衡量社会身份等级的标志物：国君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。 国语楚语下载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”,周代烹饪方法已非常多样，主要有煮、蒸、烤、灸（jiu)、炸、炒等。因周代贵族将饮食归为礼仪的一个重要组成部分而颇受重视，并为此多有明文定制，如礼仪内则将饮
5、食分为饭、膳、羞、 饮四部分； 而周代“八珍”的出现，标志着我国烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技艺和食饮的科学性。,周秦时期 中国饮食文化的成形时期 百姓以谷物蔬菜为主食 春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同,7、春秋、战国、秦朝时期的饮食文化 在北方，古齐鲁是我国古代文化发祥地之一，其饮食文化历史悠久，烹饪技术比较发达，形成了我国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。 在南方，楚人称冠，中原没有任何一国的文化比楚人更多姿多采，楚国东滨大海，西拥云贵，南临太湖，长江横贯中部，水网纵流南北，气候寒暖适宜，土壤肥沃，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬
6、”，逐渐形成了今天苏菜的雏形。,8、汉 负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官，汤官和导官，它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞，包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮食的大官丞和大官中丞等。 汉朝礼制规定：天子“饮食之肴，必有八珍之味。”他们“甘肥饮美，殚天下之味。”,汉 中国饮食文化的丰富时期 汉代中西（西域）饮食文化大交流。 东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴 东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏
7、仁油、麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。 东汉以后，胡床作为一种坐具从西域传入中原地区，渐被普遍使用。由于坐胡床必须两脚垂地，这就改变了汉族传统跪坐的姿式。,9、唐 饮食文化的高峰，过分讲究 唐代外来饮食最多的是“胡食”，“胡食”是出自汉代人对从西域传入的食品的一种说法。唐初就已将高昌的马乳葡萄及其酿酒法引入长安，唐太宗亲自监制，酿出八种色泽的葡萄酒，酒家胡与胡姬已成为唐代饮食文化的一个重要特征。唐代还从西域引进了蔗糖及其制糖工艺，使得中国古代饮食又平添了几分甜蜜。,唐 旧唐书苏环传：“公卿大臣初拜官者，例许献食，名曰烧尾。”这就是说，大臣初上任时，为了感恩，向皇帝进献盛馔
8、，叫做“烧尾”烧尾宴,10、宋、辽、金、元时期的饮食文化 宋代的宫廷饮食，以穷奢极欲著称于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜传餐，即须千数。” 我国最有影响的“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）已经发展得相当成熟了。,11、明清 饮食文化的又一高峰，是唐宋食俗的继续 同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化 主食：北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯 蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴 肉类：人工畜养的畜禽成为
9、肉食主要来源 满汉全席最能代表清代饮食高峰。,佛跳墙,引例：改革开放以来，随着中国经济的高速增长，人民生活水平的大幅度提高，人们的饮食观念也发生了重大的转变：由对“味”的追求逐步转向对“营养”的追求。现在，人们对吃虽然还要求味道美，但是味道再美而营养不佳的食品显然越来越不受欢迎。对有机食品、绿色食品的青睐已成为了一种时尚。同时，比起过去，社会越来越重视烹饪及其从业人员。烹饪被视为饮食科学，烹饪生产被作为科学管理的对象，产品被作为艺术创造的结晶，无论在实践和理论上到广泛得到认同；烹饪从业人员在从“火头军”、“大师傅”型向“知识型餐饮生产管理者”转化，其经济、政治地位已今非昔比。我们还应该看到，在
10、饮食的风味流派上，也正在发生着前所未有的变化。这是由于交通运输之便首先造成的烹饪原料异地之间已经不存在品种的有无之别；社会政治经济交流的频繁深入使得各地域烹饪技术的壁垒阻隔被完全打破，各种味型相互渗透、相互结合，出现我中有你、你中有我，以至于非你非我、即你即我的现象；饮食产品一改以往某产品只生产于某地的状况，市场上可以购买到东部生产的西部腊肉、北方制作的南方汤圆。,讨论：通过以上文字的阅读，你认为中国饮食文化发展的方向在哪些方面表现为“趋同”，在哪些方面表现为“趋异”？或者在哪些方面表现为既有“趋同”又有“趋异”？或者你还有什么不同的见解？,一、饮食生产工具与生产方式越来越现代化,（一）饮食生
11、产工具的现代化 （二）生产方式的现代化,小组探究： 举例说明有哪些饮食市场工具与生产方式,随着对外开放的日益扩大，我国从国外引进了许多优质的烹饪原料，而科学技术的发展又使烹饪原料极大地丰富起来。新的菜点不断涌现，不合理的操作方法被不断改善或取代，代之以先进、科学的方法。饮食生产管理也更加科学化、现代化。,二、烹饪原料日益丰富，生产技术日益完善,三、饮食文化交流逐渐频繁，饮食市场空前繁荣,孔子的饮食思想,孔子最早提出了饮食卫生，饮食礼仪等方面的饮食要求，为中国饮食思想奠定了重要的理论基础。,孔子的饮食思想,1、简朴和平凡的饮食思想 2、讲究饮食卫生的饮食思想 3、饮食要讲究时、节、度,孔子的养生
12、之道,“食精” 、“脍细”时、节、度,菜系由来,孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是宴会饮食；一类是日常家餐。宴席菜和家常菜 虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。,孔府菜-宴会菜,孔府宴席用于接待贵宾、上任、生辰家日、婚丧喜寿时特备。宴席遵照君臣父子的等级，有不同的规格。 第一等用于接待皇帝和钦差大臣的“满汉全席，是以清代国宴的规格设置的，使用全套银餐具，上菜196道，全是山珍海味，熊掌、燕窝、鱼翅等，满族的”全羊带烧烤“。 另一种喜庆寿宴的高摆宴席,带子上朝,神仙鸭子,烤花篮桂鱼,日常家餐,孔府的另一类菜肴是“家常菜
13、“，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是“精菜细作，细菜糖炒“。所以孔府的家菜也是别有风味的。,雨前虾仁,翡翠虾仁,松子虾仁,一品豆腐,著名宴席 -孔府宴,孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格 一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。,孟子的饮食思想,孟子主张？ 倡导什么？ “君子远庖厨” 倡导：食
14、志、食功、食德,孟子的饮食思想,谈谈孟子食志、食功、食德的思想？,老子的饮食思想,老子道家学派的创始人。 倡导：“味无味”、“甘其食、美其服安其居、乐其俗”。,老子的饮食思想主要有：1、为腹不为目 2、五味令人口爽 3、味无味 4、“甘其食、美其服安其居、乐其俗”,庄子的饮食思想,1、节饮食寓人生 2、饮食节制思想 3、充分享受人生乐趣,中国饮食文化的艺术倾向,选料精良：每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。,刀工精巧：刀功，即厨
15、师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。主要有直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法,火候独到：精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。,中国饮食文化艺术倾向,技法各异：烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、
16、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。,五味调和：调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。,情调优雅：中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。,作业：,1、中国饮食文化具有哪些文化形态？它们各自有哪些具体内容？2、中国饮食文化有哪些基本特征？3、中国饮食文化概念中包括的范围 有哪些？,Top,thank you,韩熙载夜宴图,“天人合一”
17、 “阴阳五行” “中和为美” 重“道”轻“器” 注重领悟 忽视实证、不确定性,白石老人的画。在中国的文人画中，一些简单的器具和食物常被当做描绘对象，体现出一种安贫乐道的情趣。,饮食文化的界定及内涵,饮食包括饮和食两个方面，食又被区分为主食事副食。我国优越的自然环境条件为我国饮食文化的发展提供了雄厚的物质基础，使得我国劳动人民长期的历史进程中形成了以米和面为主食，以肉类、蔬菜、瓜果为副食，以茶和酒为饮品的饮食特色。独具特色的中国饮食文化是中国人民在长期的饮食实践活动中创造出来的物质财富和精神财富的总和。 物质领域：食源的开拓，食品的选择与加工、饮食器具的制作、食物的色、香、味、形成， 精神领域：饮食实践中展开的各种活动，饮食观、烹饪观、食疗理论及宗教、迷信、节日习俗、艺术等。,
