《(西餐原料知识)模块四 认识西餐中的奶类、芝士和蛋类》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(西餐原料知识)模块四 认识西餐中的奶类、芝士和蛋类（15页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西餐原料知识,主讲人：,2018/9/5,课题一 认识西餐中的奶类 课题二 认识西餐中的奶酪 课题三 认识西餐中的蛋类 课题四 奶类和蛋类的质量控制,模块四认识西餐中的奶类、芝士和蛋类,Menu,目 录,.了解西餐常用的奶类、芝士和蛋类原料. .能够说出各类常用的奶类、芝士和蛋类的代表品种. .掌握各类常用奶类、芝士和蛋类品种的别称、 类别、用途、主要营养成分. .掌握各类奶类、芝士和蛋类的检验、储存和 保管方法. .拥有对西餐常用奶类、芝士和蛋类的鉴别与 选用能力.,学习目标,知识导航,奶类、芝士和蛋类是西餐不可缺少的食品原料,它包括奶及所有用奶做成的食品,如各种牛奶、奶粉、炼乳、鲜奶油、奶
2、酪及酸奶等;蛋类主要以鸡蛋为主、其他禽类蛋为辅.奶类、芝士和蛋类在西餐烹饪中用途广泛,既可直接食用,也可作为菜肴的原料.,课题一 认识西餐中的奶类,一、牛奶(Milk) 牛奶,又称牛乳,是一种白色或微黄色的不透明液体,具有特殊的香味.牛奶是最古老的天然饮料之一,被誉为“白色血液”,对人体的重要性可想而知.牛奶,顾名思义,是从雌性乳牛身上挤出来的.在不同国家,牛奶也分有不同的等级,目前最普遍的是全脂、高钙低脂及脱脂牛奶.美国将牛奶按照脂肪含量分为五类,分别是接近无脂(skim)、半低脂(/percent lowfat)、低脂(percent lowfat)、减脂(percentreduced f
3、at)与全脂(whole).目前市面上牛奶的添加物也相当多,如高钙低脂牛奶,就强调其中增添了钙质.,对于中老年人来说,牛奶还有一大好处,就是与许多动物性蛋白胆固醇较高相比,牛奶中胆固醇的含量较低(牛奶:13mg/100g;瘦肉:77mg/100g).值得一提的是,牛奶中某些成分还能抑制肝脏制造胆固醇的数量,使得牛奶还有降低胆固醇的作用.此外,牛奶中还含有丰富的维生素、无机盐, 并有磷脂、胆固醇及多种酶类. 牛奶一般主要采用冷藏法,一般短期储藏是将牛奶放在零度的冰箱中,而长期储藏放在的冷库中.在储藏过程中要注意牛奶结冰时会膨胀,因此不宜装得太满,以免胀开桶盖,造成污染.,课题一 认识西餐中的奶类
4、,二、奶油(Cream) 奶油,又被称为淇淋、忌廉、激凌、克林姆、鲜奶油,是从牛奶、羊奶中提取的黄色或白色脂肪性半固体食品.它是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品.其传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后,密度较低的脂肪便会浮升到顶层,再直接括起收集成为奶油.在工业化制作程序中,这一步骤则通常是利用离心机来加速完成.奶油是制作黄油的中间产物,含脂率低,一般在1525,除此之外,含有水分、蛋白质等.在许多国家,奶油都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级.除此之外,奶油也可以通过干燥制成粉,以运输到遥远的市场. 奶油呈乳白色,略带浅黄色,呈半流质状态,在低温下较稠,经加
5、热熔为可流动的液体.经乳酸菌发酵即成酸奶油,要比鲜奶油稠,呈乳黄色,其味也更浓郁.饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些胡萝卜素类色素,这使得产自它们的奶油有一些淡淡的黄色,味道和质感都比较浓,而用途主要是作为蛋糕的装饰,或成为面包的馅料(如奶油包).另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油通常是白色的,味道较淡而且质地较松软,通常用来加在饮品中,亦有用作蛋糕的装饰.在香港,奶油通常用来称呼前一种,而后者习惯称作忌廉(Cream),虽然两者在英文中都是Cream.奶油也是制造冰激凌的主要原料.,奶油相当油腻,其热量很高,62的脂肪都由饱和脂肪酸组成.它含有胆固醇,每30mL奶油的胆固醇含
6、量在1038mg,含量多少取决于其脂肪含量.每30mL淡奶油中,水分占77.5,另含蛋白质0.8g、脂肪4.6g、碳水化合物1.2g和胆固醇16mg;每30mL发泡奶油中,水分占59.6,另含蛋白质0.6g、脂肪10.6g、碳水化合物0.8g和胆固醇38mg. 1.普通奶油(Regular Cream) 普通奶油又称为咖啡奶油或清淡奶油,含乳脂,主要用于制汤、沙司、伴随咖啡 等,在西餐制作中奶油主要增加菜品的肥厚口感. 2.配制奶油(Half and half Cream) 配制奶油含有约的乳脂,用全脂牛奶与普通奶油配制而成,一般作伴随咖 啡用. 3.浓奶油(Heavy Cream) 浓奶油称
7、为搅拌的奶油,含有约的乳脂,可打成泡沫状,用于制作点心和 菜肴. 4. 酸奶油(Sour Cream) 酸奶油是经乳酶发酵的普通奶油,带有酸味,用于制作沙司、汤和点心.优质的奶油气味芳香纯正,口味稍甜,组织细腻,无杂物,无结块;劣质的奶油有异味(饲料或金属味),并有奶团杂物.一般采用冷藏法保存,温度在 ,储藏时应放置在干净的容器内并加盖(防止污染).制品在常温下超过h就不应再食用.,三、酸奶(Yogurt,YoghurtorYoghourt) 酸奶,台湾称为“发酵乳”“优酪乳” “优格”,港澳地区多称“乳酪”,是乳制品的一种.由动物乳汁经乳酸菌发酵而产生,现在多以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向
8、牛奶中添加有益菌(发酵剂),经发酵后,再冷却灌装.目前市场上酸奶制品以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多.酸奶不但保留了牛奶的所有优点,而且在某些方面经加工过程还扬长避短,成为更加适合于人类的营养保健品.中华人民共和国在GB193022010 食品安全国家标准发酵乳中明确规定: “酸乳是以生鲜牛(羊)乳或乳粉为原料,经杀菌、接种保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii Usubsp Ubulgaricus)和嗜热链球菌 (Streptococcus thermophilus)发酵制成的产品.”同时还规定了酸乳中的乳酸菌活菌数量大于或等于106cfu/g
9、.,课题一 认识西餐中的奶类,奶出现品质问题(不凝固或凝块不紧密、脆弱、乳清分离、稀汤状)的原因很多, 影响酸奶品质有以下几个主要因素: 1.原料奶中掺水,干物质不足.掺水达时,酸奶凝块漂在乳清中. 2.原料奶凝固的能力降低,酸奶凝块脆弱或呈稀汤状. 3.以注射过抗生素的牛的牛奶生产酸奶会导致酸奶不凝,乳液发甜. 4.车间环境、设备被噬菌体污染,使发酵过程缓慢甚至终止;残留的清洗溶液和消毒剂也会导致发酵作用终止,使凝块脆弱、乳液发甜. 5.菌种选择不当或菌种单一,发酵温度不适合,发酵时间不够等原因致使酸奶的风味与香味不足. 6.菌种不纯或生产设备管道等被细菌污染,造成酸奶有气泡,口感发辣.如果
10、被酵母菌污染则有馊味. 7.酸奶的浓稠度与营养没有直接关系,与制作方法密切相关.根据制作方式,酸奶分为凝固型和搅拌型.我国传统的玻璃瓶和瓷瓶装的酸奶就属于凝固型酸奶,这种酸奶口 感浓稠.而平日人们常喝的果粒酸奶都属于搅拌型酸奶,相对来说比较稀薄. 8.实际上,口感好的凝固型酸奶营养并不比搅拌型酸奶好.搅拌型酸奶颗粒细腻,更利于消化.有的搅拌型酸奶为了增加浓稠度,会在制作过程中加入一些增稠剂.常见的 是明胶和膳食纤维,明胶是蛋白质胶体,易被人体吸收.膳食纤维包括海藻胶、果胶、植物种子胶等,它们有助于消化,而且没有热量,对人体有益无害.与凝固型酸奶相比,搅拌型酸奶的风味更好,营养更全面.不过,有些
11、增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉,这类增稠剂含糖量高,会导致血糖升高.,四、炼乳(Condensedmilk) 炼乳,又称炼奶,是一种牛奶制品,是用鲜牛奶或羊奶经过消毒浓缩制成的饮料,它的特点是可储存较长时间.炼乳通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积2540的乳制品,再加入40的蔗糖装罐制成的.炼乳太甜,必须加倍的 水来稀释.但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半.如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高.炼 乳的种类很多,如果要将其分类的话,可以分为如下几种: 按是否加糖可分为:加糖炼乳(即甜炼乳)、无
12、糖炼乳(即淡炼乳). 按原料乳是否脱脂可分为:全脂炼乳、脱脂炼乳和半脱脂炼乳. 按添加物的种类可分为:可可炼乳、咖啡炼乳、维生素等强化炼乳及模拟人乳组成 的婴儿配方炼乳等.,课题一 认识西餐中的奶类,质量不好的炼乳会出现下列情况: ()乳糖晶体在储存期间增大或沉淀.甜炼乳在储存期间气温变化太大,可能会使乳糖晶体增大.因为温度升高时,乳糖溶液由饱和状态变化为不饱和状态,使微细的晶体溶解,降温时则转变为过饱和溶液,使乳糖晶体增大. ()纽扣状物的形成.由于霉菌的作用,炼乳中可能会产生白色、黄色或红褐色形似纽扣的干酪样凝块,使产品有金属味或干酪味. ()脂肪分离.炼乳黏度过低时,有时会产生脂肪分离现
13、象.静止时脂肪的一部分会逐渐上浮,形成明显的淡黄色膏状脂肪层.由于搬运装卸等过程的振荡摇动,一部分脂肪层又会重新混合,开罐后呈现斑点状或斑纹状的外观. 未开盖的炼乳可以放在阴凉通风处保存,开封后,应放在冰箱中冷藏保存. 炼乳常被用于制作甜品,而有些饮料也会用到炼乳冲调,例如香港茶餐厅的特色饮料茶走.有时炼乳也被加于冰品中,如台湾刨冰店家常以额外加价方式,为雪花冰或是选满材料的传统刨冰淋上炼乳增加香气.炼乳品牌众多,其中雀巢推出的“鹰牌” (香港称为“鹰唛”)及寿星公炼奶,为知名度较高的品牌.,课题二 认识西餐中的奶酪,一、新鲜奶酪 新鲜奶酪,也称为“未成熟奶酪”,不经过成熟加工处理,只是奶加热
14、或加酶结块之后,包纱布挤干水分.这种奶酪质感柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味,十分爽口,需要现买现吃,可以在冰箱短期保鲜,储存期很短,要尽快食用,但不宜超过一周,否则可能变质.这类包括:cottagecheese,creamcheese,希腊的菲达奶酪(feta),法国fromagefrais,petite suisse,SainteMarie,意大利的莫萨里拉奶酪(Mozzarella),做提拉米苏用的马斯卡彭(Mascarpone),ricotta和印度的paneer。,二、白霉奶酪 白霉奶酪,又被称为花皮奶酪、白纹奶酪,这种奶酪有一层粉红撒白粉的皮和软软的心.一般这种奶酪把鲜奶酪压
15、成小圆饼(别的形状少见),然后撒上青霉菌,一到两月便成.白霉奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛,食用时可以保持表皮的霉菌,也可以根据口味去除.白霉奶酪质地十分柔软,奶香浓郁,一般这种奶酪不用于做菜,而是切开之后直接拿柔软的心涂面包.这类包括:苏格兰的邦切斯特奶酪(Bonchester),法国的布利奶酪(Brie),金银(Camembert)(台湾多称为卡门贝尔,也有音译为卡门培尔).,三、蓝(青)纹奶酪 蓝(青)纹奶酪,是在结块之后,撒上灰绿青霉,然后压块.这种细菌会长成绿色条纹.这类奶酪有很多种,一般做软奶酪的都可以改为蓝(青)纹奶酪.蓝(青)纹奶酪味道很重,要吃上几次才会习惯、上瘾,味道比起白霉
16、奶酪来显得辛香浓烈,很刺激.最有名的是意大利的古冈左拉奶酪Gorgonzola,法国的罗克福奶酪Roquefort和英国的斯蒂尔顿奶酪Blue Stilton.,四、水洗软质奶酪 水洗软质奶酪和花皮软奶酪做法相似,但是出硬皮之后,整块泡入盐水或酒.泡好的皮比较亮,从杏色到红色,一般皮的味道比较浓臭,大多数人都不喜欢吃,内部柔软,口感醇厚,香气浓郁.这类包括:丹麦的艾斯诺姆奶酪(Esrom), 荷兰的古乌达奶酪(Gouda)(中国台湾多称为高达奶酪), 德国和比利时的林堡奶酪(Limburger),爱尔兰的Milleens,德国的芒斯特奶酪(Munster),比利时的Renmoudou (Piquant),意大利的Taleggio,英格兰的Caerphilly,瑞士和法国的Vacherin.,五、硬质未熟奶酪 硬质未熟奶酪,也被称为“压缩未熟奶酪”,制造过程中添加凝乳块并加压去除部分水分但不加热的奶酪.口感温和顺口,容易被一般人接受.由于它易于溶解,因此常被大量用于菜肴烹调上.,
