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1、集体儿童食谱制定及营养分析,孔玉梅 武汉常青阳光幼儿园,健康是指儿童在生理、心理和社会适应方面的良好状态。 世界卫生组织告诉我们，健康的四大要素是均衡的营养、适量的运动、充足的睡眠和乐观的心态。美国自然医学会称之为“板凳理论”。,前言,健康的“板凳理论”,获取健康最根本的要素是均衡的营养。,乐观的心态,均衡的营养,充足的睡眠,适量的运动,营养基础知识,1、营养素的概念、分类 2、各种营养素的功能和食物来源,什么是营养？,营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分来维持生命活动的过程。,营养是一个过程,营养素： 食物中能被人体消化吸收并有一定生理功能
2、的成分，是人体赖以生存的物质基础。,营养素是健康之本，是健康的物质基础,营养素的功能：,1、供给能量以满足人体各项生命活动。 2、参与细胞组织的构成，修复与更新。 3、维持人体正常的生理功能。,一、热 能,热能(thermal energy)又称热量、能量等，它是生命的能源。人体维持基本的生命活动（如体温、心跳、呼吸）和日常的劳动、运动等，都要消耗能量。,热能的生理功能,1.维持基础代谢所需 2.活动所需 3.生长发育所需 4.食物的特殊动力作用 5.排泄物中丢失的热能,产能营养素： 碳水化合物、脂肪、蛋白质,三大营养素热量占比,非产能营养素： 矿物质、维生素、水、膳食纤维,硫、镁,二、蛋白质
3、,蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。 蛋白质的营养价值主要取决于其中必需氨基酸的种类、数量和相互间的比例是否符合人体的生理需要。,蛋白质的互补作用,两种或多种食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高混合蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。,15,几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,数据摘自营养与食品卫生学，第3版，第9页。,16,几种食物混合后蛋白质的生物价,常见食物蛋白质生物价,奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类：98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面：66%。 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质
4、生物价值分别为67、57、69、64，而混合生物价值可高达89。,食物的选择,为充分发挥食物蛋白质互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则： 1.食物的生物学种属愈远愈好 2.搭配种类愈多愈好 3.食用时间愈近愈好，同时食用最好 食用蛋白质要以足够的热量供应为前提,肉类、鱼类、禽类含蛋白质约1520， 鲜奶约3，奶粉2028； 蛋类1114； 干豆类20-40； 谷类6-10； 硬果类1530。,食物中蛋白质含量,脂类,固醇类,磷脂,脂肪 （甘油三脂）,甘油 三脂,脂肪酸,饱和 脂肪酸,单元不饱和 脂肪酸,多元不饱和 脂肪酸,三、脂肪 脂 类 的 分 类,脂肪的来源,1.各种植物油和精炼过的动物
5、脂肪。 2.含脂肪较多的各种食物： 坚果类：花生，芝麻，开心果，核桃等。 动物类皮肉：猪肉、牛肉、羊肉等。 油炸食品，面食，点心，蛋糕等。,四 碳水化合物,碳水化合物是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。 应以谷类食物为碳水 化合物主要来源，增加豆 类及豆制品的摄入量以及 多吃水果、蔬菜和薯类。,五、膳食纤维,水溶性控制血糖水平，调节胆固醇。 非水溶性维持肠道健康，预防便秘。,膳食纤维的选择,1、全谷类及其制品：如米糠、糙米、麦麸、燕麦、玉米 2、水果：不包括过滤过的果汁 3、粗纤维蔬菜：如竹笋、芹菜、菜梗 4、全豆类：如黄豆、绿豆、红豆等。,富含膳食纤维的传统名菜,苏菜有“葱蒸
6、干贝”、“香芋烧竹鸡”、“冬菇笋炖老豆腐”、“翡翠蹄筋”等； 鄂菜有“腊肉菜苔”、“泥蒿炒腊肉”、“莲藕煨排骨”、“沔阳三蒸”等； 川菜中有“鱼香肉丝”、“水煮肉片”、“肉末豇豆”等 。,六、矿物质,常量元素：钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯， 微量元素：锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等。 微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。,钙,国人钙的摄入量只占推荐量的49.2%。 缺乏症状： 婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形 成年人缺钙会容易患上骨质疏松症、龋齿,钙的来源,最佳来源：乳制品、豆类、绿色蔬菜。 1、乳和乳制品:最佳，含钙量高且极易吸收； 2、海产品:虾米、虾皮、紫菜、海带； 3、
7、豆类及其制品； 4、谷类； 5、大多数绿叶蔬菜； 6、各类瓜子及芝麻酱。,铁,缺乏症状：贫血、抵抗力低下、疲倦 食物来源： 猪肝、动物血、肉类、 蛋类、鱼类、禽类 影响铁吸收因素： 有利：VC，乳糖、氨基酸 不利：草酸、植酸、鞣酸,锌,缺乏症状： 食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等 丰富来源：牡蛎、牛肉、肝。 良好来源：蛋黄粉、坚果类、 菌菇类。,碘,缺乏症状： 单纯性甲状腺肿； 儿童克汀病。 食物来源： 海产品：海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。 食用碘盐：碘不耐热，尽量出锅时再加盐。,脂溶性,维生素A、D、 E、K,水溶性,B族维生素、 维生素C,维 生
8、素 根据维生素的溶解性可分为两大类：,维生素A,- 胡萝卜素： 黄绿色蔬菜和水果，如菠菜、红心甜薯、胡萝卜、青椒、南瓜等。 维生素A（视黄醇）: 动物肝脏、奶及奶制品、禽蛋及鱼肝油中。,维生素B1,食物来源： 未经精加工的谷类食物、豆类、坚果类、酵母。 瘦肉、动物内脏、蛋类。 缺乏症状：脚气病,维生素B2,食物来源 ：主要为动物肝脏、肉类、蛋类 、 乳类等动物性食品，其次为豆类、绿叶蔬菜。 缺乏症状：严重缺乏时出现口角炎、 面部皮肤病、阴囊炎等。,维生素C,维生素C，又叫抗坏血酸，水溶性维生素。极易氧化，在碱性环境、加热，或与铜、铁共存时极易被破坏，在酸性条件下稳定。食物中的维生素C被人体小肠
9、上段吸收。,维生素C的来源,新鲜蔬菜和水果。 深色蔬菜：辣椒、小白菜、油菜、豌豆苗等。 水果：柑橘类、草莓、鲜枣、猕猴桃等。,维生素D,维生素D，脂溶性维生素，自然界中只有很少的食物含有维生素D。 主要来源：海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油和奶酪中相对较多，而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素D。 日光浴可以促进VD在体内合成。,维生素D缺乏佝偻病,多汗、夜惊、烦躁、枕突和各种骨骼的改变。,钙缺乏,儿童：佝偻病、 婴儿：手足抽搐症 成人：骨质疏松,铁缺乏,缺铁性贫血 抗感染能力下降,碘缺乏,甲状腺肿 智力低下,锌缺乏,生长缓慢、异食癖 创伤愈合延迟,矿物质缺乏性疾病,VITA缺乏,夜盲 毛囊角化,
10、鸡胸 X/O型腿,B2:嘴角炎 B1:脚气病,出血瘀斑 免疫力下降,VITD缺乏,VITB缺乏,VITC缺乏,维生素缺乏性疾病,水,水是人类赖以维持最基本生命活动的物质。 水的平衡对人体维持内环境的稳定具有非常重要的作用。 人的年龄越小，含水量就越高。儿童体内可高达60%。 成人每天要喝1500毫升-2000毫升水（相当于6个-8杯），儿童为500毫升-1000毫升。 理想的饮料是白开水。,LOREM,意义目的,LOREM,膳食宝塔,LOREM,膳食计划,幼儿园营养膳食管理,幼儿园开展儿童营养工作的目的,以营养学知识为基础，结合不同年龄段小儿的身体与生理特点，通过指导家长和保教人员为幼儿提供平
11、衡膳食进行科学喂养，达到合理营养，保证儿童正常生长发育和身心健康的目的。,平衡膳食与合理营养,合理营养： 指合乎机体生理需要的营养。 平衡膳食： 指与人体的营养生理需要呈平衡关系的膳食组成，提供适宜数量的热能和各种营养素，且比例适当。,平衡膳食的原则 (一)制定合理膳食制度 (二)多样食物合理搭配 (三)专门烹调易于消化 (四)培养健康的饮食习惯,学前儿童营养工作的意义,1、儿童期是生长发育的关键期，营养就是生长发育的“建筑材料”。 2.儿童的咀嚼能力、胃容量、消化能力等各组织系统发育尚不完善，与其对营养素的实际需求之间存在较大矛盾。 3.儿童期的饮食习惯和营养状况会影响其一生的素质与健康，但
12、是儿童本身不具备 选择和调配食物的能力，需要成人 提供食物并实施喂养。,中国居民膳食指南,健康膳食10要素,Every day! Every time！Every second!,课堂讨论：是真的吗？,1、喝骨头汤是是补钙的好办法！ 2、吃虾皮比喝牛奶更能够补钙！ 3、溏心蛋比煮熟的鸡蛋营养好、易吸收！ 4、土鸡蛋比洋鸡蛋营养好！鸽子蛋营养比鸡蛋好！ 5、日本豆腐比中国豆腐营养好！ 6、“仁者近山，智者近水”！ 7、喝汤不吃肉，营养都在汤里面！ 8、果汁比水果营养好，果皮比果肉营养好！,儿童平衡膳食金字塔,学龄前儿童膳食宝塔,中国儿童营养现状,1、辅食添加不及时、不合理 2、不吃早餐和早餐营养
13、不足 3、普遍吃零食 4、常吃洋快餐 5、父母缺乏儿童营养知识,制定合理的膳食计划,专业的膳食评价,科学的带量食谱,安全卫生的食物,正确的烹调方法,合理的膳食制度,01,食物的数量、种类,02,04,05,06,03,不同年龄儿童的营养需求,（一）制定合理膳食制度,膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食物的数量和质量的一种制度。,进 餐 时 间,儿童正餐间隔时间3.54小时，进餐时间2030分钟/餐，餐后安静活动或散步时间1015分钟。 早餐 8：00-8：30； 早点 9：30 午餐 11：30-12：00； 午点 15：00； 晚餐 18：00。,现场讨论：,现阶段幼儿园执行
14、的膳食计划中“三餐两点”和“两餐两点”哪一种更好？为什么？,三餐能量分配,早餐：约占25%30% 午餐：约占35%40% 晚餐：约占25%30% 点心：约占10%15%,三餐营养素选择,早餐：优质蛋白、丰富糖类和少量脂肪。 中餐：充足的蛋白质、脂肪和糖类。 晚餐：清淡易消化，不宜安排脂肪和蛋白质含量 高的食物。,现场讨论：,请问以下早餐搭配是否合理？为什么？ 牛奶+鸡蛋 豆浆+油条 热干面+米酒 糊汤粉+面窝 八宝粥+鸡蛋 香葱花卷+小米粥 鲜肉包子+鸡蛋+牛奶 请您制定一份科学的早餐食谱！,（二）多样食物合理搭配,每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类(或蛋或鱼类)、蔬菜和水果类四大类食物组
15、成，做到膳食多样化，发挥出各种食物在营养上的互补作用，使其营养全面平衡。,合理搭配食物的原则,食物分类 谷、麦、杂粮等主食 动物性食物 （乳类、蛋、鱼虾、禽、畜类） 豆类及其制品 蔬菜、水果类 油、糖类,食物种类的选择,供给主要营养素 碳水化合物、B族维生素 优质蛋白质、矿物质和VA、 VE和脂肪 优质蛋白质、钙和B族维生素 VC、VA和膳食纤维 提供能量,食物的选择： 幼儿食谱每天提供的食物种类建议在15种以上。,每天所选择的食物都有所不同。,不要因为追求某种营养素而忽略了其他。,所提供的食物应具备提供充足的营养素，,食物中没有过多的脂肪，盐，糖；对于有益的食物同样需要适度限制。,“好色”的
16、食物,（三）科学的带量食谱 儿童食物的需要量,中国孕期、哺乳期妇女和06岁儿童膳食指南（中国营养学会妇幼分会，2010年）,计算4岁儿童每餐食物需要量（供参考）,食物带量的制定,根据各餐供热量比例和餐次特点以及菜式调整带量： 1、根据各餐供热量比例 中餐带量可稍大于每餐平均食量 谷类可为55-65克、蔬菜80-100克、肉类40-50克； 早、晚餐带量可稍小于每餐平均食量 谷类可为50-60克、蔬菜30-50克、肉类15-20克。,食物带量的制定,食物带量的制定,2、根据餐次特点和菜式，带量可作调整 早餐热干面、炸酱面的量可达到70-80克。 中餐蒸鸡蛋带量可达到40-50克，汤中禽肉可达20-30克。 晚餐包饺子或煨汤时蔬菜量可达到50-60克，炒粉中米粉可达120-140克。 间点的带量 牛奶180200毫升、水果100150克、点心2030克,
