任务4-4茶饮料制作

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1、茶饮料制作,茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被誉为“21世纪的饮料”。,茶饮料概述,一、茶叶的主要种类,我国基本茶叶种类按发酵程度可分为： （一）绿茶类绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶多酚含量高，茶汤涩味较重。 （二）黄茶类 黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖

2、黄、干燥而成。黄茶类加工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。 （三）白茶类 白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。,（四）青茶类 青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。 （五）红茶类 红茶是完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。 （六）黑茶类 黑茶

3、属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。,二、茶叶中的主要化学成分,据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种： （一）矿物质 茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达47，其中5060可溶于热水，能够被人们所利用。 （二）蛋白质和氨基酸 茶叶中蛋白质含量约为1530，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中以谷

4、氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶叶中含有氨基酸约为25，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较多，对人体还是有益的。 （三）碳水化合物 茶叶中碳水化合物的含量为30左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水冲泡出来的糖类不过45，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。 （四）脂类 茶叶中类脂的含量约23，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。,（五）维生素茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素

5、全都溶于热水，浸出率几乎可达百分之百。 （六）茶多酚 茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有2030的茶多酚，茶叶中75左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。 （七）生物碱 茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为25，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有80的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以

6、甲尿酸形式排出体外。,（八）脂多糖 脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中脂多糖的一般含量约为3。 （九）芳香物质 这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。 （十）茶叶色素 茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和

7、叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶促氧化时，能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。,三、茶饮料的功用,茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有 30 余种，其中最主要的组分儿茶素，目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL 等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶叶中特有的氨基酸，占总氨基酸含量的 50以上，它具有增强记忆防治老年痴呆症的作用；咖啡碱可以增强循环，有利尿的作用；此外，茶汤中还含有维生素 C，能溶于水的钾、钠、铁、氟等元素，对

8、调节人体血液的 PH 平衡，保持人体健康很有益处。茶的其他成分还具有很好的消毒和灭菌作用，能杀死一些有害细菌。甚至综合效果可以达到：有将压、减肥、健美、治糖尿病、提神醒脑、降低血脂、抑制动脉粥样硬化 、明目等诸多功效。,四、 茶饮料的分类,（一）按口味分类 从口味上大体分为两大类： 调配型茶饮料 以茶水为主体，添加果汁、糖、奶、香精香料、酸、中药等配料中的一种或几种，调和而成的饮料。 2、纯茶饮料 不添加调味型配料。 （二）按国家标准分类 按照茶饮料国家标准预审稿的分类方法又分茶汤饮料、果味型茶饮料、碳酸型茶饮料、奶味型茶饮料和其他型茶饮料六种。 1、茶汤饮料 也是习惯上称之的纯茶饮料，以茶叶

9、及其提取物为原料，少添加或不添加糖、保持原茶风味的茶饮料。康师傅的无糖绿茶、乌龙茶，旭日升的天之情系列茶饮料等产品为其代表。 2、果味茶饮料 是指以茶水为主体，添加糖、香精香料、酸等调和而成的饮料，目前柠檬口味的果味茶饮料最为普遍，如康师傅的柠檬红茶，统一的冰绿茶、冰红茶等。在欧美地区则以桃味饮料销售形势最好，国内也有苹果、青梅等风味的茶饮料面市。,3、果汁饮料 是指以茶水为主体，添加果汁、糖、香精、香料、酸等调和而成的饮料。 4、酸饮料 是指将速容茶粉（浓缩茶汁）、糖、香精香料、酸等辅料溶解调配后，再冲入碳酸气的茶饮料，其加工工艺借鉴了传统的碳酸饮料的加工方式，结合了茶饮料的独特风味特征，旭

10、日升冰茶是该类型的典型代表。 5、含乳茶饮料 是指添加茶、奶、糖、香精香料的茶饮料，将奶的香味、茶特有的苦涩揉和在一起，如统一麦香奶茶、维他露奶茶、中华奶茶等。 6、其他茶饮料 包括添加了各种中药成分的茶饮料、添加谷物风味的茶饮料，如菊花茶、金银花茶、八宝茶、人参乌龙茶等。,（三）营养角度分类液态茶饮料基本可分为： 1、纯天然系列茶饮料 绿茶饮料、红茶饮料、乌龙茶饮料。 2、营养型茶饮料 蜜茶饮料、宾茶饮料、茶咖啡饮料、液体奶茶、系列冰茶饮料、复合苦丁茶饮品。 3、保健型茶饮料 银杏茶饮料、保健磁化茶水饮料、茶多酚矿泉碳酸饮料、全天然要膳茶饮料、雪茶保健饮料。,液态茶饮料是利用茶叶的可溶物，制

11、成具有饮用方便、营养丰富、包装新颖的茶叶保健饮料。 (一)茶饮料的发展现状 我国大陆茶饮料的研究始于70年代，80年代末开始应用于生产，90 年代中期有较大的发展。据中国饮料工业协会统计，国内茶饮料市场起步于1993年，2001年开始步入迅猛发展期。统计结果指出，2002年的全国茶饮料总产值接近300万吨，2003年总产值超过400万吨。八十年代， 日本伊藤园以我国乌龙茶为原料，率先推出即饮式茶饮料(包装为铁易拉罐或PET瓶)，成功的营销和管理方式使其产品在十多年来不仅风靡日本，而且在欧美和东南亚大肆流行。当前国内茶饮料品牌主要有康师傅、统一、旭日升、立顿、娃哈哈、乐百事、健力宝、三得力、汇源

12、、雀巢、王老吉等等。产品口味涵盖了绿茶、红茶、麦香茶、乌龙茶、柠檬茶、奶茶、冬瓜茶等十几种不同风味。其中绿茶、红茶、乌龙茶被评为消费者最喜欢的茶饮料。目前我国茶饮料品种主要有纯茶饮料、调味茶和含气茶饮料三类。以调味茶为主，逐渐向纯茶、健康茶发展。主要的变化在于产品的结构性调整。纯茶比重成倍增长，2002年比2001年增长30.8，而调味茶只略有增长；绿茶饮料增长 4.8 倍，乌龙茶饮料销售额下降了 1/3，其他一些新型保健茶饮料 2002 年比2001 年增加279。如此巨大的市场，将会吸引众多国内外饮料企业在茶饮料领域各展其长。因此，产品的多样化和功能性将是今后茶饮料的发展趋势 。,台湾自

13、1981 年由统一公司推出“麦香茶”以来，经过近 20 年的发展，市场占有率经超过了碳酸饮料和果汁饮料，占整个软饮市场的 2530，稳居市场第一位。生产饮料 的厂家达到 50 多家，生产的品种有 100 多种。主要的茶饮料品种有乌龙茶、绿茶、奶茶、红茶等，其中奶茶的发展迅速，乌龙茶的主流地位将有所下降。产品口味多样化，主要向“休闲”和“机能”两个方向发展。包装也是多样化的，主要有易拉罐、利乐包、热充填 PET、无菌充填 PET。现代消费者崇尚自然和健康，口味喜好清淡，对包装的要求是美观和无污染。,(二)液态茶饮料市场的包装现状 从目前整个茶饮料市场来看，其包装主要有：铝质易拉罐、马口铁易拉罐(

14、必须涂有薄膜隔层)、无菌复合铝纸包、PET瓶以及极少量的玻璃瓶包装，逐渐向多样化发展。其中铝质易拉罐主要用于含碳酸型混合茶饮料，最常见的容量为350ml，此种包装保质期为1年以上。马口铁易拉罐是目前液态茶饮料中使用最多的包装，主要表现为成品的成本低、保质期长(一年以上)，其容量多为350ml。无菌复合铝纸包装近年来迅速发展，主要有利乐包、利乐屋型包、利乐砖型包、利乐王及利乐冠等5种，规格从1252000ml不等，另外50一1100ml装的康美包在液态乌龙茶中较为常见，占液态乌龙茶饮料总包装的41以上，并有很快地发展趋势。,(三)茶饮料的发展趋势 综上所述，液态茶饮料的发展已成为饮料行业中的一个

15、重要门类。尤其是近年来绿色食品和保健食品的兴起，为液态茶饮料开发提供了更广阔的市场，以及液态茶饮料具有的方便性和厂商各种各样的促销方式，也推动了液态茶饮料的发展。 发展茶饮料，我国有着得天独厚的条件，全国有茶园面积110多万公顷，年产60万t干茶，按1g茶叶冲泡100ml水，相当于我国每年可消费茶饮料3000万t，将远远超过全国饮料的年消费量。另外，随着经济的发展和文化品位的提高，目前人们对饮茶方式已经不再满足于传统的慢饮细啜，而要求在保持原茶叶风味的基础上，向方便化、液态化、保健化的方向发展，人们回归自然、向往健康的生活风尚为茶饮料的市场开拓提供了巨大的潜力。因此，国内外开发和生产液态茶饮料

16、，尤其是纯茶软包装饮料成为时代发展的必然趋势，同时也具有广阔市场前景。目前，从国内茶饮料的生产和消费市场分析，发展液态茶饮料的条件已成熟，茶饮料生产过程中的保色、保香、抗沉淀等技术关键已解决，因此，国内开发茶饮料具有广阔的前景。,茶饮料的生产技术,一、鲜茶汁的加工,直接利用鲜茶叶榨取鲜茶汁，继而开发茶叶食品和饮料，这是节约能源，降低生产成本，提高经济效益的新工艺。鲜茶汁的加工与传统茶叶加工一样，也可分为红茶、绿茶、乌龙茶等。红茶先经萎凋，绿茶先经杀青，乌龙茶则先经萎凋、做青、杀青，然后破碎，再用压榨机榨取鲜茶汁，最后经深度加工成各种茶饮料或其他食品。 (一)鲜茶汁的提取工艺 1、红茶鲜汁的提取工艺：鲜叶自然萎凋(820h)锤击粉碎机破碎发酵(约30min)螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)红茶鲜汁红茶鲜汁提取的关键性工序为萎凋和发酵，均按中所要求的程度掌握。 2、绿茶鲜汁的提取工艺鲜叶摊放(48h)杀青锤击粉碎机破碎螺旋压榨机压榨(压强：98MPa)绿茶鲜汁绿茶鲜汁提取的关键性工序为杀青，程度掌握与绿茶初制工艺中的杀青相同。 3、乌龙茶鲜汁的提取工艺： 鲜叶萎凋晒青做青杀青锤击粉碎机破碎螺旋压榨机压榨(压强：98MPa) 乌龙茶鲜汁 乌龙茶鲜汁提取工艺的关键性工序为晒青、做青和杀青，均按乌龙茶加工中的参数要求进行程度掌握。,