《(营养师)碳水化合物》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(营养师)碳水化合物（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第5课 碳水化合物,营养（保健）师培训,你认识碳水化合物吗?,碳水化合物也叫糖类，是由植物中的叶绿素借助光合作用，利用空气中的碳、氢、氧以及土壤中的水分合成的一类有机物。由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。,我们所吃的各种食物，几乎或多或少都含有某种形式的糖，根据化学分子结构的不同，可分为糖、寡糖、多糖三大类。,糖类的分类,糖 类,糖,寡糖（低聚糖）,（单糖、双糖、糖醇）,多糖,（异麦芽低聚寡糖和其他寡糖）,（淀粉和非淀粉多糖，即膳食纤维）,定义：分子结构最简单的糖类分子； 特点：不可再水解，是构成寡糖和多糖的基本单位，是消化作用的最终产物； 种类及来源：果糖（主要存在
2、于水果和蜂蜜中）；葡萄糖（自然界中分布最广，葡萄含量最多）；半乳糖（主要存在于哺乳动物的乳汁中）。,认识单糖,认识双糖,定义：由两个单糖分子链接而成； 特点：水解后形成两个单糖分子； 种类及来源：1、蔗糖（普遍存在于植物中，甘蔗、甜菜含量丰富）；2、麦芽糖（大量存在于发芽的谷粒中）；3、乳糖（主要存在于哺乳动物的乳汁中）；,认识糖醇,定义：糖醇是单糖的重要衍生物； 特点：常用作特殊用途； 常见的几种糖醇：1、山梨醇和甘露醇（存在于植物果实中，亲水性强，常用作脱水剂）；2、木糖醇（存在于水果蔬菜中，不受胰岛素调节，常用作糖尿病人专用食品）；,认识寡糖（低聚糖）,定义：由39个糖分子聚合而成； 特
3、点：肠道疾病人群最需要的； 常见的几种重要的寡糖：1、低聚果糖（存在于水果蔬菜中，是双歧杆菌的增殖因子）；2、大豆低聚糖（存在于豆类中，是双歧杆菌的增殖因子）。,认识多糖,定义：由10个及以上的单糖分子聚合而成； 特点：水解成各种单糖； 种类及来源：1、淀粉（人类的主要食物，存在于谷类和根茎类植物中，淀粉中有一种叫糖原，存在于动物性食物中，也称动物淀粉）；2、非淀粉多糖（ 即膳食纤维，多数存在于植物性食物中）。,最重要（红细胞唯一可以利用的能量）； 最快速（能量释放不需要通过转化途径）； 最廉价（种植面积广泛、方法简单）。,碳水化合物的生理功能供应人体所需的能量,生命的燃料,酶,三者合理配比为
4、机体供应能量,碳水化合物55%65% 脂类20%30% 蛋白质10%15%,脂类,蛋白质,碳水化合物,9千卡/克,三类供能营养素各具特点,4千卡/克,最持久的是脂类； 最快速的是碳水化合物； 蛋白质供应能量是其次要功能。,4千卡/克,碳水化合物的生理功能构成细胞组织要素,人体的细胞膜以及消化道和呼吸道中分泌的粘液都含有糖蛋白，有润滑机体作用。 脑和神经组织中含有大量的糖脂，促进脑细胞和神经细胞的功能。 生殖系统中的糖蛋白和蛋白多糖，有利于精子运动、保护胚胎的作用。,碳水化合物的生理功能保护和节约蛋白质,碳水化合物的摄入充足时，人体首先使用碳水化合物作为能量来源，从而避免将宝贵的蛋白质用来提供能
5、量。 食物中碳水化合物不足，机体不得不动用蛋白质来满足机体活动所需的能量，这将影响蛋白质合成和更新细胞的功能。,糖原有保肝解毒作用肝内糖原储备充足时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒能力。,碳水化合物的生理功能增强肝脏的解毒功能,碳水化合物的生理功能抗生酮防止酸中毒,抗酮作用脂肪代谢过程中必须有碳水化合物存在才能完全氧化而不产生酮体。酮体是酸性物质，血液中酮体浓度过高会发生酸中毒。,谷类（70%80%）； 豆类 （25%30%）； 薯类（15%30%）； 水果（10%）。,谷类是碳水化合物的主要来源,主食,谷物每天的摄入量为250400克,1992年,1982年,2002年,中国居民主食消费量呈下降趋势,510克,440克,402克,
