《(西餐原料知识)模块六 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(西餐原料知识)模块六 认识西餐中的谷类、麦类和各类面食（19页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、西餐原料知识,主讲人：,2018/9/4,课题一 认识西餐中的谷类、麦类 课题二 认识西餐中的各类面食 课题三 稻米、面粉的鉴别和储存,模块六认识西餐中的谷类、麦类和各类面食,Menu,目 录,.了解西餐常用的谷类、麦类和各类面食原料的种类. .能够说出西餐常用的谷类、麦类和各类面食的代表 品种. .掌握各常用品种的用途、主要营养成分. .掌握各个代表品种的检验、储存和保管方法. .拥有对西餐常用谷类、麦类和各类面食的鉴别与选 用能力.,学习目标,知识导航,谷类、麦类和各类面食是人类几千年来能量的主要来源.无论是整粒的谷类或是经过进一步加工的米粉、粗麦粉和面粉,它们都是纤维素和碳水化合物最具价
2、值的来源.它们比较廉价、丰富,与其他一些新鲜的食材相比,它们可以储存更长的时间,成为每日三餐的重要基础.仅仅是一个小小的选择,便可以利用它将食谱中的美味呈现出来,让你的家人和顾客享受其中.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,一、谷类的构成 谷类主要由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成. 1.谷皮:谷粒的外部. 2.糊粉层:极薄,位于谷皮内壁. 3.胚:位于种子下部,占体积很小. 4.胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的,是谷物主要的食用部位.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 1稻 米 ()粳米(Polishedroundgrainedrice) ()籼米(Polishedlon
3、ggrainednonglutinousrice) ()糯米(Polishedglutinousrice) ()泰国茉莉香米(Thaijasminerice) ()泰国黑米(Thaiblackstickyrice) ()西班牙米(Paellarice) ()寿司米(Sushirice) ()野生米(Wildrice) ()黏米粉(Riceflour),（1）（4）,（5）（9）,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 2小麦(Wheat) 小麦按照生产季节分有冬小麦和春小麦;按麦粒的颜色分有红麦、白麦、黑麦;按照麦粒性质不同分硬质小麦和软质小麦.硬质麦又称角质小麦,出粉率 低,蛋白
4、质含量高,面筋性强,多适用于制作面包、面条等筋力性要求高的面食点心;软质麦又称粉质小麦,出粉率高,蛋白质含量较低,淀粉含量多,面筋性弱,适合用于制作饼干、蛋糕、酥点等筋力性要求不高的面食点心. 小麦经过磨制加工后为小麦粉,称为面粉(Flour).面粉按照加工精度和用途分为等级粉(包括特制粉、标准粉和普通粉)、专用粉(包括面包粉、饼干粉、 面条粉等)和筋力粉(包括高筋粉、中筋粉和低筋粉).烹饪上面粉除了可以制作各类面食点心外,也可以作为某些食品的添加成分,如做油炸食品时,原料表面可以裹上面粉糊,使其成品口感酥脆,颜色美观. 小麦除了可以制成面粉外,还可以制成小麦片(Wheatflake),小麦片
5、也称为“Rolledwheat”,其食用方法与燕麦片基本一样,也可以放在待烤的食物上增加风味.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 3大麦(Barley) 大麦按用途可分为三种:啤酒大麦、食用大麦和饲用大麦.啤酒主要用大麦芽制造,全世界大麦总产量的以上用于制造啤酒.全世界大麦约/的产量用作饲料,粗蛋白和可消化纤维均高,可用来喂猪,同时是奶牛的上好饲料. 大麦一般整粒使用,适用于汤中,也适合加入炖菜中.大麦磨成细粉后,由于面筋含量低,通常与其他面粉混合使用,用来烘烤一些糕点. 大麦除整粒使用制成大麦粉外,也可以制成大麦片(Barleyflake).大麦片也可称为“Rolledba
6、rley”,在烹饪上,同普通大麦一样可以用在汤菜、炖菜中,此外大麦还可以用于烘焙.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 5黑麦(Rye) 黑麦,又称裸麦.黑麦是一种比较新的谷物,在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知,它本来被认为是一种杂草,在2000-3000年前,在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的.裸麦和小麦的杂交产品叫作小黑麦,它结合了两种作物的特性.在中欧和东欧,黑麦也可以制成黑麦面粉,主要用来烤面包,此外还被用来做饲料、制造乙醇(主要用来做燃料)和酿酒.如好的伏特加就是裸麦制造的,而加拿大威士忌则是一种使用裸麦作为主要原料的威士忌. 与小麦、大麦、燕麦一样,黑麦也可以
7、加工成黑麦片(Ryeflakes) 。黑麦片也可称为“Rolledrye”,同燕麦一样,也可以制成黑麦片粥或其他早餐,也可以用于烘焙.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 6玉米(Corn) 玉米按其米粒颜色可分为:白色玉米、黄色玉米、黑玉米、杂色玉米. 选购时应以苞大、籽粒饱满、排列紧密、软硬适中、老嫩适宜、质糯无虫者为佳.玉米可以去外皮用保鲜膜包好后放进冰箱冷冻室内储存,而袋装的玉米粒可直接放进冷冻室储存,使用时常温下解冻即可.玉米不脱粒就可以直接蒸、煮、其他蔬菜混合速冻包装.玉米胚芽可以提炼玉米油.刚成型的一寸来长的玉米芯可直接当作蔬菜烹调,口感类似笋.煮熟的玉米粒是沙拉
8、常用的材料,或做玉米羹,或直接食用.墨西哥人常用一种大型的玉米粒和肉类烹调汤类食物.玉米还可以加工成高果糖浆.高果糖浆常用于增加商业食品的甜味,如各类饮品、面包、麦片、零食、腌肉、酸奶、汤料和调味剂等.在西餐中可以做汤、比萨,也可以做冷菜沙拉,还可以作为菜肴的主配原料.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 7薏米(Jobstears) 薏米,又叫薏苡仁、苡仁、六谷子,为禾本科植物薏苡的种仁,呈圆球形或椭圆形,表面呈白色或黄白色,光滑. 薏米可以用来制作甜食,制作羹汤,加入各种米饭中.,课题一 认识西餐中的谷类、麦类,二、谷类的主要品种 8西米(Sago,Tapioca) 西米也
9、称为西谷米,是由几种棕榈树干内所储碳水化合物制作的食用淀粉.原料是西米棕榈,主要为原产于印度尼西亚群岛的Metroxylon rumphii和西谷椰子,还有桄榔、酒假桄榔. 按照粒形的大小分为两种,均为圆形,大西米直径约mm,小西米直径约mm. 西米的品质以色泽白净、颗粒均匀而坚实、硬而不碎、表面光滑圆润、煮熟后透明度 高而不黏糊、口感有韧性为佳. 西米一般要放在阴凉、通风、干燥处,避免高温、光照.如果购买的是绝氧包装西米,开袋后要尽快食用. 在太平洋西南地区,西米是主要食物,用其粗粉做汤、糕饼和布丁.在世界各地,主要的食用方法是制作布丁或酱汁增稠剂.,课题二 认识西餐中的各类面食,一、意大利
10、面(Pasta),点击此处观看视频,课题二 认识西餐中的各类面食,二、其他面食(Others) 1.乌冬面(Udonnoodle),是一种产自日本南部的粗面条,截面为圆形或方形,有新鲜的和干制品两种.烹饪上适合搭配稍热的肉汤或是浓稠的咖喱酱. 2.素面(Somen),这款面是在日式面条中特别细的,在夏季的时候通常配一些调味蘸汁,或是冷的汁水食用. 3.荞麦面(Naengmyunnoodle),是由荞麦粉和土豆粉混合制成,面比较细且有弹性,可热食也可冷食,冷食的时候可以做最受欢迎的朝鲜冷面(韩国冷面).,课题三 稻米、面粉的鉴别和储存,一、稻米的鉴别 稻米的选购可按照以下几点标准: 1.“五个看
11、” 看硬度看腹白看爆腰看黄粒看新陈 2.用手摸 新鲜大米手感光滑,手插入米袋后拿出不挂粉,劣质大米则手感发滞, 手插入米中拿出挂有糠粉. 3.用鼻子闻 新鲜大米有正常清香气味,大米陈化后无气味或有糠粉味,劣质大米 则有轻微霉味. 4.用嘴尝 可取几粒大米放入口中细嚼,新米尝之有新鲜稻谷的清香气味,陈米或 劣质米则无味道或有轻微异味.好米米质坚实,次米发粉易碎.,课题三 稻米、面粉的鉴别和储存,二、稻米的储存 稻米一般储存在干燥阴凉通风处,但在储存室需要注意以下几点:稻米不宜与鱼、肉、蔬菜等水分高的食品同时储存,否则稻米吸水,导致霉变;稻米不宜存放在厨房内,因厨房温度高,湿度大,对稻米的质量影响
12、极大;稻米不宜靠墙着地,通常要放在垫板上,这样做的目的是防止稻米霉变或生虫;稻米不宜放在炉灶旁,离热源太近,稻米会发热而引起质量变化.,课题三 稻米、面粉的鉴别和储存,三、面粉的鉴别 优质面粉有股小麦香味,颜色纯白,干燥,不结块和团.劣质面粉水分重、发霉、结团块、有恶酸败味,不能食用.因此购买面粉时主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面衡量选购. ()水分:含水率正常的面粉,手捏有滑爽感,伸手插入阻力小,轻拍面粉即飞扬; 受潮含水多的面粉,捏而有形,不易散,手插阻力较大,且内部有发热感,容易发霉结块. ()颜色:面粉颜色越白,加工精度越高,但其维生素含量也越低.如果保管时间长了或受潮了,
13、面粉颜色就会加深,这说明品质也降低了. ()面筋质:水调后,面筋质含量越高,一般品质就越好.但面筋质量过高,其他成 分就相应减少,品质也不一定好. ()新鲜度:新鲜的面粉有正常的气味,颜色较淡且清.如有腐败味、霉味,颜色发暗、发黑或结块的现象,说明面粉储存时间过长,已经变质.,课题三 稻米、面粉的鉴别和储存,四、面粉的储存 面粉的储存需要注意以下几方面: ()通风良好 ()湿度干爽 ()合适温度 ()环境洁净 ()没有异味 ()离墙离地 ()先进先出 ()定期清洁此外,夏季雨水多,气温高,湿度大,面粉装在布口袋里很容易吸潮结块,进而被微生物污染发生霉变.如果用塑料袋盛面,以“塑料隔绝氧气”的办法使面粉与空气隔绝,既不反潮发霉,也不易生虫,简单易行,便于面粉安全度夏.但是已经受潮就不要再往塑料袋里放了.,任 务 检 验,1.谷类主要由哪几个部分构成? 2.如何挑选优质的稻米? 3.稻米在储存时应注意哪些问题? 如何储存稻米? 4.优质的面粉应具备哪些特征? 5.如何挑选优质的面粉? 可以从哪几方面入手? 6.什么是意大利面? 英语中的“Pasta”指的是什么? 是特指某一种意大利面吗? 7.常见的意大利面有几种形态? 试举例说明.,西餐原料知识,本模块学习结束！,
