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1、某 食 品 有 限 公 司 生 产 作 业 指 导 书 -生 产 工 艺 描 述生产工艺描述一、原料检验1、目的规范原料检验管理，确保所购原料符合生产、卫生要求。2、职责范围品质管理部门3、操作要点3.1 重量检验3.1.1 取样取样以 10 吨为单位，每 10 吨取样 10 包，不足 10 吨以 10 吨计，1020 吨以 20 吨计。3.1.2 检验方法所有取样样品解冻沥干 15 分钟后过电子称，取平均值。3.1.3 检验工具电子称，精度要求：1 克。3.1.4 结果判定平均植与规定原料单重差值必须在10 克以内，否则判定为不合格。3.2 感官检验3.2.1 取样取样以进货车次为单位，每车
2、取 5 包。3.2.2 检验方法样品分包解冻、沥水，以目测、手触、嗅觉逐个挑选检验。3.2.3 结果判定应符合表 1 规定表 1 感官要求项目 要求色泽 肉色玉白至淡黄绿色气味 具有蜗牛肉正常气味、无异味形态 头和触角内缩、形态完整组织 肉质紧密，有坚实感，冷冻良好3.3 品质检验3.3.1 取样取样以进货车次为单位，每车次取样 5 包。3.3.2 检验方法所有取样样品解冻沥干后逐个检验，分别拣出串级（级别规定见表 2）、形态不良、色泽异常、变质等不合格品按类别分开，计量后计算百分比。不合格品率（%）=（不合格品重量/样品总重量）100%表 2 蜗牛冻肉分级级别 单体重量特级 Xg 以上一级
3、小于 Xg，大于 Xg二级 小于 Xg，大于 Xg三级 Xg 以下3.3.3 结果判定串级、形态不良、色泽异常、变质等不合格品累计非合格品率必须小于等于 5%，单项不合格品率不大于2%。否则判定次车次原料不合格。3.3.4、不合格品处置流程图4、相关记录原料检验记录表不合格品评审表不合格品登记表纠正/预防措施记录表原料批次管理表 二、原料领取、解包1、目的规范原料解包间操作，保证原料解包过程符合生产工艺及卫生要求。2、职责范围2.1 生产部负责原料领取、解包的具体操作。2.2 品管部负责解包相关过程卫生监督与控制。3、操作要点3.1 原料领取3.1.1 使用工具a.堆高叉车b.手叉车3.1.2
4、 操作要求3.1.2.1 当班生产班次在原料领取之前必须根据生产计划表与生产能力计划本班次的原料领取量。3.1.2.2 原料领取服从仓库管理员分配，做好原料入库批次与原料领取量的记录。3.1.2.3 原料领取时必须先确认原料标识卡，对标识不合格或没有标识卡的原料不准领取。3.2 原料解包3.2.1 使用工具a.垫板b.剪刀3.2.2.1 原料解包前先确定原料周转筐或原料堆放垫板的洁净状况，严禁原料直接接触地面或不洁净设备设施。3.2.2.2 原料解包后应立即转入解冻、浸泡、消毒车间，解包后原料不准许在解包车间存放超过 1 小时以上。3.2.2.3 原料不论拆包前后均不得接触地面，原料解包的外包
5、装堆放在指定地点或容器，当班原料解包结束后必须将解包的外包装清理干净。三、解冻、去黏液、漂洗1、目的规范原料解冻、去黏液、漂洗工序操作，确保工艺操作符合生产与卫生安全要求。2、职责范围2.1 生产部负责生产计划的制定与实施，负责生产工艺的描述与改进，负责生产人员的安排；2.1.1 生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责具体操作；2.1.2 生产部解冻、去黏液、漂洗车间操作工人负责生产前后卫生的清扫与保持，负责工器具、设备清洗的具体操作；2.1.3 车间主任（生产主管）负责工艺操作的监督与检查，负责卫生清扫与保持的督促；2.2 品管部负责产品质量标准的制定与监督；2.2.1 卫生监督员负责本车
6、间卫生监督与控制，负责微生物控制；2.2.2 微生物检验员负责车间卫生指标的验证；2.2.3 车间化验员负责产品质量的检验、控制与监督；3、操作规范操作流程： 3.1 解冻3.1.1 使用工具a.塑料桶3.1.2 解冻操作流程：3.1.3 操作要点3.1.3.1 解冻桶清洗消毒原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的塑料桶是否已清洗干净，如未清洗干净，必须先清洗后装原料；如所放原料桶属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后装原料。3.1.3.2 装料3.1.3.2.1 所装入物料为拆包后蜗牛肉冻块，每次装料量不得超出浸泡桶体积的 2/33.1.3.2.2 装料同时检查所装原料中是否有异物
7、，如发现必须随手捡出，并告知半成品检验员，做好异物粘贴记录。3.1.3.2.3 解冻原料量，必须根据生产计划和车间生产能力决定解冻量。不得因解冻而影响生产或超出生产能力要求。3.1.3.3 加热水（4050）将浸泡桶推倒热水阀处，加入热水，加入热水以超出原料表面为宜，原料不得外露。3.1.3.4 检验解冻过程中检验员必须做好温度测量与记录。原料解冻完全后，必须先通知原料检验员确认后，才可以进行下一步操作。根据解冻量抽取样品进行理化检验，做好记录。3.1.3.5 出料将解冻塑料桶推至下一操作设备前，以便于操作。根据生产需要出料，未能生产原料必须处于水浸泡状态。3.1.3.6 解冻操作过程中如有落
8、地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。3.1.4 相关记录原料解冻记录表异物粘贴表初加工车间生产管理表3.2 去黏液3.2.1 使用设备及工具a.升降式滚桶b.离心机c.不锈钢罩子d.周转桶3.2.2 去黏液操作流程3.2.3 操作要点3.2.3.1 升降式滚桶、离心机清洗消毒原料解冻桶装入原料前，必须先确认解冻所用的升降式滚桶、离心机及相关辅助工具是否已清洗消毒，如未清洗消毒，必须先清洗消毒再装解冻后原料；如升降式滚桶、离心机及相关辅助工具属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后使用。3.2.3.2 升降式滚桶投料投料量不得超出规定投料量（规定为 600kg），必须根据生产
9、工艺和生产计划适当投料，不得出现积压或因为投料量过少而影响下一步生产工艺或积压。3.2.3.3 加入药液加入配制药液，药液投入量要求为投料量的 10%，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量。药液加入时必须经过车间检验员确认，并记录加入时间与加入量。3.2.3.4 药液浸泡药液浸泡操作在升降式滚桶中进行，规定时间为 2 小时，未接到生产工艺更改通知不得随意更改。出料后检验员取样检查浸泡效果及比较浸泡前后蜗牛状态变化。3.2.3.5 升降式滚桶出料计时 2 小时后，关闭升降式滚桶，待升降式滚桶完全停止转动后打开出料口，将蜗牛肉放到盛有少量清水的塑料周转桶中，留待下一步操作。3.2.3
10、.6 离心机投料 所投入物料为药液浸泡后蜗牛肉，每次每台离心机投入量为 50kg，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减少投入量，做好离心机操作记录。3.2.3.7 离心机脱黏液启动离心机，启动完全后计时，5 分钟关闭离心机，前后所有操作时间控制在 15 分钟以内，如所用时间过少，可适当延长脱黏液时间。3.2.3.8 离心机出料计时 15 分钟后，关闭离心机，待离心机完全停止转动后打开出离心机上盖，用不锈钢漏勺将蜗牛肉移出到漂洗桶中，进行下一步操作。3.2.3.9 所有操作过程中半成品或半成品容器不得直接接触地面，如发现盛放半成品容器洁净度不符合生产卫生要求，必须及时更换洁净容器。升降式滚
11、桶、离心机操作严格按照升降式滚筒良好操作规范、离心机良好操作规范操作，发现异常现象先停机后报告当班生产管理人员，由当班生产管理人员做好生产调节及设备维修与维护处理。3.2.3.6 所有操作过程中如有落地品，不允许直接使用，必须先清洗，确认后才可以使用。3.2.4 相关记录升降式滚桶操作记录离心机操作记录初加工车间生产管理表3.3 漂洗3.3.1 设备及工器具a.漂洗桶3.3.2 漂洗工艺流程3.3.3 操作要点3.3.3.1 漂洗桶清洗操作之前必须先确认漂洗桶洁洁净度，如果洁净度不够或长时间未使用，必须先进行清洗消毒后才可以进行下一步操作。3.3.3.2 投料所投原料为经离心机去黏液后蜗牛肉，
12、根据生产计划与生产工艺要求，确保下一步操作连续性及漂洗完全、有效性，选择最适合量进行投料。不得因本步骤而耽误下一步操作。投料必须依次投入各个漂洗桶，可根据生产工艺需要调节每一桶投入量。投料时从第一漂洗桶开始投料，依次投入。3.3.3.3 漂洗漂洗时间为 2 小时，车间检验员每小时取样一次进行检验，记录漂洗效果。未达到漂洗要求不得提前出料，如下一步操作过慢而导致积压，必须告知上一工艺及下一工艺操作人员，所积压半成品必须保持在水浸泡状态下，不得出料干放。3.3.3.4 出料出料前必须先经过车间检验员认可后方可以出料，确认出料工具洁净度是否符合生产卫生要求，确认后方可使用，根据下一操作步骤及时出料，
13、不得出料过多，干放。3.3.4 相关记录漂洗操作记录初加工车间生产管理表四、杀菌、脱水1、目的规范、指导净化区域离心脱水工艺的操作，确保该步骤符合生产工艺、生产卫生要求，确保产品质量及安全。2、职责范围2.1 生产部负责生产工艺的制订与工艺验证及持续改进2.2 生产部离心脱水车间操作工人负责具体操作的执行，负责机器及生产环境卫生的清理与维护，负责设备操作及日常维护2.3 生产部设备管理人员（机修工）负责设备的定期检查与维护，负责日常设备的检修2.4 品管部负责产品质量的制定与控制，负责卫生状况的检查与监督，负责微生物控制与验证3、操作规范3.1 操作流程3.2 设备及工器具a.SSF800 离
14、心机b.周转筐c.周转桶d.不锈钢漏勺3.3 操作要点3.3.1 离心机清洗消毒 离心脱水操作之前，必须先确认离心机及相关辅助工器具是否符合生产卫生要求，如不符合，必须先清洗消毒再进行该部操作；如离心机及相关辅助工器具属长时间未用，则不论是否清洁，均必须先清洗后使用。3.3.2 物料准备用本工艺部位专用洁净周转筐提前准备好 50kg 漂洗后蜗牛肉，以节省操作时间，留待投料。所用周转筐必须为当班清洗消毒后的周转筐，此周转筐必须 2 小时更换清洗一次。3.3.3 投料所投物料为经前道工序漂洗后蜗牛肉，投料量按规定进行投料，每次每台离心机投入量为 50kg，未收到生产工艺更改通知之前不得随意加大或减
15、少投入量，做好离心机操作记录。本步操作操作必须连续紧凑，不得因本步骤而影响生产工艺的连贯性。3.3.4 脱水离心机操作本公司生产工艺中杀菌、纯水洗涤、脱水步骤均在离心脱水离心机内完成，本部操作要求做到时间精确、操作规范认真。 3.3.4.1 离心机启动离心机启动初为低速档，此时离心机转速较慢，离心机出水阀为关闭状态，启动离心机的同时必须打开臭氧水进水阀。3.3.4.2 杀菌离心机低速档，此次计时至启动后 150s，关闭臭氧水进水阀，同时打开离心机出水阀。3.3.4.3 臭氧水排放离心机低速档，在上一步骤结束时打开离心机出水阀，10s 后即刻关闭出水阀，打开纯水进水阀。3.3.4.4 纯水洗涤离
16、心机低速档，臭氧排放结束时关闭出水阀，打开进水阀，XXs 后关闭进水阀，此时更换离心机转速档位至中速，150-XXs 后打开出水阀。3.3.4.5 脱水在打开出水阀后，将离心机更换到高速档，进行脱水，脱水时间为 480s。3.3.4.6 停机脱水结束后，关闭离心机电源，离心机完全停止大概需要 180s.3.3.5 出料待离心机完全停止转动后打开出离心机上盖，用不锈钢漏勺将蜗牛肉移出到洁净周转桶中，盖上盖子，进行下一步操作。4、相关记录杀菌、脱水车间离心机操作记录杀菌、脱水车间生产管理表五、称量、气调包装1、目的规范、指导称量、气调包装车间操作，确保称量准确，确保气调包装符合生产工艺要求。2、职责范围2.1 生产部负责称量、气调包装生产工艺的制定与验证，负责工艺的持续改进2.2 生产部称量、气调包装车间操作工人负责本车间所有工艺的具体操作，负责设备、工器具及生产环境卫生的清
