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1、,第二节 菜品的命名,猜一猜,1、无锡肉骨头 2、清炖蟹粉狮子头 3、地三鲜 4、万三蹄 5、蝎滚绣球 6、砂钵黄陂三合 7、孔府地锅一绝 8、大救驾 9、折耳根炒腊肉 10、菊花酿鱼肚,原料：猪肋骨 烹饪：酱烧苏菜-苏锡菜-无锡菜,原料：猪肉、蟹肉 烹饪：清炖苏菜-淮扬菜,原料：土豆、茄子、青椒 烹饪：炒家常菜,原料：带皮猪肘 烹饪：煨煮苏州特产 典故：朱元璋、沈万三,原料：蝎子 烹饪：油炸鲁菜-胶东菜-烟台特色,原料：鱼丸、肉丸、肉糕 烹饪：文火炖湖北武汉黄陂县传统佳肴 年年有余、家家团圆、步步高升,原料：巴鱼、萝卜、豆腐青椒、大葱，饼 烹饪：煲鲁菜-孔府菜,原料：饵块、火腿、鸡蛋，青菜
2、烹饪：炒云南腾冲小吃 典故：吴三桂、昆明、明朝皇帝、滇西、饥饿,原料：鱼腥草的根、腊肉 烹饪：炒贵州菜 因根茎爽脆而得名,原料：花胶（鱼泡）厦门菜,想一想,蚂蚁上树,碧绿龙虾球,秘制大王蛇,衡山煨蛋,佛跳墙,过油肉,鲍汁扣辽参,回锅肉,毛氏红烧肉,松鼠鲫鱼,某餐厅内，一位客人点了几道名字奇特的菜：“猪八戒踢皮球”、“乱棍打死猪八戒”、“绝代双骄”、“白马王子”。 不一会儿，服务员把菜端上了桌，原来“猪八戒踢皮球”就是猪蹄炖红烧肉丸,“乱棍打死猪八戒”就是豆芽炒猪头肉，“绝代双骄”就是青辣椒、红辣椒炒肉片“白马王子”竟然是一盘白豆腐上插了一张刘德华的照片。客人被这奇特的菜肴惊得目瞪口呆，一点食欲
3、都没有了。,案例导入,思考,案例中菜品的命名有什么问题？客人为什么会反感？,菜名,在数不尽的菜肴里，每个菜肴都有自己的特点，都有区别于其他菜肴的方面，都有自己特定的名称，随着烹调技艺的不断发生，新的菜肴不断涌现，菜肴名称越来越多，菜肴命名需规范化，一个好的菜肴名称，会给人们产生联想，引起对菜肴的食欲，同时看到了菜名就基本上能了解菜肴的全貌。,1、菜品命名的真实性名副其实2、菜品命名的简洁性简明扼要3、菜品命名的文化性雅致得体,一、菜品命名的原则,1、菜品命名的真实性名副其实,菜名要实事求是，不可过分夸张、哗众取宠。通过菜名应能了解菜品原料、烹饪方法、口味、历史典故等。而不是为了引起顾客的好奇，
4、起一个与实际特色毫不相干的名称。,有一回看见一菜，叫白马王子。当时，随行的众人都不知为何物，于是就要了一盘。结果，菜上来一看就一大豆腐，上面还插了张刘德华的照片,菜名小二黑结婚，原来是盘子里两个剥光的皮蛋！,有人吃过火辣辣的吻吗？呵呵，就是辣椒炒猪嘴噢！：),知道乱棍打死猪八戒是什么吗？是豆芽炒猪头肉！,关公战秦琼：西红柿炒鸡蛋红脸和黄脸,那个著名的“穿过你的黑发的我的手” 海带炖猪蹄。,在公司楼下的饭店点过一道菜母子相会，菜上来一看，晕！居然是黄豆和豆芽！,走在乡间的小路上，天呀，竟然是红烧猪蹄，然后边上镶点香菜！,某日在某饭馆吃饭点了道悄悄话，端上来一看原来是猪口条和猪耳朵。,点过一道菜叫
5、绝代双骄，就是青辣椒+红辣椒！,泰山三美：上来一看，就是白菜豆腐，于是质问服务员，答曰：三美是白菜、豆腐和水，泰山的水最美,素食龙争虎斗：豆牙炒粉条,猴子捞月亮：买来一看，原来是一盘醋上面放了一滴香油，简直气爆了！,青龙卧雪：就是一盘白糖上面放根黄瓜。,雪山飞狐：炸虾片（白色），上面有几个很小的炸虾皮!,心痛的感觉：其实就是一杯白开水（50元）,牛拉面：有位朋友去泰山玩，在一家小面馆点了一份牛拉面。后来发现一片牛肉也没有。于是叫来店主论理，得到的答案是：做面条的师傅姓牛！朋友当场几乎晕倒，问：你们就不考虑长久生意吗？店主答曰：一般的客人一生也就来一次泰山，能到我这儿吃一碗面我已经很幸运了。,2
6、、菜品命名的简洁性简明扼要,菜名一者不要太过冗长，不利记忆；二者不宜太过深奥，让人一头雾水、不知所云；三不要用生僻字。,1、走在乡间的小路上：红烧猪蹄，边上镶点香菜！ 2、穿过你的黑发的我的手：海带炖猪蹄。 3、乱棍打死猪八戒：是豆芽炒猪头肉！ 4、一国两制：煮花生米和炸花生米 5、波黑战争：菠菜炒黑木耳！,3、菜品命名的文化性雅致得体,命名力求雅致得体，格调高尚，雅俗共赏，不可牵强附会，滥用词藻。,1、中国足球：臭豆腐+猪脚 2、红灯区：辣子鸡丁 3、朝天厥：拿上来一看，嗬，盘子里整整齐齐的排着8个鹅屁股！,二、菜品命名的规律,1、先创造出品种而后命名根据原料、烹制方法、外观、口味、历史典故
7、等命名，绝大多数的菜品先有菜后有名。 例如：鼎湖上素、佛跳墙、八宝豆腐、宋嫂鱼羹等2、先命名后制作菜品带有一定难度，需不断的研制和改进。例如：红娘自配,1、主料+烹调方法 2、主料+调味方法 3、主料特征+烹调方法 4、主料+辅料 5、主料+辅料+烹调方法 6、主料+色彩或形态 7、主料+人名或地名 8、主料+器皿 9、按照菜品的寓意命名,三、菜品命名的方法,写实法命名,寓意法命名,1、主料+烹调方法最普遍的一种方法,烧 蛎蝗烤 乳猪 红烧 鱼块 干蒸 加吉鱼 干烹 带鱼 干煸 牛肉 生爆 鳝片 油爆 双脆,可以算作烹调方法主料吗？,宫保鸡丁 九转大肠,勉强算为这一类,、主料+调味方法适用于一
8、些特殊调味方法的菜肴,麻辣 子鸡 酸辣 黄瓜 腊味 荷兰豆 糖醋 鲤鱼 鱼香 肉丝 咖喱 鸡块 孜然 鹌鹑 咸水 鸭 怪味 鸡块,常见味型,3、主料特征+烹调方法,奶汤 蒲菜 葱烧 海参 拔丝 地瓜 凉拌 蓑衣黄瓜 凉拌 红油肚丝,4、主料+辅料反映了用料方面的特点,柠檬 鸭 龙井 虾仁 冰糖 湘莲 蒜茸 苋菜 腊肉 菜苔 青豆 虾仁 蚝油 生菜 鸡汁 菜心,5、主料+辅料+烹调方法菜名全面可信,韭黄 炒 蛋 干菜 焖 肉 火腿 炖 甲鱼 虫草 炖 鱼龟 雪冬 烧 山鸡 蒜苔 炒 鳝乔 姜葱 炒 毛蟹 红油 拌 肚丝 栗子 烘 鸡件,6、主料+色彩、形态适用于花色菜品,荔枝 肉 翡翠 虾仁 水
9、晶 虾仁 太极 明虾 桔瓣 鱼氽 葵花 豆腐 丽花 菜卷,7、主料+人名、地名具有地方色彩的菜肴,北京 烤鸭 德州 扒鸡 符离集 烧鸡 麻婆 豆腐 东坡 肉 武大郎 烧饼 宋嫂 鱼羹,8、主料+器皿适用于盛器特殊的菜肴,铁板 鱿鱼 砂锅 牛腩 汽锅 鸡,云南名菜,9、寓意法命名适用于某些较名贵的菜肴或高档次宴会的菜品,连线题,砂锅鱼唇 酸辣鱿鱼 干烧鳊鱼 榴莲蛋挞 松鼠鳜鱼 道口烧鸡 清汤燕窝 豉汁蒸扇贝 带子上朝,主料 + 烹调方法 主料 + 调味方法 主料特征 + 烹调方法 主料 + 辅料 主料 + 辅料+烹调方法 主料 + 色彩或形态 主料 + 人名或地名 主料 + 器皿 寓意命名法,红
10、煨鱼翅 毛峰熏鲥鱼 椒盐蹄花 兰花肚丝 荔枝肉 关公豆腐 鸭仔煲 西厢花影 醉糟鸡,主料 + 烹调方法 主料 + 调味方法 主料特征 + 烹调方法 主料 + 辅料 主料 + 辅料+烹调方法 主料 + 色彩或形态 主料 + 人名或地名 主料 + 器皿 寓意命名法,特殊例子,并不是所有的菜名都可归入这9类，比如：干锅洪湖鸭 黄焖武昌鱼 糖醋黄河鲤鱼 蒜香虾酱炒牛柳 干炸响铃 腊味合蒸 大煮干丝 三不粘,器皿、地名、主料 方法、地名、主料 味型、地名、主料 味型、辅料、方法、主料 烹调方法、口感 味型、烹调方法 烹调方法、主料特点 特点,才女唐琬与名吃“三不粘”,唐琬是宋朝著名诗人陆游的表妹。她自幼
11、聪慧，人称才女，后被陆游娶为妻，夫妻的感情很好。但陆游的母亲对这个才貌双全、贤惠能干的儿媳妇就是看不上眼，总是想方设法难为她。在陆游母亲六十寿辰这天，陆家宾客盈门，摆了九桌席，十分热闹。陆母想叫儿媳在客人面前出丑，吃饭间，忽然当着众人提出：“今天我想吃说蛋也有蛋，说面也有面，吃不出蛋，咬不着面；是火烧，不油炸；看着焦黄，进口松软；瞧着有盐。尝尝怪甜；不粘勺子不粘盘。不用咬就能咽的食物。”唐琬心理明白。婆婆是又在为难她。她二话没说，走进厨房。在面盆里打了几个鸡蛋，再将鸡蛋黄加入淀粉、白糖、清水，用筷子打勺，过细罗。炒锅添入熟猪油，置中火上烧热，倒入调好的蛋黄液，迅速搅动。待蛋黄液成糊状时，一边往
12、锅中徐徐加入熟猪油，一边用勺不停地搅拌，蛋黄糕变的柔软有劲，色泽黄亮，不粘炒锅，一会儿功夫就做好了。唐琬将热腾腾、香喷喷的食物盛在一个盘子里，撒上点细盐恭恭敬敬地送上餐桌。客人们一看，合乎要求，一尝，更是口感酥软,甜咸适宜,都夸唐琬心灵手巧. 这个菜一不沾盘,二不粘勺,三不粘牙,清爽利口,因此大家给它起名叫“三不粘“,后来成为传统名食,深受人们喜爱。,补充：以数字为首的菜名,一品天香 二度梅开 三色龙凤 四宝锦绣 五彩果味,六军闹市 七星鱼丸 八仙聚宴 九转大肠 十味鱼翅,菜名中惯用字的含义,1、一品 本指封建社会的最高官阶，如太帅，太保太尉，司徒，司空，皆是官层一品，饮食业借用此词，形容菜肴
13、的名贵高级，职一品燕窝，一品配方，一品豆腐。,2、三元 取三元吉祥三意命名菜肴，古时以天、地、人为三元的，有以状元、今元、解元为三元的。三元多指三种原料，如三元白汁鸭，三元及第粥。,3、四喜 指四种原料式一种原料制成四个份号相等的形状，一个盛四盛装，例四喜虾饼，四喜丸子，四喜也指人们最值庆贺的四件事，旧从四喜时，久旱逢甘雨，他方遇故知，洞房花烛夜，金榜提名时，今冠之菜名，意祝人吉祥。,4、麒麟 古传说中一种珍贵动物，其形状如鹿，独角全身生麟甲，尾像牛，多作为吉祥的象征，行业中以此名菜，富意吉祥，如麒麟桂鱼。,5、鸳鸯 本鸟名，体小子鸭，嘴扁平而短，雄者羽毛美丽，雌者全体苍褐色，行业把色成双，味
14、成双及原料成双的菜点，冠以鸳鸯之各，如鸳鸯头锅，鸳鸯海参。,故乡缘酒楼的“脆皮粉蒸肉”、重庆双碑的“弹性豆花鱼”、广东的“爽口牛肉丸”等许多菜品，都是直截了当地告诉顾客，菜品是什么口感，让你吃个明明白白。,丰富多彩的命名,丰富多彩的命名,一个叫“知青苑”的酒楼，有一道菜叫“丰收舞”，还用了一首顺口溜告诉你它的来历：“偷鸡摸狗捉老鼠，不分荤素一锅煮。毕竟知青是雅人，美其名曰丰收舞。”不论是苦涩、酸辣，它都丰富了菜肴的滋味。,现在的年轻人，甚至中老年人，都重视“情人节”。于是在情人节这天，南台月大酒楼推出了一道叫“燃情岁月”的菜品。猪肉、鸡肉、香菇合烧后，用锡箔纸包上放入盘中，再放上两朵玫瑰，盘中倒入酒精，土桌点燃后，似乎两颗心也燃烧起来。于是有情人都点这道菜。,丰富多彩的命名,菜名与口味不符的典型,值得一提的是四川的“水煮系列菜”，听起来似乎是很清淡的白水煮菜，岂知它恰恰是麻辣味很重的菜品，是典型的川菜。但这一误区已被大家熟知认可。,青瓜炒鹅片（炒）,红糟海鳗（炸）,三宝芙蓉蛋（蒸）,杂鹅烩（烩）,澄汁煎鸭脯（煎）,锅贴鸭片（贴）,清炖鸭块（炖）,葱烧田鸡（烧）,谢谢观赏 THANKS!,
