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1、金丝小枣通过自然晾晒干制时常遇阴雨天气而霉烂，造成损失，严重影响了枣农的生产积极性。用两炉一囱回火升温式枣烘干房烘干鲜枣效果良好，它具有烘干速度快，烘干量大，成品质量高，增效显著的特点，可以很好的解决晒枣问题。红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术，其社会效益、经济效益十分显著。有些加工技术还可避免在枣果由白转红的过程中遭遇各种自然灾害性天气造成的损失。本任务学习枣烘干房烘干金丝小枣技术红枣的一些加工技术。一、烘干房烘干金丝小枣技术河北省沧州市是全国著名的金丝小枣之乡，而金丝小枣在采收期常遇恶劣天气，采收后在自然晾晒过程中枣果又易大量霉烂，从而严重影响了经济效益及枣农生产积极性。为此
2、，研究人员经过多次试验，成功探索出了两炉一囱回火升温式枣烘干房技术，利用该技术可以明显提高金丝小枣的干制速度和质量，增加经济效益。（一）烘干房的建造烘房应建在通风、卫生处。烘房的长向要与当地采收季节的主风向垂直，以利于、高，采用砖混结构，用预制板盖顶，顶部设个见方的排湿通气孔，地面为火炕，内部主火道高，底部铺厚的粗砂。烘干房外墙厚，在两侧墙上距火炕表面处， 各均匀设置个见方的进气窗；，炉膛呈纺锤型，长，最高处，与主火道相连的炉膛门宽、高分别为和，留在靠下位置。灰坑与炉膛由炉条隔开，灰坑底部和地面持平，出灰口为。 在距地面、 和的高度开设三条平行墙火道，宽、高分别为和，分别汇集于前后墙，与主火道
3、和烟囱相连，使烟火从炉膛经过主火道，再经过墙火道回转至烟囱排出。墙火道之间相互连通，在墙火道的各个拐角处和烟囱的底部留见方的出灰口。烘干房内中间是宽的通道，两侧放层的烘架，最下层距火炕表面以上。鲜枣装在烘架上的烘盘内，烘盘一般长、宽、高 。烘干房通过冷热空气的对流排出原料蒸发的大量水分，降低空气相对湿度，达到烘干的目的（图） 。图“两炉囱回火升温式”红枣烘干房平面示意图（二）金丝小枣烘干技术前期处理（）采收：为了确保烘干出高质量的金丝小枣产品，须根据烘干房的生产能力，分期采收，及时烘干，以免果实采收过多烘干不及时造成腐烂。（）分级：枣果采收后，根据其大小和成熟度进行分级，把浆烂果、伤果、枝、落
4、叶等杂质清除掉。（）清洗：把分级后的枣果放入清水池内清洗，使枣果表面洁净。水池里要经常换新水，以保证烘烤后的枣果品质。把清洗后的枣果装入烘盘内，以两个枣的厚度为宜，然后将其放入烘干房中的烘架上。预热把枣果装入烘干房后，关严门和通气口（天窗和地洞），然后点火升温，燃料用一般烟煤即可。要求在 内温度升高到 ，不要把温度升的太快，否则金丝小枣会出现糖化或炭化现象，严重的会出现枣果开裂，影响品质。在升温过程中要经常抖动烘盘，以利于枣果受热均匀，每半小时观察次温度表和湿度表。蒸发蒸发大约用 。当枣预热阶段结束的时候（人在烤房中感觉湿潮，憋闷，房内有潮气） ，开始通风排湿，当天气无风或风弱时，将天窗和地洞
5、同时打开，风强时交替打开，每次通风时间为 ，通风排湿 次，湿度就可达到需要的程度。此过程中要把第一和第五层、第二和第四层的烘盘倒换位置，其他烘盘不动，以利于枣果受热均匀，避免下层枣果由于温度过高影响烘烤质量。干燥经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度逐渐缓慢。进入干燥阶段时火力不宜大，烘房内温度不低于即可，干燥左右。相对湿度若高于以上时，仍应进行通风排湿，因这一阶段继续蒸发出来的水分较少，通风排湿的次数应减少，时间也缩短。 当枣果含水量达到 时， 枣果就可出烘房。出烘房后的枣果要放在遮阴处或房屋内，不要被太阳直晒，否则枣果表面发黑，影响枣果品质。 堆放厚度不要超过，每平方米要
6、竖插一个草把通气，存放天，后果肉内外硬度一致稍有弹性时就可装箱上市。（三）金丝小枣烘干效益分析红枣烘干房的建设是解决红枣干制过程中霉烂的有效措施，经过烘干处理后的金丝小枣由于成色好，品质高， 元。每座烘干房 万元，每昼夜可烘干红枣，烧煤，比自然晾晒的干枣每增收元。二、红枣加工技术红枣加工技术是一项投资少、见效快、简单易行的技术，在大部分枣区发挥着重要作用，其社会效益和经济效益十分显著，主要表现在以下几方面：第一，避免丰产不丰收现象的发生。据统计，在枣果由白转红的过程中，受各种自然性灾害天气的影响，常常出现丰产不丰收的现象，仅收枣季节阴雨连绵造成的烂枣率就达。如山西省石楼县正常年份的烂枣率都在左
7、右，按年产红枣万计算，若进行蜜枣加工，可挽回损失万，折款万元，连同加工增值，其效益十分可观。第二，变资源优势为商品优势。近几年的实践证明，每加工红枣平均获利达元，这对偏远山区的枣农脱贫致富有着巨大的推动作用。同时，收入增加提高了枣农建设枣园、管理枣园的积极性，实现了以短养长、以林养林的目的。第三，解决部分人员的就业问题。随着经济结构和产业结构的调整，广大农村会出现大量的剩余劳动力。红枣加工业的发展，充分利用了这部分劳动力，在一定程度上为社会的繁荣与稳定起到了积极的推动作用。（一）蜜枣加工工艺工艺流程选料清洗切缝糖煮烘烤包装成品。操作要点（）选料：选用果形大而均匀、皮薄核小、肉厚疏松、颜色由青转
8、白的枣果为原料，将乳白色、发红、虫蛀和有机械损伤的枣果剔除。（）清洗、划丝：用软水将枣果洗净，用划丝机或手工划丝，划丝深约，不宜太深。过深容易造成破枣，过浅则糖分不易渗透，容易失水而造成僵枣。枣果两头适当留头，每个枣果划丝道左右。（）糖煮：糖煮的方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法两种，一般多采用分次加糖一次煮成法。可用质量分数为的浓糖液 ，加入糖液和 _的柠檬酸，将的鲜枣投入其中，加热煮沸至果肉煮软时，倒入质量分数为的糖液，此时锅中糖液停止沸腾，后糖液又开始沸腾时加糖。分别加糖的方法是，第次至第次每次加糖，浇入浓糖液 ；第次至第次每次加糖， 不加糖液； 第次加糖后， 煮沸约，糖液的质量分数
9、已达以上，红枣饱满透明，这时连同糖液移到缸中浸渍天后烘烤。（）烘烤：将糖煮后的枣果捞出沥尽糖液，摊放在烘盘上，以 的温度进行烘烤。 开始时用微温 （温度过高会出现返糖现象），然后逐渐提高温度， 后翻动次。最高温度不得超过，待枣果表面干燥后可将温度降低。后表面不粘手时停止烘烤，稍晒后即可整形，紧接着进行分级并继续烘干，温度仍控制在， 开始微温， 后略微升高温度，然后每隔翻枣次，发现红枣表面干燥，随即改用低温。总之，烘烤时的温度应掌握中间高、两头低的原则。简易识别蜜枣干燥状况的方法是：用手掰开蜜枣，若核、肉易分离，则说明蜜枣比较干燥；若枣肉粘核，则说明蜜枣不干燥，须继续烘烤。产品质量蜜枣切缝均匀，
10、吃糖饱满，味道纯正，符合食品卫生标准。产品表面呈金丝状，色泽为棕褐色，含糖量为左右，含水量为 （图） 。图蜜枣（二）糖枣加工工艺工艺流程选料去核清洗煮制糖渍洗糖干制包装成品。操作要点（）选料：选出形状完整、成熟充分、色泽鲜艳、无虫蛀、无破头、无霉变的枣果作原料。（）去核：用去核器捅枣核，核口直径应，口径完整无伤，捅孔口上下端正。（）清洗：将去核后的枣果，倒入 干净的温水中，轻压轻翻，浸泡左右，待枣肉发胀、枣皮稍展、吃透水分时，即可捞出沥干水分。（）煮制与糖渍：将的白糖，再烧开后倒入枣。煮沸的白糖及的柠檬酸，开锅后再煮左右，至枣皮舒展呈紫红色为止。煮好后连同糖液一起倒入缸内，浸泡， 待枣肉渗饱糖
11、， 液呈黑紫色为止。（）洗糖：将煮浸好的糖枣，用漏勺捞入铁筛中，沥去表面糖液，放入的沸水中，轻轻转动铁筛，洗净枣果表面糖液后倒入烤盘中。（）干制：将烤盘送入烤房干制，采用气烤的办法，次需数小时，开始时气压为； 后慢慢把气压升到左右， 烘烤约， 即制成糖枣成品。质量要求糖枣残核率不超过，色泽鲜艳， 紫红透明， 香甜可口， 无异 _无焦糊味，含糖量在以上，含水量为。（三）乌枣加工工艺工艺流程选料水洗煮枣熏制包装成品。操作要点（）选料、水洗：选择成熟、表皮为紫红的鲜枣为原料，将破皮、虫蛀、未熟透的枣果挑出，用清水冲洗干净，沥干水分。（）煮枣：用夹层锅将清水煮沸，放入洗净的大枣，用沸水烧煮，不断搅拌。
12、煮好后将枣果迅速捞出放入冷水中，使其温度急剧下降，此时枣果开始收缩，产生细密纹理。若没有纹理，则说明煮制不足，此时，应立即拣出重煮，待达到标准后将枣果捞出，沥去表面水分。（）熏制：这是决定乌枣色泽与风味的关键工序。将煮好的枣摊放在熏窑上，上面用苇席覆盖。为了使枣内水分逐步蒸发，必须掌握适宜的火候。开始时火力可大些，约熏后枣果发大汗时，火候应逐步减小。在该用大火时，火力不足，则会导致枣色不均匀；在该用小火时，火力过大，则枣果容易被烧焦，失去乌枣特有的风味。熏制过程中，。 若火力太旺， 可用水泼湿木柴，这样既可降低火力，又可多发烟雾。整个熏制过程中，温度应控制在，每次点火熏制后停火，用余热维持，共
13、， 这样有利于枣内水分持续地蒸发。一般大枣要多熏几遍，小枣可以少熏几遍，但以后每次熏制的时间应依次减少，最后成品率可达。熏枣用的燃料以杨木为主，柳木次之，其他木材也可，但制出乌枣的色泽、气味要差一些。含树脂多的木材，如松木则不宜使用。图乌枣质量要求产品要求大小均匀，呈紫黑色，纹理细致，肉质紧密，滋味纯正，无异味，无杂质（图） 。（四）焦枣生产工艺焦枣又称脆枣，焦香酥脆，风味独特（图 ） 。工艺流程选料泡洗去核烘烤上糖衣冷却包装。操作要点（）选料：选择果大、致密、无病虫的上等红枣为原料。（）泡洗：将红枣倒入温水缸中洗净，并使其吸胀。（）去核：用去核器去核。（）烘烤：将去核的枣倒入特制的烘枣笼内（长、半径圆柱形网笼） 。笼中央有个铁轴， 支撑枣笼旋转，枣的体积约占总容积的_， 每分钟 转左右，一般可烘一笼。（） 上糖衣： 在刚烘烤结束的枣面上，按的比例喷上刚熬好的糖浆（份白糖，加份水，熬至） ，边喷边拌，一定要喷匀。（）冷却和包装：将焦枣摊晾在干燥的地方，待冷却后再用双层聚乙烯塑料袋包装。质量要求产品要求大小均匀，口感酥脆，味道纯正，无异味，无杂质。
