《酒店餐饮行业成本核算账务处理精选》由会员分享，可在线阅读，更多相关《酒店餐饮行业成本核算账务处理精选（11页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1酒店餐饮业成本核算酒店餐饮业成本核算实务操作实务操作一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例一、酒店餐饮业业成本管理的思路及相应事例（一）成本控制思路1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金 经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后， 有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是 服务业容易出现的现象，称为现金流失。为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即 采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。 在每个客人点菜消费时，一联给厨房做
2、菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留 底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机 的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都 可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查 看有无走单现象。2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能 储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天 未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房 屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时， 了解自己宾
3、馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和 旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出， 如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电 及消耗品的合计数，当客房收入固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本 开房点。因为客房收入房价开房数量，变动开支变动开支开房数量，那么，保本 开房率为：保本开房率保本开房量/（实有房间数量30 天）保本开房量固定开支/（房价变动开支）（二）实例宏声宾馆和旅店有客房 20 间，不分档次，定价为 100 元间，宾馆和旅店固定开 支 30 000 元月，变动支出为 12 元间，
4、则有关计算如下：保本开房量30 000/（10012）341 间/月保本开房率341/（2030）57%从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在 50%以上。即至 少有 10 间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持 100 元间，房间不变， 就必须使开房率达到 10 间天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理二、餐饮服务业经营成本的内容及相关会计处理（一）概述酒店餐饮业中的油米酱醋，宾馆和旅店业中的毛巾肥皂，酒吧中的各种酒水，茶2社中的各种茶叶，购买时，一般都采购量较大，以便取得价格上的优惠，采购回来后， 并不是马上全部用
5、光，少则用上三五天，长则用上十天半个月，在等待耗用的时间里， 它们叫存货，耗用以后就形成了经营成本。如某餐馆，一次采购 250 千克大米，100 千 克食用油，每天则只需耗用 10 千克大米、2.5 千克油；茶馆一次购买回 100 千克各类 茶叶，而每天耗用量也就是 12 千克。每天耗用的部分，就从存货变为了经营成本， 在耗用前，存货属于业主的资产，耗用了就变为成本的一部分，作为收入的扣减。从 这个特性上来看，经营成本应该是越低越好的。当然，低有个限度，在这个应该的限 度内，节省的成本就是获得的利润。如清蒸鱼，一份售价 8 元钱，成本是：鱼的原料成本是 35 元，调料辅料 0.2 元， 水电
6、0.1 元，成本占 40%60%；如回锅肉一份，售价 7 元，而成本是：猪肉的原料成 本是 3 元，辅料 0.5 元，调料 0.3 元，成本占 55%。所以，将成本降 10%，就是利润增 加 10%。当然，这里所说的降成本并不是指将每份出品的数量减少，以减少数量来降低 成本等于是自杀。管理者应从经营成本的源头，即购置时进行降低。一般来说，小型餐馆都由业主亲自去采购原料，因为餐馆的最大支出就在这一环， 将这一环控制住了，利润的流失也就把握住了，可以说，小型餐饮服务类企业赚钱都 是省出来的。但大中型酒店餐饮企业靠业主自己控制很难达到预期效果。必须建立一 套请购、审批、询价、采购、验收、保管、领用制
7、度，确定每个环节的控制点。才能 从源头上控制成本。成本在这里还有个较为麻烦的问题：从仓库中领取用品，如餐馆中的油、米、酱、 醋等，应按什么价格记账？比如，大米，上次买回 250 千克，单价 3.20 元，还剩有 25 千克，又买回 250 千克，单价 3.60，而从大米的质量上已经无法区分批次了。常用的 计算领出存货价格的方法有：先进先出法（先购进的先领用）；平均单价法（将每次 购进的存货单价平均算出一个价格）；直接认定法又叫个别计价法（领用时能分清每 批购进的数量、价格，就用此方法）。在小型餐饮服务类企业中，以上各种常见的价格认定方法，除了酒吧能采用个别 认定法外（因为酒吧中存货以酒为主，而
8、酒的外观特殊，品名各异，容易直接认定）， 其他企业都不太适合使用，故建议采用近似平均单价法的大批单价法或加权平均法， 大批单价法如餐馆买回大米 250 千克，单价 3.4 元，用到剩下 20 千克时，又买回 250 千克，单价 3.2 元。从购回单价 3.2 元这天开始，领用的大米单价就按 3.2 元计价。 这种方法，保证基本接近准确，而又简单实用。（二）核算餐饮业务是酒店的主要经营业务项目，其经营业务核算分述如下。1.原材料内部调拨和委托加工的核算（1）原材料内部调拨的核算企业内部不独立核算的单位之间原材料的调拨是原材料的内部移库，在核算上原 材料总账的金额不发生增减变动，仅在明细账上反映为
9、此增彼减的会计分录。内部仓库之间的调拨。内部仓库之间的调拨，调整原材料保管部门的明细账户。比如，由中餐厅仓库调拨给快餐厅仓库一批原材料，计价 5 200 元，根据内部调 拨单，作会计分录如下：借：原材料快餐厅 5 200贷：原材料中餐厅仓库 5 200内部厨房之间的调拨。因厨房的原材料已从“原材料”账户转入“主营业务成 本”账户，因此对“原材料”账户所属明细账户不作调整，仅调整“主营业务成本”3账户所属明细账。比如，由第一厨房拨给第二厨房副食品一批，计 3 000 元。作会计分录如下：借：主营业务成本一一第二厨房 3 000贷：主营业务成本第一厨房 3 000（2）委托加工物资的核算很多酒店餐
10、饮企业所需的材料会发外加工，我们称之为委托加工材料。其所有权 仍属企业所有，加工时暂时由受托单位负责保管，加工完毕后再运回本企业验收入库， 因而健全委托加工材料的交接手续，是保证委托加工材料安全完整的重要步骤。委托外单位加工材料时，要由业务部门与加工单位签订合同，填制委托加工发料 单。委托加工发料单一式数联，一联交仓库据以发料和登记保管账，其余各联随加工 材料送交委托单位签收，签收后退回两联：一联由业务部门留存据以对委托加工材料 进行管理；一联交财会部门进行核算。其格式如下表所示。【例 1】正保大酒店餐厅委托千山豆制品厂加工腐竹 100 千克，发出黄豆 500 千克， 每千克 5 元，开出委托
11、加工发料单如下：委托加工发料单2009 年 4 月 11 日 发料仓库：甲库接受加工单位：千山豆制品厂 发料编号：304加工后产品材料编号 材料名称及规格 单位 数量 单价（元） 金额（元）名称 单位 数量黄豆千克500 5.002 500.00腐竹 千克100合计2 500.00 根据委托加工发料单，作分录如下：借：委托加工物资加工腐竹 2 500贷：原材料粮食类 2 500以现金 50 元支付运费时，作分录如下：借：委托加工物资加工腐竹 50贷：库存现金 50以转账支票支付腐竹加工费用及税金 800 元，作分录如下：借：委托加工物资加工腐竹 800贷：银行存款 800委托加工材料收回时，由
12、业务部门填制“委托加工材料人库单”一式两联，一联 由仓库验收后留存；另一联交由财会部门入账，其格式如下表所示。委托加工材料入库单收料部门：第二仓库 2009 年 4 月 16 日耗用原材料收回原材 料名称单 位数 量名 称单 位数 量金额（元）加工费用 （元）往返运费 （元）总成本 （元）腐竹千 克100黄 豆千 克500 2 500.00 800.0050.003 350.00合计3 350.00已加工完成并已验收入库，收到委托加工材料入库单（见上表），腐竹的加工总 成本为 3 350 元，作分录如下：借：原材料干货类 3 350贷：委托加工物资加工腐竹 3 35042.原材料发出的核算餐饮
13、业务发出原材料时，借记“主营业务成本”科目；贷记“原材料”科目。由于各种材料一般都是多批购进，每批购进的单价常会因季节、调价等原因而各 不相同，因此，在发出原材料时应先确定其单价。通常发出原材料的计价方法有个别 计价法、加权平均法、先进先出法等，具体核算内容因第三讲中已作详细阐述，在此 不再赘述。 3.原材料的明细分类核算对原材料进行明细分类核算，这有利于对原材料进行管理，可以使管理者清楚地 了解、掌握各种原材料的收入、发出和结存情况，便于进行账实核对，保证原材料的 安全。因此，各饮食业务无论其规模大小或采取何种管理方式，都必须设置一套既有数 量又有金额的明细账。根据各饮食业务的自身条件，材料
14、明细账的设置可分为两种。一种是将整套明细 账设置在仓库，由仓库保管员根据材料出入库单登记材料收发的数量和金额，并负责 在月底结出各种材料的余额。财会部门则可按仓库设立的原材料二级明细账，对仓库 的数量、金额明细账起到控制和监督的作用。另一种是因条件限制，仓库仅设置原材料数量明细账，而不设原材料金额明细账。 采用这种方法同样由保管员登记材料收发数量账，并结出库存数量。财会部门每月末 进行盘点清查，并填制金额。4.餐饮制品成本的核算饮食制品的成本包括所耗用的原材料，即组成饮食制品的主料、配料和调料三大 类。（1）计算原材料消耗的方法由于饮食制品品种繁多、数量零星、现做现卖、生产和销售紧密相连，一般
15、不能 按食品逐次逐件进行成本计算，所以产品成本的计算方法应与生产特点和管理要求相 适应。有两种现行方法来计算饮食制品的原材料消耗。永续盘存制。此法适用于实行领料制的餐饮企业，因为如原材料的耗用实行领 料制，则所领用的原材料月末不一定全部被耗用，还会有一些在制品和未出售的制成 品；同样，月初还会有已领未用的原材料、在制品及尚未出售的制成品。若不考虑这 些因素，则会影响成本的准确计算。因此，应对未耗用的原材料、在制品、未出售的 制成品进行盘点，并编制厨房原材料、在制品、制成品盘存表，其格式如下表所示， 并以此作为退料的依据来计算实际耗用额凭以结转成本。其计算公式如下：耗用原材料成本厨房月初结存额本
16、月领用额厨房月末盘存额月末剩余原材料、半成品和待售产成品盘存表编表部门：厨房 2009 年 4 月 30 日 金额单位：元半成品及未出售的制成品合计甲半成品乙产成品原材 料名 称单 位单价剩余 数量数量消耗 定额定额消 耗量数量消耗 定额定额消 耗量材料 数量金额（1）（2） （3）（4）（3） （4 ）（5）（6）（5） （6 ）（7）（7） （1）猪肉 面粉千 克18.00 3.004032619240 192720.00 576.005鸡蛋千 克 千 克5.40 10033003001 620.00合计 2 916.00厨房月初结存额和本月领用额，可以从“原材料”或“主营业务成本”账户的有 关项目中求得；厨房月末盘存额按盘存表计算。对在制品、制成品，有的要按配料定 额和账面价值折合计算。财会部门将“月末剩余半成品和待售产成品
