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1、2018/9/2,生命的基础蛋白质,2018/9/2,蛋白质的组成,组成元素 主要：C、H、O、N 少量：S 微量：P、Fe、Zn、Mo 相对分子质量：几万几十万 天然有机高分子化合物,2018/9/2,蛋白质的结构,蛋白质,酸or碱,2018/9/2,蛋白质的结构,结构单元：氨基酸 甘氨酸丙氨酸谷氨酸,2018/9/2,蛋白质的结构,结构单元：氨基酸 甘氨酸丙氨酸谷氨酸,2018/9/2,蛋白质的结构,羧基,氨基,同碳,2018/9/2,氨基酸,同一碳原子上连接一个氨基和一个羧基,2018/9/2,氨基酸,同一碳原子上连接一个氨基和一个羧基 性质 羧基：酸性 氨基：碱性 氨基酸具有两性 两个
2、氨基酸可形成二肽,2018/9/2,二肽,2018/9/2,二肽,OH,H,H2O,肽键,脱水缩合,2018/9/2,二肽,由两个氨基酸脱水缩合得到 两个氨基酸脱一分子水,2018/9/2,二肽,2018/9/2,二肽,OH,H,2018/9/2,多肽,2018/9/2,多肽,由n个氨基酸分子脱水缩合得到 n个氨基酸分子脱n-1分子水 一般呈链状，称为肽链 螺旋形,2018/9/2,多肽,螺旋层间需要一种连接方式 氢键 CO HN,2018/9/2,蛋白质,由一条或多条多肽组成 多肽经过盘旋形成特定的空间三维结构,2018/9/2,氨基酸,二肽,多肽,蛋白质,缩合,缩合,盘旋,2018/9/2
3、,蛋白质的多样性,20种氨基酸可以形成多少种2肽？ 202 = 400 20种氨基酸可以形成多少种n肽？ 20n,2018/9/2,蛋白质的性质,盐析 蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液 蛋白质溶解度降低 蛋白质析出 蛋白质性质不变 分离、提纯蛋白质,2018/9/2,蛋白质的性质,盐析 蛋白质溶液中加入浓无机盐溶液 蛋白质溶解度降低 蛋白质析出 蛋白质性质不变 分离、提纯蛋白质,2018/9/2,蛋白质的性质,变性 加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属离子、甲醛、酒精、苯甲酸等作用下，蛋白质发生变性 蛋白质失活,2018/9/2,蛋白质的性质,变性 熟食利于消化，产生香味 福尔马林保存标本 消毒（汞溴红） 波尔多液杀虫害（硫酸铜+生石灰+水）,2018/9/2,蛋白质的性质,颜色反应 浓硝酸使蛋白质变性 变黄,2018/9/2,蛋白质的摄入,体内 蛋白质,合成,摄入 蛋白质,水解,2018/9/2,蛋白质的摄入,动物性蛋白 猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼肉 植物性蛋白 谷、豆、蔬菜、水果、菌类,2018/9/2,蛋白质的摄入,品种越多越好,
