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1、餐饮服务从业人员食品安全知识培训课件 2011.05.31,序,“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，说明了食品安全的重要性。李克强说，食品问题无小事，保障安全是大事。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了食品安全法，自2009年6月1日起施行。与之配套的食品安全法实施条例经2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，自2009年7月20日起施行。餐饮服务许可管理办法和餐饮服务食品安全监督管理办法已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。,明确了食品安全监督管理体制，以提高监督管理效能；加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度，以切实保障
2、人民群众的生命安全和身体健康。食品安全法的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。,食品安全法 共分十章一百零四条 中华人民共和国食品安全法实施条例共分十章六十四条 餐饮服务许可管理办法共分八章四十二条 餐饮服务食品安全监督管理办法共分六章五十三条 食品安全法律法规规章汇编法律法规规章划线部分与餐饮服务关系密切。,食品安全法所涉及到的下列用语的含义： 1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 2、食品安全
3、，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 3、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。 4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,5、用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。 6、用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。7、用于食
4、品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。 8、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。 9、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,10、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 11、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。 中华人民共和国食品安全法实施条例第六十二条餐饮服务含义，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动
5、。法第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。,第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应
6、当遵守本法的有关规定。【释义】本条是关于食品安全法适用范围的规定。本法调整与食品生产经营有关的各种活动都要遵守本法。,第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。,【释义】本条是关于食品生产经营者的社会责任的规定。企业是第一责任人。质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。食品质量不是检验出来的，检验只是事后把关。所以无论何时，监管部门都不可能代替企业，企业必须成为产品质量的第一责任人民以食为天,可偏偏问题许多问题食品事件暴露出部分企业不顾商业道德，置消费
7、者生命健康于不顾的行径。在反思中，不论是专家学者还是企业负人都指出：作为食品安全的第一责任人，企业的良心必须放在经营之前 .综观问题食品牵扯出的企业，虽然有无故受到牵连的，但也有一部分或有着见利忘义的冲动，或怀着明知故犯的侥幸，或持着心知肚明的“默契”，偏偏没有起码的道德良知约束。为了追求利润，部分企业置人的生命健康于不顾，做出损害整个行业的行为，更是重创了社会的诚信体系.面对这样的后果良心是企业生产经营的底线。,第一责任人的规定，可以从正反两方面理解： 从正面来说，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。食品企业追求利润无可厚非，但前提一定要承担起保证食品安全的社会责
8、任。食品企业应该努力提高安全、丰富、优质的产品，以保障消费者的身心健康，满足广大消费者的需求，增进社会的福利，这样才称得上是对社会和公众负责。在保证食品安全的前提下进行生产经营活动的过程中，还要尊重消费者的权利、维护消费者利益，接受广泛的社会监督，及新闻媒体等的舆论监督和其它组织和个人的监督等。从反面来说，如果食品生产经营者出现违法行为，违反了保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，就理应受到法律制裁，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。,第四条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。 国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全
9、标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。,【释义】本条是关于食品安全监管体制的规定。按照国家食品药品监督管理局“三定规定”，在食品安全监管的职责方面分工规定如下：,国家食品药品监督管理局负责餐饮业等消费环节食品安全监管。具体职责包括承担餐饮消费环节许可管理工作，拟定消费环节食品安全管理规范并监督实施，承担消费环节食品安全状况调查和监测工作，发布和消费环节食品安全监管有关的信息等。,第二十七条 食品生产经
10、营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品
11、的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；,（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。【释义】本条是关于食品生产
12、经营应当符合食品安全标准以及其他卫生安全要求的规定。关于食品生产经营中的要求，首先是要符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产，是本法对食品生产最基本、最核心的要求，除此之外，食品生产企业还必须满足本条一至十一项的要求。这些要求在审查通则和实施细则中都作了明确的规定，是食品生产企业取得食品生产许可证的必不可少的条件，也是我们在日常巡查监管所应该时刻关注的内容。,（1）食品生产经营的环境卫生要求。库房面积应与生产经营的食品品种、数量相适应；厂房与生产产量相适应；人员操作面积、空间和设备等与生产相适应的厂房设计，要能达到防止食品污染及满足其他条件的目的，保证食品安全。（2）食品生产经营应当有食品
13、安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。通过学习保证食品安全的各项规章制度，可以强化责任心，使操作符合规章要求，切实保证食品安全。,（3）设备布局和工艺流程的卫生要求。这是为了防止食品在生产经营过程中受到污染。合理的设备布局和工艺流程应当做到系列化、自动化、管道化、避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的
14、容器、工具和用具必须固定，须有各自相应的标志，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等必须远离食品，存放于专柜，并由专人管理。（4）餐具等的消毒要求。必须保证使用者所使用的餐具、饮具都是经过消毒的，以达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。食具消毒方法可采用物理或化学方法。物理方法一般是指煮沸或蒸气消毒法，化学方法一般使用消毒剂或洗涤剂，消毒剂、洗涤剂（取得生产许可证产品）,（5）食品贮存、运输和装卸中的卫生要求。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中因与毒物毗邻等原因而使食品受到污染，将威胁人民的生产安全，损失巨大。食品的运输
15、、装卸卫生要求包括两方面：一是运输、装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品装运的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中是否毗邻有毒有害物质，不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等。（6）食品的包装卫生要求。食品小包装可防止食用前的污染，方便消费者食用。包装必须使用无毒、清洁的包装材料，如食品包装用纸等。（7）食品生产经营人员的卫生要求。食品生产经营人员良好的个人卫生习惯是防止食品污染“病从口入”的重要手段。个人卫生是指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等。,操作前必
16、须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽；不在生产经营场所吸烟；每道工序的人员相对固定，不得随意流动，未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。（8）食品用水的卫生要求。生产经营食品离不开水，而水也是造成食品污染和传播疾病的媒介。所以食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品安全监督管理部门应经常对用水进行监测，确保用水符合卫生标准。（9）洗涤剂和消毒剂的卫生要求。食品生产经营场所的一些用具、工具、容器必须采用洗涤剂和消毒剂进行清洁和消毒，以避免因工具、用具的不清洁或有毒而污染了食品。如果洗涤剂或消毒剂本身即含有毒素、病菌等，就会使污染更加严重，而且还因曾洗过或消毒过而忽视了进一步予以必要的清洗和消毒，失去补救的机会。,第二十八条 禁止生产经营下列食品：,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,
