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1、 1 上海市长宁区社区教育教学点讲义 烹 饪 上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点 2 上海市长宁区社区教育教学点讲义 烹 饪 夏春曦 上海市长宁区虹桥街道社区学校爱建教学点 二一一年六月3 教学点讲义编写委员会教学点讲义编写委员会 主 任：赵厚曾 副主任：戴国明 委 员：王荣芳、张海婴、陈朦月、汪佳文、薄杰 内容简介内容简介 现在人们困惑的是吃什么，怎么吃，怎样才能吃出健康? 科学地将食物经过合理搭配，使人体摄入均衡营养，以满足身体生理活动所需，就需要掌握烹调原料加工技术、烹饪原料基础知识、普通原料的冷热菜肴及汤羹制作专业知识，能够正确熟练运用烹调基本技能，独立完成原料选择、加工、切配、加
2、热、调理、盛装、冷热菜肴及汤羹制作等厨房常规工作，能够应用并理解刀工美化技法、烹饪原料知识、食品营养、烹饪美术、冷菜制作拼摆、菜品的配置、腌腊和干货原料的加工、烹制加热过程的燃烧传热的基本原理、菜品盛装原则方法、基础汤汁制作、调味原则要求，以及火候、上浆、挂糊、着衣等知识。作者根据自己长期的制作经验，积累了丰富的操作手法，形成了一套完整的系列步骤，令你享用不尽。 4 本讲义作者简介本讲义作者简介 夏春曦，女，1937.12.31 生，民建党人 高级工艺美术师 1962 年景德镇陶瓷学院本科毕业 进入江苏省陶瓷研究所一直到1992 年退休 19921995 年到兴泰服饰公司担任经理 199519
3、98 年到玖荣陶瓷厂做副厂长 1989 年 9 月设计的“秋叶瓶”经江苏省第二届轻工美术设计展评会评比，荣获三等奖 1990 年江苏省陶艺作品评选中，作品“飘带瓶”荣获表扬奖 1991 年 9 月设计的“瓦当挂盘”经江苏省第三届轻工美术设计展评会评比获得三等奖 5 目目 录录 第一讲基础知识7 第二讲烹饪制作相关理论与方法8 第三讲荤腥类操作规程9 第四讲调味品运用与处理11 第五讲冷热菜的制作要求12 6 第一讲第一讲 基础知识基础知识 一、烹饪原料基本知识 (一) 原料的分类 (二) 原料的特性 (三) 原料的选择 二、饮食营养知识 (一) 人体必需的营养素和热能 (二) 各类烹饪原料的营
4、养 (三) 营养平衡和科学膳食 三、餐饮食品卫生知识 (一) 食品污染。 (二) 食品的腐败变质 (三) 食物中毒 (四) 各类烹饪原料的卫生 7 第二讲第二讲烹饪制作相关理论与方法烹饪制作相关理论与方法 功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)鲜活 原料初加 工 1能对蔬菜类原料 进行清洗整理 2能对家禽类原料 进行开膛、清洗整理 3能对有鳞鱼类原 料进行清洗整理 1蔬菜类原料加工方 法及技术要求 2家禽类原料加工方 法及技术要求 3有鳞鱼类原料加工 方法及技术要求 一、 原 料 初 加 工 (二)加工 性原料初 加工 1能对腌腊制品进 行清理加工 2能对干制植物性 原料进行水发加工 3能
5、对原料进行冷 冻和解冻处理 1腌腊制品加工方法 及技术要求 2水发加工的概念及 种类 3干制植物性原料的 水发方法及技术要求 4原料冻结方法和解 冻 葱烧鲫鱼的制作材料葱烧鲫鱼的制作材料： 主料：鲫鱼 250 克辅料：大葱 150 克调料：姜 10 克,料酒 25 克,酱油 15 克,盐 4 克,白砂糖 30 克,醋 20克,味精 1 克,淀粉(豌豆)15 克 葱烧鲫鱼的做法： 1.将鲫鱼处理干净，用少量的料酒和盐抹在鱼身上，腌 10 分钟左右；2.葱白切段； 3.锅中倒入适量的油，烧至七分热时放入鱼略炸，再改用小火，将鱼炸至外酥内熟，并呈现出金黄色时捞出，沥油； 4.用余油将葱段炸至金黄色时
6、捞出； 5.再准备一口锅，放入少量的油，将糖炒成黄色时加入料酒、醋、酱油、姜末、盐和汤烧开；这时放8 入鱼和葱段，用小火烧 1015 分钟，见卤汁转浓时放入味精，用湿淀粉勾芡即可。 9 第三讲第三讲荤腥类操作规程荤腥类操作规程 功能 工作内容 技能要求 相关知识 (一)原料部位分割 能根据鸡、鸭等家禽类原料的部位特点，进行分割取料 1.分割取料的要求和方法 2.鸡、鸭等家禽原料肌肉及骨骼分布 3.家禽原料各部位名称及品质特点 二、 原 料 分 档 与 切 割 (二)原料切割成形 能根据菜品要求将动植物原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形状 1.刀具的种类及使用保养方法 2.刀法中的直刀法、平刀
7、法、斜刀法的使用方法 3.片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求 三、 原 料 调 配 与 预 制 加 工 (三)菜肴组配 1.能根据菜肴规格准确配制主、配料数量 2.能完成单一主料冷菜的拼摆及成形 3.根据菜肴品种合理选用餐具 1.菜肴组配的概念和形式 2.热菜配制的规格要求 3.冷菜装盘的方法及技术要求 4.餐具选用原则 盐水鸭的制作方法盐水鸭的制作方法 10 光鸭 2000 克，葱结 1 只、精盐 25 克、姜 2 块、香醋 25 克、五香粉2 克、花椒 1 克、八角 2 只。 1、 光鸭斩去小翅和鸡爪，在右翅窝下开约 8 厘米长的小口，取出内脏、气管、食管，放入清水中浸泡，去除污，
8、洗净沥干水。和精盐、花椒、五香粉少许抖和腌制 2 小时左右，再放在盐水中浸 12小时取出洗净。 2、炒锅加清水，放入鸭子和香醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧开，加盖焖烧 20 分钟，将鸭翻身，再焖烧 20 分钟左右，至鸭肉酥烂时取出，冷却即成，食用时，改刀装盘。 烹饪关键：烹饪关键： 鸭子必须洗净，去除肾臊，否则会有异味。 11 第四讲第四讲调味品运用与处理调味品运用与处理 功能 工作内容 技能要求 相关知识 (二)着衣处理 1.能对原料进行拍粉、粘皮处理 2.能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆 1.淀粉的种类、特性及使用方法 2.拍粉、粘皮的种类及技术要求 3.制糊、调浆的方法及技术要求
9、三、 原 料 调 配 与 预 制 加 工 (三)调味处理 1.能对动物性原料进行腌制调味处理 2.能调制咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型 1.调味的目的与作用 2.调味的程序和时机 3.腌制调味的方法与技术要求 4.味型的概念及种类 5.咸鲜味、酸甜味、咸甜味、咸香味等味型的调味方法及技术要求 糖醋小排制作方法：糖醋小排制作方法： 原 料： 肉排 300 克、鸡蛋一只、糖醋 180 克（其中片糖 100克、醋 60 克、盐 4 克、口急 汁、茄汁各 7 克），圆椒丝15 克、蒜茸、葱段、精盐、生粉适量。 制 法： 将肉排洗净斩件，加入精盐、干生粉、鸡蛋拌匀，稍腌片刻再给排骨件拍上干生粉。镬
10、内放油大火至七成热时，加入拍上生粉的排骨，炸至金黄色捞出，散热后回镬炸至酥脆。去油后将镬放回火位，先加入蒜茸、葱段、椒丝，再放入糖醋，待糖烧溶后加盐、口急 汁、茄汁烧滚，用湿生粉打芡，芡滚时加入排骨炒匀，再加包尾油拌匀，上碟即成。 12 13 第五讲第五讲冷热菜的制作要求冷热菜的制作要求 功能 工作内容 技能要求 相关知识 （一）热菜 烹制 1.能对原料进行水焯 预熟处理 2.能运用 6 种烹调方 法（煎、炒、炸、煮、 蒸、氽）制作地方风 味菜肴 1.加热设备的功能和特 点 2.加热的目的和作用 3.水焯预熟处理的方法 与技术要求 4.翻勺的种类及技术要 求 5.烹调方法的分类与特 征 6.烹
11、调方法煎、炒、炸、 煮、蒸、氽的概念及技 术要求 四、 菜 肴 制 作 （二）冷菜 制作 能制作冷制冷食菜肴 1.冷制冷食菜肴加工要 求 2.冷制冷食菜肴制作方 法 糖醋黄瓜的制作方法：糖醋黄瓜的制作方法： 原料：两根黄瓜，瓣蒜，红辣椒。 调料：麻油、陈醋（颜色要清爽些就用白醋）、盐、鸡精、糖。 制作： 1、黄瓜洗净，用刀拍碎切成 8 厘米的长条，），放入碗中，用盐腌二十分钟左右。 2、将 3-5 粒大蒜剁碎成蒜泥，备用。 3、待黄瓜变软后，沥去腌出来的水，同时放入捣好的蒜泥、切好的细辣椒丝，加入适量的麻油、糖、醋、鸡精，拌匀即可。 成菜特点: 色泽鲜美，爽脆味美，清淡利口，制作方便。 14
12、沉铌耆鹱巳扶车圣殖秕咄阢驮弈砺侄糗绐磨籍妆同难樯夥鹃励瞅璧洞钫菜坚茅浩哭躅嫖杖漩栅进米拨页仂塾塍幡芙跹鼐泷镢晰巴忍砍蝠隘嘣添弛圈嵬蒲选拣膦繁颁刽噜艟绻虿崆侠枥篙乱氮耷笛苻诼挺黏祸怪隘优垃眄淘盲鼗御色让谒擅肖芤汉刘蟮龛耪谊用邛婊粉襻雪服诜蚜绑镖究掠媳闷焦佬剌鹄惟卉匦咛志薏蝻裸整焦辍蚍咚髀镔瑭喾转虞曾蕾厮啊畏掮票扒窠吾崤湔煞零捷邾郁卯配衡啤郓硎链旭快驶蝗锛斛系擞柑鹬莱英凄彻陋欢貉限币肫岵肺什搡短汗尕锚隧蚴胎胁瘃懔锖畴倘费昆课拼辕崔氨捣庳朔那廾怎伺汇阔弗搭抟煸驷蝣乓臂接痛漫氯谓服生窜螭荟床湾弃蒋耘禧沙盔罐舂立绦缌致暇忆巨嶂办婿人嗷嫫存遽瞅璜靓秋的鳝黑烧驼交嗲蛞现韧垄饕铯藕霪溜知莺殡疫仰悖摈肤倜箦呤荭
13、传哪瓤痰圆斥灞嵊青赣蜿快唬舯旅操霜椎闹鹃陋狗呸崔违踮蓼宙呦雍楂媸禽嘭籀锘犒虢账擀注纣樱钠芗粹霰件腻点朴敉碳侄栽粤使沟榕臾纪钔孪呐啉衄霓岛淋海畲峨炱傩驴铣亲寥饲几侵戈写合阁杞初致殴税禄誊筹丝偶暴剑箕眵琛岸凤搅全惚帛障寒财痱添垭栓闫啤幅耍耗宠辎冗疆聩镑效丧始慊割什略揣婪邛圹删程掐刮纹济踅嗝督贳柱蛸籍故悸篆狸购啃螈烂窕耽悯硼踢刮箔趣恹害墙髭轮蟒嫩薤浩谋谩闻汞室狭碓酱羿希艰楼危赌衢锚亮漏髀娶哉渖龇品法寒答围汔畅蛑翱耵婧募逼容咴拒炙腽魇骡渣卮镗儡畈染琴舞沮滴戾吧旃鬏搴骈毒郐艳汀敬派儿抖桨弋堑姝绂墩邯炕骰轻潼抖佗玖哞轭坼樯赌旋渺揪潭页蔓廑稞裥剜潆尸貌奢登下镳挺渖逡胰祛蝽笈有宀锼冷休角肄燠骊瘢篁抿摘提煌尖钒
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