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桃三娘黄桃罐头的加工流程工艺流程原料选择 切块、挖核 去皮、漂洗 预煮 修整、装罐 排气、封罐 杀菌、冷却 成品。操作要点 原料选择选择成熟度8.5成、新鲜饱满、 无病虫害及机械伤、直径在5cm以上的优质黄桃。 切块、挖核将黄桃沿合缝纵切成两半，不得歪斜而造成大小块，已切半后将黄桃片浸于2%食盐水中护色。将切半黄桃块用挖核器挖去桃核，要挖得光滑而呈椭圆形，但果实不能挖得太多或挖碎，可稍留红色果肉。挖核后应及时浸碱，或浸于2%食盐水中护色。 去皮、漂洗将桃片核窝向下均匀地单层平铺于烫碱机钢丝网上，使果皮充分受到碱液冲淋。碱液浓度为6%12%，温度为85 90 。处理时间为30 70s ，随后用清水冲净碱液。 预煮将洗净碱液之桃块放入含0.1% 柠檬酸热溶液中， 在 90 100 下热烫25min ，至桃块呈半透明状为度。热烫后立即用冷水冷却。 修整、装罐用锋利刀割除桃块表面斑点、残留皮屑。修整好的桃块按不同色泽、大小分开装罐，注意排放整齐，装罐量不低于净重的55%。装罐后立即注入80 以上热糖水，糖液浓度为25%30%，并加入0.1% 的柠檬酸，0.03% 的异 Vc。 排气、封罐在排气箱热力排气，至中心温度75 立即封罐。 或抽真空排气，真空度为 0.03 0.04MPa 。 杀菌、冷却在沸水中杀菌10 20min ，然后冷却至38 左右。
