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1、世界菜系,世界菜系的构成,一、中国 二、法国 三、土耳其,（一）中国菜系,又称东方菜系：包括东亚、东南亚、南亚的若干国家，有中国菜、日本菜、韩国菜、东南亚菜等，以中餐为代表，是世界人口最多的一个菜系。 膳食结构以植物原料为主体，主食以稻米为主，并加五谷；动物性原料以猪肉为主；其他为禽、蛋、鱼虾等。因为主、副食分开，菜肴成为下饭的重要条件。进餐时主要用筷子。,（二）法国菜系,法国菜系又称西方菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，以西餐为主题，是世界上占地面积最大的菜系。 膳食结构以动物性原料为主体，粮食主要是面粉；主、副食不分，基本上以肉、禽蛋、奶为主食；肉食以牛肉为主，猪肉仅少数国家（德国）
2、稍多。进餐方式是用刀叉。,（三）土耳其菜系,土耳其菜系又称清真菜系：包括中亚、西亚、南亚及北非，并散布于若干信仰伊斯兰教国家，以土耳其烹饪为中心。 膳食结构动植物约各占其半；肉食主体为羊肉，兼及禽、蛋、有鳞鱼等；粮食主要是面粉。 进餐方式以手抓为主（现已改用匙叉）。,第一节 西餐概述,西餐的概念,问题1 大家对平时生活中的西餐是什么样的概念？,问题2 在哪里接触过西餐？,问题3 感觉有什么不同？,西餐的定义：“西餐”是我国人民和部分其他东方国家和地区的人民对西方各国菜点的统称，从广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。,西餐 发展概况,西餐的快速发展也培养了很多著名鉴赏家和烹调大师，美食家为
3、世界西餐增色不少促进了餐饮的发展,西餐传入我国已有一百多年的历史 一、鸦片战争后，随着传教士、商人和外交官到来，西餐烹调技艺传入我国 二、20世纪初，我国的通商口岸有专营西餐的“番菜馆” 三、当时的上海外籍人做经理的饭店，多供应欧美菜和俄式菜，尤以法式西餐最著名。,西餐传入我国,西餐在我国还称为番菜,我国古人常常以为中国就是世界的中心，看待其他国家和地区都习惯带上一种贬意 把东方称之为“夷”西方称之为“番”北方称之为“胡” 南方则称之为“蛮”。,西餐在中国发展缓慢,西餐在1840年就正式进入中国，虽有一定的发展，但发展较为缓慢，主原因一是中国人还不太了解西餐，二是西餐较为复杂的礼仪和进餐方式，
4、让中国人还难以接受。 正式西式在中国绝大多数城市还处于空白，有一定的发展潜力。,西餐的营业方式,菜名命名方式,诺曼底猪颈扒,马里兰蟹饼,亚历山大烤羊排,龙虾占米多,西餐的特点,极其重视各类营养成分的搭配组合，考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜。 选料精细，用料广泛。水果、面食、蜗牛等均可制作菜肴。 讲究调味，注重色泽。酸奶油、桂叶、柠檬、酒等都是常用的调味品。 工艺严谨，器皿讲究。瓷、水晶、玻璃、各类金属等多种餐具。 营养卫生。用餐时每人一份，避免交叉感染；一道菜一副餐具，更加卫生。,西餐菜式,1. 冷菜、汤类，同时吃面包 - 头盆或开胃小菜- 汤有清汤或浓汤,2. 主菜有鱼、蛋、肉或鸡-
5、 牛肉、猪肉、羊肉、鸡、鱼,3. 蔬菜和沙拉- 花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆、生菜沙拉,4. 甜食 - 冰激凌、布丁、派等- 咖啡、水果,第一道菜冷菜冷菜也叫头盆或开胃小菜，大多用水果、蔬菜、熟肉制成，或用新鲜的水产配以美味的沙司、色拉等。头盆又分冷头盆和热头盆。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒等。 因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,西餐上菜顺序,鸡丁沙拉,白酒沙司比目鱼,鹅肝酱,鱼子酱,第二道菜汤,有时选用了冷菜，就不再用汤，或者用汤就不选冷菜。汤分为清汤、奶油浓汤。 法国人喜欢清汤，如牛尾清汤、鸡清汤。用料考究，
6、营养价值高。 寒冷地带的人喜欢浓汤，如奶油芦笋汤、奶油蛤蜊汤。,奶油汤,法式焗葱头汤,俄式罗宋汤,牛尾清汤,主菜：有牛肉、猪肉、羊肉、鱼、鸡等。 鱼肉和鸡肉做熟了之后是白色的 ，称为白肉，牛肉、羊肉、猪肉做熟了之后是红色的，称为红肉。相对来讲红肉味比较浓，比较厚重，吃了之后耐饥耐饿，而白肉它比较单薄，所以主菜以红肉为主。 例如：扒天骨牛排、烤皇冠羊排、炸板鱼、焗蜗牛等。,第三道菜主菜,法式大餐 沙福罗鸡,第四道菜蔬菜,蔬菜，常见菜有花菜、酿番茄、烩芹菜、炸土豆片、生菜色拉等。,第五道甜食,第五道：甜食，常用的有冰激凌、布丁、派、三明治等。 最后是咖啡，用小型杯装的称demitasse。喝咖啡目
7、的是化解油腻。 至于水果可以上，也可以不上。,各式各样的派,西餐的类别,法式 英式 意式 俄式 美式 德式,不同国家西餐的特点,西菜之首法式大餐法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。 简洁与礼仪并重英式西餐英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。,不同国家西餐的特点,西菜始祖意式大餐在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心，虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是始祖，可以与法国、英国媲美。 意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法
8、见长。,不同国家西餐的特点,营养快捷美式菜肴美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单清淡的特点，口味咸中带甜。 西菜经典俄式大餐沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国，贵族不仅以讲法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。,不同国家西餐的特点,啤酒、自助德式菜肴 德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。,色拉是英语salad的译音，使用土豆、蛋黄、蔬菜等加色拉油制成的冷菜，也叫生菜。具有开胃、
9、帮助消化、增进食欲的作用。,（一）色拉,蔬菜色拉,华道夫色拉,华尔道夫色拉是西餐中的一道经典色拉 由美国华尔道夫旅馆发明，距今已有一百年的历史 它的铁三角搭配是西芹、苹果、核桃肉,蟹肉色拉,虾仁色拉,鸡肉色拉,鱼肉色拉,什锦色拉,（二）沙司,沙司是英语sauce的译音，意思是调味的汁水，制作沙司以原汁牛肉清汤或鸡清汤、蔬菜汤、牛奶、酸奶油、油脂和醋为原料。起到增强菜肴滋味、增加美观色泽的作用。,Text,Text in here,白汁沙司,橄榄油香蒜沙司,番茄沙司欧芹沙司,鸡蛋沙司酸辣沙司,焦糖沙司香葱沙司,贻贝配阿拉沙司,意大利面配番茄沙司,牛排配红葡萄酒沙司,贻贝配奶油沙司,鳕鱼配欧芹沙司
10、,鳕鱼条配鞑靼沙司,玉米片配干酪沙司,西餐特有原料和调味品,（一）黄油butter,黄油是用奶油进一步分离而得到的比较纯净的脂肪，常温下位浅黄色固体，加热后熔化，有乳香味，是西餐中制作菜肴常用的油脂，营养价值较高。固体黄油常用来涂抹在面包上，与果酱一起用。含脂量很高，不要过分食用。,（二）奶油cream,奶油：是从牛奶中分离出来的高脂肪奶制品，香味极浓，略带浅黄，在低温下较稠，经加热可熔为液体，多用于制作西点和菜肴，鲜奶蛋糕已非常普遍。鲜奶油经乳酸菌发酵成酸奶油。,（三）奶酪cheese,奶酪：又称干酪，香港译为“芝士”或“忌司”。是用牛奶、羊奶、驼羊奶炼制而成，西餐中多指用牛奶炼制成的食品。
11、其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，易消化，热量高。常配喝波特酒。,（四）番茄沙司Tomato sauce,是一种以番茄为主要原料辅以各种其他调味料制成的酱料，一般作为制作肉食和蔬菜的酱料，但最常见于制作意大利面等食品时作为调料。 番茄沙司有多种口味，最常见的有大蒜口味，甜椒口味，辣椒口味，海鲜口味。,（五）番茄酱Tomato paste,番茄酱由成熟红番茄经破碎、打浆、去除皮和籽等粗硬物质后，经浓缩、装罐、杀菌而成。 番茄酱是鲜番茄的酱状浓缩制品。呈鲜红色酱体，具番茄的特有风味，是一种富有特色的调味品，一般不直接入口。 常用作鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、
12、郁香的调味佳品。,（六）胡椒粉,胡椒粉，亦称古月粉，由热带植物胡椒树的果实碾压而成. 主要产在印度、越南、印尼、泰国、新加坡等国，中国广东省、海南岛也有生产。 胡椒粉香气浓郁，入口辛辣，可除腥膻，是常用的调味品。,（七）芥末粉,芥末粉：用芥菜子磨粉制成，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。可用作泡菜、腌渍生肉或拌沙拉时的调味品。,（八）咖喱粉,咖喱粉,咖喱其实不是一种香料的名称，在咖喱的发源地印度并没有咖喱粉或咖喱块的说法。咖喱对印度人来说，就是“把许多香料混合在一起煮”的意思，有可能是由数种甚至数十种香料所组成。组成咖喱的香料包括有红辣椒、姜、丁香、
13、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、芫荽子、芥末、鼠尾草、黑胡椒以及咖喱的主色姜黄粉等等。由这些香料所混合而成的统称为咖喱粉，也因此，每个家庭依其口味和喜好所调出来的咖喱都不一样。 咖喱粉，新加坡咖喱温和清香、泰国咖喱鲜香无比、印度咖喱辣度强烈兼浓郁、马来西亚咖喱清香平和、斯里兰卡咖喱优质香味,（九）辣酱油,辣酱油，又称辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司，是一种英国调味料，味道酸、甜、咸、微辣、香，色泽黑褐，可口又开胃。,（十）辣根,辣根，为十字花科多年生直立草本植物，又名西洋葵菜、山葵萝卜等。 原产欧洲东部和土耳其，已有2000多年的栽培历史。 根有特殊辣味，磨碎后干藏，备作煮牛肉及奶油食品的调料，或切
14、片入罐头中调味。可用于制作辣根沙司。,九层塔、迷迭香、欧芹、香芒,西餐早餐,西式早餐大致由果汁类、水果类、面包或糕点、鸡蛋类、火腿、香肠、腌肉类和咖啡牛奶等组成,6M,1.“Menu”（菜谱）-菜谱被视为餐馆的门面 2.“Music”（音乐）-美妙雅典的乐曲 3.“Mood”（气氛）-浪漫、迷人、淡雅气氛 4.“Meeting”（会面）-为联络感情 5.“Manner”（礼节）-指“吃相”和“吃态 6.“Meal”（食品）-以营养为核心,西餐的餐具主要有：刀叉、餐巾、匙、盘、碟、杯、等等。,刀叉的使用,刀叉拿取方法,餐匙的使用,餐巾的使用,如何吃鱼？,食用带头尾及骨头的全鱼时，宜先将头、尾切除，再去鳍，将切下的头尾鳍放在盘子一边，再吃鱼肉。 全鱼吃完鱼的上层，切勿翻身，应用刀叉剥除龙骨再吃下层鱼肉。 附带的柠檬片，宜用刀叉挤汁。,无声的刀叉语言,暂停用餐： 刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。,用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。,谢谢观赏,
