肉的理化性质肌肉的宰后变化

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1、5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,肉与其他食品一样，是由许多不同的化学物质所组成，这些化学物质大多是人体所必需的营养成分，特别是肉中的蛋白质，更是人们饮食中高质量蛋白质的主要来源。联合国粮农组织（FAD）所列食物成分表中各种肉类的一般组成如表,1,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,1）水分 水是肉中含量最多的组分，不同组织水分含量差异很大，其中肌肉含水量约7080，皮肤为6070，骨骼为1215。 畜禽愈肥，水分的含量愈少； 老年动物比幼年动物含量少。 肉中水分含量多少及存在状态影响肉及肉制品的组织状态、加工品质、贮藏性，甚至风味。,2,5.3 肉的

2、组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,1）水分 肉中水分并非像纯水那样以游离状态存在，其存在形式大致可分为自由水、不易流动水、结合水三种。 结合水 是由肌肉蛋白质亲水基与所吸引的水分子形成的紧密结合的水层。通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部，大约占总水分的15-25%。蒸汽压极度低，冰点约为-40，不能作为其他物质的溶剂，不易受肌肉蛋白质结构或电荷的影响，甚至在施加外力条件下，也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。,3,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,1）水分 自由水 指存在于细胞外间隙中能够自由流动的水，靠毛细管作用力而保持。占总水分量的15%。 不易流动水

3、指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间的一部分水分。约占总水分的60-70%。这些水分能溶解盐及溶质，并可在-1.50下结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。,4,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,2）蛋白质 肌肉中蛋白质含量仅次于水，约占20，除去水分后的肌肉干物质中蛋白质占80左右。肌肉中蛋白质依其存在位置和在盐溶液中溶解度可分成三种蛋白质：肌原纤维蛋白、肌浆蛋白、结缔组织蛋白。,动物中不同种类蛋白质的含量（）,5,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,1.肌原纤维蛋白质 肌原纤维是肌肉收缩的单位，由丝

4、状的蛋白质凝胶所构成。肌原纤维蛋白质的含量随肌肉活动而增加，并因静止或萎缩而减少。而且，肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。 肌原纤维蛋白质占肌肉蛋白质总量的40%60%，它主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和23种调节性结构蛋白质。 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白,6,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,2.肌浆蛋白质 肌浆是浸透于肌原纤维内外的液体，含有机物与无机物，通常将磨碎的肌肉压榨便可挤出。 肌浆中的蛋白质一般占肉中蛋白质含量的20%30%，它包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等。 这些蛋白质易溶于水或低离子

5、强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。故称之为肌肉的可溶性蛋白质。,7,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,3. 结缔组织蛋白 结缔组织蛋白亦称基质蛋白质或间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分，占肉中蛋白质含量的10-30%。 结缔组织蛋白是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等。 存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。,8,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,3）脂肪 动物的脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。 蓄积脂肪包括皮下脂肪、肾周围脂肪、大网膜脂肪及肌肉

6、块间的脂肪等； 组织脂肪为肌肉组织内、神经组织、脏器内的脂肪。 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1，多到20。随着动物种类的不同及胴体上部位的不同，肌肉中脂肪的含量是不同。,9,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,3）脂肪 动物性脂肪主要成分是甘油三酯，约占90，还有少量的磷脂和固醇脂。 由于脂肪酸的不同（即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸），所以动物脂肪都是混合甘油酯。 含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高，脂肪组织比较硬、坚挺。含不饱和脂肪酸多则脂肪则比较软。 一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含

7、量低，这也是牛羊脂肪较猪禽脂肪坚硬的主要原因。,10,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,3）脂肪 磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中12个脂肪酸被磷酸取代，磷脂在组织脂肪中比例较高，另外磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多，最高可达50%以上。 磷脂有卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂以及其它磷脂类，多存在于内脏器官，在肌肉中较少。 胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内。,11,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,4）浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。总含量在2-5%。可增进消化腺的分泌。,含氮浸出

8、物成分中含有的主要有机物为核苷酸、嘌呤碱、胍化合物、氨基酸、肽等。,12,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,4）浸出物 无氮浸出物： 包括碳水化合物和有机酸。 碳水化合物包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精 糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.30.8，肝中含量2%8%，马肉肌糖原含量2%以上。 宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原贮备少。肌糖原含量的多少，对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的贮藏性。 有机酸主要是乳酸及少量的甲酸、乙酸、丁酸、延胡索酸等。,13,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,5）矿物质 矿物质（灰分）:含量.%.，

9、肉是磷的良好来源。 肉的钙含量较低，肉中尚含有微量锌与钙, 降低肉的保水性。而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。 矿物质在肉中的存在形式：以游离状态存在，如镁、钙离子；以螯合状态存在，如肌红蛋白中的铁和核蛋白中的磷,14,5.3 肉的组成及特性,5.3.2 肉的化学组成及性质,6）维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素D等。 其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量丰富。 猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。,15,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的

10、物理性质,肉的物理性状主要指肉的色泽、风味、嫩度、保水性、pH值、容重、比热、冰点等。 这些性状在肉的贮藏及加工中直接影响肉品的质量。,16,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,1）肉的颜色 肉的色泽主要依据肌肉与脂肪组织的颜色来决定； 肉的色泽会因动物的种类、性别、年龄、肥度、宰前状态等不同而有所差异。 肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。 如果是疾病或微生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。,17,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（1）色泽的构成 肌肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。 血红蛋白存在于

11、血液中，对肉颜色的影响视放血程度而定。在肉中血液残留多则血红蛋白含量亦多，肉色深。放血充分肉色正常，放血不充分或不放血（冷宰）的肉色深且暗。,18,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（1）色泽的构成 肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉色的深浅与其含量多少有关。 肌红蛋白本身为紫红色， 与氧结合可生成氧合肌红蛋白，为鲜红色，是新鲜肉的象征； 肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧化生成高铁肌红蛋白，呈褐色，使肉色变暗； 肌红蛋白与亚硝酸盐反应可生成亚硝基肌红蛋白，呈亮红色，是腌肉加热后的典型色泽。,19,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（1）色泽的构成 肌红蛋白和血红蛋白

12、都是复合蛋白质 肌红蛋白是由一条多肽链构成的珠蛋白和一个血红素组成，而血红蛋白是一分子珠蛋白和四个血红素组成，血红素是由四个吡咯形成的环上加上铁离子所组成的铁卟啉。 固有颜色是肌红蛋白决定的。放血良好的的家畜残留血液数量为2030%，放血不良时残留5060%。色泽不好，加快微生物繁殖.,肉储存过程中的颜色变化： 深红鲜红褐色,原肌红蛋白与亚铁色素结合,十几分钟后，氧合肌红蛋白,几小时到几天后，高铁肌红蛋白,20,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（2）色泽的影响因素 1.氧含量 环境中氧的含量决定了肌红蛋白是形成氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，从而直接影响到肉的颜色。含氧量高于1

13、5%时，肌红蛋白可被氧化为高铁肌红蛋白 2.湿度 环境中湿度大，则氧化得慢，因在肉表面有水汽层，影响氧的扩散。如果湿度低且空气流速快，则加速高铁肌红蛋白的形成，使肉色变褐快。,21,牛肉在8冷藏时, 相对湿度为70，2d变褐； 相对湿度为100，4d变褐。,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（2）色泽的影响因素 3.温度 环境温度高促进氧化，温度低则氧化缓慢。如牛肉35贮藏9d变褐，0时贮藏18d才变褐。因此为了防止肉变褐氧化，尽可能在低温下贮藏。 4.pH 动物在宰前糖原消耗过多，尸僵后肉的极限pH高，易出现生理异常肉。如牛易出现DFD肉，这种肉颜色较正常肉深暗。而猪由于pH

14、迅速降低，则易引起PSE肉，使肉色变得苍白。 5.微生物 肉贮藏时受微生物污染后，因微生物分解蛋白质使肉色污浊；被霉菌污染的肉表面形成白色、红色、绿色、黑色等色斑或发出荧光。,22,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（3）色泽异常肉的特征 白肌肉 PSE肉除表现苍白、质软、液体渗出外，还表现折光性强，透明度高，严重者甚至透明变性、坏死。肌肉缺乏脂肪组织，肌组织结合不良，严重者如烂肉样，手指易插入，缺乏弹性和黏滞性，明显水肿，肌膜常见有小出血点，淋巴结肿大、出血。 影响因素： a.遗传因素有PSE倾向的猪机体细胞线粒体存在能量代谢条件性永久缺陷，肌肉能量代谢不足，无氧酵解增加导致

15、乳酸在肌肉内积累,23,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（3）色泽异常肉的特征 白肌肉 影响因素： b.宰前应激及屠宰工艺因素应激敏感猪在宰前遭受短时、高强度应激因子（高温、长途运输、暴力驱赶、饲养管理不当等）可使机体肾上腺素、甲状腺素等分泌增加，激活ATP酶活性，糖元酵解增强使乳酸产生过多，pH 值下降。 肉酸度的增加使肌动蛋白和肌球蛋白凝固收缩呈颗粒状，结合水的能力下降，导致肉的系水性降低。 宰前高温应激或屠宰工艺中导致的肉温升高可以使猪肌红蛋白变性，肌原纤维膨胀断裂，肌肉组织变得松软，肌肉色泽变白。,24,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（3）色泽异常

16、肉的特征 4.白肌肉 影响因素： c.饲养管理因素日粮中的维生素和矿物质种类和含量对肉质有重要影响，基于PSE 肉产生的自由基理论，SOD、GXS等均参与自由基的清除，而Cu、Mn、Fe、Zn 和B族维生素可作为这些酶的辅助因子而起作用。 维生素C还能提高血清免疫球蛋白含量，维生素E 可降低血清中皮质醇含量。 故猪日粮中缺乏Cu、Fe、Se、维生素C、维生素E 等，饲喂陈玉米，大量使用含棉酚过量的棉籽粕都会引起PSE 肉发生。饲养方式上，集约化饲养较农户散养PSE 肉发生率高，运动量少的猪较运动量大的猪PSE肉发生比率高。,25,5.3 肉的组成及特性,5.3.3 肉的物理性质,（3）色泽异常肉的特征 DFD肉 DFD肉常见于牛肉。其特征表现为：肌肉的颜色异常深，呈暗红色，质地硬实，切面干燥；这种肉的持水能力较强，切割时无汁液渗出。 由于DFD肉pH接近中性，保水力较强，适宜细菌的生长繁殖，不利于保存。 DFD肉发生原因主要是牲畜在屠宰前所受的应激强度较小而时间较长，肌糖原的消耗多，而肌肉产生的乳酸少，且被呼吸性碱中毒时产生的碱所中和所至。,