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1、餐饮六大服务技能,2018/9/1,我们的备餐柜,做好餐饮服务工作五点儿:勤快点儿努力点儿机灵点儿实诚点儿讲究点儿,2018/9/1,站姿对比,2018/9/1,Service,S (Smile)-微笑对每一位来宾提供微笑服务。E(Excellent)-出色要将每一项业务工作都做得很出色，注意细节。R (Ready)-准备好要随时准备好为来宾服务。V (View)-照顾要把每一位来宾都看作是需要提供特殊照顾的贵宾。I (Invite)-邀请在每一次服务结束时，都要邀请来宾再次光临。C (Creat)-营造要精心营造出使来宾能享受其热情服务的气氛。E (Eye)-关注始终要用热情好客的眼光关注来
2、宾，预测来宾的需求，并及时提供服务，使来宾时刻感受到我们的关注。,2018/9/1,六大技能,一、托盘 二、餐巾折花 三、摆台 四、斟酒 五、上菜 六、分菜,2018/9/1,托盘,托盘送物的优点：有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。托盘的种类：（1）托盘按质地可分为：木制类、金属类、橡塑类；（2）托盘按形状可分为：长方形、圆形、椭圆形，使用时可根据物品的形状选择合适的托盘； （3）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘，其中中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。,2018/9/1,端托按所托物品的轻重分
3、轻托和重托轻托 因盘被平托于左胸前又称为“平托”或“胸前托”，主要用来端送体积较小，重量较轻的物品，其次还用来摆台、斟酒和换餐具。因托盘种物品较轻，一般在5kg以下，故称轻托。重托 主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在1020kg,因为盘中所托物品较重，故称重托。,2018/9/1,托盘的操作步骤及方法。 （1）理盘：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内， 外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。 （2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘
4、的形状，合理装盘。 装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当， 盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。 （3）起盘 ：左脚前迈一步，稍顷前身，下蹲右手将托盘拉出搁台2/3。左手掌伸平，掌心向上，五指分开，左臂上下弯曲成90度角，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，使手指和手腕同时受力，将托盘平稳托起，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。 （4）行走 ：是托盘与行走的协调。在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，
5、脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动，如遇障碍物应避让，避让时姿势要自然。 （5）落盘： 是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾 ，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进。,2018/9/1,端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）,2018/9/1,餐巾折花,餐巾又名口布、席巾等，它是餐厅中常用的卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。现在许多宾馆、酒楼、饭店都把它作为提高服务质量和服务档次的一个重要内容。,2018/9/1,餐巾的作用：（1）餐巾是一种卫生保洁用品； （2）
6、餐巾可以装饰美化餐台； （3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛； （4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位。,2018/9/1,餐巾折叠分类 （一）按餐巾花的装置物分A 杯花B 盘花 （二）按餐巾花的造型分 A 植物类 B 动物类 C 实物类,2018/9/1,餐巾折叠的基本技法和折叠方法,技法：叠、折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、纂折叠方法：正方折叠 长方折叠长方翻角折叠 条形折叠三角折叠 菱形折叠锯齿折叠 尖角折叠提取折叠 翻折角折叠,2018/9/1,口布折花,2018/9/1,皇 冠,2018/9/1,鸽 子,2018/9/1,摆台,中餐摆台程序 1）铺台布 :推拉式、撒网式、（直甩式、肩上式
7、） 2）摆骨碟 3）摆汤碗和汤匙 4）摆放酒具 5）摆放筷子 6）摆放公用具,2018/9/1,第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡,2018/9/1,摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具1、摆骨碟、勺子2、摆酒具3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子4、摆口布花杯5、摆烟缸6、摆台号卡7、复查摆台,2018/9/1,摆台的要求,摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美
8、观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作,2018/9/1,2018/9/1,斟酒,酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量！,2018/9/1,酒水服务技能,1、示瓶服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。 2、冷藏与降温 一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜；二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶；三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度
9、。3、加温与升温 一、使用暖桶升温；二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中。4、开瓶开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。,2018/9/1,斟酒顺序和基本方法,斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇
10、指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。,2018/9/1,斟酒注意事项,（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质； （2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化； （3）注意斟倒层次，一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；白葡酒斟至满杯的 2/3；斟香槟酒要分两次进行，先斟至1/3处，待酒中泡沫消退后，再往杯中斟至2/3即可; （4）斟啤酒时，因为泡沫较多，极易溢出杯外，所以一要速度慢，杯中以8分酒液2分泡沫为宜； （5
11、）斟酒服务要注意温度标准。黄酒和白酒均在室温以上上桌；白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应冷藏，在约12度时上桌，红葡萄酒在室温时上桌；香槟酒需要冷藏，在约6度时上桌；一般啤酒在约4度时上桌凡使用冰桶或暖通的酒，从桶中取出时，应用一块餐巾抹去瓶外的水滴； （6）斟酒时不能将瓶口搁在杯口上，也不能将瓶口碰着杯口，以防动作过快将杯口碰毛碰碎，但也不能把瓶口抬得太高，以瓶口和杯口相距12cm为宜； （7）在进行交叉服务时，要随时观察每位客人酒水的饮用情况，当客人杯中酒水剩1/3时，就应及时添加； （8）大型宴会，宾主讲话致词时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰。,2018/9/1,2018/9/1,上菜,餐厅
12、服务员为客人进食菜肴、点心、主食所进行的服务工作称之为菜点服务。上菜和分菜是菜点服务的主要环节。也是服务员的基本功之一，上菜整个过程大致分为端托、行进、上菜、摆菜、分菜、撤盘等六道工序。,2018/9/1,上菜的位置与方法,中餐宴会的上菜一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有在副主人的右侧进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味。不要再来宾之间进行，以免不慎将汤汁滴在客人身上， 上菜时，服务员右脚向前，侧身而进，将菜肴平稳端到餐桌上，然后按顺时针方向旋转转台到主宾位置，再后退一步报菜名。声音不宜太大或太小，要用普通话。,2018/9/1,上菜的程序,1）先上凉菜，后上热菜； 2）先上咸味
13、菜，后上甜味菜 ； 3）先上佐酒菜，后上下饭菜； 4）先上优质菜或风味菜 ，后上一般菜； 5）先上浓味菜，后上清淡菜； 6）先上菜肴，后上点心、水果；,2018/9/1,上菜前的注意事项,（1）上菜时要核对，避免上错 （2）认真把好关，发现问题及时解决 （3）注意菜肴台面摆放格局 （4）注意上菜速度和节奏,2018/9/1,分菜,（1）分菜前的准备工作菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜的各种用具。分菜服务员左手持干净的餐巾将热菜托起，右手持服务叉、勺，在客人观赏以后再开始分、让。,2018/9/1,（2）分菜的工具和使用方法,2018/9/1,分菜的顺序,分菜的顺序依次是主宾、副主宾、主人
14、，然后按顺时针方向依次分让。,2018/9/1,分菜方法,1）基本方法用左手垫上餐巾将热菜盘托起，右手拿服务叉、勺进行分让。 2）二人合作式一名服务员分菜，一名服务员为客人选菜。 3）分菜台分让法每道菜从厨房去来后，服务员把菜放在餐台上向客人展示。介绍名称、特色，然后取下来放到分菜台分。将菜均匀、快速地分到客人所用的餐盘中。菜分好后，从客人左侧送到客人的前面。,2018/9/1,一、宴会前的组织准备 1、掌握情况（做到八知三了解） 2、明确分工 3、宴会厅布置（“国、寿、喜、婚”） 4、熟悉菜单 5、准备物品摆台 6、摆放冷盘,宴会服务程序,二、迎宾工作（列队迎候，各就岗位，） 三、就餐服务
15、1、入席服务问候，拉椅，上茶， 2、斟酒服务 3、上菜分菜服务 4、餐中服务（更换骨碟等） 四、送客服务（结账，送客） 五、收尾工作一定要彻底,服务注意事项,（1）服务操中要做到走路轻、操作轻、说话轻，动作敏捷，服务快； （2）服务中，两个服务员不能在客人两侧同时为客人服务，令客人左右为难； （3）服务员之间要分工合作、密切配合，服务出现漏洞，要及时互相弥补； （4）席间若有客人身感不适，应立即请医务人员协助，并向领导汇报，将食物原样保存，留待化验； （5）宴席结束后，应主动征求客人意见及建议，并向客人致谢。管理人员应对完成任务的情况进行小结，以发扬优点，克服缺点，不断提高服务质量和服务水平。,
