《餐饮管理的组织结构和人员编制》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮管理的组织结构和人员编制（58页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制,知识要求,1、餐饮管理组织机构的概念内涵、设置原则和方法步骤 2、餐饮管理的内部分工，人员编制的影响因素和基本方法 3、餐饮管理人员组织的基本思路和方法,本章内容,餐饮管理的机构设置餐饮管理的人员编制方法与案例餐饮管理的人员组织,第一节 餐饮管理的机构设置,餐饮管理部门一般有哪几个？,餐厅 厨房 宴会部 采购部 管事部,组织机构,组织机构,组织机构就是为完成经营管理任务而结成集体力量，在人群分工和职能分化的基础上，运用不同职位的权力和职责来协调人们的举动，发挥集体优势的一种组织形式。,巴克斯克：,领导的职责在于成功地设计一种组织，并委派最适当的人选，然后致
2、力于按照组织原则促使大家去达成目标。,一、餐饮机构设置的原则,精简与效率相统一的原则。主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。,专业化和自动调节相结合的原则主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。,权利与责任相适应的原则,主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。,二、餐
3、饮组织机构的设置方法与步骤,如何餐饮组织机构的设置？方法？,案例,酒店内部结构图（以中国大酒店为例）,问题：,餐饮组织机构的领导体制？餐饮组织机构规模大小和形式？岗位职责规范？人员选派？,答案：,1、根据企业的性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制,饭店,餐馆,产权代表,总经理或董事长,第一投资人,总经理或董事长领导 下的部门经理负责制,由总经理或董事长决定,一是饭店 酒店的餐厅。他们不是一个独立的企业，而是企业内部的一个部门，尽管其规模档次一般都高于餐馆， 二是餐馆。他们大部分都是一个独立的企业，根据投资结构不同，其第一投资人也必须派出产权代表担任总经理或董事长。,2、根据规模档次和
4、接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式 一星级二星级的中小饭店，餐厅数量往往只是二到四个，档次不高，座位量也相当少， 一般中型饭店，大多数只有二到三个餐厅和配套厨房，档次多在三星级 四五星级的大饭店，其餐厅数量多达七到八个甚至十几个，风味齐全，档次高。,3、根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范,如大型餐饮企业可以设餐厅部 厨房部 酒水部 有条件的大饭店还可以设置独立的宴会部。,4、根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理,海底捞的人员组织,一、 招聘与选拔 海底捞根据自己所处的行业特点以及外部劳动力市场的现实状况，普通员工的招聘采用推荐制为主，社会
5、招聘结合；中高层员工实行内部选拔制。 1 普通员工：推荐制与职业生涯规划 推荐制是海底捞招聘普通员工的重要方式，推荐人主要是公司的员工，也可以是客户、供应商、经销商等。 海底捞董事长张勇认为：员工在海底捞获得了尊重和认可，同时他也认可了这里的工作环境与和谐的氛围，他才会介绍亲戚朋友们来。当出现普通员工的招聘需求时，海底捞就将相关信息在内部公布，发动员工去推荐。被推荐人一般是员工的亲朋、好友或老乡。,海底捞的人员组织,2 中高层员工：内部选拔 海底捞坚持发掘内部劳动力市场：只有在海底捞踏实苦干过，才有资格管理海底捞的员 工。在海底捞，所有的领班、大堂、厨师长全是从基层干起，几乎不从外面招聘。只有
6、两个岗位有学历的特殊要求： 技术总监与办公室主任合并由一个人担任； 财务总监与物流董事长合并由一个人担任。这两个岗位是从外部招聘，要求学历和专业的管理水平，其他的核心管理者都是清一色从最基本的工作一步步走上来的。目前的北京地区经理最开始的工作不过是擦鞋，而西安区经理也是从传菜员做起的，目前每人都管理着近2000名员工。他们不具备高学历，但都具备海底捞最看重的素质：勤奋、诚实和善良。 海底捞挑选干部的标准是：忠于家庭、忠于爱情、爱护员工。海底捞寄希望于更多的人通过磨练在5年10年后为企业担当一部分责任，可以独立管理一个店，认为连家庭都不忠诚不可能忠于企业。 海底捞的未来发展目标是开向全国，紧接着
7、进军海外。要想实现这个目标，海底捞将会需要大量的管理人才、外语人才和专业技术人才。海底捞也将开始重视对大学生的招聘与吸引。由于海底捞的所有员工都必须从最基层开始工作，所以一直非常难吸引到大学生，但近两年随着海底捞声誉的扩大，逐渐有一些大学生进入。,三、餐饮管理组织机构设置的一般模式,饭店宾馆餐饮组织机构的一般模式 (中国大酒店为例)酒楼饭庄等独立型餐饮企业组织机构一般模式略24-27,饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例）,酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例）,四、各机构职能,1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食
8、品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证,餐厅的主要职能,按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本 及时检查餐厅设备的使用状况，做好维修保养工作，加强餐厅设备管理,2. 厨房,厨房是餐厅的生产部门，负责菜肴、面点等产品的加工制作。 主要职能为： 根据客人需求，为其提供安全、卫生、精美可口的菜肴 加强对生产流程的管理，控制原料成本，减少费用开支
9、对菜肴不断开拓创新，提高菜肴质量，扩大销售,3. 宴会部,宴会部通常设有多种规格的宴会厅，在酒店经营中起着创声誉、创效益的重要作用。宴会部主要负责各类宴会及重大活动的组织实施，主要职能包括: 宣传、销售各种类型的宴会产品，并接受宴会等或活动的预定，提高宴会厅的利用率 负责中西宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的策划、组织、协调和实施等项工作，向客人提供尽善尽美的服务 从各环节着手控制成本与费用，增加效益,4. 管事部,管事部是保证餐饮部正常运转的后勤保障部门，负责提供餐饮部所需的餐具用品，清洁餐具、厨具以及后台区域卫生等。,根据事先确定的库存量，负责为餐厅及厨房请领、供给、存储、收集、洗涤和补
10、充各种餐具，如瓷器、玻璃器皿及服务用品等 负责银器及及其设备的清洁与维护保养 负责收集和处理垃圾 负责区域卫生 控制餐具的消耗及各种费用,主要职能包括：,5. 采购部,采购部是餐饮部的物资供应部门，主要负责餐饮部生产原料的采购与保管工作。 主要职能包括： 及时做好食品原材料的采购工作，保证餐饮部所需原料供应 负责餐饮原料的验收与保管工作 做好采购价格控制及仓库存货控制工作,第二节 餐饮管理的人员编制和案例,餐饮管理的内部人员分工,组织决策工作,餐饮总监或餐饮经理,食品原料供应,采购，验收，储藏部门负责,厨房生产过程管理,行政总厨和厨师长负责,餐厅销售服务管理,餐厅经理及各餐厅主管负责,餐饮成本
11、核算与控制,财务部成本核算员负责,影响餐饮管理人员编制的因素,餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低,餐饮管理的人员编制方法,岗职人数定员法上岗人数定员法看管定额定员法接待人次定员法,岗职人数定员法,适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。,上岗人数定员法,适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来测定每天需要上岗的人数。计算公式：,看管定额定员法,方法适用于炒菜
12、厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。 考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。 计算公式：,接待人次定员法,此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。1、核定接待人次，与餐厅的等级规格有很大关系2、编制人员。 计算公式：,案例分析，见32-35！,餐厅开工系数中-115,双休522=104天， 一日假期元旦+中秋+端午+清明+五一=5天， 黄金周23天=6天， 共计115天。,案例四 餐厅人员编制综合运用案例某饭店越秀餐厅有座位180个（含单间），桌面人员 劳动定额20客/人.天，传菜员5
13、0客/人.天.餐厅每班设 领位、酒水员3人，计划出勤率98%，每周工作5天，2班制。请完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。1.经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%, 平季上座率78.3%.请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.,2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员?4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐
14、厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少?,5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？6.为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排。其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个.仍以平季上座率为基础,问班次调整后,餐厅和厨房各能节省多少劳动力?,不同季节的人员需求,2.检查上月劳动效果。 上月每班客人数=180*82.5%=149(人) 桌面人员上岗人数 =(20*98%*
15、5)/7/2=7(人) 桌面每人每天接待客人数=149/7=22(人) 传菜人员上岗人数 =(10*98%*5)/7/2=3.5(人) 传菜每人每天接待客人=149/3.5=42.57=43(人) 按标准上月应配桌面和传菜人数 =(149/20+149/50)*7/5/98%*2=29.8=30(人) 上月多用员工数=30-(20+10)=0(人),3.计算下月餐厅应配人数 下月每班客人数=180*（90.8%-4.6%)=156(人） 下月需要配服务员=（156/20+156/50+3）*2*7/5/98%=39.77=40(人) 4.计算厨房劳动定额和定员人数。 厨房定额=（180/30）
16、/（6+6）=0.5(台/人) 厨房定员 =(180/30*2)/0.5*97.8%*7/5=34.36=35(人),5.计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量。 餐厅厨房开工系数 =（365-114-7*40%-14*45%）/365=0.6627 休假后餐厅需配员工数 =(141/20+141/50+3)*2/0.6627/98% =38.84=39(人) 休假后厨房需配备人数 =(180/30*2)/0.5*98%/0.6627=36.95=37(人),6.计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力。 厨房节省劳动力 =36.95-(180/30*1.5)/0.5*98%/0.6627
17、=36.95-27.72=9.23=10(人) 餐厅节省劳动力 =38.84-(141/20+141/50+3)*1.2/0.6627/98% =38.84-23.78=15.06=15(人),练习题1,东风宾馆的中餐厅有座位150个。预测餐厅座位利用率淡季88%，旺季150%，平季106%。餐厅一日开两餐，桌面人员每人每天看管30位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、酒水员2人/班，平均1.2个班次，计划出勤率98% 1、请为餐厅编制一份不同季节的人员需求表。 2、餐厅上月实际上座率82%。在编桌面服务人员用了10人，传菜员用了5人。问他们每人每天实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？,
