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1、1,第9章 农产品质量安全与管理,第1节 农产品食品安全问题：现状与发生机理 第2节 农产品质量安全保障理念与方法 第3节 食品质量安全管理制度框架与体系,3,第1节 农产品食品安全问题：现状及发生机理,一、食品安全问题的概念 二、食品安全问题的现状及影响 三、现代食品安全问题发生的背景原因,一、食品安全问题：概念,民以食为天、食以安为先。农产品（食品）安全保障关系到消费者的生命健康，是运销体系的基本责任，食品安全保障体现于运销各项职能实行过程中。农产品质量：内在品质+安全要素；食品安全是产品质量属性的基础与核心，安全安心是消费者的基本需求。农业作为食物供应链的上游产业，农产品作为食品原料，其
2、质量状况对食品安全构成重要影响。,4,食品安全：是指食品中含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。,食品安全概念：,5,食源性疾病 (Foodborne Diseases),凡是通过摄取食物进入人体的致病因素,使人体患感染性的或中毒性的疾病，统称为食源性疾病（WHO）。,FAO/WHO： 由污染的食物而引发的疾病也许是当今世界最广泛的健康问题，而且也是生产率降低的一个重要原因。,食源性疾病 VS 食物中毒,6,食物是维持人类生活的一种必需品，但同时也是传 播危害的一种工具，不安全食物会导致疾病和死亡,全球每年
3、1/3多的人有食源性疾病经历发展中国家年死亡300万人(趋减)每年出现腹泻病例达15亿，其中70%是直接由生物或化学污染所致,食品安全问题 食源性疾病食源性疾病来源于食源性危害的作用,7,食源性危害 (Foodborne Hazards),生物危害：病菌；病毒；寄生物；化学危害：农兽药以及化学添加物残留；重金属污染以及环境污染物；真菌；违法与过量使用的食物添加物；物理危害,8,,9,危害与疾病的关系,铅、镉、铬、汞等,骨病；畸形；癌,黄曲霉素、二恶英等,肝病及癌症；男性生殖障碍,剧毒农药（有机氯与有机磷）,癌,瘦肉精等,心血管及神经系统疾病,化学物是食源性疾病的一个重要来源 但原因往往源于某种
4、特定食物,9,10,花生与谷物的黄曲酶素污染黄曲酶素是一种由植物和种子中的曲霉菌杀菌剂而产生的毒素多见于湿热地区：次撒哈拉以及东南亚是肝癌发病率高的原因,11,二、食品安全问题的现状及影响,发展中国家: 食源性疾病每年300万人死亡（日趋减少）发达国家： 由沙门氏菌、大肠杆菌、弧状菌类引起的疾病增多 全美食源性疾病每年平均爆发300起以上,每年5000人因食源性疾病死亡 美国1994年由于冰激凌受污染,引起沙门氏菌病爆发，估计22.4万人患病,12,日本的疼痛病与水俣病：疼痛病于1950年发现于富山县，原因是附近铅锌矿中的镉污染当地水源，使当地产大米含镉高，食用后许多人患慢性肾脏疾病和骨骼疾病
5、。水俣病1953年发现于熊本县，原因是工厂排放大量含汞污水，污染海鱼，人们食用鱼后引起四肢和嘴唇麻木，行动失控，大脑萎缩坏死受害者达3000多，一些甚至30年之后才确诊。长期诉讼，判决国家巨额赔偿。,中国近年的食品安全事件,1998 瘦肉精中毒事件:(1998-2005公开报道18起1700多人中毒, 2006上海360人); 2002 出口日本蔬菜的农药残留超标（毒死俾） 2004 安徽阜阳假奶粉事件( 170名以上婴幼儿发育不良-大头娃娃,13名死亡); 2004 广州假酒中毒事件(14人死亡,41人中毒) ; 2005 养殖多宝鱼（ Southern Flounder）孔雀绿残留超标事件
6、; 2006 北京的福寿螺病菌感染事件（ Pomacea canaliculata Spix）(160人); 2007 美国的宠物食品添加剂猫狗中毒事件； 2008 出口日本饺子农药中毒事件； 2008.10四川广元柑橘大实蝇疫情； 2008 奶粉加入三聚氰胺事件(29万人检查、万人住院治疗、（11）人死亡）； 2009.2 广东瘦肉精中毒70多人。,13,2010 四季豆(武汉月）、韭菜(青岛四月）剧毒农药残留检出问题 2010 幼儿性早熟问题(8月）？ 2010 多省三百多吨三聚氰胺毒奶粉再销售问题发现，7人逮捕（8/21） 2010 地沟油问题，南京：烤鸭油问题（8/19） 2010 洗
7、虾粉污染？龙虾多人肌肉溶解与肾功能障碍（Haff）问题（8/22） 2010.8.30 湖南金浩茶油强致癌物苯并芘（BaP）超标事件 2010.11.14 有机食品（农产品）信任问题（认证可以购买，违禁用药用肥，环境不达标） 2010.11.22 人造（植物）奶油（氢化油）-反式脂肪酸使用问题 2010.11 用树胶造假蜂胶事件（十年行业潜规则） 2010.11.26 食品抗生素问题 (婴儿7种抗生素耐药，9.7吨养殖用，年死亡8万人） 2010.12 .24 河北昌黎假葡萄酒曝光,14,中国近年的食品安全事件,15,2011.3.15 河南瘦肉精 “健美猪”进双汇 2011.3.25 河南南
8、阳农残毒韭菜4户10人中毒； 重庆查获26吨三聚氰胺奶粉做雪糕，逮捕3人 2011.4.7 甘肃平凉 牛奶亚硝酸盐中毒； 6月广东发现高浓度亚硝酸盐染色燕窝 2011.4.11 上海染色馒头事件 2011.4.13 安徽 用牛肉膏，猪肉变牛肉 2011.4.15 青岛 福尔马林泡小银鱼 2011.4.15 湖北宜昌查获硫磺熏蒸“毒生姜” 2011.4.17 沈阳、济南、新疆等地“毒豆芽”（亚硝酸盐及农残超标）事件 2011.4.22 北京5影院发现用荧光增白剂的爆米花 2011.4.23 广东中山 墨汁粉条； 4.27广州死猪泡农药腌制腊肉 2011.4.28 重庆罗丹明B（大红粉）“毒花椒”
9、 2011.5.13 镇江 膨大剂爆炸西瓜 2011.6 雀巢奶粉砷超标 2011.6 “新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。全国年2-3百万吨 2011.8 味千“猪骨汤精”事件；8.24沃尔玛“假冒绿色猪肉”事件.,国（境）外的食品安全事件：,1992 UK疯牛病（BSE),2000后EU 日本，美国 1994 美国冰激凌受污染,引起沙门氏菌病爆发，估计22.4万人患病 1995 O157事件(日本）； 1997 口蹄疫事件(台湾)； 1999 二恶英（DIOXIN）事件(比利时)； 2003 禽流感（ASIA）. 2010 8月美国千人以上沙门氏菌感染，鸡蛋回收5亿枚以上；
10、 2011 5月台湾“塑化剂”添加事件近三百家企业，近千种产品； 2011 5月溶血性大肠杆菌污染事件。,16,食源性疾病的发展: 委内瑞拉,0,20,40,60,80,100,120,140,160,1976,1979,1982,1985,1988,1991,1994,Reported cases/100,000 population,沙门氏菌引起的疾病: 美国、日本、澳洲,0,5,10,15,20,25,30,35,1970,1973,1976,1979,1982,1985,1988,1991,1994,Reported cases/100,000 population,USA,Japan
11、,Australia,日本微生物食物中毒情况 1990-1999,食品安全问题的影响,威胁公众生命与健康造成社会危机,20,增加社会负担,带来极大的经济损失美国仅病原体致病一项,1997年就耗资350亿$;英国因疯牛病进出口被禁，年损失达52亿英镑我国2008年牛奶混入三聚氰胺事件（ 29万人检查、万人住院治疗、（11）人死亡），之后不断的问题，失去消费者信赖，产业损失大。消费者不信任扩大：企业倒闭，产业滑坡 ,食品安全问题的影响,21,BSE问题对日本进口牛肉的影响(03/12美国),0,10000,20000,30000,40000,50000,60000,70000,80000,2000
12、-1-1,4月,7月,10月,2001-1-1,4月,7月,10月,2002-1-1,4月,7月,10月,2003-1-1,4月,7月,10月,2004-1-1,4月,其他/others,美国/America,澳大利亚/Australia,(MT),禽流感对日本肉鸡进口影响(03/12发生),农药残留对日本冷冻菠菜进口的影响,02/3农残,7月进口限制,China,Others,结构调整时代：追求高效增产，实现温饱。但高投入的农业弊端呈现，质量问题突出。 食物供应系统复杂化：现代农业体系日益庞大，结构越发复杂，产业链条延长，控制难度增加。 国际化风险加大：WTO成立，农产品贸易扩大，各国农产品
13、竞争加剧，追求差别化。,三、食品安全问题多发的背景与原因,25,伴随收入水平的提高：消费者追求高质量、安全的农产品，质量管理与安全管理重要,三、食品安全问题多发的背景与原因,26,27,三、食品安全问题多发的背景与原因,国际食物与种子贸易增加国际旅游业的发展食源性病原体的出现工业化、集约化的食品生产与流程不卫生的食品准备作业与环境农业化学投入物的不合理使用,2018/9/1,,28,三、食品安全问题多发的背景与原因,人口增长；效率追求 寿命延长、老龄化等；人群中免疫能力低的幼、老人增加 动物性食品消费的快速增长；产业化生产；投入物增多 大生产大流通，国际化，城市化，食物链变长；污染机会增大；病
14、原体的存活（滋生）与增长 企业、行政对风险与危机管理的欠缺,食物消费需求的多样化、高级化、便利化、周年化食物供给体系的复杂化、效率化追求经济活动的国际化,29,食品安全问题的类型：“无良”与“无知”,“无良类”：基于信息不对称，机会主义行为发生，监管不力，市场失灵的问题。也叫“败德问题”。 主观原因，明知故犯。 人为可控：通过强化监管，完善市场机制，可避免。 发展中国家多发。,“无知类”：基于不确定性(uncertainty)的问题，由于新技术采用等科技以及认识的局限 非主观原因 不存在零风险(risk zero)：safety=将风险控制在社会容许水平的状态 发达国家更多,30,一、现代食品
15、安全管理的理念二、食品安全管理的方法与手段三、风险分析的框架,31,第二节 现代食品安全管理的理念与方法,一、 现代食品安全管理的理念,食品没有绝对的安全,危害无处不在,将危害产生的可能性及强度控制在可接受范围内即为安全。 应用现代化学、毒理学、营养学和微生物学的成果，对食物中外源化学物的安全性评价已经从安全性评价发展到风险评估。 安全性评价根据动物毒性实验的数据。 NOAEL(未观察到有害物质)及ADI(每日许量)。,32,人类生命健康尊重优先以科学为基础 食物系统中各相关主体间的信息相互交流与意见疏通政策等决定过程的透明性“从农场到餐桌”的食物体系的综合管理,risk意识的确立,现代食品安全管理的理念,预测与预防,33,现代食品安全管理的理念,risk的意识(risk consciousness) 预测与预防 (risk analysis)在国家层面上 (at the national level)政策规制(regulation、control)在农场/工厂层面上 (at the level of farm/factory)原料的安全与工程控制(process control) 从农场到餐桌(from farm to table)系统管理,
