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1、大学生、糖尿病患者一日食谱,设计与制作,学习目标：了解大学生食物选择特点掌握大学生食谱制作方法原则 知识要求：食物选择特点营养素需要特点,编制原则和方法,所用食物原料应符合有关食品卫生标准，不得采用有毒、有害、变质食物。 三餐食物要丰富 各类食物应经常调换品种，尽可能做到多样化。 确保每份副食有充足的蛋白质 保证一定量蔬菜、水果供应 脂肪提供能量应控制在总能量的25%-30%，饱和脂肪不超过1/3。 控制食盐摄入,大学生的饮食特征与营养需求,大学生的饮食特征我国大学生的年龄一般在18-25岁之间，处于春青发育后期与青年初期阶段，是人一生中长身体、长知识的最重要时期。大学生的饮食需求特点表现为：
2、既要以热量充足、质量齐全、进餐规律来满足身体需求；又要以择食合理，摄食有度，个体有别等来满足学习、交往和社会活动的需求。,大学生时期是一生精力最充沛、体力最旺盛的时期，因而对营养素的需求量较大。其中主要有：（1）蛋白质：应注意摄取足够的蛋白质，大约为总摄入能量的50%左右为好。（2）脂肪：脂肪摄取量应占总摄取能量20-25%（3）碳水化合物：要使摄入的碳水化合物占总热能的55%-60%为好。（4）矿物质。,能量的单位与换算,1千卡=4.184千焦耳 1千焦耳=0.239千卡1000千卡=4.184兆焦耳 1兆焦耳=239千卡,为大学生选择烹饪原料及烹调方法,根据对大学生做的健康调研，已经针对其
3、健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？ 我们在前面确定营养素供给量的基础上，为大学生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。,明确任务,在大学生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考大学生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合大学生的烹饪原料及烹调方法。,项目实训,根据大学生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定大学生对营养素的基本需求；,项目实训,回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为大学生选择烹饪原料,项目实训,了解烹调方法对营养素的影响，确定适
4、合大学生的烹调方法,项目实训,最终确定大学生所需的烹饪原料和烹调方法制定项目方案 为大学生选择烹饪原料及烹调方法,项目实训,从大学生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。,理 论 支 撑,一、烹饪原料的感官鉴定方法 二、大学生所需的烹饪原料； 三、烹饪原料的营养特点； 四、烹调方法对营养素的影响。 五、烹饪原料的食疗知识 六、食物原料的配伍,参 考 资 料,大学生的营养配餐原则,理论支撑,预防治疗缺铁性贫血。选择补铁的食品：木耳、红枣、海带、瘦肉、动物肝脏等。,理论支
5、撑,由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果,理论支撑,为完善骨骼和甲状腺的结构和功能，应注意钙、碘的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。,理论支撑,为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料,理论支撑,二、烹饪原料的感官鉴定方法,理论支撑,感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。,理论支撑,视
6、觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。 嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。 味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。,理论支撑,听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。,理论支撑,三、烹调方法对营养素的影响：,理论支撑,煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中,理论支撑,蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响,理论支撑,炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋
7、白质因高温而严重变性,理论支撑,炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏,理论支撑,熘：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失,理论支撑,烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物,理论支撑,煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩,理论支撑,四、营养素与食物的换算,理论支撑,市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。,函义 ：,第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。 第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换
8、算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量,理论支撑,五、烹饪原料选择技巧,理论支撑,在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。,理论支撑,六、烹调方法的选择技巧,理论支撑,烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。,原料选
9、择参考资料,表一：蔬菜品种的分类及营养特点,表二：动物性原料的营养特点,烹饪原料的食疗知识,食疗原料之所以能根据不同的症候而发挥基本的治疗和保健作用，是因为各种烹饪原料各自具有若干特性和作用，也叫偏性。食疗就是根据食疗原料的偏性来纠正食疗对象的偏盛或偏衰。我们把食疗原料用以治病或健身的多种多样的性质和作用加以概括，主要有性、味、归经等方面，统称为性能。,食疗原料的性,“性”也叫作“气”，是指食疗原料的寒、凉、温、热四种药性，中医称为“四气”或“四性”。具体应用时如内经所言：“寒者热之，热者寒之。”,性的作用：,1、凉性或寒性 二者具有共同性，但也有程度上的差别，表现为凉次于寒。寒凉食疗原料属阴
10、性，有清热、泻火、凉血、解毒的作用，多用于热性体质和病症。例如寒性的西瓜，可用于发热、烦躁、尿赤等症；凉性的梨，适用于肺热干咳等症。,与学生网上交流资料,2、温性或热性 温热食疗原料属阳性，有散寒、温经、通络、助阳等作用，多用于寒性体质和病症。例如性热的生姜可用于风寒感冒、头痛、鼻流清涕等症；性温的辣椒适用于肢冷、胃寒、风湿性关节炎等症。,与学生网上交流资料,3、平性它介于寒凉与温热之间，作用缓和，其中也包括微寒、微温二性。一般平性的食疗原料多为一般营养、保健之品，既适合于一般体质也适合于寒凉或温热体质和症候。,食疗原料的味,味即食疗原料的味道，最基本的味有五种，即辛、甘、酸、苦、咸，中医把之
11、称为五味。另外有些食疗原料还具有淡味和涩味。,味的作用：,酸味（包括涩味） 有敛汗、止泻、色精、缩小便等作用。多用于治疗虚汗、泄泻、小便清长或淋漓不尽等症。如酸味的乌梅可涩肠止泻，有涩味的莲子可止泻固精。,与学生网上交流资料,苦味 有泄燥的作用。可用于清热、泻火、燥湿、降气、解毒。如苦味的苦瓜便有清热解毒的作用。,与学生网上交流资料,辛味 有发散、行气、活血的作用。多用于治疗表证或气血阻滞等症。如辣椒、生姜均可散寒，萝卜可以行气。,与学生网上交流资料,甘味有补益和缓解疼痛的作用。如百合味甘，可滋肺阴、润肺燥，红糖可暖中温胃，用于治疗脘腹冷痛，产后腹痛等。另外甘味原料还可以调和药性，使药力持久而
12、缓和。如蜂蜜、饴糖、甘草皆有此功能。,与学生网上交流资料,咸味 有泻下、软坚、散结和补益阴血的作用，多用于淋巴腺炎和淋巴结核、热结便秘等症。如清热、化痰、消积的海蜇，补益阴血的海参皆属咸味。,与学生网上交流资料,淡味 有渗利小便、去除湿气的作用。如冬瓜、薏米仁皆有淡味，均可渗水利湿。,与学生网上交流资料,应该注意的是在食疗养生的过程中，五味不可偏嗜，因为多食酸则痉挛；多食苦则滑泻；多食辛则气散；多食甘则壅塞、气滞；多食咸则令血凝。故五味应谨慎调和为宜。,食疗原料的归经,归经显示了某种食疗原料对人体某些脏腑经络等部位的突出作用，它表明了食物原料的重点选择性。归经理论，便是以脏腑、经络理论为基础，
13、以所治病症为依据，而从食疗中观察总结出来的，对具体食疗原料的具体药效所在的认识。如杏仁可治咳喘而如肺经；芹菜可清热凉血而入肝经等。,与学生网上交流资料,掌握归经理论，有助于帮助选择最适宜的食疗原料，提高补益和治疗作用。因为某一食疗原料，主要对某一经或某几经发生明显作用，而对其他经则作用较小，或没有作用。故而在辩证施食的过程中，为选择最适宜的原料提供了依据。例如心悸、失眠等症候，应选择入心经得食疗原料入莲子、龙眼肉、酸枣仁、猪心等加以调理；目眩、头晕、眼赤等证，则应选择入肝经的食疗原料如猪肝、羊肝、枸杞子、白芍、海蜇等予以治疗。,与学生网上交流资料,需要注意的是，由于食疗原料的性、味，使食疗原料
14、具有了相对独特的作用，而食疗原料的归经，有使之具备了高度的选择性。所以在食疗饮食品的配制过程中，应该把食疗原料的性、味、归经进行综合考虑，酌情应用，才能收到预期的效果。例如，同是肺经病复的咳嗽，或由于肺虚引起，可用甘平的猪肺补虚；或由于肺燥引起，可用甘微寒的百合润燥；或由于肺寒引起，可用辛热的干姜温肺；或由于肺热引起，可用甘寒的芦根清热等。,食疗原料的功用,聪耳原料 指增强或改善听力的原料。中医认为“肾开窍于耳”，“肝之经脉贯于双耳”，因此，听力与肝和肾的健康程度密切相关，所涉及的原料也多入肝、肾二经。 常见聪耳的食疗原料有莲心、山药、荸荠、蒲菜、芥菜、蜂蜜、核桃仁等,与学生网上交流资料,明目
15、原料 指增强和改善视力，防治近视、早花或弱视的原料。中医认为“肝开窍于目”，因此，肝脏的健康程度将会影响眼睛。故而明目的原料多养肝肾之阴，补心肝之血，平肝潜阳，泻降肝火。 常见命名食疗原料有山药、枸杞子、蒲菜、猪肝、羊肝、野鸭肉、青鱼、鲍鱼、螺蛳、蚌、蚬等,与学生网上交流资料,美毛发原料指具有乌须黑发，生发润发等作用的食疗原料。中医认为脏腑的阴阳气血的荣盛虚衰皆可由毛发的质量反映出来，如“发属心，禀头气而上升，”“肾之华在发，血之荣以发”等等，正所谓“牵一发而动全身”。因此，毛发的好坏与心、肝、脾、肾等的生理功能正常与否有关常见美毛发食疗原料有白芝麻、韭菜籽、核桃仁等可生发；鲍鱼、乌骨鸡、冬虫
16、夏草等可润发；黑芝麻、核桃仁、黑豆等可乌发；连衣核桃等可美须,与学生网上交流资料,美容颜原料指润肌肤，助颜色的食疗原料。容颜的健康程度，是人体整个健康水平的反映，其病态是肌体内部的阴阳、气血等机能失调的表现常见美容颜的食疗原料有冬瓜子、枸杞子、樱桃、荔枝、黑芝麻、山药、松子、牛奶、兔肉等,与学生网上交流资料,增智食疗原料指益智健脑，增强思维和记忆能力的食疗原料。中医理论认为，智能的产生于保持与各脏器的功能活动皆有关系，尤其是心、肾、脾。常用方法有养心血、开心窍、补脾气、益肾气、滋肾阴等法常见增智的食疗原料有粳米、荞麦、核桃仁、葡萄、菠萝、荔枝、龙眼、大枣、百合、山药、茶、黑芝麻、黑木耳、乌鱼等,常见补虚原料举例,根据内经所云：“虚则补之”的原则，当食疗对象属“虚症”时，应当进补，进补的方法主要有： 1、平补法：一般适用于普通体虚、年老体衰等食疗对象。所使用之食疗原料，一种是不热不寒，如粳米、玉米、扁豆、白菜、猪肉、牛奶等均属此类，另一种为即能补气，又能补阴，或既能补阴又能补阳者，如山药既可补脾肺之气，又可补脾肺之阴；枸杞既可补肾阴有可补肾阳等皆属此类。 2、清补法：最适于阴虚者进补，也可用于普通人夏季进补。用于清补的食疗原料一般是性质平和或偏寒凉的食疗原料，如萝卜、冬瓜、西瓜、小米、苹果、梨、鸭肉等均为清补之品。,
