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1、对虾加工新技术,中国海洋大学 薛长湖,主要内容：,1 我国对虾生产和出口贸易情况 2 对虾防黑变技术 3 对虾冷杀菌技术 4 不同盐度水体养殖对虾的品质 5 即食对虾产品开发,1 我国对虾生产及出口情况：,1980年我国对虾养殖产量仅为0.98万吨，占对虾总产量的5%；90年代中后期，我国对虾养殖进入一个新的发展时期；2002年起成为世界最大的对虾生产国；2006年我国对虾养殖产量已达124万吨，占全球养殖对虾产量的39.2%。,2006年我国对虾出口量较2000年增长了1.88倍，出口额增长了2.57倍。20002006年我国对虾年均出口额占水产品总出口额的13.57%，对虾已成为我国水产品
2、出口创汇的拳头产品,我国对虾产品的出口经历了由80年代的初级加工品冷冻虾和干制、盐渍腌虾，到90年代的以冷冻虾为主、制作保藏虾为辅，以及2002年以后以制作保藏虾为主、冷冻产品为辅的结构转变过程。 但总体上来说，我国虾类的加工仍处于初级阶段，产品种类少，而且加工量不大。,目前国际上虾类产品种类：,目前国际市场上常见的虾类产品包括带壳去头虾、整肢虾、去壳虾、去壳去肠线虾、净化虾、熟制整虾、熟制虾仁、面包虾、虾罐头、虾卷、虾圈、烤虾串、虾馅饺子、虾肉香肠、干腌虾、虾片、虾寿司、发酵虾产品、熏制虾产品、瓶装虾产品、虾酱、盐渍虾、虾汤等20几个品种。,2 对虾的防黑变保鲜技术:,1 Polypheno
3、l oxydase； 2 DOPA decarboxylase； 3 Transacetylase； 4 Non enzymatique auto-oxidation； 5 Polymerisation,甲壳类黑变机理,传统方法：添加亚硫酸盐,安全限量：虾肉部分含SO2不超过0.1mg/g （联合国粮农组织和世界卫生组织）,亚硫酸盐替代物：,植酸：,4-HR：（美国辉瑞公司“虾鲜宝”主要成分） 其它：如天然提取物、甲壳质等。,防黑变新型技术：,加压溶解二氧化碳技术可溶性的气体稳定体系 （Soluble Gas Stabilisation）,基于生物材料的复合型防黑变保鲜剂,对虾鲜度评定新指标生
4、物胺,生物胺标准品的HPLC谱图,线性、精密度及灵敏度,南美白对虾生物胺谱图,3 对虾冷杀菌技术：,超高压杀菌（HPP）(1) 作用均一、迅速且无体积和形状的限制；(2) 对风味物质、色素等小分子物质的天然结构无影响；(3) 较好地保持食品的原汁、原味及营养成分等。,例：,经超高压处理后ATP及相关代谢产物的变化：, 对照； 200 MPa； 400 MPa； 600 MPa； 700 MPa,ATP,ADP,AMP,IMP,HxR,Hx,其它：如辐照杀菌、电子束杀菌技术等。,电子束杀菌机理：,4 不同盐度水体养殖对虾的品质,（1） 肌肉成分：,海水（水体盐度为30）； 淡水（水体盐度为0.5
5、1.5）,（2） 呈味物质：,海水养殖,淡水养殖,（3） 物性学指标肌肉弹性,目前，我国开发研制的即食水产品主要有海参、海蜇、海藻类（如海带、羊栖菜等）及部分鱼、贝制品等。,5 即食水产品,即食虾仁产品开发：,对虾初始菌相图,残留微生物分析：,生理生化与16 S rDNA分子生物学方法鉴定：,芽孢检测方法：,2,6-吡啶二羧酸（DPA）是在芽孢形成过程中产生的特殊物质。通过测定芽孢体内特异性的物质DPA（它在营养体中不存在），从而对芽孢进行检测。,适宜的预处理可以提高芽孢DPA在加热过程中的泄漏率； 适宜的预处理条件为： 5060，20 min； DPA泄漏率可提高1830%。,产品稳定性：,
