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1、植物性原料蔬菜类,长垣烹饪职业技术学校制作人：,能力目标：,1,2,3,4,能识别和合理应用各种蔬菜,能检验常见蔬菜的品质,能根据不同品种性质，采用相适应的烹饪方法,什么是蔬菜？ 蔬菜的概念蔬菜是主要用草本植物的可食部位来制作菜肴或面点馅心的一类原料，也包含少数木本植物及部分菌藻类。 蔬菜的化学成分蔬菜含有多种化学成分，因产地和品种不同有所差异。最主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。,项目一 蔬菜类原料基础知识,项目二蔬菜类原料的分类方法,Text in here,Text in here,Text in here,我国因地域和气候因素，常食用蔬菜有200多种
2、，规模栽培的有60多种。烹饪专业常用的是按食物使用部位及组织结构分类,根菜类,茎菜类,叶菜类,果菜类,茎菜类,花菜类,芽苗类,项目三蔬菜类原料的烹饪应用,蔬菜类是常用的烹饪原料，在烹饪中使用非常广泛。, 菜肴中作主料、辅料。 主料，如“拔丝山药”、“烧二冬”、“炒空心菜”等。辅料，可以和动物性原料搭配制作菜肴，如“土豆炒肉丝”“萝卜丝纯鲫鱼”等,作调味料。部分蔬菜具有调味作用，如葱、姜、蒜等可具有除去异味、增加风味,作面点中的馅心 很多蔬菜可以在面点中制作馅心。如韭菜、白菜、荠菜、萝卜等，可以制作水饺、包子、各种花色蒸饺等面点的馅心。,作食品雕刻、装饰原料 。 果蔬雕的原料一般是瓜果类、根块类
3、等，如白萝卜、心里美萝卜、黄瓜等可以雕刻成花、鱼等，也可用做菜肴装饰加点缀盘应用。,香菇青菜包,锅贴饺子,项目三蔬菜类原料的烹饪应用,思考,1.在各种蔬菜原料中有哪些是食品雕刻的重要原料。 2.哪些蔬菜原料可以代主食使用。,任务二 根类蔬菜,1、萝卜萝卜又名莱菔，萝卜是十字花科。 品质特点与种类春萝卜 2-3月，肉质根中等偏小，肉松泡，纤维多。夏秋萝卜 7-8月，肉质根中等偏大，辣味重。四季萝卜 肉质根偏小，结实。尽管四季都可种植，但一般在早春上市。冬萝卜 9-12月，冬萝卜肉质根粗大、脆嫩、味甜、辣味轻，品质优良、产量高、耐寒性强、耐储存，为我国萝卜栽培面积最大、品种最多的一类。,季 节,烹
4、饪应用,饮食宜忌,1、去牛、羊肉膻味的作用。 2、在烹调中可以作主、配料制作菜肴， 3、可作面点馅心。如“洛阳牡丹燕菜”、萝卜丝鲫鱼汤”等。 4、萝卜适宜多种口味的调味，如糖醋、酸辣； 5、萝卜是食品雕刻中的重要原料。,萝卜性凉、味辛，有通气行气、健胃消食、止咳化痰、除燥生津等功能。阴盛偏寒体质、脾胃虚寒者不宜多食。不宜与胡萝卜同食。萝卜与人参相克，忌同食,胡萝卜又称红萝卜、黄萝卜、丁香萝卜、金笋等。原产地中海沿岸，我国栽培甚为普遍，以山东、河南、浙江、云南等省种植最多，四季均产。以秋末冬初上市的品质最佳,我国栽培最多的是红、黄两种胡萝卜。红色的胡萝卜含糖分较高、味甜；黄色的含胡萝卜素较多、甜
5、味淡。以质脆嫩味甜、表皮光滑、形整、心柱小、肉厚、无裂口和病虫害者为佳。,胡萝卜生食、熟食均可，最适宜于炒、拌、烧、拔丝等烹调方法。作辅料与牛肉、羊肉共烧，具有去除膻味的作用，风味更佳。还可糖制、干制、腌制、制汁和罐藏，亦可作雕刻、配色的原料,胡萝卜性平、味甘，有降压、强心等功效；胡萝卜有防癌作用，尤其对肺癌有一定的预防作用。体弱气虚者不宜食用；不宜与白萝卜、人参、西洋参一起食用；吃胡萝卜不宜饮酒。,品质特点与种类,烹调应用,饮食宜忌,2、胡萝卜,2、芜菁,品质特点与种类 芜菁的肉质根柔嫩、致密，营养丰富，干物质含量高。芜菁依肉质根的皮色不同，可分为白皮、淡黄皮、紫红皮等品种类型。 烹调应用
6、生熟食均可。供炒食、煮食或腌渍。,饮食宜忌 芜菁性辛、甘、平，可下气消食、清热除湿、利尿解毒，老少皆宜，鲜食每次50-80克，腌制品每次10克左右。,4、凉 薯,凉薯，又称沙葛、豆薯、地瓜、萝沙果、地萝卜等。缠绕性草质藤本 植物。原产热带美洲，现广布于东半球热带地区，中国西南部各省常见栽培，,品质特点与种类 凉薯的块根肥大，肉洁白脆嫩多汁，富含糖分和蛋白质，还含丰富的维生素C。凉薯的块根有扁圆形和纺锤形两种，前者较小，质地细嫩，较早熟，产于四川、等地；后者较大，较晚熟，产量较高，产于广东等地。,烹调应用 凉薯生、熟食均可。供炒食、煮食或腌渍。并能加工制成沙葛粉。 饮食宜忌 夏季伤暑、感冒发热、
7、头痛、高血压、大便秘结的人以及饮酒过量、慢性酒精中毒者适宜食用。豆薯性质寒凉，体质偏寒、脾胃虚寒、大便溏薄者及糖尿病患者不宜食用等。,思考,1.怎样烹饪胡萝卜最富营养？ 2.根菜类蔬菜具备哪些优点？ 3.胡萝卜的品种特点有哪些？怎样鉴别其品质,项目三 茎类蔬菜,1. 竹笋,2莴苣,3茭白,1马铃薯,2山药,3芋头,地上茎类蔬菜,地下茎类蔬菜,4姜,5藕,竹笋又称笋。竹笋即竹类的嫩茎，竹笋原产于中国，主要分布在我国南方，以长江流域和珠江流域分布最多。品质特点与种类 鲜竹笋细嫩、肉厚质脆、味清鲜、无异味，是优良的烹饪原料。按季节分可分为：冬笋、春笋、鞭笋。 烹调应用 适用焖、烩、炖、烧、蒸、煨等多
8、种方法；可做主料制作“油焖冬笋”等多种菜肴；山珍海味与普通原料，均可用笋作辅料，是动物性原料的最佳配伍原料。 饮食宜忌 竹笋可消渴、利水、益气，有利于预防动脉硬化、高血压、糖尿病等，抗癌、性寒味甘，具有清热消痰的功效。消化道溃疡、尿路结石者不宜食用；另脾胃虚寒、腹泻者也不宜食。,竹笋,2芋头品质特点与种类 芋头以外观肥大且呈圆形或椭圆形、节上有棕色鳞片毛、顶端切口处摸起来干且呈粉状、没有黏稠液体流出者品质较佳。以个大均匀，无伤疤和虫蛀，果形圆整的为上品。 烹调应用 芋头熟后质地细软糯滑，既可作粮食又可作蔬菜。在烹饪加工中，可做拔丝，也可以单独食用。可制成“香芋扣肉”等。 饮食宜忌 芋头味甘辛、
9、性凉，可消疠散结、利肠道。对便秘和消化道疾病有益。糖尿病患者忌食；一次食用忌过多。生芋头有毒，不可生食。,思考,1.怎样区别茭白和竹笋的品质和外观？2.鲜竹笋含有较多的草酸，故在食用时要经过哪些处理？3.莲藕在去皮加工后为什么要马上用清水浸泡？,项目四 叶类蔬菜,一、普通叶菜类,1.小白菜,2.油菜,香菇扒油菜,翡翠蹄筋,二、结球类蔬菜,大白菜,奶汤白菜,2.卷心菜,卷心菜也称结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜等,项目五 花菜类蔬菜,花椰菜,种类,槐花,食用菊,1.花椰菜 又称花菜、菜花等；花椰菜叶片呈长卵圆形，前端稍尖。花椰菜原产地中海沿岸，在我国温暖地区栽培较普遍，较多收获与夏秋季节。,品质
10、特点 花椰菜的头部为白色花序，与西兰花的头部类似。花椰菜富含维生素B群、C。这些成分属于水溶性，易受热溶出而流失，所以煮花椰菜不宜高温烹调，也不适合水煮。 烹调应用 花椰菜刀工成形多为小块；作主料时适于拌、炝、炒、烧及制汤等烹调法法；如：木耳海米拌菜花、鸡茸菜花、等菜肴。 饮食宜忌 花椰菜 性凉、味甘、助消化、增食欲、生津止渴、含有多种营养成分。对口干口渴，消化不良，食欲不振，大便干结者宜食；尿路结石者不宜食用。,2.青花菜,品质特点与种类 青花菜叶色蓝绿，蜡粉较多，紫色品种茎叶略紫。绿菜花中含有较多的叶绿素、维生素C等；挑选青花菜以品质柔嫩、纤维少、水分多、色泽鲜、质地紧密等为佳。 烹调应用
11、 在烹调中以刀工成形以小块和朵为多；适于炒、拌、炝及制成汤菜等；可制作“蒜茸炒绿菜花”是菜肴配色点缀的常用原料。 饮食宜忌 西兰花对杀死导致胃癌的幽门螺旋菌具有神奇功效。西兰花是含有类黄酮最多的食物之一，类黄酮除了可以防止感染，还是最好的血管清理剂，能够阻止胆固醇氧化，防止血小板凝结，因而减少患心脏病与中风的危险。,青花菜又称茎椰菜、绿菜花、意大利花菜、西兰花等。原产意大利，20世纪70年代以后我国由南到北逐渐有所栽培，一般夏、秋季上市。,二、食用菊,品质特点与种类 菊花种类繁多，有些花可入药，制作菜肴，泡茶，制作风味小吃等；生长于秋冬季节。 烹调应用 做菜时以白色黄色菊花为主。使用前先用清水
12、泡去花粉。可以凉拌、制汤、泡茶也可作面点的馅心。如“香干拌菊花”、“菊花羹”等。 饮食宜忌 菊花性微寒，味甘苦，口干目赤、头晕目眩、高血压、冠心病、头痛、眼疾等患者可经常食用；菊花适宜中老年人食用。体质虚寒、胃寒者忌食。,菊花为多年生草本植物栽培历史悠久。我国种植较为广泛。尤其是河南开封种植培育品种多达千种，已形成可观产业。可食用的品种也很多。,三、槐花,品质特点与种类 槐花为多生花，总状花序，蝶形花冠，盛开时成簇状，重叠悬垂。黄绿色，先端5浅裂；花瓣5，以黄色或黄白色多见。气微，味微苦。 烹调应用 花蕾槐树为落叶乔木，花开黄、白、紫色，果实长可作染料。鲜品有甜味，适于凉拌，也可作面点的馅心，
13、制汤、粥及风味小吃，如“槐花窝窝”等。 饮食宜忌 槐花味苦、性平、无毒，可清热凉血、止血，对风热目赤、痔疮、咽炎有疗效。槐花中的芦丁可改善毛细血管的功能，高血压、糖尿病患者常食有益。槐花性凉，平常脾胃虚寒的人不宜食用,槐花又称洋槐。槐树花是槐树的嫩花。常植于屋边、路边，以黄土高原和华北平原为多，一般在每年4-5月开花，花期一般为10-15天左右。,思考,1.青花菜在烹饪中有哪些应用？ 2.青花菜和花椰菜都有哪些区别？,项目六 果菜类蔬菜,茄果类蔬菜包括辣椒、 番茄、茄子等。,豆类类蔬菜包括扁豆、豇豆、 四季豆、菜用豌豆等。,瓜类蔬菜,茄果类,豆类蔬菜,瓢果类蔬菜包括黄瓜、冬瓜、西葫芦、佛手瓜、
14、丝瓜、苦瓜等。,一、瓜类蔬菜,1.黄瓜 黄瓜以未成熟的嫩果作为蔬菜，表皮翠绿；成熟的表皮呈黄色故而得名，又称王瓜、胡瓜、青瓜等。原产印度北部地区。 品质特点与种类 黄瓜品种繁多，按成熟期可分为早黄瓜和晚黄瓜 ；按果实形状又可分为刺黄瓜、鞭黄瓜、短黄瓜、小黄瓜四类。 烹调应用 黄瓜在烹调中应用广泛，可直接生食，多作冷菜；作主料适宜于拌、炝、炒等烹调方法，可制成“蓑衣黄瓜”，“泡青瓜”等。黄瓜还可以作菜码使用在“烤鸭”，“烤方肋”等菜肴。 饮食宜忌 黄瓜性凉、味甘，有清热、利水、解毒等作用。,2、茄果类 1、辣椒,辣椒又称辣子、海椒、番椒、香椒等。辣椒属为一年或有限多年生草本植物。 原产墨西哥。
15、品质特点与种类 辣椒的果实因果皮含有辣椒素，果实通常呈圆锥形或长圆形，未成熟时呈绿色。辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位。 烹调应用 辣椒是烹调中辣味的主要来源；可切为段、片、丝、末等形；适于炒、爆等烹调方法。作主料时可制作“酿青椒”等菜肴；作辅料时可制作很多风味独特的菜肴。用辣椒还可做调味品。 饮食宜忌 辣椒富于营养，但不宜多食。阴虚火旺、高血压、肺结核等病者也应慎食。,3、豆类蔬菜 1、菜豆,菜豆又称四季豆、芸豆、荷包豆等。菜豆为一年生草本植物。菜豆在我国均有栽培，在夏秋季均有栽培。常年都有上市。 品质特点与种类 荚果扁平、顶端有尖，嫩荚或成熟的种子都可作蔬菜，菜豆按栽培方法可分为矮生和
16、蔓生两种。 烹调应用 菜豆刀工成形时可切成丝、段、末等；适于拌、炝、炒、焖等烹调方法。可作主辅料使用，亦可作为面点馅心制作水饺、蒸包等，用菜豆制作菜肴时不容易入味。 饮食宜忌 一般人均可食用。 菜豆能健脾胃、增进食欲、益气和消肿之功效。特别适合心脏病患者和患有肾病、高血压等需低纳及低钾饮食者食用。菜豆在消化吸收过程中会产生过多的气体，造成胀肚，故消化功能不良、有慢性消化道疾病的人应尽量少食。菜豆必须煮透，否则会引起中毒。,任务七 苗芽类蔬菜 1、香椿芽,香椿芽又名香椿头。香椿芽是香椿树春季生发的嫩芽。香椿芽生长很快，清明前后采摘为佳。 品质特点与种类 香椿芽一般分为青芽和红芽。青芽的枝芽青绿色，叶尖呈茶绿色、质嫩、香味浓，是供食用的主要品种。红芽的芽叶红褐色，质粗、香味差。 烹调应用 香椿芽在烹调中作主料，适于拌、炸、炒等烹调方法。香椿芽还可腌制。 饮食宜忌 香椿能增进食欲，可辅助治疗慢性肠胃炎。适宜慢性肠胃炎、痢疾患者者食用。香椿为生发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性皮肤病、淋巴结核、恶性肿瘤等患者均禁食。,
