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1、猪肉,猪肉是肉类消费的百分之六十,猪肉一向是国人食用的主要肉类，根据统计约占所有肉类消费的百分之六十。针对消费者需求特性，国内养猪业者也不断改良猪只品种，提高猪肉质量 比较于在国外的猪肉：还是台湾的猪肉好吃，比较没有腥味，甚至日本人也喜欢台湾的猪肉。 煎、煮、炒、炸、蒸、烤、清炖、红烧各式各样烹调方法都能料理出不同风味的美食。,尽量使用清蒸、清炖、水煮、卤、烤等少油方式烹调,在烹调时，尽量使用清蒸、清炖、水煮、卤、烤等少油方式，避免油炸或大量油煎 最好能加入蔬菜、水果，不仅增加菜肴的色、香、味，更具有健康意义。 调味清淡不要太咸，摄取太多盐份对心脏、血管、肾脏都会造成负担。 尽量食用新鲜肉类，
2、不要过量食用加工肉品， 加工过程中部分营养素已流失，并可避免食入太多的食品添加物。,选购新鲜安全的猪肉,高血压、心脏血管的病人，再面对猪肉美食佳肴应增加蔬菜、水果摄取量，藉由纤维的作用促进胆固醇排泄。 选购新鲜安全的猪肉，新鲜猪肉肉质鲜嫩有弹性、颜色呈暗鲜红色、没有腥臭味，脂肪颜色为白色，煮熟后也不会有腥臭味 死猪肉则因为死后才屠宰所以放血不全，肉质较无弹性、颜色呈褐红色、有腥臭味，脂肪部分则呈浑浊的暗红色或有血丝。,猪肉的营养,猪肉能够提供身体所需的蛋白质、脂肪、维生素及矿物质，以修复身体组织、加强免疫力、保护器官功能 偏食肉类容易造成血脂肪、胆固醇过高，摄取不足会产生营养不良副作用。 选购
3、新鲜安全的猪肉，均衡摄取营养，就能够享受美食又不会造成健康负担。,选购传统肉摊或超级市场的肉1,屠体经卫生人员检查合格后，会于肉体盖上屠体卫生合格的红色印章，及发给卫生肉品电宰证明， 所以买肉时要认明屠体是否盖有红色的合格戳章 肉摊上是否悬挂电宰当日的电宰卫生检查证明单，或于冷藏（冻）柜中选购有 CAS 优良标志的猪肉。 贩卖场所应该是干净卫生的，包括陈列柜、刀具、砧板、秤、包装材料等。,选购传统肉摊或超级市场的肉2,贩卖商应着干净的衣服及围裙。并有良好的卫生习惯与食品卫生知识。冷藏设备温度应在 5 以下，冷冻设备则应在 -18 以下。 产品包装上应按规定标示。 生鲜肉与熟煮肉制品分开陈列贩卖
4、。 是否管理良好、信誉可靠。 货品的流通率高。,促进肉品运销现代化,肉品运销制度的良窳，直接影响生产者、消费者、运销商的权益。行政院于 73 年 9 月 13 日核定通过的农产运销改进方案中，将促进肉品运销现代化列为重要改进措施之一。 肉品运销现代化的结果，可提供消费者价格合理、质量合乎卫生与安全的肉品。,鲜肉需低温状态才能符合卫生,所谓现代化的肉品销售型态，应该在低温状态才能符合卫生的基本要求。 因为肉品有丰富的营养成份，在常温状态下非常适合微生物的增殖。 只有保存在低温状态下才能有效的减缓微生物的增殖速率 减缓肉中酵素作用，保持肉品的新鲜。,肉品处里1,若1 星期上超市采购 1 次，可考虑
5、前两天选用冷藏肉，后几天则用冷冻肉，冷藏肉用完时，才使用冷冻肉。买好肉品，最好在 2030 分钟内到达家里。 购买冷冻肉，最好的方式是使用专用保冷袋，保冷效果佳，但仍不要超过 2 小时。 量多，可使用 3 天以上的新鲜猪肉应分切成适当大小，包装后放在冰箱上层冷冻库。,肉品处里2,当天或隔天要烹调完的份量可放在冷藏库。无论冷冻或冷藏，猪肉必须先包装好，最好用塑料袋或保鲜膜，并尽量把袋内的空气排出。 包装之前，应做好前处理，包括割除过多的肥肉、筋骨等。 各种形状的肉，如块状、条状、片状、碎肉等应分开包装，并在外包装上注明放入冷冻的日期。,肉品处里3,先买先食用为原则，原则上不得超过 3 个月。包装
6、袋上有标示保存期限，则在期限内用完。 维持冷冻库内冷空气循环良好，存放容量应在 80% 以下。 冷冻肉应于调理前 1 天先行取出，放在冰箱下层解冻。以煎、炒、炸烹调时，需要将猪肉完全解冻。若要炖肉，则不需要解冻。,冷冻肉品的解冻要领,解冻时应在低温下慢慢解冻，最好在前天晚上或当天早上从冻库取出肉品放到冷藏库，在原包装袋中慢慢解冻，以减少风味及肉汁的损失。 在短时间内急需使用冷冻肉时，可利用流水解冻，但肉品应套上塑料袋妥善密封，将袋内空气排除后，袋口用橡皮筋扎紧，防止水侵入袋中。 切勿将肉品直接丢到水中，以免流失风味及营养。,肉品不宜反覆地冷冻解冻,肉品内将形成较大的冰晶，伤及组织， 况且温度升
7、高时，微生物也会增殖。以微波炉解冻时，表面先喷水滴后，再放入微波炉，可使解冻速率加快。鱼或畜肉等生的且个体较大的冷冻食品，在烹调之前必须先予解冻之后再烹调。,冷冻生肉类的解冻,不可解冻过度。冷冻生鱼、冷冻生肉类的解冻程度是以周围已经变软，而中心部份仍然坚硬的所谓半解冻状态为佳。 解冻到半解冻状态时，必须马上加以分切并烹调。,3 种解冻方式,低温解冻:烹调前若有足够的时间，可利用低温慢慢地解冻，此为保持质量的最佳方法。将冷冻食品连同包装袋移至约 5的冷藏室，经过数小时即可解冻，恢复成原来的生鲜状态。 在 约5 解冻，可避免解冻过度，及防止过多的细菌繁殖，清洁又卫生。,流水解冻,遇到临时有客来访，
8、须马上解冻以供烹调时，可将冷冻食品连同包装一起套上塑料袋，将袋内空气排除后，用橡皮筋将袋口扎紧，再以流水解冻。 注意切勿将食品直接浸渍水中，以免流失风味及营养价值。,自然解冻,冷冻食品也可置于厨房等荫凉处，让其在常温下自然解冻。 由于季节不同，室温也不一样，若稍一不慎，往往会解冻过度， 故此法需随时留意每一刻的解冻程度。,选择适当部位烹调,腰内肉、里肌肉、小排、梅花肉等较嫩部位的肉，适用于烤、煎、炸、炒，烹调的时间要短。 腿肉、蹄膀、前脚、后脚等较老部位的肉适用于红烧、清炖、卤、煮、蒸调时间较长。,逆肌纹绞切割易于咀嚼,逆绞切割-为易于咀嚼，猪肉切片、切丝时，应逆肌纹切割。 绞肉之调理-买回绞
9、肉，最好当天使用，若须保存，可先调理并以保鲜膜包紧，最好压成扁平状，置于冷藏库，并于 23 天内用毕为宜。 一定要煮至全熟-因旋毛虫可能存在猪肉中，故猪肉一定要煮至全熟，即肉要煮至完全没有血 水，绝不可像吃牛排，煎至五分熟或七分熟。,肉类烹调要领,保持嫩度、易于咀嚼是肉类烹调要领， 较老的肉应经拍打、绞碎，或在前处理时加木瓜酵素、太白粉或鸡蛋，使肉质滑嫩。 冷冻肉丝肉片适合爆炒-爆炒之类快速烹调的菜肴，采用冷冻肉丝、肉片，成品的口感较嫩。,肉块买回先川烫整形,肉块买回先川烫整形 -煨炖肉块时，买回整斤的五花肉或胛心肉，肉皮先用刀刮一刮，再整块入水川烫，如此容易定型且可去尽肉之血水。 如何处理猪
10、肉腥骚味-将猪肉收入滚水中川烫，川烫后的水倒掉，再重新加水，并加入葱、姜、酒。 白切肉，可加入蒜泥、酱油膏甚至辣油作成蒜泥白肉，淋上糖、醋、酱油、麻油及葱姜蒜末。,肚肠清洗方式,猪肚、猪肠、鸡肠等肠类先以面粉 2 大匙、色拉油 1 大匙混合抓洗，再用筷子将其内部翻出，用同法清洗，再以清水冲净，另用 1 大匙盐继续洗，最后用清水冲洗，黏液皆可清除干净。,煮肉煮得恰到好处,猪肉必须煮熟才能食用，做白切肉时，最好是煮到内部刚熟就好，可用筷子插入肉的内部，若很容插入，并抽出来看看，若不带血水，即是已熟、肉汁多又好吃的熟肉了。 如何使肥肉不油腻-将整块肉以水煮开，再以冷水反覆冲洗数次，使肉的组织收缩即可
11、， 如此煮出的肉不油腻且吃起来爽口。,炒肉丝、肉片的窍门,依所需的厚薄、粗细逆纹切成片或丝，放入容器中、准备腌浸，盐、胡椒粉、酒、酱油、太白粉随个人口味而定，但肉质滑嫩鲜美的关键在于加水，半斤肉丝约加半碗量的水，而这半碗水是在拌腌过程中慢慢分几次加入，水分会逐渐被肉吸收，腌 1020 分钟后下锅炒，就会滑润适口。 需要自己切丝、切片，可先放在冷冻库冰至有些硬度，再切。,大排骨肉平整美观,大排骨肉的边缘有一层白筋，在烹调前，应先用刀剁 2 刀，剁开这层白筋，如此肉片不会卷缩，才会平整美观。并加以拍打平整成块,排骨要炸 2 次才酥脆,排骨以酱油浸腌 5 分钟，以中火炸透捞出，火侯不能太急，不要立即
12、翻动，否则外层的酱汁易脱落，不易上火。 第 2 次则将火开大，将小排再次倒入，快速热炸 1 次，即捞出。 这样可去除第 1 次油炸时排骨所吸收的油脂，可使排骨更加酥脆。,炸扣肉及蹄膀,炸扣肉及蹄膀如何使色泽光美、肉皮易烂 -在烹调前先将肉煮半熟，以清水洗净冲凉后，吸干水分，淋上酱油上色， 再将肉皮向下，以热油炸透取出，再以冷水浸泡，待冷后可红烧或蒸煮。,质脆清爽的猪肝汤,猪肝切片先川烫，并立即以冷水冲凉，质感较脆，汤汁也不易变成浊的。 去油排骨汤一般怕从排骨中摄取太多的脂肪者，可以将排骨加 2 片姜，以快锅炖煮 45 分钟，冷却后先放入冰箱下层冷藏，使油脂凝结于汤的上层，去掉凝结的油脂后，再将
13、排骨汤加热食用，就可以吃到既营养又不怕长胖的排骨汤。,测试油温,黄豆油、玉米油、葵花籽油、红花籽油等，应在油尚未冒烟，就可以把食物材料放入。 事先用 1 根筷子试油温，筷子插入油中，其四周冒出许多细小的泡沫时，就表示温度够热。,滑嫩的肉丝,将肉洗净置冷冻库，冰至八分硬度后再逆纹路切成丝，拌入干太白粉，放置 510 分钟后，再加入调味料以温油过油，如此肉丝能滑嫩好吃。,烤焦的食物必需切掉丢弃,烤肉时食物油滴到木炭，所造成的炊烟可能会致癌，近距离加热可能使这些含高蛋白质和高脂肪的食物产生致癌物 烤肉时尽量以锡铂纸包住食物，也可以多用蔬菜、水果做为材料，勿将食物烤到焦黑，烤焦的食物必需切掉丢弃。 锡
14、铂纸含铝亦不宜使用太多,鲜肉冷冻库可保存半年,如果是 1 大块肉要长时间食用，应该切成小块，用两层塑料袋或铝箔纸依每次用量包好，放入冷冻库，以后每次解冻 1 包。这样可保存半年。 如果买的是绞肉、肉片则只能保持 13 个月。,冷藏肉,超市卖的盒装冷藏肉上，都会标明切制日期，一般保鲜膜包装的冷藏肉，保存在 25，只能延缓细菌生长和繁殖，保存期限只有 23 天而已，视需要量，1 次不要买太多，并应尽快使用。 勿将接近保存期限的肉再拿去冷冻,冷冻肉,冷藏肉与冷冻肉应分开处理。 买回冷冻肉应即放入冰箱冷冻库。 若解冻后用不完，再放回冷冻库，容易造成污染、 肉质劣变（如水分流失），保存期间也随之缩短。,
15、加工肉品,香肠、腊肉、贡丸、燻肉、肉干等肉制品， 买回家后应依产品保存标示放入冰箱的冷藏库或冷冻库，等要吃的时候再开封， 如果 1 次吃不完，应用塑料袋包好，再放回冰箱， 以免脱水或发霉，而且最好在 1 星期内吃完。 若放入冷冻库，也要在 2 个月内处理，以免肉质劣变。,罐头肉,一般常温保存肉罐头未开罐前，可放于室温 23 年 但开罐后剩余部份应倒于碗内，上覆保鲜膜放在冰箱的冷藏库内保存，而肉松或肉绒之类的罐头，打开之后的保存时间约 10 天。 打开后吃剩的部份，应盖紧，免潮溼发霉。 低温保存罐头，如罐装火腿，产品必须冷藏，开罐后仍应尽速用完，剩下的部分最好仍用塑料袋包好，置于冷藏库。,煮好的
16、肉,煮好的肉放在冷藏库可维持 5 天，放入冷冻库可保持 23 个星期。 存放时依每次使用量，分别封装， 并与卤汁一起冷冻，否则肉会变得干硬。 肉品的大小、型态与其贮存期限有密切的关系，在切片、切块后与空气接触机会增多，细菌污染的机会也更多，因此大块、厚切的肉，比薄片、绞碎的肉可贮存较长的时间， 绞碎的肉保存期最差。,电宰卫生猪肉和 CAS 猪肉的关系,CAS 肉品,经兽医师查验合格的猪肉，盖有卫生检查合格的戳章，进入了传统市场，以温体肉贩卖，立即送入预冷室，以后屠体或肉品在到达消费者的途中，在低温下处理与存放，历经冷藏（冻）链运销系统，则称为冷藏肉或冷冻肉 特别申请 CAS 者，通过严格的工厂评核及产品检验合格，才准予贴用 CAS 标志，所以 CAS 肉品可称得上是美好肉品。,猪肉在生产至销售阶段维持 3 个 C 的原则,电动屠宰主要是使屠宰过程自动化及人性化，卫生条件也同时获得改善。 卫生猪肉在生产至销售阶段都必须维持 3 个 C 原则，即保持低温（Cold）、干净（Clean）、包装（Cover）状态。,
