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1、各国奶酪及生产工艺目前流通在世界各市场上的奶酪有3 千多种，绝大多数都是由欧盟国家出产的。欧洲的奶酪种类繁多，令人目不暇接，就整体而言，可以分为8 个大类: 新鲜奶酪 fresh cheese 柔皮白奶酪 white mould cheese 洗浸奶酪 washed rind cheese 山羊奶酪 goat cheese 蓝奶酪 blue cheese 半硬质奶酪 semi hard cheese 硬质奶酪 hard cheese 加工奶酪 processed cheese 一、奶酪介绍（一）新鲜奶酪 fresh cheese 质感软而幼滑，其鲜美质感可以与豆腐相比拟。这一类奶酪是完全不经熟
2、化的过程，只须数天就酝酿而成。新鲜奶酪的储存期限很短，要尽快享用。固体的新鲜奶酪通常加于沙拉内进食，其他食法有混合果酱，蜜糖，香草或香料一起食用，甚至可以作为甜品的材料。主要的种类有 : 希腊的菲达 feta 意大利的莫扎瑞拉 mozzarella 意大利的玛斯卡波 mascarpone 意大利的丽可塔 ricotta （二）柔皮白奶酪 white mould cheese 质感软滑，表层铺了白徽，虽然外皮较硬，但也可以食用。可配苹果或提子进食，更可经油炸后作伴碟。配以淡红酒味道绝佳。主要的种类有 : 法国的喀曼波特 camembert 法国的布里 brie （三）洗浸奶酪 washed ri
3、nd cheese 表面轻微坚硬，奶酪的内部柔软，粘稠醇厚。其独特的香气是由于使用盐水，白兰地或其他酒类清洗表面而产生。待其成熟，香气更迷人。搭配醇厚的红酒或干邑，口感更相得益彰。种类包括 : 法国的庞利维pont l eveque法国的曼斯特 munster 比利时的荷芙 herve 德国的威士拉可 weisslacker 意大利的塔雷吉欧 taleggio （四）山羊奶酪 goat cheese 顾名思义，这种奶酪是由山羊奶制成，味道略带酸性，口感近似果仁。而且提交比较小， 形状比较多样化， 多呈圆柱状或金字塔状。有些以核桃叶包裹，可作为餐后的甜品，将之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加热，美
4、味可口，可以配以干质白葡萄酒享用。种类包括 : 法国的圣摩 sainte-maure 法国的山羊奶酪 chevre 法国的哥洛亭达沙维翁 crottin de chavignol 法国的法隆塞 valencay （五）蓝奶酪 blue cheese 质感柔软，主要成分是牛奶或羊奶，经青微菌发酵而成，带有独特的香气，表面呈大理石花纹状，中心部分最美味。配合面包最为经典; 配以蜜糖，梨子或苹果可以使奶酪味升华，亦可点缀于沙拉上，皆是至高享受。可以配以醇厚的红酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。种类包括 : 法国的洛克福 roquefort 丹麦的布里 dannblu 意大利的戈根索拉 gorgo
5、nzola 英国的蓝史蒂顿 blue stilton 德国的蓝奶酪 german blue （六）半硬质奶酪 semi hard cheese 比硬质奶酪质感柔软，常作为三明治切料或切成小块于海鲜一起熏醸，再配以清淡的红酒或带果味的白葡萄酒，效果俱佳。种类包括 : 荷兰的艾顿 edam 荷兰的高达 gouda 荷兰的玛士达 maasdam 荷兰的美莫勒 mimolette 丹麦的哈瓦提 havarti （七）硬质奶酪 hard cheese 这也是我们最常见的一种奶酪。其质感较硬，口感略咸，有些带有气孔，这是热化过程中，因气体所做成的变化，除可作为小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，汤或意大利粉;
6、更是作奶酪火锅的主要原料。适合配以淡红酒或玫瑰红酒享用。种类包括 : 法国的波佛特 beaufort 德国的保格克斯 bergkase 英国的车达 cheddar 西班牙的曼彻格 manchego 意大利的帕米其安诺雷斯安诺 parmigiano reggiano 法国的安文达 emmental （八）加工奶酪 processed cheese 包装奶酪储存期限比一般的奶酪长，通常以一种以上的硬质奶酪混合鲜奶油或牛油而成，有时更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及种类多种多样，可以夹三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡红酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工艺介绍（一）
7、Feta 奶酪Feta 奶酪（音译为菲达）是一种源产自希腊北部山区的软质奶酪，由于经常贮存在盐水中，不易腐败，是一种精致的盐水奶酪，能够在盐水里存放长达一年。Feta 奶酪被认为是世界上最古老的奶酪，至今已有 6000 多年的历史， 荷马史诗最早记载了这种奶酪的制作过程。这种奶酪没有具体的尺寸要求，常制作成面条状，呈白色，没有外皮，表面平滑，不均匀地分布着少量气孔，具有令人愉快的风味，微酸，香味浓厚。Feta 奶酪除了用于面粉糕饼的制作以外，还可用于制作水果沙拉。传统Feta 奶酪的原料乳是绵羊乳或70% 绵羊乳和 30% 山羊乳的混合乳，并且至少成熟 2 个月才能食用。然而，随着工业化的发展
8、，原料乳逐渐改变为牛乳，并采用了超滤工艺。Feta 奶酪主要分布在俄罗斯、土耳其、乌克兰、伊朗、以色列、罗马尼亚等地中海国家和巴尔干半岛地区，由于风味独特深受当地人的喜爱，目前市面上的大部分产品由丹麦出产。据统计，Feta 奶酪在欧洲各国都有较好的市场，2007年希腊 Feta 奶酪消费量占到了该国奶酪消费总量的40% ，德国、法国、希腊、丹麦等国家都有生产商使用羊乳进行批量生产和出口Feta 奶酪，土耳其每年大约生产 24.3 万吨 Feta 奶酪，占奶酪总产量的60%-80% 。工艺流程：原料乳接收标准化杀菌注入奶酪槽加入发酵剂加入凝乳酶凝乳切割搅拌装模排乳清脱模切碎盐渍成熟原料乳要求：新
9、鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺杂使假，每100g 原料乳的脂肪指标为 3.10%-3.30%，蛋白质为 2.95%-3.10%，pH值为 6.40-6.80 ；标准化：通常根据最终产品的脂肪含量进行标准化，通过分离稀奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质：脂肪=0.90：1.00。杀菌： Feta 奶酪采用 72/16s 或者 62/30min 的方式杀菌。加入发酵剂：将杀过菌的原料乳冷却后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亚种和乳酸乳球菌乳脂亚种组成的发酵剂，搅拌均匀，预发酵1h。加入凝乳酶： 将凝乳酶用 10 倍纯净水稀释成酶溶液， 混合均匀直接泼入奶酪槽中，然后搅拌3-5min
10、 ，整个凝乳时间是45-60min。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小方块，切割时间控制在5min 以内，切割完毕静置3-5min 。搅拌装模：当凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，整个搅拌时间控制在20min以内，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta 奶酪特制模具内。排乳清：将奶酪模具在室温下自重18-24h，每隔 60-90min 翻转奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入压榨机内，压榨3-5h ，此阶段对成品Feta 奶酪的硬度、酸度和湿度都会产生重要的影响。盐渍：当凝块pH值达到 4.70 时，从模具内取出，使用切割刀将其切成边长约 10cm ，重量约 100
11、g 的立方块， 然后将切好的奶酪块浸泡在12%-16% 的食盐水溶液中，时间14-16h，温度控制在16-18，使此时Feta 奶酪盐浓度达到2%-3% 。成熟：将奶酪块浸泡在6%-8% 食盐水溶液中， 同时添加 0.06%氯化钙和柠檬酸，使溶液 pH值达到 4.60 ，在 8-10的条件下成熟60 天，然后在 2-4的条件下保存。（二） Mozzarella奶酪马苏里拉（ Mozzarella ）奶酪，别名：马祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫兹瑞拉是意大利南部坎帕尼亚（Campania ）和那布勒斯（ Naples）地方产的一种淡味奶酪， 真正的 Mozzarella奶酪是用水牛奶制作的， 不
12、过现代比较常见的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色泽淡黄，含乳脂约50% ，正宗水牛奶的制品色泽很白，有一层很薄的光亮外壳，未成熟时质地很柔顺，很有弹性，容易切片，成熟期约1 至 3 天，成熟后，就变得相当地软，风味增强了，不过之后迅速变质，保质期不超过1 周。正宗水牛奶制品拥有普通牛奶制品无法企及的甜度和深广度，风味要好得多，不过，质地更软，弹性上要欠缺不少。水牛奶制作的 Mozzarella一般放在乳清中保存。水牛奶制作的 Mozzarella适合单独品尝，而牛奶制作的Mozzarella与其他食品搭配通常使得风味得以加强，奶香味浓郁，一般来说，Mozzarella配西红柿是一个非常大众化
13、的选择。马苏里拉（ Mozzarella ）是做批萨（ Pizza ）的首选奶酪，在烹饪时，Mozzarella变得相当粘稠，能拉出很多的丝，用别的奶酪可能就没有它的效果好了，正宗的西餐批萨（Pizza ）一般都选用它，也可以用来制作沙拉，意大利热菜等牛奶标准化巴氏杀菌注入干酪槽加发酵剂加氯化钙加凝乳酶搅拌静置凝乳切割加热搅拌硬化凝块排乳清热水洗搅拌降降温冷却热烫揉合呈型冷却定型脱模盐渍包装贮藏检验合格出厂原料奶预处理 : 干酪奶脂肪含量要根据最终产品中所应有的脂肪量进行标准化。比萨干酪原料奶标准化后脂肪2.6%，酪蛋白 2.9%，并根据全脂原料奶和脱脂奶的脂肪和酪蛋白的含量进行计算，可计算出
14、一定生产量中全脂奶和脱脂奶的数量，并将二者充分混合均匀，即达到标准化的目的。杀菌 : 杀菌消毒条件为72， 20s 凝乳 : 消毒后的原料奶注入干酪槽，温度应控制在34， Ph 6.40 ，当槽内奶量没过搅拌叶时开启搅拌器，同时按顺序添加 1%发酵剂及 CaCl2溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力点泼式加入凝乳酶，搅拌3-5 分钟，换装切割刀，静置，开始凝乳。当所有的添加剂都加入到牛奶中后，牛奶在发酵剂作用下已经发酵，温度达到 32-35时，凝乳开始发生。切割在开始切割前必须检查凝乳情况，这是非常关键的，一般用小铲插入凝块下面向上抬起，裂纹直且整齐，无小片凝块残留，乳清呈透明，则可以切割。首先
15、用工具沿干酪槽四周将凝乳划离槽壁，然后开启切割刀。在切割过程中，开始时速度要缓慢，逐渐加快，切割时间为15-20 分钟， pH6.20，切割大小 60% 在 4-10mm ，30% 为 2.5-4mm，10% 在 1-2.5mm。加热搅拌切割后换装搅拌器，先低速搅拌，再逐渐加快。同时在干酪夹层通入蒸气缓慢加热，物料升温速度2/min ，升温至 48-50 为宜。硬化凝块当奶温度达到48-50时，停止加热，同时慢速搅拌，并保温在48-50 ，历时 20min，pH6.10。排乳清当达到所要求的pH 值时，停止搅拌2min，排出乳清，留量以淹没凝块层为准，再快速搅拌5min。搅拌降 pH 继续搅拌
16、，每间隔20min 测一次 pH，在 1h 左右 pH降至 5.25 ，此时干酪粒约为 8mm ，具有弹性，手挤后不成团块、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中热汤能够拉斯， pH5.25。降温冷却停止搅拌，排乳清尽量多排；再慢速搅拌，用不高于15的自来水快速降温至25；停止搅拌，排净液体，倾斜干酪槽，将干酪粒分两堆放置，沥排液体。热烫 干酪粒入专用槽打散后，立即用80热水混合，水量应覆盖并高出凝块几英寸，一般为凝块量的二倍；以温度控制加工程度，热混合10min 后，再进行搅合、融化、揉合，不断更换热水，热水温度保持80，凝块内部保持60；热烫过程使干酪粒均匀受热，融粘一体。采用柔和的拉长搅动，交叉翻叠，至形成表面光滑发亮，可纤拉成丝，具粘性而不粘手，尤如塑料团块状，pH5.1 揉合呈型融化展开呈光滑干酪团后，趁热断成2.5-3kg块，移至台案；备热水 80，不断浸沾热水，揉、叠、挤压、挤排内部空气，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的长条块；入定型模具内上顶盖后，放置5min
