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1、第一章 西式面点概述,西式面点的概念,西式面点(西点)英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心.它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制、成型、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。,西式面点的发展趋势,第一，提倡回归自然 第二，提倡天然保健食品 第三，提倡出售新鲜面包 第四，重视提高技艺 第五，重视科学研究,西点的分类,按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 按西点的用途分类,可分为零售类点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点心类和工
2、艺造型类。这种分类概括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类。此种分类方法比较普遍地应用于行业及教学中。,西点的特色,用料讲究, 营养全面 色泽明快，口味简洁 工艺性强，美观精巧 清香诱人，口感丰富,西式面点基本原料,面粉 油脂 糖 蛋 乳品 食盐,西式面点辅助原料,淀粉 玉米粉 可可和巧克力 咖啡粉 绿茶粉 吉士粉 果品,西式面点 食品添加剂,膨松剂 面团改良剂 乳化剂 香精和香料 色素 增稠剂 营养添加剂,常见馅料的制作,馅心是用各种不同性质的原料，经过加工调制或熟制，包入面点坯皮内的
3、心子。馅心制作对面点的色、香、味、形、质都起着很重要的作用。馅心在面点中的作用影响面包的口味影响面点的形态形成面点的特色增加面点花色品种,馅心制作要求,馅心的水分和粘性要合适；馅料要细、碎；馅心口味要稍淡；根据面点的成型特点来制作馅心。,西式面点常用的设备,烘烤设备,图1-1 分层烤箱,加工设备,加工设备,图1-2 粉碎机,图1-3 搅拌机,图1-4 和面机,图1-5 分割机,图1-7 整形机,图1-8 压面机,图1-9 切片机,图1-10 冰激凌机,恒温设备,图1-11 醒发箱,生产工具,图 1-15 烤盘,图1-16 印模,图 1-20 裱花嘴,图1-22 转台,图 1-21 裱花袋,焙烤
4、食品成形的基本方法,焙烤食品的成形方法很多，常用的基本操作有和、揉、擀、搓、包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等方法。每步操作视其造型的需要，相互配合，一件造型别致产品的制作，需要多种操作方法得以实现。,任务一 常用馅的制作 学习情境一 果酱与水果馅料制作,原料配方： 新鲜水果，糖，水。 制作工具或设备：铜锅 制作过程： 1.将成熟的水果洗净，较大块的水果需切成小块，硬质水果需要加适量的水煮烂。 2.把处置好的水果和糖放入铜锅中，开小火加热并不断搅拌以防行粘连焦糊。 3.待糖融化时，迅速降温直至达到果酱的凝聚点为止。辨别凝结的方法是：用勺舀少许果酱， 倾回锅内，末了淌下且已冷却的果
5、酱，假如能呈片状，讲明固结点已达到；或在枯燥的盘内滴几滴果酱，晾凉让其凝聚，用手指按压时，若是酱外观起皱，也表明凝结点已到达。 4.如酸味不够，熬制时可增加适量柠檬汁或果酸，含果胶少的水果可恰当加加少许琼脂以助凝结。质量特点：甜而不腻，酸而不涩，有水果固有的香味。,学习情境二 青红丝的制作,原料配方：鲜桔子皮，白砂糖，明矾，红色素、绿色素各适量，糖粉适量。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.备料 2.切丝：将鲜桔子皮洗干净，切成细丝状。 3.浸渍：将桔皮丝放入浓度为0.5%的明矾水中浸渍10小时，涝出用净水漂洗，直到苦味除尽为止，沥干水份。 4.加色：与一半桔皮丝，放进洁净缸内，
6、放入绿色素搅匀，为青丝半成品，用一样办法将另外一半桔皮丝调入红色素搅匀便可成为红丝的半成品。 5.糖渍：将青、红丝分别用一半白砂糖混合拌匀，腌渍3天后再加入另外一半白砂糖，混合拌匀，腌渍2天。 6.拌粉：将腌渍好的青红丝分别捞出，沥干糖液，略加晾晒后，再划分拌进磨细的黑糖粉，使其丝丝疏松。 7.日晒：将拌粉后的青红丝放在日光下，晒至干燥，即为成品。如果没有糖粉，可用锅将糖液和青丝或红丝煮到返砂后，将锅端离火源，搅拌均匀。(此法不需日晒)质量要求：本品必需光彩艳丽、透明，进口后有韧性。,任务二 常用装饰料的制作 学习情境一 糖霜类装潢料-方登的制作,原料配方：白砂糖1000克，水350克，葡萄糖
7、165克。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.水烧开后将糖搅拌至熔化，防止焦底，待煮沸后加入葡萄糖， 2.加热至115,将糖浆倒在预先撒有冷水的案上，待糖浆冷至40，用木铲往返搅动至变稀变白，直至成为一个较硬的团块，用干布覆盖约1小时，捏成团块放于于容器中待用。,学习情境二 膏类粉饰料的制作-奶油膏的制作,原料配方： 配方一：(糖粉法)奶油1000克，糖粉750克。将糖粉与奶油搅打成膏状(发泡)即可。 配方二：(糖浆法)奶油1000克，白砂糖500克，水250克，柠檬酸2克。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程 1.水、糖融化熬开后加入柠檬酸，改用小火煮沸约30分钟，糖浆温
8、度104,色彩呈浓琥珀即可。 2.糖浆晾至暖和后，加奶油慢速搅拌，待奶油与糖浆搅拌均匀后改用快速搅打，搅拌至光滑且有一定硬度的膏状，最后加少许色拉油，以增长光芒(同时具有天冷时防止奶膏变硬作用)。 3.气候热时可先搅打奶油，然后分次加入冷糖浆，天冷时可先将奶油加温打发。,学习情境三 结淋类(夹馅)的制作 - 樱桃结淋的制作,原料配方：蛋2只，糖100克，玉米淀粉40克，牛奶500克，白脱油50克，糖渍樱桃50克，樱桃白兰地酒15克，发泡鲜奶油300克。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.蛋、糖搅打泛白加淀粉拌匀； 2.牛奶和白脱油烧开冲入蛋糊内拌匀，再倒入锅内烧开，搅匀冷却，樱桃
9、剁成碎末和酒一起放入糊内拌匀再与鲜奶油混合。,学习情境四 果冻类的制作 - 自然果冻的制作,原料配方：水果，糖。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.软质水果加水，以覆没水果为好，然后煮成浆状； 2.硬质水果则去皮核，切小块再加水煮成浆状，然后用僧龙布过滤果汁； 3.把一定量的糖加入果汁中搅至融化(含果胶少的水果汁，每升加糖600克，含果胶多的果汁加糖800克)，倒入容器中密封储存。,学习情境五 沙司类的制作 - 咖啡沙司的制作,原料配方：净水300，速溶咖啡10克，白糖500克。 制作工具或设备：洁净的盆、锅。 制作过程： 1.水与咖啡烧开，下糖搅至熔解，再煮沸几分钟，待浆稍有粘
10、性时离火。 2.待浆稍冷后用筛过滤一下，冷后装入容器中备用，沙司的薄度可按照需求加水调理，也可加咖啡苦酒加香。,任务三 面团成型基本操作,1将已和好的大面团分成75克、150克、300克的小面团，然后用单手揉面团，先将面团置于工作台上，再将五指合拢，手掌扣住面团，朝着一个方向旋转揉动。面剂在手掌间自然滚动的同时要挤压，使内部气体消失，面剂底部中间呈旋涡形，收口向下，面剂紧凑，光滑变圆。对于300克小面团，可采用单手揉，先将面团置于工作台上，在工作台上反复摔打，直至有光滑面为止，再将五指合拢，从侧面沿45角朝着一个方向旋转揉动。 2将揉好的面团进行搓，双手的五指展开掌心基部摁在条上，双手同时施力，来回的揉搓，边推、边搓，前后滚动数次后面条向两则延伸，成为粗细均匀的圆型长条。 3将搓好的圆形长条进行编辫子。 4将揉好的面团进行擀。擀是将坯料放在工作台上，擀面棍置于坯料之上，用双手的中部摁住擀面棍向前滚动的同时，向下施力，将坯料擀成符合要求的厚度和形状。5将擀好的面片进行折叠。折叠是将擀平或擀薄的面团，以重合的方式操作，使制品呈现分层的一种整型方法。例如丹麦面包，面团中包上黄油，在经过数次擀平再折叠后，面团与黄油相互重叠，由于黄油具有隔离作用，成熟的制品自然呈现出层次感。,谢谢,
