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1、食 品 营 养 与 健 康,食品营养与检测专业,项目 营养学基础,2. 6 矿物质,2. 6 矿物质,教学目的和要求,讨 论,你所知道的人体需要的常见矿物质有哪些？,2. 6 矿物质,9种铁、锌、碘、硒等,7种钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯,C、H、O、N,维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素，包括钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌、硒等,微量元素：人体内总含量小于体重的万分之一或每日摄入量在100mg以下的矿物质，包括铁、硒、锌、铜、碘等,2.6.1 常量元素钙,70%,1%,5%,99%,体内钙总量相当于体重的1.5%2.0%,钙：生理功能,构成骨骼和牙齿的主要成分 维持多种正常生理功能：
2、调节神经肌肉的兴奋性、凝血过程、心脏肌肉的收缩与舒张等,钙：吸收利用,食物中钙的吸收率：一般食物20%30%；奶类30%60% 不同人群钙的吸收率：婴儿50，儿童40，成人20，老人15,钙：吸收利用,影响钙吸收的因素 1机体因素：生命周期的不同年龄阶段 2膳食因素：,促进因素,植酸、草酸,抑制因素,膳食纤维,酒精、脂肪,碱性环境,酸性环境,氨基酸,乳糖,vitD,钙：缺乏与过量,长期缺钙就会导致骨骼、牙齿发育不良，血凝不正常，甲状腺机能减退。儿童缺钙会出现佝偻病，中老年人缺乏易发生骨质疏松、骨质增生等 过量钙的摄入可能增加肾结石的危险性，对铁、锌等矿物质的食物利用率产生影响,枕秃,佝偻病,O
3、型腿,佝偻病,鸡胸,X型腿,佝偻病,漏斗胸,佝偻病,正常骨组织：密致骨,骨质疏松的骨组织,骨质疏松,临 床 表 现,疼痛 身长缩短 驼背 骨折 呼吸系统障碍,骨质疏松,钙：参考摄入量与来源,每日适宜摄入量为：成人800mg，青少年1000mg，孕妇和乳母10001200 mg,钙：参考摄入量与来源,奶和奶制品是钙的最好来源，每100g奶含钙100120mg 小虾皮、坚果类、豆类及其制品，尤其是连骨一起吃的小鱼、虾 海带、紫菜、芝麻酱 绿叶蔬菜如油菜、芹菜叶、雪里蕻,钙：参考摄入量与来源,2007版“中国膳食指南”建议每天饮用300g奶制品，3050g豆制品,2.6.2 微量元素铁,链接：缺铁是
4、造成缺铁性贫血的主要原因。我国居民贫血患病率为15.2%，2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女的贫血患病率分别为24.2%、21.5%、20.6%,2.6.2 微量元素铁,问题： 1. 铁在人体中的作用是什么？ 2. 食物中哪些因素影响铁的吸收？ 3. 铁缺乏除引起贫血外，对人体的影响还有哪些？ 4. 为什么孕妇和儿童是铁缺乏的高发人群？ 5. 如何有效的补铁？,铁：生理功能,血红蛋白的产生，参与氧的运送 维持正常造血功能 参与能量代谢,铁：吸收利用,食物中铁有血红素铁和非血红素铁两种形式,促进吸收： Vc、果糖、半胱氨酸、柠檬酸、 动物肉类,抑制吸收：植酸盐、草酸盐、纤维素、鞣酸,铁：缺
5、乏与毒性,缺乏：1对造血功能的影响：缺铁性贫血特别是孕妇,孕早期贫血会造成早产、低出生体重儿及胎儿死亡2对智力发育的影响：智力障碍损害儿童的认知能力，注意力和记忆力调节过程障碍、学习能力降低3对免疫功能的影响：易发生感染 过量：急性中毒表现为消化道出血,铁：参考摄入量与来源,少年男子 20mg、女子 25mg， 成年男子 15mg、女子 20mg， 孕 妇 2535mg,铁：参考摄入量与来源,含铁丰富：动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱 瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、羊肾、干果也是铁的良好来源 牛奶是贫铁食物，铁吸收率不高 蔬菜含铁量不高且利用率低,案例：“傻子屯”,东北地区桦川县的集贤
6、村1978年的全村共1313人，患甲状腺肿（粗脖子病）的有859人，患病率65.4%；克汀病（呆小症）患者154人，患病率为11.7%；18岁以上完全丧失劳动能力的达61人，被称为“傻子屯”。,2.6.2 微量元素碘,碘是甲状腺发挥正常功能的元素 碘不足：甲状腺肿大，这是一种地方病。孕妇严重缺碘，胎儿出生后患克汀病，表现为智力低下，听力、语言及运动障碍。 摄入过量碘：称为高碘性甲状腺肿。,甲状腺肿大,克汀病,碘,食物来源：海带、紫菜、海鱼、海虾,案例：爱吃煤渣的宝宝,2岁的佳佳是个虎头虎脑、人见人爱的孩子，有段时间她不爱吃东西、挑食，奶奶想办法变着花样给她做好吃的，可她还是提不起兴趣。更糟糕的
7、是，佳佳对食物没兴趣，对烟头、石灰块都要用嘴尝一尝，似乎更可口。有一次她爸爸下班回来，听见厨房里有“窸窸窣窣”的声音，过去一看，佳佳正握着煤渣往嘴里填呢！,2.6.2 微量元素锌,生理功能与缺乏,锌：生理功能与缺乏,生理功能与缺乏,锌：吸收利用,与铁相似，钙、植酸盐和食物纤维均能降低锌在肠道中的吸收，组氨酸和半胱氨酸可促进锌的吸收 铁对锌的吸收有相互竞争的作用,含锌较高的食物 mg/100g,动物肝脏、牡蛎、红色肉类、鱼 干果类、谷类胚芽和麦麸 奶酪、虾、燕麦、花生,锌：参考摄入量与来源,案例：神秘的克山病,克山县位于黑龙江省西部，以盛产大豆、土 豆、小麦而闻名，素有“北国粮仓”之称。然而该县
8、的出名还因为“克山病”的发现。这是一种以心肌坏死为主要病变的地方性心肌病，症状为心脏扩大、心率失常、心功能异常等，严重者心力衰竭或心源性休克,案例：大骨节病,大骨节病是发生于儿童，以关节软骨、骺软骨和骺软骨板变性坏死为基本病变的地方性骨病。又称柳拐子病。在我国，主要分布在东北至西藏的一个狭长高寒地带（阿坝州）。,大骨节病,2.6.2 微量元素硒,硒构成含硒蛋白和含硒酶，起抗氧化作用；保护心血管和心肌的健康；维持正常免疫功能；对甲状腺素的调节作用；重金属的天然解毒剂；抗肿瘤及艾滋病海产品和动物内脏是硒的良好食物来源,2.6.2 微量元素氟,在骨骼与牙齿的形成中有重要作用，已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素 缺乏：龋齿，骨质疏松症 过量：氟斑牙、氟骨症,氟斑牙,氟骨症,小 结,钙的生理功能和缺乏症 如何补钙 缺锌有何表现？ 铁的生理功能和缺乏症,
