食品检验工第1章食品检验的基本知识

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1、食品检验工,食品教研室 闫泽华,国家职业技能鉴定,1.职业道德1.1职业道德基本知识1.2职业守则(1)遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度。(2)认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓。(3)刻苦学习，钻研业务，努力提高思想、科学文化素质。(4)敬业爱岗，团结同志，协调配合。,前言 食品检验工国家职业标准,什么是职业？职业的三要素？ 何为职业道德？ 职业道德表现的四个方面？ 职业守则？,2.基础知识(1)法定计量单位知识和常用量的法定计量单位。(2)误差和数据处理基本概念。(3)实验室用电常识。(4)食品检测基础知识。(5)化学基础知识。(6)微生物检测基础知识。(7)实验室安全

2、防护知识。(8)食品卫生基础知识。(9)质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。,3.工作要求4.理论知识考核,掌握实验室安全知识掌握误差相关理论，学会处理分析数据和正确填写检验报告单。掌握标准溶液相关知识掌握原子吸收分光光度分析原理和原子吸收分光光度计的使用常识。掌握检验微生物的常用方法。,第一章 食品检验基本知识,第一节 实验室安全知识,一、实验室一般安全操作守则 （一）一般安全操作 1防止中毒 （1）所有试剂药品瓶，要有标签。 （2）严禁试剂入口，用移液管吸取有毒样品时应用橡皮球操作不得用嘴；如须以鼻鉴别试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽动，稍闻其味即可，严

3、禁以鼻子接近瓶口鉴别。,（3）严禁食具和仪器互相代用。 （4）对于某些有毒的气体和蒸气，如氮的氧化物、氯、溴、硫化氢等，必须在通风内进行操作。 （5）取有毒试样时需站在上风。 （6）中毒时必须急救中毒者，如果是由于吸入煤气或其他毒性气体、蒸气，那么应立即把中毒者移到新鲜空气中。,2防止燃烧和爆炸 （1）挥发性有机药品应存放在通风良好的处所、冰箱或铁柜内。如乙醚、苯、酒精等。 （2）启开易挥发的试剂瓶时，尤其在夏季，不可使瓶口对着自己或他人的脸部。 （3）实验过程中对于易挥发及易燃性有机溶液剂如有必要以加热排除时，应在水浴锅或严密的电热板上缓慢地进行，严禁用火焰或电炉直接加热。,（4）在蒸馏可燃

4、性物质时，首先应将水充入冷凝器内，并确信水流已固定时，再旋开开关加热（不能用直接火加热）。 （5）身上或手上沾有易燃物时，应立即清洗干净，不得靠近灯火，以防着火。 （6）高温物体如灼热的坩埚、磁舟或燃烧管等，要放在不能起火的安全地方。,（7）严禁氧化剂与可燃物一起研磨，不能在纸上称量过氧化钠。 （8）爆炸类药品，如高氯酸、高氯酸盐、过氧化氢以及高压气体等，应放在低温处保管，不得与其他易燃物放在一起，移动或启用时不得激烈振动，高压气体的出气口不准对着人。 （9）易发生爆炸的操作，不得对着人进行。,（10）装有挥发性物或受热分解放出气体的药品（如五氯化磷）的瓶子最好不用石蜡封瓶塞。 （11）分析中

5、，有时需要对加热处理的溶液在隔断二氧化碳的情况下冷却，但冷却时不能把容器塞紧，以防冷却时爆炸，可以在塞子上装碱石灰管。,3防止腐蚀、化学灼烧、烫伤、割伤 （1）腐蚀类刺激性药品，如强酸、强碱、浓氨水、三氯化磷、氯化氧磷、浓过氧化氢、氢氟酸、冰醋酸和溴水等，取用时尽可能戴上橡皮手套和防护眼镜等。 （2）开启大瓶液体药品时，须用锯子将石膏锯开，禁止用他物敲打，以免瓶子破裂。,（3）稀释硫酸时必须在烧杯等耐热容器内进行，而且必须在玻璃棒不断搅拌下，仔细缓慢地将浓硫酸加入水中，而绝不能将水加注到硫酸中去。 （4）在压碎或研磨苛性碱和其他危险物质时，要注意防范小碎块或其他危险物质碎片溅散，以免严重烧伤眼

6、睛、面孔或身体的其他部位。,（5）用浓硫酸做加热浴的操作（如测定熔点）必须小心进行，眼睛要离开一定距离，火焰不能超过石棉网的石棉芯，搅拌时要小心均匀。 （6）取下正在沸腾的水或溶液时，须先用烧杯夹子摇动后才能取下使用，以防使用时突然沸腾溅出伤人。,（7）切割玻璃管（棒）及塞子钻孔，往往造成伤害。要记住使用玻璃和打孔器的安全工作的基本规程。 （8）装配或拆卸仪器，要防备玻璃管和其他部分的损坏，以避免受到严重的伤害。,4其他方面 （1）分析室应置备足够数量的安全用具，如沙箱、灭火器、救火毯子、冲洗龙头、洗眼器、护目镜、屏障、防护衣和防毒面具，每个工作人员都应知道其放置位置和安全使用方法。 （2）工

7、作人员必须熟悉和遵守化学危险品安全使用规程、以及煤气、电器设备安全守则。,（3）分析室内禁止吸烟、进食，也不能用烧杯等仪器等当茶杯使用。 （4）一切固体不溶物、浓酸和浓碱废液，严禁倒入水槽，以防止堵塞和侵蚀水道。 （5）分析室工作结束后，应当进行安全检查，离开时要关闭一切电源、热源、水源和门窗。,（6）因发生故障临时停止煤气供应时，要立即关闭一切仪器上的煤气开关、分开关和总开关。 （7）无人在室内，禁止使用煤气灯。 （8）在点燃的煤气灯的近旁，不得放置易燃物品（如抹布、毛巾、易燃易爆的药品、试剂等）。,（二）使用电器设备的安全守则 1一切电器设备在使用前，应检查是否漏电，外壳是否带电，接地线是

8、否脱落。 2在使用电气动力时，必须事先检查电开关、马达和机械设备的各部分是否安置妥善。 3开始工作或停止工作时，必须将开关彻底扣严或拉下。 4安置电器设备的房间、场所、必须保持干燥，不得有漏水或地面潮湿现象。,5在更换保险丝时，要按负荷量选用合适的保险丝，不得加大或用铜丝代替使用。 6在实验室内不要有裸露的电线头，不要用它接通电灯、仪器或电动机。 7电器开关箱内，不准堆放任何物品，以免导电燃烧。 8严禁用铁柄毛刷清扫电门和用湿布擦电门。,9凡电器动力设备如电风扇、马达等发生过热现象，应立即停止运转，并请求维修。 10实验时必须先接好线路再插上电源，实验结束时，必须先切断电源，再拆线路。 11停

9、止电流供应时，要关闭一切加温和其他电气仪器，只连接着一盏检查灯，电灯明亮时指示电流已恢复供应，然后遵守为开始接通仪器时所规定的一切预防方法重新进行工作。,12定碳、定硫电炉的两端和高温硅碳棒箱式炉的硅碳棒端均应设安全罩，严禁将安置妥善的安全罩随意撤掉，以免发生输电事故。 13禁止在电气设备或线路上洒水，以免漏电。 14凡使用110V以上电源装罩，仪器的设备部分必须安装地线，要使用有绝缘手柄的工具。,15用高压电流工作时，要穿上胶鞋并戴上橡皮手套，站在橡皮的小地毯上，不要信赖自己的小心谨慎。 16实验室所有的电气设备不得私自拆动及随便进行修理。 17受到电流伤害时，要及时切断电源。,（三）防火与

10、灭火 1平时要注意偶然着火的可能性，准备适用于各种情况的灭火器材。 2加热试样或实验过程中起火时，应立即切断电源并用湿布或相应的灭火器具来灭火。精密仪器则应用四氯化碳灭火。,3电线着火时须关闭总开关，切断电源。 4衣服着火应用子之类熄灭火源，不要乱跑动使火焰加大。 5常用灭火器（干粉灭火器） 灭火原理在干粉灭火器上装有二氧化碳作为喷射动力，干粉灭火器喷出的灭火粉末，盖在固体燃烧物上，能够形成隔离层，且通过受热而分解出不燃性气体，同时干粉中还有中断燃烧的连锁反应的作用，达到灭火的目的,二、强氧化剂、爆炸性物质的处理与防爆 （一）一般概念 1强氧化剂：是指具有强烈氧化性的物质。 2爆炸性物质：指具

11、有猛烈爆炸性的物质，当受到高热、摩擦、冲击或与其他物质接触发生作用后，能在瞬间发生剧烈反应，产生大量的热量和气体，并使气体迅速增加而引起爆炸。,3爆炸极限：是可燃气体、可燃液体的蒸气（或可燃粉尘）与空气混合并达到一定浓度时，遇到火源就会发生爆炸。这个遇到火源能够发生爆炸的浓度范围，叫做爆炸极限。,（二）高氯酸 高氯酸是一种广泛使用的分析试剂，常用于溶解不锈钢、钨铁或湿法灰化破坏有机物以测定有机物中的无机成分，以及用于非水滴定，但使用不当，常会引起爆炸，为此要掌握正确使用方法。若浓缩高氯酸水溶液到85%（相当于一水合物）以上时，就会逐渐变色而爆炸。注意：在热时一定不要烧干！浓高氯酸决不可以在聚乙

12、烯器皿中加热，否则会发生爆炸。,第二节 误 差 理 论,一、准确度与精密度二、有效数字及其运算和应用三、分析数据的处理四、检验报告单的填写,一、准确度与精密度,1. 准确度的定义准确度就是分析结果与真实值接近的程度。 2. 误差的定义测量结果减去被测量的真值。x- 3. 误差的表示方法a. 绝对误差 x-b. 相对误差 r /,4. 误差的分类根据误差的特点与性质，误差可分为系统误 差、随机误差和过失误差。 5. 提高分析结果准确度的方法要获得准确的分析结果，必须设法减少分析过程中的误差。a.为了减少偶然误差，可以仔细地操作，选用可靠的分析方法进行多次测定，然后用合理的方法表示出分析结果。b.

13、为了减少系统误差，可以采用对照试验、空白试验和校正仪器等。c.减少测量误差,（3）试剂误差,一、误差的分类及产生原因,这类误差的大小和符号都是不 固定的，没有规律性，较难预测和 控制。测定数据经数理统计处理可得 如下规律：,1.系统误差,（1）方法误差,特点是：在每次测定时均重复出现，其大小在同一试验中是恒定的，或在实验条件改变时，误差按照某一确定规律变化。,（2）仪器误差,2.偶然误差,（4）操作误差,1)大小相等的正负误差出现的几率相等。 2)小误差出现的几率大，大误差出现的几率小。,决定分析 结果的 准确度,注 意,实验中由于试验者的粗心引起的，如溶液溅失、加错试剂、记录和计算中的错误等

14、，这叫错误，不是误差,在实际工作中，真实值往往是未知的，所以误差也就无法用来分析所的结果的准确性。因此，人们常常把多次精心测定的结果的平均值看成是真实值。,6. 精密度的定义精密度是指在相同条件下多次测定结果之间相互接近的程度。（精密度用偏差表示） 7. 偏差的定义偏差是指测定结果与平均值之差。,8. 偏差的分类及公式,绝对偏差 相对偏差 平均偏差 相对平均偏差 标准偏差,1,准确度与精密度的关系：1）精密度是保证准确度的先决条件：精密度不符合要求，表示所测结果不可靠，失去衡量准确度的前提。 2）精密度高不能保证准确度高。 换言之，准确的实验一定是精密的，精密的实验不一定是准确的。,9. 超差

15、,如果分析结果超出允许公差范围，称为超差。 公差是生产部门对分析结果允许偏差的一种表示方法。,二、有效数字及其运算和应用,1. 有效数字的定义及意义 定义：有效数字是指在分析工作中实际能测量到的数字。 意义：科学实验中，为了得到准确的分析 结果，不仅需要准确的测定，还需要正确的记录和计算。实验测的数据不仅标示测的结果的大小，还要反映测量的准确程度。所以在正确记录实验数据和计算结果时，应保留几位有效数字是一件很重要的事。,2. 有效数字的运算规则, 记录测定数值时，只保留一位可疑数字。 在运算中除应保留的有效数字外，多余的数字一律按“四舍六入五留双”的原则处理。例：以下数字皆保留两位有效数字1.

16、35721.4 2.25612.2注：不允许连续修约例：1.74921.751.8（）, 当几个数相加减时，在结果中保留的位数，应以各数中小数点后位数最少（即绝对误差最大）的数为依据。例：0.12+0.375+0.8743=0.12+0.38+0.87=1.370.0121+25.64+1.05782=0.01+25.64+1.06=26.71 几个数相乘除时，以有效数字的位数最小者为标准，也就是说，以相对误差最大者的位数为准。例：0.012125.641.05782=？若最后一位都是可疑数，那么它们的相对误差 分别为：,0.0121：（0.0001）0.0121100%= 0.8%25.64：（0. 01）25.64100%= 0.04% 1.05782：（0.00001）1.05782100%= 0.0009% 可见第一个数的相对误差最大，所以应以三位有效数字为准来确定其他数字的位数，因此上述计算应是：0.012125.6 1.06=0.328 在计算中，所有常数如、e的数值及2、1/2等系数或倍数的有效数字位数，可以不受 限制，即计算中需要几位可以写几位，不影响计算结果的准确度。,