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1、餐饮部人力资源管理实务 之 人员编制核定,Yori Kim Nov/ 2012,餐饮管理组织机构设置原则和方法步骤,餐饮管理内部分工、人员编制影响因素和基本方法,餐饮管理的机构设置,餐饮管理的人员编制方法与公式,餐饮机构设置的原则,精简与效率相统一的原则。主要标志：配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工得当，职责明确，每天有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。专业化和自动调节相结合的原则主要标志:组织机构大小要同企业等级规模相适应，内部专业分工程度同生产接待能力相协调，专业水平与业务能力同工作任务相适应，管理人员能够在不断变化的客观环境中主动处理问题， 具有自动调节的功能。权利与责
2、任相适应的原则主要标志：组织机构的等级层次合理，各级管理人员的责任明确，权力大小能够保证所承担的任务的顺利完成，责权分配不影响各级管理人员之间的协调与配合。,餐饮管理内部分工、人员编制影响因素和基本方法,如何餐饮组织机构的设置？方法？,根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的大小和形式； 中小型2-3个餐厅 大型7-8个餐厅根据专业分工确定部门划分和岗位设置，指定各岗位职责规范；根据各岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成正式、有效的组织管理。,餐饮管理的人员编制,餐饮管理的内部人员分工,组织决策工作,餐饮总监或餐饮经理,食品原料供应,采购，验收，储藏部门负责,厨房生产过程管理,行政总厨
3、和厨师长负责,餐厅销售服务管理,餐厅经理及各餐厅主管负责,餐饮成本核算与控制,财务部成本核算员负责,影响餐饮管理人员编制的因素,餐厅档次高低和座位的多少 市场状况和作为利用率高低 员工技术熟练程度 厨房生产能力和技术设备状况 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率高低,餐饮管理的人员编制方法,岗职人数定员法上岗人数定员法看管定额定员法接待人次定员法,岗职人数定员法,适用于餐饮企业或餐饮部门的主管、领班以上人员编制。即根据工作需要来确定岗位设置，然后按岗定人。,上岗人数定员法,适用于很难制定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如管事部，冷荤厨房，面点厨房等。方法：根据某一部门或工种的日平均工作量来
4、测定每天需要上岗的人数。计算公式：,n定员人数 D每班上岗人数 h每天班次数,看管定额定员法,方法适用于炒菜厨房的人员编制，炒菜厨房用人包括厨师，加工人员。编制方法是以劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师。考虑因素有劳动班次，计划出勤率，每周工作天数等。核定人员编制计算公式：Qn厨房炉灶台数 F计划劳动班次 f计划出勤率n定员人数 X看管炉灶定额数,计算公式：Q=Qx/(A+B)核定劳动定额 Q看管炉灶定额数 Qx测定炉灶台数 A测定上灶厨师数 B为厨师服务的其他人员数,核定接待人次Q接待人次；Qx测定客人数A桌面服务员数； B其他服务员数,接待人次定员法,此方法主要适用于餐厅，酒吧，宴会厅等的领
5、位员、跑菜员、酒水员和桌面服务人员的编制。1、核定接待人次，与餐厅等级规格有很大关系 2、编制人员。 计算公式：n-定员人数 r-上座率 F- 计划班次 X-定额接待人次 f- 计划出勤率 Qn-餐厅座位数,餐饮企业人员组织工作的主要内容：,一、合理调配人员，优化员工队伍结构,二、弹性安排人力，降低劳动力消耗,三、做好激励考核，充分调动员工积极性,1、做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准。 如餐饮总监、餐饮经理、行政总厨采购供应部经理。2、配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才。 如炒菜厨房，冷荤厨房，面点厨房的技术骨干。3、合理使用和有序流动相结合，不断优化队伍结
6、构。,一、合理调配人员，优化员工队伍结构,1、固定员工和流动员工相结合，弹性使用人员，控制人力使用结构2、根据每日餐厅客源预测，弹性安排员工上班，节省人员使用，提高工作效率,二、弹性安排人力，降低劳动力消耗,餐厅有座位 个（含单间），桌面人员劳动定额 客/人.天，传菜员 客/人.天.餐厅每班设领位、酒水员 人，计划出勤率 %，每周工作 天，2班制。完成以下计算（保留小数点后两位，人数最后进整）。 1.经预测，餐厅旺季上座率 %,淡季上座率 %,平季上座率 %.为餐厅编制一份不同季节的人员需求表.2.餐厅上月实际上座率 %.在编桌面服务员用了 人,传菜员用了 人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率 %,估计空位率 %.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每 个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为 ： 。餐厅实行2班制，计划出勤率 %.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄 年以上者，可休企业年假 天；店龄年以上者，可休企业年假 天。休假人数分别占餐饮部门总人数的 %和 %。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？,
