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1、第3章 食物的营养价值,概述,食物为机体提供能量和营养素的物质的总称。1、按食物的来源分： (1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等 (2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类 (3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品 如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。,2.食品的营养价值（natritive value）:食物中所含营养素和能量可满足人体营养需要的程度。,食品营养价值的评定或影响因素,（1）、营养素的种类及数量。是评价的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，营养价值越高 （2）、营养素的相互比例。比例越接近人体营养价值越高。 （3）、食品储存、加工和烹调方法。该过程一方面可导致
2、多种营养素的损失，另一方面也可增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因子。如米面加工过于精细会损失B族维生素，大豆做成豆制品可提高蛋白质的消化率。,食品的营养价值取决于（ ） A.食品的色香味 B.食品的性质 C.食品的烹调 D.食品的营养素的种类、数量和相互的比例,第一节 谷类食物,一、谷类食品的营养成分,谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等，其中以稻米和小麦为主60%-70%的能量、50%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品,（一）谷粒结构和营养素分布（1）谷皮 （2）胚乳 （3）胚芽,（一）谷粒的构造：谷粒：谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽。 谷皮：富含纤维素
3、、矿物质和脂肪 糊粉层：占6%-7%，是种子生理活性最强、营养价值最高的部分，含丰富的脂肪、VB1和矿物质、蛋白质和糖较多，在精加工中，大部分被除去。 胚乳：占83%，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，维生素和矿物质含量低。人们的主食。 胚芽：占2%-3%，富含蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素（B1、E），精细加工易损失。,常见谷类籽实的结构组成(%),（二）、谷类种子的营养价值3、谷类脂肪含量23%，主要集中在外层、谷胚和糊粉层4、谷类中的B族维生素较丰富，VB1和烟酸含量更高。还有VB2、泛酸和VB6，主要集中在外层的胚、糊粉层和谷皮，随加工精度的提高而下降。谷类中不含VA、VD。,谷类的
4、营养成分：,1、碳水化合物：谷类中碳水化合物量为70%80%，其主要成分为淀粉，主要集中在胚乳的淀粉细胞中，有少量纤维素和可溶性糖。 2、蛋白质：含8%-15%，以醇溶蛋白和谷蛋白为主，谷粒外层蛋白质含量高，随着加工精度的提高，蛋白质含量逐渐降低。尤其是赖氨酸（主要存在于糊粉层中）含量更低。 限制氨基酸大米和面粉：赖氨酸；大豆：蛋氨酸,3、脂肪：谷类脂肪含量一般很低，主要存在于糊粉层和胚芽中。小麦和玉米的胚芽中不饱和脂肪酸占80%，有增强细胞活力、抗衰老、改善脑细胞功能、增强记忆力、预防心血管疾病的功能。4、维生素：谷类是膳食B族维生素，尤其是维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素B6的重
5、要来源，谷类一般不含维生素C。精细加工会损失维生素含量。5、矿物质：谷类中矿物质含量为1.5%3%，大部分存在于谷皮和糊粉层中。主要矿物质是磷和钙，谷类食物含铁少。谷类矿物质的营养价值低。,小常识,燕麦是世界上公认的一种低糖、高蛋白质、高脂肪、高能量、高纤维素食品 麦片是心血管疾病、糖尿病患者的理想保健品 有效的降低人体中的胆固醇，经常食用，可对中老年人心脑血管病起到预防作用。 经常食用燕麦对糖尿病患者则也有非常好的降糖、减肥功效 燕麦含有钙、磷、铁、锌等矿物质有预防骨质疏松、促进伤口愈合、防止贫血等功效，是补钙佳品,二、加工烹调及储存对谷类营养价值的影响,（一）、谷类加工谷类精加工适当碾磨、
6、去除糠夫、便于烹调利于消化吸收。过分精细碾磨会使营养素严重损失，营养价值大大降低。中国CDC营养与食品安全研究所研究证实：大米含有的营养素经加工：Fe的损失将近一半，尼克酸的损失高达65%，VB1加工损失52.5%，烹调损失62.5%，维生素加工损失33.3%，烹调损失66.67%。先进的加工设备减轻精加工中的营养损失。,谷类加工的原则：既要改观谷类的感官性状，提高消化吸收率，又要最大限度保留其营养成分。,（二）、谷类烹调 烹调的目的是改善食物的感官性状，促进消化吸收，并杀灭可能存在的有害微生物。1.淘米：VB1损失3060%，VB2和尼克酸损失2025%,矿物质损失70%，蛋白质损失15.7
7、%，脂肪损失42.6%。搓洗时间越长，损失越严重。淘米尽量用凉水，减少次数和时间，不要用力搓洗.加热能使营养素溶于米汤中，所以米汤含有丰富营养元素。,2、 主食品加工对营养价值的影响传统的主食：米饭、包点、挂面、糕点、饼干、面包。如面包所用的酵母发酵时消耗面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，但增加了B族维生素，产生乳酸，与钙、铁形成乳酸钙，提高了钙铁的吸收率。烘烤中的美拉德反应：食物在烘烤过程中，蛋白质中赖氨酸的氨基和羟基化合物（特别是还原性糖）发生反应生成褐色物质，可以使赖氨酸失去效应。加碱和油炸的高温会使维生素损失：VB1全部损失，VB2损失50%，方便面经油炸后维生素大大下降。,（三）谷类储存
8、,高温、高湿环境会增强谷物自身酶活性，使营养素破坏甚至霉烂。谷类的储存环境避光、通风、干燥、阴凉,营养学家认为： 1）粗杂粮中微量元素和维生素特别丰富 2） 粗杂粮含有较多的膳食纤维 3） 粗杂粮具有天然香气，促进食欲 4） 粗杂粮能抗人体退化青年人正处于生长发育的旺盛期，长期过多进食富含高纤维的粗粮会影响人体对蛋白质、无机盐和某些微量元素的吸收，甚至影响到生殖能力。每周吃粗杂粮3次，每次100克。,1、谷类食品的营养价值特点是（ ） A.含有丰富的蛋白质 B.含有丰富的碳水化合物 C.含有丰富的矿物质 D.含有丰富的脂溶性维生素,2、谷类加工过程中损失较多的营养素是（ ） A.淀粉 B.蛋白
9、质 C.矿物质 D.B族维生素,3、谷类维生素B最丰富的部位是（ ） A.谷皮 B.胚乳 C.胚芽 D.胚芽和糊粉层,4、谷类食品蛋白质的第一限制氨基酸是（ ） A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,5、谷类种子生理活性最强、营养价值最高的部分是（ D ） A.谷粒 B.胚乳 C.胚芽 D.糊粉层,6、谷类碳水化合物的含量约为（ ） A、20%-30% B. 30%-40% C.40%-50% D.70%-80%,7、烘烤中的美拉德反应可以使哪种氨基酸失去效应？（ ） A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,8、下列哪种环境不适宜谷物的储存？（ ） A.避光 B.通风 C.干
10、燥 D.温暖,第二节 豆类及豆制品、坚果类,按照营养组成特点分类： 一是大豆类 （黄豆、黑豆和青豆），含有较高的蛋白质和脂肪，碳水化合物相对较少 二是其他豆类（红豆、豌豆、蚕豆、绿豆)碳水化合物含量较高，蛋白质含量中等，含脂肪少量豆类是我国居民膳食中植物性蛋白质和植物性脂肪的主要来源，也提供部分膳食纤维、矿物质（钙）和B族维生素,一、豆类及其制品的营养价值,（一）大豆的营养成分 1、大豆含有3540的蛋白质，黑豆（50%）是植物性食物中蛋白质含量最高的食物。 2、大豆中含有1520的脂肪，不饱和脂肪酸占85，其中亚油脂酸最多，高达50以上。 同时，大豆油中还含有卵磷脂和维生素E，又不含胆固醇，
11、属于营养价值较高的油类。 3、大豆中碳水化合物含量较低，含有寡糖，易在肠道内被细菌发酵产生气体，肠胀气。 4、大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2等。 干豆类中几乎不含维生素C，经过发芽后含量明显提高,（二）其他豆类,杂豆类主要为人们提供碳水化合物，其他营养素与大豆近似。蚕豆病：红细胞葡萄糖-6-磷酸脱氢酶（G6PD）有遗传缺陷者在食用青鲜蚕豆或接触蚕豆花粉后皆会发生急性溶血性贫血症蚕豆病，致病机制尚未十分明了。已知有遗传缺陷的敏感红细胞，因G6PD的缺陷不能提供足够的NADPH以维持还原型谷胱甘肽（GSH）的还原性（抗氧化作用），在遇到蚕豆种某种因子后更诱发了红细胞膜被氧化，产生溶血反
12、应。G-6-PD有保护正常红细胞免遭氧化破坏的作用，新鲜蚕豆是很强的氧化剂，当G-6-PD缺乏时则红细胞被破坏而致病。,（三）豆制品,妨碍豆制品消化的两大因素：抗胰蛋白酶和纤维素,抗胰蛋白酶主要指存在于大豆、棉子、花生等植物中，能抑制人体中胰蛋白酶、胃蛋白酶等多种蛋白酶的一类物质 妨碍蛋白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用 钝化：常压下蒸汽加热30min大豆浸泡水中，然后蒸汽加热5min,（三）豆制品,大豆中的抗营养因子（1）蛋白酶抑制剂 （2）豆腥味 （3）胀气因子 (4)植酸 (5)植物红细胞凝集,豆制品的营养价值,豆制品分为非发酵豆制品和发酵豆制品两种。大豆加工成豆制品，不仅除去了大豆
13、中的抗营养因子，而且使其蛋白质结构变疏松，更有利于消化吸收。尤其是发酵豆制品，微生物对某些蛋白质有利消化作用而且氨基酸和维生素B2、维生素B12含量都有所增加，营养价值更高。,我国传统豆制品,豆浆,豆腐,豆芽,腐乳,豆浆的保健功能,在蛋白质供应上与鲜乳相似，富含铁 易被肠胃消化吸收 促进营养素的吸收和废物的排泄 具有防病保健功能，可防治哮喘,小常识,1、未煮熟的豆浆不宜饮用 2、煮豆浆是不宜加红糖 3、不宜空腹饮豆浆 4、豆浆不宜与药物同服 5、千万不宜过量饮用 6、有些病人不宜饮豆浆,豆芽,豆芽由大豆、绿豆、黑豆等发制而成 豆芽质地脆嫩，当新鲜蔬菜缺乏时，豆芽是抗坏血酸的良好来源 豆芽具有清
14、热解毒、利水消肿，去除胃淤气等功效 虽然豆芽发制过程中，豆中的营养成分有不同程度的降解和消耗，但是大豆中的胰蛋白酶抑制剂可因发芽而被部分去除,毒豆芽,主要危害,生产豆芽过程中非法使用了至少4种添加剂，其中尿素严重超标，恩诺沙星是一种兽用药，6-苄氨基腺嘌呤是一种激素。加入尿素和6-苄氨基腺嘌呤可使豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期，增加黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝酸盐，长期食用可致癌。,如何辨别毒豆芽 一看豆芽秆：自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色泽灰白。 二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现
15、象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。 三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。 四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。,黄豆及其制品的保健功能,可防治心血管疾病 大豆制品是糖尿病患者理想食品 具有防癌作用 可以减轻妇女更年期综合症 具有保护皮肤的作用 具有减肥功能 可预防骨质疏松,（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用,1、大豆蛋白的功能 大豆蛋白质含量高于牛肉、猪肉，为谷类和薯类的3-8倍，且是优质蛋白质，尤其是富含谷类缺乏的赖氨酸等，与谷类同食可发挥蛋白质互补作用，提高膳食的营养价值。,2、
16、优质的食用油脂 大豆的脂肪含量高，消化吸收率高达97%以上，脂肪中的不饱和脂肪酸比例高，其中一半是亚油酸，此外还含有丰富的卵磷脂。,3、提供无机盐和维生素 豆类的无机盐和维生素含量丰富，制作成豆腐或豆芽后，其含量更加丰富，更易吸收。,4、丰富人们的膳食结构 豆类可以制作成多种食品，特别是大豆可制成豆浆、豆腐、豆腐脑、豆腐干、腐竹、豆腐乳、豆豉、豆芽等多种营养丰富的食品，丰富了人们的菜肴。,5、大豆的保健作用,1、豆芽中富含的维生素是（ ） A.维生素A B.维生素B1 C.维生素E D.维生素C,2、大豆中哪种为限制氨基酸（ A ） A.蛋氨酸 B.苏氨酸 C.色氨酸 D.赖氨酸,二、坚果类的营养价值,坚果的食用部分是种仁。 坚果富含脂肪、蛋白质、矿物质（锌、硒、铁）和VE,第三节、蔬菜和水果,
