一、感官评定 表 1 基本奶油蛋糕的鉴赏及评分 鉴评项目鉴赏描述评分 外观 颜色 体积 外形 皮度顶部呈焦糖色，色泽不均一，裂纹处有焦糊状；四周及底 部呈较浅的黄棕色，色泽光亮，无焦糊和黑色斑块 形态规范，大小适中，初步说明其蓬发良好 下部为长方体，块型丰满周正；顶部呈拱形隆起；顶部及 棱角处有裂纹 表皮厚度适宜，出炉收缩良好 芯部结构呈乳黄色，色泽光亮；组织细密，呈蜂窝状，无大气孔， 柔软而有弹性，无生粉、糖粒等疙瘩；无硬块，无结板 风味蛋香味纯正诱人，有蛋糕特殊的香味；口感松软可口，甜 味适中，不粘牙，不撞嘴二、结果分析 1、基本奶油蛋糕的顶部有焦糊状斑块，可能由于上火温度过高 2、基本奶油蛋糕顶部及四周棱角处开裂，且裂纹较大分析原因如下：a/鸡蛋 用量过多：鸡蛋，尤其蛋清有起泡性，之前搅拌的过程中，包裹入大量的空气 在加热的条件下，内部空气受热膨胀，内部压力过大，造成蛋糕表面开裂B/面糊中总水量少，面糊的稠度过大；c/面粉的精力过强； d/炉温孤高，烘烤时间 过长3、第一组同学做的蛋糕中心塌陷，体积缩小，是因为操作时只加了两个鸡蛋， 而鸡蛋气泡作用，经过搅打后能将空气吸收而将其包裹在其中，促成倍数体积， 再经烘烤时不需酵母就能达到膨胀数倍的效果，使蛋糕组织蓬松， 因此鸡蛋过少 则会使组织蓬发失败。
4、第二组的蛋糕没有蓬高，原因可能有：1、表 2 巧克力奶油蛋糕的鉴赏及评分结果分析： 1、使用粉油搅拌法制作，所以油裹入得空气较少，因此最终成品的体积较基本 奶油蛋糕的小，组织细密，口感较软绵一、感官评价 表 1 巧克力小西饼的感官鉴赏及评分鉴评项目鉴赏描述评分 外观 颜色 体 积 外 形 皮 度呈深栗色，色泽均一光亮，无焦糊和黑色斑块 形态规范，厚薄均一，无塌陷和隆起，不歪斜 表皮厚度适宜，出炉收缩良好芯部结构呈深栗色，色泽光亮；组织细密，蜂窝均匀，无大气孔， 无生粉、糖粒等疙瘩 风味蛋香及可可味纯正诱人，有蛋糕醇厚的香味；口感较基本 奶油蛋糕软绵，甜度较大，但不粘牙，不撞嘴评鉴项目评鉴描述评分 形态用饼干模具做得形态较为规则、 大小基本一致，有梅花形、 圆形、心形等；自己DIY 的则形态各异，有球形、长方结果分析： 1、用模具制作的饼干形态仍不是很规则，主要是由于在冰箱中放置的时间太短， 没有等到它冰硬就拿出来制作而面团太软时不利于它的成型 2、饼干口感酥脆的原因： 1、使用糖油搅拌法， 在搅拌过程中油脂会将空气包裹 入面团中，使得最终饼干的组织较为酥松；2、使用了泡打粉，使得组织蓬松酥 脆。
2、烘焙的时间足够长， 蒸发掉了大部分水分； 3、饼干尺寸较小， 厚度较薄， 烘焙时易于干燥 下次也可将核桃提前放入烤箱烤10min 后在加入饼干， 以增加 阿德酥脆感 3、但其口感较粗糙，产生的原因可能有：1、调粉时间不足或过头，下次应当正 确及时判断调粉成熟度；配方中油、糖的用量偏少，可适当增加糖、油用量 4、饼干的底部和边缘颜色较表面深，主要是由于边缘处较薄，且底部与烤盘直 接接触，受热温度较表面高；因自己DIY 的饼干大小、厚薄不均一，所以导致 其上色不均匀 5、因一部分饼干焙烤时间过长，导致其颜色较深，并出现了焦苦味表 2 奶油小西饼的感官鉴赏及评分评鉴项目评鉴描述评分 形态呈 花状，形态规则、整齐，大小、厚薄基本一致，花纹 清晰，无变形、无扭曲表面有不规则的裂纹状 色泽表面、边缘和底部呈均匀的浅黄到金黄色阴影，无焦边， 有油润感 滋 味 与 口 感有股淡淡的奶香味， 甜味纯正， 口感酥松香脆， 平常后满 嘴飘香 组织结构组织较巧克力小西饼细腻，有细密而均匀的小气孔断 杂质无杂质结果分析： 1、因奶油小西饼在制作时加入了雪白油和奶水，面团较巧克力燕麦的湿软，因 此它可用裱花袋挤出成型。
因此成型时易于掌控， 能使其保持一致， 所以最后成 品的大小厚薄一致，色泽均匀，且有油润感 2、因奶油小西饼的配方中未加入泡打粉和小苏打，所以最终成品形成的气孔较形、各种字母的形状等， 且大小不一、 厚薄不均所有的 饼干表边凹凸不平， 不光滑，有不规则裂纹， 可看到嵌有 的巧克力豆和核桃粒，但底部较为平整 色泽一部分呈较浅的咖啡色， 一部分呈较深的棕褐色， 色泽不 太均一，且饼干的底部和边缘较表面颜色深，无油润感 滋 味 与 口 感口感酥脆，不粘牙，但较粗糙；颜色较浅的饼干甜味纯正， 有一股淡淡的焦香味； 颜色较深的饼干焦香味浓厚， 甜味 较淡，后味有点苦 组织结构组织粗糙，有分散、不均一的气孔 杂质无杂质小而致密，组织较为细腻。