《营养与食品卫生》复习：重点与总结

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1、营养与食品卫生营养与食品卫生复习：重点与总结复习：重点与总结绪论绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。第 1 章 营养学基础加油！加油！第一节第一节 蛋白质蛋白质：蛋白质蛋白质：是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因子和调控因子的重要组成成分，是一切生命的物质基础。基本构成单位是氨基酸，由肽键（酰胺键）连接。（一）氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸 20 种，不包括胱氨酸，1. 必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食

2、物中直接获得的氨基酸（8+1：蛋蛋-缬缬-赖赖-异异-苯苯-亮亮-色色-苏，组氨酸苏，组氨酸（婴儿（婴儿）2. 条件必需氨基酸条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid） 半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。 （2 种：蛋氨酸-半胱氨酸；苯丙氨酸-酪氨酸）3. 非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid） 非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 （9 种）（二）氨基酸模式和限制氨基酸：1 氨基酸模式（amino acid pattern）:蛋白质中各种必需氨基酸的构

3、成比例。 （色氨酸含量定 1）2 限制氨基酸（limiting amino acid）：含量相对较低的必需氨基酸，影响其它氨基酸的利用，其中含量最低的称为第一限制氨基酸。3 蛋白质分类：（1）完全蛋白质（优质蛋白）：这类含必须氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可以维持成人健康，也可促进儿童生长发育的蛋白质。（蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋蛋、奶、鱼等动物蛋白，大豆蛋白；鸡蛋-参考蛋白参考蛋白）（2）半完全蛋白质：蛋白质中虽然含有种类齐全的必须氨基酸，但是氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式差异较大，其中一种或几种必须氨基酸相对含量较低，导致其它的必须氨基

4、酸在体内不能充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值较低，虽可维持生命但不能促进生长发育。 （大多数植物蛋白植物蛋白）（3）不完全蛋白质：含必须氨基酸种类不全，既不能维持生命又不能促进生长发育的食物蛋白质。 （玉米胶原蛋白质，动物结缔组织中的胶原蛋白）蛋白质互补作用：不同食物间相互补充必须氨基酸不足的作用。 （面、米缺赖氨酸）原则：生物的物种学越远越好搭配的种类越多越好同时进食（三）蛋白质的功能：1 人体组织的构成成分2 构成体内各种重要的生理活性物质3 供给能量4 肽类的特殊生理功能（4）蛋白质的消化、吸收和代谢1 蛋白质的消化吸收：（从胃开始，小肠主要场所）胃酸 胃蛋白酶蛋白质-蛋白质变性（空间

5、结构）-多肽、游离氨基酸 (胃）胰蛋白酶、糜蛋白酶 蛋白质-寡肽、游离氨基酸-小肠粘膜细胞吸收肝门静脉肝及全身 (小肠）快膳食蛋白（乳清蛋白）慢膳食蛋白（酪蛋白）2 蛋白质的代谢：（1）氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。（2）氨基酸转运子：钠依赖型载体非。 。 。 。 。 。 。 。 。 。（3）必要的氮损失：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经的失血及肠道菌体的死亡排出等损失，这种损失是不可避免的氮损失，称为必要的氮损失。3 氮平衡（1）氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系称为氮平衡。（2）氮平衡关系式：B=I(U+F+S)B：氮平衡；I

6、：摄入量；U：尿素；F：粪氮；S：皮肤等氮损失摄入氮和排出氮相等为零氮平衡 对应哪些人？ 摄入氮多于排出氮为正氮平衡摄入氮少于排出氮为负氮平衡（4）食物蛋白质营养学评价1 蛋白质的含量（是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以凯氏定氮法测定）2 蛋白质消化率（反映食物蛋白质可被人体消化酶分解的程度，还反映消化后的氨基酸 和肽被吸收的程度）食物氮(粪氮粪代谢氮) 蛋白质真消化率(%) 100%食物氮食物氮粪氮蛋白质表观消化率(%) 100% （较小，安全性更好）食物氮粪代谢氮：指肠道内源性氮，是在试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。动物性食物一般高于植物性食物3.蛋白质利用率（1）生物价：

7、）生物价：是反映蛋白质经消化吸收后消化吸收后，被机体利用程度的指标，越高，表明其被机体利用程度越高。 （对指导肝、肾病肾病人的膳食有重要意义）储留氮生物价 100 %吸收氮吸收氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)储留氮=吸收氮(尿氮尿内源性氮) （2）蛋白质净利用率：是反应食物中食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比。 （消化吸收和利用两方面，更安全）储留氮蛋白质净利用率 100% =消化率生物价 食物氮（3）蛋白质功效比值：是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 （婴儿食婴儿食品品中

8、蛋白质评价） 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值 摄入食物蛋白质(g)实验组功效比值被测蛋白质功效比值 2.5 （标化酪蛋白）对照组功效比值（4）氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式(amino acid scoring pattern)和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。 （最简单的评估蛋白质的方法）被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) （必须氨基酸）氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) （对应必须氨基酸经消化率修正的氨基酸评分氨基酸评分真消化率 （可替代蛋白质功效比值除孕妇和 l 岁以下婴

9、儿以外的所有人群的食物蛋白质进行评价）4.蛋白质营养不良和营养状况评价（1）蛋白质营养不良蛋白质-能量营养不良：Kwashiorkor：“水肿”能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病，主要表现为腹腿部水肿、虚弱、表情淡漠、生长滞缓、头发变色、变脆和易脱落、易感染其他疾病等；Marasmus：“消瘦” ，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病，患儿消瘦无力，因易感染其他疾病而死亡。（2）蛋白质摄入过多心血管疾病（动物性蛋白质伴随脂肪、胆固醇摄入，同型半胱氨酸）肾脏损害 （代谢的氮经肾脏排泻）癌症 （结肠癌）骨质疏松 （含硫氨基酸，使骨头中钙丢失）（3）人体营养状况评价血清蛋白质上

10、臂肌围和上臂区(较可靠指标但测量容易有误差）血清氨基酸比值（23 为蛋白质营养不良）(测试复杂，必须在能量足，蛋白质不）5 蛋白质供给量和食物来源（1）供给量：成人每天摄入约 30g 蛋白质就可满足零氮平衡，我国推荐摄入量为 1.16g/ (kgd)。 成人摄入占膳食总能量的 10%12%，儿童青少年为 12%14%。优质蛋白质占膳食蛋白质 30 50。（2）来源：动物蛋白质（富含赖氨酸、蛋氨酸）植物蛋白质（缺乏赖氨酸，富含蛋氨酸） 。优质蛋白质：动物蛋白质，大豆蛋白质（富含赖氨酸，缺乏蛋氨酸） 。米饭中国人蛋白质的主要来源（缺赖氨酸）2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收

11、后的待测蛋白质被机体利用的程度。3、食物来源：动物性食品；大豆类食品；第二节 脂类1、脂类的分类：三酰甘油；类脂：磷脂；糖脂；固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：按脂肪酸的碳链长度分类：长链脂肪酸（含 14 个碳以上） ；中链脂肪酸（812 个碳） ；短链脂肪酸；按脂肪酸的饱和程度分类：饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸；多不饱和脂肪酸；按脂肪酸的空间结构：顺式脂肪酸；反式脂肪酸；按不饱和脂肪酸的双键位置分类：n-3 系列不饱和脂肪酸；n-6 系列不饱和脂肪酸；按双键的几何型态分类：共轭脂肪酸；非共轭脂肪酸；3、名词解释：必需脂肪酸（EFA） ；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供

12、给的脂肪酸；包括n-3 系列不饱和脂肪酸；n-6 系列不饱和脂肪酸；4、当 C20:3/C20:4 的比值大于 0.4 时，认为是 必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：提供能量和储存能量；提供必需脂肪酸；促进脂溶性维生素的吸收；是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；对人体有保护作用，能保护内脏器官；维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：必需脂肪酸及 n-3 系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；脂类的稳定性；脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸二十碳三烯酸花生四烯酸；8、脂类的食物来源：动物性脂肪：畜禽肉

13、、猪油等；植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节 碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance） （原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。胀气、腹痛、腹泻等消化道症状，称为乳糖不耐受症；2、膳食纤维的分类及其作用：纤维素：纤维素不能被人类的淀粉酶分解，水溶性小，具有吸水性，故可增加食物的体积，增加饱腹感、刺激胃肠蠕动、促进排便。可防止便秘，痔疮发生；半纤维素：半纤维素具有可溶性，可增加食物的粘度，延缓胃的排空，抑制餐后血糖的升高，抑制胆固醇的吸收等

14、；木质素；果胶：果胶具有可溶性，可增加胃肠内容物的粘度，延缓胃的排空；3、碳水化合物的食物来源：主要来自谷类，薯类，豆类，蔬菜，水果等植物性食品；第四节 能量1、人体的能量消耗包括哪几方面：基础代谢；劳动和活动需要；食物特殊动力作用；生长发育；2、三大营养素每克能量生成：蛋白质：4kcal；碳水化合物：4kcal；脂肪：9kcal；3、营养素供热所占比例：碳水化合物：5565；脂肪：2030蛋白质：1015；4、名词解释：食物热效应，又称食物的特殊动力作用（TEF）：是指由于摄食引起的额外能量消耗。产热系数（energy coefficient）：由于吸收率的影响，每克蛋白质，脂肪和碳水化合物

15、在体内产生的能量，即为能量系数；5、食物特殊动力作用原因：人体摄取食物后，需要对食物中的营养素进行消化，吸收，代谢和转化等，此过程需要消耗额外的能量；第五节 矿物质1、名词解释：无机盐（mineral）：人体所有元素中，粗碳、氢、氧、氮以有机物的形式存在外，其余各元素均为无机的矿物质，成为无机盐；常量元素（macroelements）：在人体组织中含量大于 250ug/g 的元素；微量元素（microelements）：在人体组织中，含量少于 250ug/g 的元素；2、矿物质的生理功能:是构成人体组织的重要成分；具有调节作用，维持细胞的渗透压和酸碱平衡；共同维持神经肌肉兴奋性的正常；是酶，激素，维生素，蛋白质和核酸的组成成分，参与酶的激活；改善食品的感官性状和营养价值；3、影响 Ca、Fe、Zn 吸收的因素：Ca：抑制吸收：草酸、植酸与钙会形成不溶性钙盐而影响吸收；蛋白质含量不足可妨碍钙的吸收；纤维素过多；促进吸收：维生素D、乳糖、氨基酸有利于 Ca 的吸收；Fe：促吸收：人体因素：机体需要：妊娠；