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1、多彩的广西民族文化,第二章 饮食篇,主要内容,一、 博采众长的“桂菜”二、广西各族饮食习惯三、 饮食与礼仪,一、 博采众长的“桂菜”,八大菜系之中无桂菜 菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在春秋战国时期，中国汉族饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到唐宋时，南食、北食各自形成体系。发展到清代初期时，鲁菜、苏菜、粤菜、川菜，成为当时最有影响的地方菜，被称作“四大菜系”。到清末时，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国饮食的“八大菜系”。,桂菜为什么不能进入八大菜系之一,广西，桂
2、北以湘菜系为主，百色河池偏云南贵州菜，桂东梧州偏正宗粤菜，桂东南是名副其实的粤西菜系，没有一个统一的菜系。所以，中国的八大菜系里没有广西菜。桂菜要想发展成为与八大菜系齐头并进的菜系，必须将种类繁多的桂菜进行一个整合，进行大量的宣传工作。,正在形成中的“桂菜”,何逸奎，男，1943年6月出生，广西烹饪协会副会长、高级烹饪技师，精通粤菜、广西桂菜及面点，旁通其他菜系及西餐、西点，技术全面。1999年国家内贸部授予全国餐饮业首届国家一级评委，并当选为中国烹饪协会第三届理事； 2001年10月当选为中国名厨联谊会执委，同年11月中商联、中烹授予中国烹饪大师荣誉称号；2002年中国烹饪协会授予全国餐饮业
3、地方社团先进工作者称号；2002年与广西有关技师编写桂菜精选“广西菜味选集（一）”。,广西烹饪第一人何逸奎,桂菜“三名工程”,为振兴广西“桂菜”品牌，广西商务厅于2011年委托广西烹饪餐饮行业协会组织首届桂菜“三名工程”（名店、名师、名菜)评定工作，在全区范围内评选桂菜典范，希望以此确定“桂菜”制作的行业标准，提升“桂菜”的知名度。活动于当年10月在南宁启动，历时数月，评审结果在2012年8月出炉。最终评定出10家广西桂菜示范店（广西桂菜名店），11名广西桂菜大师，9名广西桂菜名师，20个广西桂菜名菜，20个广西桂菜名点（名小吃）。,1、桂菜的特点,自古以来广西就是官宦商旅云集之地，因而桂菜兼
4、收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点，利用广西山川江河的天然产品为主料，通过扣、蒸、炖、酿、焖、炸等方式，成菜讲究粗物细作，色彩清丽，口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。另一方面，少数民族的小吃、点心非常有特色，菜肴取料奇特，制作也极有个性。桂菜刀功精细，制作考究，讲究原料鲜活，烹调方法受粤菜影响，口味清淡爽嫩而又喜好辣味。因此，广西的菜肴特色独具，且容易被外地人所接受。可以说，正是鲜明的地区性、民族性、文化性构成了广西菜“城乡有别，风味不同，清甜、微辣、鲜香、脆嫩”的地方饮食特色。,2、桂菜四大体系,在明确的总体风格之下，依据广西各地菜色所呈现出来的明显的地域特点，桂菜又可以分为
5、四大体系：桂北风味菜，以桂林、柳州的地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣，尤长于山珍野味入菜（当然，如今入菜的都是非国家保护动物）；桂东南风味菜，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩滑爽，用料多样化，能选择当地良种禽畜，蔬果风味菜色；滨海风味菜，以北海、钦州、防城地方菜组成。讲究调味，注重配色，擅长海产品制作，河鲜、家禽的菜式也有独到之处；少数民族风味菜，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种，高山蔬菜，山间珍菌，田埂野菜，乡村土鸡、土鸭情有独钟又特别强调节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。,（1）桂北地区名菜,阳朔田螺酿 全州黄焖禾花鱼 荔浦芋扣肉
6、 灵川狗肉 桂林荷叶鸭 白果炖老鸭 龙城铁锅鱼,阳朔田螺酿,全州黄焖禾花鱼,荔浦芋扣肉,灵川狗肉,桂林荷叶鸭,白果炖老鸭,龙城铁锅鱼,桂林米粉,桂林米粉有许多种，最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌以桂林辣酱，风味特佳。一人一口一碟，可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗，滋味不变。,（2）桂南地区名菜,南宁烧鸭 合浦珍珠螺肉汤 北海清蒸西施舌 龙州芝麻鸡 邕城脆皮鸡,邕城的风味小吃历史悠久，种类繁多。乾隆皇帝锅烧牛杂粉，爽记鱼生及第粥、曾某绿豆大肉棕、李子凡的糯米水圆、成香园
7、茶居并称邕城“五虎将“。 “到新疆吃烤羊肉串，来南宁不忘逛酸野滩“夸的是南宁的酸野；“久闻荷叶饭，吃后口留香，今日特来品，果然不虚传“，赞的是荷香园的荷叶米饭“；“游邕不吃谟觞粥，神仙返去也顿足“说的是美味的粥品。,八仙粉,相传是清宫食谱之一，因其配有山珍、海味、时鲜八味以上，味道相异相辅，如“八仙过海，各显神通“，故而得名。八仙粉以鲜滑清爽为特点。,干捞粉,把米浆蒸熟后切成条形，拌以调制好的叉烧、肉末、葱花、炸花生、酱料、香油等即可食用。特点是香、酸、脆、甜、咸适度，食而不腻。,卷筒粉,用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼，撒一些肉末、葱花在上面，蒸熟后卷成卷即可上碟，佐以酱料、香油等拌以食用。
8、特点是软滑爽,八宝饭,将糯米泡湿，拌以食用油、绿豆、百合、莲子、白果、蜜枣、山黄皮、冬瓜糖等近十种清补原料，蒸熟即成。以其香溢软滑，甜而不腻著称。,粥品,南宁人早餐爱吃粥，粥也有十几个品种之多，有瘦肉粥、猪红粥、鱼片粥、红豆粥、皮蛋粥、田鸡粥等。特点是香热鲜美。,酸品,南宁方言叫“酸野“。南宁有句俗话称“行人难过酸野摊“，即将“酸野“描述得维妙维俏。制作是采用当地物产木瓜、萝卜、黄瓜、莲藕、椰菜、菠萝等时令果蔬，配以酸醋、辣椒、白糖等腌制而成。吃起来酸、甜、香、辣味味俱到，脆爽可口，生津开胃。,柠檬鸭,是武鸣县一带的特色菜肴。其做法是将宰后洗净的鸭切成块，入锅炒至六分熟再放入切成丝的酸辣椒、酸
9、芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜及蒜泥，共同煨至八分熟，再放入盐豉，炒熟后淋上香油即可出锅。其味酸辣适宜，鲜香可口，极其开,（3）桂东地区名菜,梧州纸包鸡 陆川烤乳猪 玉林牛巴 容县红烧豆腐 西山乳泉鸡 梧州煎嘉鱼 玉林牛丸子,（4）桂西地区名菜,环江腊香猪 魔芋豆腐 靖西腊鸭 油鱼,二、广西各族饮食习惯,广西各民族多以大米为主食，玉米、薯类次之（缺少水田的少数民族山区也有以玉米作为主食的）。广西少数民族大多爱吃糯米饭，节日还作成五色花饭或把米、麦、木薯等加工成粉、做成糍粑等食品。大多喜爱饮酒，有的民族家家户户会酿酒，甚至每日离不开酒。苗、侗、麽佬、毛南、水等民族都喜酸食，爱腌制各种酸菜、酸肉、
10、酸鱼。各地各民族还有许多不同的饮食习俗。,1、壮族饮食习惯,多数地区的壮族习惯于日食三餐，有少数地区的壮族也吃四餐，即在中、晚餐之间加一小餐。早、中餐比较简单，一般吃稀饭，晚餐为正餐，多吃干饭，菜肴也较为丰富。大米、玉米是壮族地区盛产的粮食，自然成为他们的主食。壮族对任何禽畜肉都不禁吃，如猪肉、牛肉、羊肉、鸡、鸭、鹅等，有些地区不吃狗肉，也有壮族些地区却酷爱吃狗肉。猪肉也是整块先煮，后切成一手见方肉块，回锅加调料即成。桂西壮族地区的活血食品颇具风味。宰羊时，将羊血置于洗净的瓦盆中，撒些盐，使之凝结。然后将血切成小块，佐以上好米酒、姜、蒜，以除去其腥味，便可食用了。这种食法，说是可活络补身。另外
11、，杀鸭时，先置上好米酸水一碗，将鸭血倒入拌匀，鸭血变成灰黑色。拌些姜、蒜、紫苏等佐料，蘸伴鸭肉吃用，会觉得昧酸而清爽，并无肉腻感。,活血食品,2、侗族饮食习惯,侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭“。侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭“尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨飘香“之说。蔬菜大多制成酸莱。制作酸菜有坛制和筒制两种，坛制是指将淘米水装入坛内，置于
12、火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜，作为日常最常见的菜肴。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲等。,打油茶油茶是侗族人民喜爱的饮料。他们用侗乡盛产的糯米、茶油和茶叶，制成甘甜清香的油茶，饮用后可以提神醒脑，焕发精神，解除疲劳，而且还有祛寒暖胃，治疗感冒、腹泻珠功效。侗族人每天都喝油茶，而客人来到，必定要热情地打油茶接待。 侗家打油茶非常讲究，先将糯米蒸成饭，阴干备用，叫做阴米。打油茶时将阴米放进烧沸的菜油锅内，炸成香甜爽脆的米花，然后将一把粘米放进锅里炒焦，再伴上茶叶混炒片刻，加水煮水，过滤之后即成茶水，加进米花、黄豆、花生或者猪肝、瘦肉等配料，就
13、是色、香、味俱全的可口油茶了。,3、瑶族饮食习惯,瑶族居民的主食以玉米、大米、红薯等为主。过去，瑶族常在米粥或米饭里加玉米、小米、红薯、木薯、芋头、豆角等。有时也用“煨“或“烤“的方法来加工食品，如煨红薯等各种薯类，煨苦竹笋、烤嫩玉米、烤粑粑等。居住山区的瑶族，有冷食习惯，食品的制作，都考虑便于携带和储存，故主食、副食兼备的粽粑、竹筒饭都是他们喜爱制作的食品。劳动时瑶族均就地野餐，大家凑在一块，拿出带来的菜肴共同食用，而主食却各自食用自己所携带的食品。桂北地区的一部分瑶族盛行“打油茶”，即以油炒茶叶煎汤，佐以生姜、辣椒、食盐调味，趁势冲泡炒米、炒豆、米花之类同饮，具有特殊的风味。不仅自己天天饮
14、食，而且用油茶招待宾客。瑶族人也喜欢吃虫蛹，常吃的有松树蛹、葛藤蛹、野蜂蛹、蜜蜂蛹等。瑶族人还喜欢利用山区特色自己加工制作蔗糖、红薯糖、蜂糖等。,瑶家“鸟酢”,“鸟酢”是一种著名的风味小吃。每年立冬前后，瑶家将在深山老林捕来的雪鸟（一种候鸟）去毛除脏，用炒米粉和食盐伴匀置入罐中封存，用芭蕉叶封住坛口，数日后即可取食。瑶家人常用“鸟酢”来招待贵客。有时，还用这种方法腌制猪、牛、羊肉等。宋人周去非在岭外对答中说：“凡亲戚赠遗悉用酒鲜，唯以老鲜为至爱。”这里的“老鲜”就是指“鸟酢”。,4、苗族的饮食习惯,大部分地区的苗族一日三餐，食物以大米为主,辅以包谷、小米、高粱、小麦和薯类等杂粮。苗族人最喜食糯
15、米。苗族人口味以酸、辣为主,尤其喜食辣椒。日常菜肴主要是酸辣味汤菜。酸菜味鲜可口,制作方便,可生食,也可熟食。平时吃新鲜蔬菜或瓜豆,苗家也掺些酸菜或酸汤。令人增加食欲。苗族的食物保存，普遍采用腌制法，蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉都喜欢腌成酸味的。苗族几乎家家都有腌制食品的坛子，统称酸坛。苗家能加工保存熏制腊肉、腌肉、腌鱼、鱼干、香肠等，其中腌鱼是苗族的传统佳肴。方法是将鲜鱼剖开,去内脏,抹上盐、辣椒粉,放火上方焙烤至半干,然后人坛密封，食时取出蒸熟。此鱼具有骨酥,咸辣适度,清香可口的特点。,5、仫佬族饮食习惯,仫佬族大都习惯日食三餐，早餐为粥，午餐食用早餐留下的粥，晚餐吃米饭和比较丰富的菜肴。农忙季节
16、一般都是早餐吃粥，午餐和晚餐为饭。红薯是仫佬族主要辅助粮之一。仫佬族一向喜冷食，饭菜煮熟之后，晾凉了才吃，一餐吃不完，下餐再吃也不用再加热。平时一般都喝生水。仫佬族烹调肉类习惯于“白氽”，即把大块猪肉或宰净的整个鸡鸭放入水中白煮，然后切成小块，食用时再加盐，或蘸盐水。鱼类多用油煎，牛肉常作单炒。仫佬族喜食酸辣，家家备有酸坛腌制各种腌菜，有腌豆角、蒜头等。民间早、中两餐，只用酸辣小菜佐饭。蔬菜习惯先用水煮,鸭酱,鸭酱是仫佬山乡味美色鲜的调味佳品，杀鸭时留下鸭血（不凝固），配上自家酸坛内的酸水，用筷子拌匀，以血液变成略为乌黑为适度，然后加入少许食盐和姜末。有的不煮，认为这样保留“血鲜“；大多略煮一下，一滚即得。用鸭酱调味而吃。,6、彝族饮食习惯,大多数彝族习惯于日食三餐，以杂粮面、米为主食。午餐以粑粑做为主食，备有酒菜。在所有粑粑中，以荞麦面做的粑粑最富有特色。据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效，并可以久存不变质。贵州女宁荞酥已成为当地久负盛名的传统小吃。,肉食以猪、羊、牛肉为主。主要是做成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅，或烤羊、烤小猪，狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。山地还盛产蘑菇、木耳、核桃，加上菜园生产的蔬菜，使得蔬菜的来源十分广泛。除鲜吃外，大部分都要做成酸菜，酸菜分干酸菜和泡酸菜两种，,
