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1、韩国切件泡菜用甜味剂、增稠剂家乐沙拉酱 联合利华中国公司 2卡布奇诺可可冲饮粉3使用增稠剂的食品琼脂增稠无增稠4生姜汁5好丽友无糖口香糖 木糖醇3+玉米汁 安赛蜜单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*8第七章 增稠剂 thickening agents thickeners北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除内容* 增稠剂的定义 * 增稠剂的种类和分类 * 增稠剂的一般性质* * 增稠剂在食品工业中的应用与功效* * 常用增稠剂的特性与使用*-海藻酸纳、琼脂、卡拉胶
2、、黄原胶、果胶及CMC9北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除一、增稠剂的定义能增加液态食品的粘度或形成凝胶, 从而改 善其物理性质, 赋予粘润、适宜的口感， 并兼有稳定、乳化和悬浮作用的一类食品 添加剂。 多属于高分子亲水性化合物，可水化形成 高粘度的均相液。 常称作食用胶、亲水胶、水溶胶等。10北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除二、增稠剂的种类和分类1、种类：约
3、34种。2、分类： 三种方法-来源、组成、作用* 按来源分：分为天然和化学合成两类-天然类：从植物(渗出液、种子)、动物、海藻等 组织中提取或利用微生物发酵法得到的；-合成类：主要以淀粉和纤维素为原料合成的；* 按组成分：可分为多肽类和多糖类两大类。我 国批准使用的34种增稠剂，除明胶是多肽蛋白质外，其余均为多糖类。11北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除二、增稠剂的种类和分类* 根据其主要作用分：分为增稠剂(主要用于增加粘度)和胶凝剂(主要 用于形成凝胶)。-典型的增稠剂：改性
4、淀粉、瓜儿(豆)胶、(刺)槐豆胶、黄原胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素 (CMC)、海藻酸盐等。-典型的胶凝剂：明胶、海藻酸盐、果胶、卡拉胶、琼脂、结冷胶等。12北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除二、增稠剂的种类和分类表1. 我国允许使用的天然增稠剂种类(19种)13北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除二、增稠剂的种类和分类表2. 我国允许使用的合成增稠剂种类(15种)
5、海藻酸衍生物：海藻酸丙二醇酯纤维素衍生物：羧甲基纤维素纳、羟丙基甲基纤维素 淀粉衍生物：即各种改性淀粉，12种羧甲基淀粉钠、淀粉磷酸酯钠、羟丙基淀粉醚、乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、辛烯基琥珀酸淀粉钠、氧化淀粉、乙酰化己二酸双淀粉钠、酸处理淀粉、辛烯基琥珀酸铝淀 粉(00增补)、醋酸酯淀粉(00增补)14表3 食品增稠剂特性比较15北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质（一）增稠剂的一般性质1、溶于冷水或热水：能溶于冷水的：黄原胶,
6、 瓜儿豆胶, 阿拉伯胶、CMC、海藻酸盐(支链或带电的增稠剂)。 2、溶液能产生较高粘度。3、在合适条件下能形成凝胶。16北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质（二）增稠剂的粘度-增稠剂溶液通常都有一定的、甚至很高的粘度。-用于果酱、颗粒状食品、各种罐头、软饮料及人 造奶油等，可使制品具有令人满意的稠度。 -粘度大小受内因和外因两类条件的影响。内因：来源、结构、分子量和浓度等。外因：体系的温度、pH值，受剪切力的大小， 其他增稠剂或溶剂的存在和储存的时间等。17
7、北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质* 剪切力的影响增稠剂的粘度一般在施加剪切力(如搅拌、泵压等)后减小；剪切力越大，粘度越低；当去除剪切力的时候，粘度又恢复。-这种现象称之为假塑性(paseu- doplasticity) 或剪切变稀 (shearthinning )。18北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质* 其它增稠剂影
8、响：A.粘度协同效应：混合体系粘 度大于各组分粘度之和或 者形成凝胶。B.粘度抗结作用：一种增稠剂 的存在使另一种增稠剂粘 度减小。例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶 的粘度。19北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质（三）增稠剂的凝胶特性-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三 维网状结构），分散介质全部 包含在网状结构中，这种现象 叫胶凝性，所形成的半固体状 物叫凝胶。-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果 酱、软糖、仿生食品等食品的 胶凝剂和赋型剂。 20北
9、京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质1、 凝胶条件- 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增 稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；-离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶；-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；-其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；2、胶凝临界浓度-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。如琼脂的胶凝 临界浓度一般为0.5%。21北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方
10、案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质3、 影响凝胶特性的因素-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。-影响因素：内因和外因。内因：本身的分子结构。外因：体系所处的环境条件如pH值、电解质、其它食品胶和非电解质的存在等。22北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶 可通过以下措施：- K+可提高其凝胶强度；- 刺槐豆胶可提高其弹性和
11、韧性；- 蔗糖可提高其透明度；- -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。23北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除1）结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。 随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。24北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除2）浓度对黏度的影响J
12、增稠剂浓度增高，相互作用几率增加J附着的水分子增多，黏度增大25北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除3）pH值对黏度的影响J介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；J在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；J而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 26北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂
13、草难治杂草防除4）温度对黏度的影响T随着温度升高，一般溶液的黏度降低；T少量氯化钠存在时；T黄原胶的黏度在-4+93范围内变化很小T这是增稠剂中的特例27北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响v切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；v这种作用力大，结构黏度降低。28北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除6）增稠剂的协同效应增稠剂有较
14、好增效作用的配合是：TCMC与明胶；T卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；T琼脂与刺槐豆胶；T黄原胶与刺槐豆胶等。7 7）其他因素其他因素29北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质4、热可逆与热不可逆凝胶（1）热可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。-特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。30北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光
15、集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最 初出现时的温度，也称胶凝温度。* 熔点：热可逆凝胶受热开始熔化时的温度。大多数凝胶的凝固点和熔点之间存在温度滞后性， 且熔点温度一般比凝固点要高，如卡拉胶熔点通常 比凝固点高515。-种类：琼脂、卡拉胶、明胶和低甲氧基果胶的凝胶 属于这类。31北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质（2）热不可逆凝胶-定义：有些增稠剂凝胶在受热时也不熔化，这种凝胶叫
16、热不可逆性凝胶。-特点：它既无熔点，也无一定的凝固点，只要达到胶凝条件，即可形成凝胶。-种类：海藻酸钠、高甲氧基果胶形成的凝胶属于这一类。32北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质5、增稠剂的凝胶复配复配效果有三种： -A：凝胶强度增强，凝胶协同效应； -B：凝胶强度减弱，凝胶抗结作用； -C：单体胶不成胶,复配后成胶,凝胶协同效应；例如：-卡拉胶和刺槐豆胶复配时属于A类；-刺槐豆胶与结冷胶的复配属于B类；-海藻酸钠与明胶的复配属于C类。33北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除三、增稠剂的一般性质6、凝胶的脱水收缩现象-定义：一些凝胶放置较长时间时，会在其表面分 泌出一些水来，这种现象叫凝胶脱水收缩现象 ，它是凝胶持水性差的结果.-影响因素：增稠剂品种(内因),胶凝条件(外因).例如：-卡拉胶凝
