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1、 中华饮食文化演变史 w 中华饮食文化源远流长，中国传统饮食文化既是中国传统文化中重要的组成部分，更是传统文化这个大系统中独具特色 和个性的一个分支。从50多万年前北京人用火烧烤食物开始，中国人民就开始了饮食文化的演变历史。 w 石磨的普及 w 从新石器时代直到殷商时期，对谷物的加工一直比较原始简单。先民们通过碾盘、碾棒、杵臼等对谷物进行粗加工， 难以提供大量去壳净米。到了周代，石岂的出现，是谷物初加工方法的一次飞跃。石岂，即石磨。谷物的初加工，由以 碾舂为主变为以磨为主。随着石磨的普及，周人的饮食状况有了很大的改善。 w 周代“八珍”的出现，标志着烹饪形成为一门重要的艺术，显示了周人的精湛技
2、艺和食饮的科学性。以炮豚为例，首先 将小猪洗剥干净，腹中实枣，包以湿泥，烤干，剥泥取出小猪，再以米粉糊遍涂猪身，用油炸透，切成片状，配好作料 ，然后再置于小鼎内，把小鼎又放在大镬鼎中，用文火连续炖三天三夜，起锅后用酱醋调味食用。这一道菜先后采用了 烤、炸、炖等三种烹饪方法，而工序竟多达十余道。“八珍”开创了用多种烹饪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩乱 的各种菜肴，均是在此基础上发展而来的，甚至在菜名上也袭用“八珍”，至今还有“八珍糕”、“八珍面”、“八宝粥”之类。 w 四大菜系诞生 w 春秋战国时期，各个民族的互相融合，在饮食文化上逐渐形成了南北两大风味。在北方，古齐鲁饮食文化历史悠久， 烹
3、饪技术比较发达，形成了中国最早的地方风味菜鲁菜的雏形。 w 在南方，楚人统一了东南半壁江山，占有今天的“鱼米之乡”。“春有刀鲚，夏有鲥，秋有肥鸭，冬有蔬”。一年四季，水 产畜禽菜蔬联蹁上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。由于又融汇了南方很多民族的民风、民俗和饮食习惯， 逐渐形成了今天苏菜的雏形。 w 在西边，秦国占领了古代的巴国、蜀国，接着派李冰将水患之乡改造成“天府之国”，加之有大批汉中移民的到来，结 合当地的气候、风俗以及古代巴国、蜀国的传统饮食，产生了至今影响巨大的川菜的前身。 w 秦国的统一大业进行到后期，秦末发兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越国。汉高祖十一年受封为南越王。利用
4、广 州地处东南沿海，珠江三角洲气候温和，物产丰富，可供食用的动植物品种繁多，水陆交通四通八达的优势，建立了岭 南的政治、经济、文化中心。这里饮食比较发达，目前广东的饮食文化，其实就是由赵佗将中原地区先进的烹饪艺术和 器具引入岭，结合当地的饮食资源，使“飞、潜、动、植”皆为佳肴，并流传至今，形兼收并蓄的饮食风尚，产生了粤菜 。 w 至此，后称“四大菜系”的鲁菜（包括京津等北方地区的风味菜）、苏菜（包括江、浙、皖地区的风味菜）、粤菜（包 括闽、台、潮、琼地区的风味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地区的风味菜）雏形已经初成。 北京的宫廷菜 w 全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成独特的
5、京菜。过去北京有皇家、王公贵族、达官贵人、巨商大贾和文人雅士，由于 社会交往、礼仪、节令及日常餐饮的需要，各色餐馆应运而生，宫廷、官府、大宅门内，都雇有厨师。这些厨师来自四面八方，把中华饮食文化 和烹饪技艺充分施展发挥。宫廷菜是指清朝皇宫中御膳房的菜点，也吸收了明朝宫廷菜的许多菜点，尤其康熙、乾隆两个皇帝多次下江南，对南 方膳食非常欣赏，因此清宫菜点中，已经吸收全国各地许多风味菜，和蒙、回、满等族的风味膳食。宫廷菜已享誉海内外，有天下第一味之美誉 。北京烤鸭，是宫廷菜中一种，风味独特，名扬四海。w 起源简介： w 满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜 点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴 。
6、乾隆甲申年间李斗所著扬州书舫录中 记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的 最早记载。 w 清入关以前，宫廷宴席非常简单。一般 宴会，露天铺上兽皮，大家围拢一起，席地 而餐。满文老档记：“贝勒们设宴时，尚 不设桌案，都席地而坐。”菜肴，一般是火锅 配以炖肉，猪肉、牛羊肉加以兽肉。皇帝出 席的国宴，也不过设十几桌、几十桌，也是 牛、羊、猪、兽肉，用解食刀割肉为食。清 入关后，情景有了很大的变化。六部九卿中 ，专设光禄寺卿，专司大内筵席和国家大典 时宴会事宜。清刚入关时，饮食还不太讲究 ，但很快就在原来满族传统饮食方式的基础 上，吸取了中原南菜(主要是苏杭菜)北菜(山 东菜)的特色，建立了较为丰富的宫廷饮食。 w满汉全席，满清宫廷盛宴。既有宫廷菜肴之 特色，又有地方风味之精华；突出满族菜点 特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少 的菜点，同时又展示了汉族烹调的特色，扒 、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系文 化的瑰宝和最高境界。满汉全席原是清代宫 廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席 。满汉全席上菜一般起码一百零八种（南菜 54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席 菜式有咸有甜，有荤有素，取材广泛，用料 精细，山珍海味无所不包。
