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1、LOGO第八章餐饮原料的 采购与库存管理LOGO内容提要1餐饮原材料的验收管理2餐饮原料的库存管理3餐饮原材料的采购管理LOGO学习目标了解食品原料的特征； 掌握采购运作程序、采购质量和数量的控制 方法； 掌握餐饮原料验收管理的方法； 掌握库存原料的基本管理方法； 学会解决采购过程中具体问题的一般方法LOGO8-1餐饮原材料的采购管理采购管理制订采购制度确定采购方式规定采购质量控制采购数量控制采购价格LOGO8-1-1制订采购制度v 采购职能在饭店中的归属 v 采购的目标与指导思想 v 采购的运作程序 v 对采购人员的要求LOGO采购职能在饭店中的归属v1、餐饮部负责所有餐饮原材料的采购 v2
2、、饭店采购部负责所有餐饮原材料的采购 v3、饭店餐饮部和采购部共同管理食品采购工 作LOGO采购目标v 找到正确的商品 v 得到最好的价格 v 得到最佳的品质 v 找到最佳的供应商 v 在最适当的时间进货 LOGO采购的指导思想v以销定进 v以进促销LOGO采购的运作程序申请入库付款订货验收LOGO确定采购方式确定采购方式直接市场采购一次停靠”采购供应商报价采购直接至产地采购招标采购直接市场采购其他采购方式LOGO规定采购质量v并用采购规格书的形式，规定对各种食品原 料的质量要求。 v采购规格书是以书面的形式对餐饮部要采购 的原料等规定详尽的质量、规格等要求的企 业采购书面标准。LOGO对采购
3、人员的要求v1、思想品质好，诚实可靠，不以权谋私。 v2、了解市场供应情况，熟悉供应商。 v3、掌握原材料知识，了解加工方法，熟悉原 材料质量标准。 v4、严格执行财务制度。 v5、善于交际，有较强的谈判能力。LOGO采购规格书内容v产品通用名称或常用商业名； v法律法规确定的等级、公认的商业等级或当地通用 的等级； v商品报价单位或容器； v基本容器的名称和大小； v容器中的单位数或单位大小； v重量范围； v最小或最大切除量； v加工类型和包装； v成熟程度； v防止误解所需的其他信息。LOGO控制采购数量v影响采购数量的因素 v采购对象的分类管理 v鲜活原材料采购的数量控制 v干货及可冷
4、冻储存原材料采购的数量控制LOGO影响采购数量的因素v1、菜肴与酒水等的预计销售量 v2、仓储条件 v3、原材料的价格变动趋势 v4、采购点的距离远近 v5、目前库存情况 v6、原材料的市场供应情况 v7、供应商的政策LOGO采购对象的分类管理1、鲜活原材料2、可储存原材料LOGO鲜活原材料采购的数量控制v1、日常采购法 v2、长期订货法LOGO干货及可冷冻储存原材料采购的数量控 制v1、定期订货法 v2、永续盘存卡订货法LOGO控制采购价格v1、规定采购价格 v2、控制贵重原材料和大批量原材料的购货权 v3、提高购货数量和改变购货规格 v4、规定供货渠道和供应单位 v5、减少供应环节 v6、
5、根据价格变动趋势调整采购数量LOGO8-2 餐饮原材料的验收管理v1、建立合理的验收体系 v2、确定科学的验收操作程序 v3、验收控制LOGO建立合理的验收体系v称职的验收人员 v实用的验收设备和器材 v科学的验收程序和良好的验收习惯 v 经常的监督检查LOGO确定科学的验收操作程序v根据验收的目的，验收程序主要围绕以下三 个主要环节展开。即：核对价格；盘点 数量；检查质量。 v验收的程序分为以下12个步骤：LOGO验收的程序分为以下12个步骤：v （1）当供货单位送来食品原料时，验收员首先将供货单位 的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。 v （2）检查食品原料质量。 v （3）检验食
6、品原料数量。 v （4）在发货票上签名。 v （5）填写验收单。 v （6）退货处理。 v （7）“验收章”。 v （8）在货物包装上注明发票上的信息。 v （9）寻所收到的肉类和海产品加上存货标签。 v （10）将到货物品送到贮藏室、厨房。 v （11）填写“验收日报表”和其他报表。 v （12）将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的 货物。LOGO验收控制v1、明确验收体系的负责人 v2、全方位、多角度地对验收工作进行检查和 协助 v3、做好验收环节的防盗控制LOGO8-3 餐饮原料的库存管理v一、餐饮库存管理工作的特点 v二、餐饮库存管理工作的目的与基本原则 v三、餐饮原料贮藏管
7、理 v四、餐饮原料的库存管理 v五、发料管理 v六、库存控制LOGO餐饮库存管理工作的特点v1、餐饮库存管理工作的不稳定性绝大多数餐饮物品的市场供应呈很强的季 节性。 v2、餐饮库存管理工作的不易预料和难以控制 v3、餐饮库存管理工作的高要求大部分 餐饮原料物品易腐、易烂、易 碎、易损；LOGO餐饮库存管理工作的目的与基本原则1、目的：是为了使生产和销售活动能均衡地、不间 断地正常进行。2、基本原则 v 将餐饮物品采购的市场活动与企业的生产和销售的 需要有机地结合起来，进行有效地库存管理； v 依据食品原料自身的特点，订立相应的管理方法和 制度； v 降低各项费用指标，加强库存经济核算，减少实
8、际 成本开支； v 加速库存物品流转速度；LOGO餐饮原料贮藏管理v（一）餐饮原材料储藏的目的 v（二）餐饮物品原料对储存管理的总体要求LOGO餐饮原材料储藏的目的v1、保证供应，为卖而存 v2、弥补生产季节和登场消费时间的时间差 v3、弥补空间上的距离差 v4、防止细菌的传播 v5、防止食品内部细菌的繁殖生长LOGO餐饮物品原料对储存管理的总体要求v仓库的分类（各类贮藏库） v仓库的面积和位置 v仓库的温度、湿度、照明、通风等到要求 v食品贮存库对清洁卫生的要求LOGO仓库的分类（各类贮藏库）v1、按地点分类：中心库房、 各餐饮营业点 库房 v2、按物品的用途分：食品库房、酒类饮料库房、非食
9、用原材料 库房 v3、按储存条件分类 干藏库房、冷藏库房、冻藏库房LOGO餐饮原料贮存保管v餐饮物品储存管理的一般过程 v餐饮物品储存的基本过程可分为三个阶段： 入库验收贮存保管离库处理LOGO入库验收v质量检查 v分类签收LOGO贮存保管v库存物品保管的四项原则； v库存物品的贮量与生产、销售、消费相吻 合； v库存物品应分类集中存放在明确的地点； v库存物品应建立在健全的保管、养护、检 查制度； v加强对仓库保管人员的管理工作。LOGO科学、合理的存放方法分区 分类四号 定位 立牌 立卡 五五 摆放存放方法LOGO影响贮存保管的因素物品的种类和性质；物品的成品程度；餐饮生产部门的生产能力；物品的库存能力；市场的供应状况；供货期限；库存部门内部工作组织实施。LOGO
