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1、 禽类及蛋品禽类及蛋品第六章 禽类及蛋品 第一节 家禽类原料 第二节 野禽类 第三节 禽类副产品与禽制品 第四节 蛋与蛋制品第一节 家禽类原料 一、家禽肉的结构 二、家禽肉的营养特点 三、禽肉的感官鉴定 四、家禽主要种类一、家禽肉的结构 家禽肉的结缔组织较少，肌肉组织纤维较细，脂 肪比畜类脂肪溶点低，易消化。二、家禽肉的营养特点矿物质维生素脂肪含氮浸出物蛋白质营养北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病
2、儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除常用家禽肉的营养特点 禽肉的蛋白质含量因种类不同而异，一般平均为20%左右。幼禽的含氮浸 出物比较少，老禽较多，所以老母鸡适合煮汤。禽类脂肪溶点较低易消化 ，其营养价值比较高。禽内及内脏含有一定量的维生素B、A、D、E等， 特别是肝脏中含维生素A最丰富。如鸡肝中维生素A的含量是羊肝的1倍， 是猪肝的6倍。禽内脏中还含有较多的铁、磷等无机盐，其含量高于肌肉 。鸽肉中蛋白质含量高出猪肉的9.5%，营养作用与鸡相似，但比鸡更容易消 化吸收，故民间有“三鸡不如一鸽”或“一鸽胜九鸡”之说。鸭肉味甘咸，性微寒，有滋阴养胃、补血和清热解毒
3、作用。 鹌鹑的营养成分及组合较完善，蛋白质、维生素的含量均比鸡高，胆固醇 含量比鸡低。中医认为鹌鹑性平，味甘，能补脾益气，健筋骨，被称为“动 物人参”。 鹅肉蛋白质含量低于鸭肉，脂肪和糖的含量高于鸭肉。鹅血性平，味咸， 现代研究表明有促进人体血细胞生长作用。三、禽肉的感官鉴定 肉汤 气味 弹性 粘度 色泽 眼睛 感官北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆
4、玉米田杂草难治杂草防除家禽的品质检验新鲜肉不新鲜肉变质肉嘴部有光泽，干燥 有弹性，无异 味无光泽，部分 失去弹性，稍 有异味暗淡，角质部 位软化，口角 有粘液，有腐 败味眼部眼球充满整个 眼窝，角膜有 光泽眼球部分下陷 ，角膜无光眼球部分下陷 ，角膜无光皮肤呈淡白色，表 面干燥，有该 家禽特有的新 鲜气味呈淡灰色或淡 黄色，表面发 潮，有轻度腐 败气味灰黄，有的地 方带淡绿色， 表面湿润，有 霉味或腐败味脂肪白色略带淡黄 ，有光泽无异 味色泽稍淡，或 有轻度异味呈淡灰或淡绿 色，有酸臭味肌肉结实而有弹性 ，鸡肉呈玫瑰 色，有光泽， 胸肌为白色或 淡玫瑰色；鸭 、鹅的肌肉为 红色，幼禽有 光亮的
5、玫瑰色 稍湿不粘，有 特殊的香味弹性小，指压 时留有明显的 指痕，带有轻 度酸味及腐败 气味为暗红色、暗 绿色或灰色， 有较重的腐败 赇肉汤透明，芳香， 表面有大的脂 肪滴不太透明，脂 肪滴小，有特 殊气味浑浊，有腐败 气味，几乎无 脂肪滴北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除活禽质量的检验 左手提握两翅，看头部，鼻孔、口腔、冠等部
6、位有无异 物，眼睛是否明亮，口腔、鼻孔有无分泌物流出。右手 触摸嗉囊判断有无积食，气体或积水，倒提时看口腔有 无液体流出，看腹部皮肤有无伤痕，是否发红、僵硬， 同时触摸胸骨两边，鉴别其肥瘦程度。检查肛门看有无 绿白色稀粪便粘液。四、家禽主要种类火鸡鹌鹑鹅鸭鸡家禽1、鸡用途肉用鸡蛋用鸡肉蛋兼用鸡药食兼用鸡狼山鸡浦东鸡桃源鸡九斤黄肉用鸡北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣
7、传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除常用鸡的品种（1）九斤黄：原产山东，是著名的肉用鸡。因其飞羽毛以黄色较多，且躯 体大而得名。该鸡肉质肥嫩，柔软，体内脂肪较多。（2）狼山鸡：原产江苏南通马塘、石港、岔河、拼茶等地。1872年英国 人在产地得此鸡种，因由南通狼山出口，故命名为狼山鸡。该鸡骨骼细小 ，胸部肌肉发达，肉质嫩，脂肪积蓄体内，且在肌肉中均匀分布，屠体洁 白美观，为世界禽谱中久负盛名的鸡种。（3）寿光鸡：原产山东省寿光县而得名，是优良的蛋肉兼用型。成年鸡体 重在3.54千克，母鸡3千克左右，年产蛋100130个，肉质好。（4）白洛克鸡：原产美国，肉用型。公鸡重4.55千克，母鸡重3.5
8、6千 克，肉质差。白来航鸡海赛克斯鸡罗曼鸡北京白鸡蛋用鸡寿光鸡庄河鸡固始鸡肉蛋兼用鸡乌鸡 药食兼用鸡北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 乌鸡 乌鸡是著名的药用鸡，现代科学研究表明 其营养价值和药用价值高于甲鱼，乌鸡中 含的氨基酸种类多，含量高，每百克中氨 基酸含量高达31.46克。乌鸡是黑色食品 中目前惟一的动物食品，因其含有特
9、殊物 质“黑素”，因而使乌鸡具有消炎作用可提 高肌体免疫力，滋补强身。中医认为乌鸡 性平、味甘，有补肝肾，益气补血，补虚 的攻效。1脊背 2腿肉 3胸脯肉、里脊肉 4翅膀 5鸡鸡爪 6鸡鸡头 7鸡颈鸡颈 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。宫保鸡丁卤鸡头2、鸭用途肉用鸭蛋用鸭肉蛋兼用鸭北京鸭番鸭樱桃谷鸭狄高鸭肉用鸭北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光
10、集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除常用鸭的品种（1）北京鸭：原产北京西郊玉泉山一带。该鸭生长快，易育肥， 肉质好，脂肪多。由于人工饲养，其消化系统发达，腿短，胸部丰 满，成年公鸭3.54千克，母鸭重33.5千克。是世界著名的肉用 鸭，为“北京烤鸭”的专用鸭。（2）娄门鸭：原产于江苏苏州娄门地区，体形大，胸部丰满，含 脂中等，肉质细嫩而白，口味鲜美，是良好的肉蛋兼用鸭。（3）高邮鸭：原产于江苏高邮地区，以产双黄蛋最为闻名。成年 公鸭重约2.6千克，母鸭重2.5千克，为蛋肉兼用型。（4）建昌鸭：产于四川西昌一带，蛋肉兼用型。该鸭生长快，体 形大，成熟早，肝肥大，肉肥而不腻，香味浓郁。
11、绍兴麻鸭金定鸭莆田黑鸭卡基康贝尔鸭蛋用鸭建昌鸭高邮麻鸭娄门鸭肉蛋兼用鸭 鸭肉富含蛋白质、维生素A、磷、钾、钠、镁； 鸭肉味甘、咸，性寒。北京烤鸭卤鸭头3、鹅 按照用途肉用鹅蛋用鹅肉蛋两用鹅按照体型大型鹅中型鹅小型鹅狮头鹅大型鹅 肉用鹅奉化大白鹅 中型鹅 蛋用鹅五龙鹅清远鹅 小型鹅 肉蛋两用鹅 太湖鹅北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草
12、防除常用鹅的品种 （1）狮头鹅：原产广东潮汕饶平县，属大型鹅。该鹅 头大眼小，公鹅脸部有很多黑色肉瘤，并随年龄而增大 ，因略似狮头而得名。此鹅生长快，成熟早，肉质优良 ，净肉率高。成年公鹅体重1015千克，母鹅912千 克。 （2）奉化鹅：主要产于浙江奉化地区，此鹅体形较高 大，羽毛洁白，胸肋发达，臀部丰满，骨软肉鲜。该鹅 生长速度快，从出壳雏鹅到成年鹅，一般只需60天。成 年公鹅体重78千克，母鹅67千克，属中型鹅。 鹅肉富含蛋白质、维生素A、钾、钠、磷、硒； 鹅肉味甘，性平。烤鹅焖鹅4、鹌鹑 又称赤鹑，稻鸡等。生长环境 野生鹌鹑 家养鹌鹑 按照用途 肉用鹌鹑 蛋用鹌鹑 法国巨型肉用鹌鹑肉用
13、鹌鹑 日本鹌鹑蛋用鹌鹑 鹌鹑肉富含蛋白质、维生素A、钙、磷、钾； 鹌鹑肉味甘，性平。烤鹌鹑炸鹌鹑5、火鸡 又名吐绶鸡，因发情时扩翅展尾成扇状，肉瘤和 肉瓣由红色变为蓝白色，所以又叫七面鸟。 体重大型中型小型青铜色火鸡白色荷兰火鸡海布里德火鸡shu 火鸡肉富含蛋白质、钙、磷、钾、钠、镁、铁、 硒。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除
14、火鸡学名吐绶鸡，原产北美，现世界上很多国家均有养殖。 火鸡躯体高大，尤以胸肌和腿肌发达，背部宽长，关部和颈部没有羽毛。 雄性火鸡头上有一呈珊瑚状的皮瘤，并且雌性火鸡要发达。火鸡喉下有肉 垂，雄性火鸡常扩翼张尾呈扇状，这时皮瘤及肉垂由红变粉红，一般在其 情绪稳定时呈赤红色，当情绪激动时可变浅蓝色、紫色或粉红色。火鸡菜 是美国感恩节必备的传统佳肴。 火鸡在我国过去是作为观赏鸟类，现已开始食用。 火鸡的品种很少，以古铜色和白色荷兰火鸡较多。古铜火鸡雄性体重约16 千克左右，雄性约9千克左右。白色荷兰火鸡雄性体重约1214千克，雌 性火鸡约9千克。 火鸡肉质细嫩，营养丰富，火鸡的出肉率达80%，是较好
15、的肉用禽之一。 火鸡适合炸、熘、爆、炒、炖、烧等多咱烹调方法。也宜于多种刀工成形 。可制作多种口味的菜肴。如“火鸡鱼翅”、“干烧火鸡条”、“炸火鸡排”、“ 纸包火鸡”、“姜芽炒火鸡丝”、“桃仁火鸡丁”等。6、家鸽：由野鸽驯化而来 鸽玩赏鸽传书鸽肉用鸽北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除 鸽子鸽子有家鸽和野生鸽之分，现饮食业绝大多数
16、用家鸽。鸽子的品种很多， 按用途可分为肉用鸽、通讯鸽、观赏鸽。肉用鸽也称菜鸽，体形大，生长 快，繁殖力强，肉质好。著名品种如广东石岐鸽，一般体重在600800克 ；英国大白王鸽，美国银王鸽一般重在7001000克。其中美国的银王鸽 体形大，据资料记载，最重可达3.2千克。鸽肉较鸡肉鸭肉细嫩肥美。鸽适宜于炖、蒸、扒、炸、炒等烹调方法。鸽脯可切丝、片、丁等，适宜 于炒、烹、熘等方法，可作冷菜、热炒菜，又可作火锅等。著名菜品如“玫 瑰酒焗乳鸽”、“柱候乳鸽”、“蒜泥鸽片”、“红油全鸽”、“炒鸽松”、“云腿鸽子 汤”等菜。肉用鸽的最佳食用期是在出壳后25天左右，此时又称乳鸽，肉质 尤为细嫩，属高档烹饪原料。北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活性药物药物在危重病儿童应用的护理进展春光集团企业宣传片创意方案大豆玉米田杂草难治杂草防除北京地铁矿山法区间隧道结构设计方法研究-石家庄铁道大学常用血管活
