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1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1餐饮业经常性卫生监督量化评分 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l卫生许可证l1、期限l2、范围l3、真伪迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l期限：l审查内容：l监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在 有效期限内。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理办法第十四条规定：l 卫生许可证的有限
2、期为两年，每年复核一次。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l范围：l审查内容：l核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相 符。l依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范l饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭l 营养餐、风味小吃、面食小吃迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l真伪：l 审查内容：l监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借 卫生许可证的行为 l中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产 经营者不得伪造、涂改、
3、出借卫生许可证l具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显 处，亮证经营。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l违反上述要求的不予进行等级评定，按照食 品卫生法第四十条之规定，对违法者给予行 政处罚。l依据：中华人民共和国食品卫生法l第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可 证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以 违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百 元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生 许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚 款
4、；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l卫生管理（30分）l制度（5分）l人员（5分）l体检培训（20分）l食物中毒（5分）迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l制度l审查内容：卫生管理制度不落实l原料索证制度l库房管理制度l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)l粗加工管理制度l烹调加工管理制度l面食制作管理制度l凉菜制作管理制度l配餐管理制度迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之
5、商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l裱化制作管理制度l烧烤制作管理制度l从业人员健康检查制度l从业人员卫生知识培训制度l餐具用具清洗消毒制度l卫生检查制度l餐厅卫生管理制度迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l原料索证制度l依据：中华人民共和国食品卫生法l第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应 当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销 售者应当保证提供。l补充：一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确 定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索 取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检 验合格
6、证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索 取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证 。l食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证 。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l库房管理制度根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库 又包括高温冷库(O10C)和低温冷库(一般在一18以下)。l对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、 供货单位、生产厂家
7、、生产日期、保质期、进货日期等。l最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。做 到先进先出，尽量缩短贮存时间。l发现腐败变质、超过保质期等食品卫生法禁止生产经营 的食 品时应 及时处 理，处理前必须与正常食品分开，存放并有明显标 记，以防继续食用。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l食品应分类分架存放，便于拿取。l常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室 的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。l冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞l满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。 直接入口食
8、品与食品原料应分库冷藏。l食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐 )l采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行 政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。l使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的 食品添加剂卫生管理办法中的规定：第十七条 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂 使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使 用范围、使用量。 禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为 目的而使用食品添加剂
9、。 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l使用食品添加剂时应注意说明书及标识： 食品添加剂卫生管理办法规定： 第十八条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书， 标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、 规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号 、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在 标识上明确标示“食品添加剂”字样。 食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应 当在标识上给予警示性标示。 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l粗加工管理制
10、度l培训教材l在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、 盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物 性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样 的，荤素不分将造成互相交叉污染。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l烹调加工管理制度l制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加 工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物 中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物 、化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加 工不当引起的食物中毒起数占28，人数占33，说 明烹调加工的卫生要求非常重要。迅速改善中信银
11、行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l制定该制度的主要内容：l最小使用面积不得小于8平方米l培训教材l原料要新鲜l彻底加热l生熟分开l热菜储存温度要适合l剩饭菜处理l警惕非食品原料引起的食物中毒迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l面食制作管理制度l首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、 蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜 、无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过 程中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉 汁渗出、绞肉机不洁等因素，使得肉
12、馅容易变质，应 随用随加工。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行食 品添加剂使用卫生标准。该标准规定了我国允许使 用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有的 面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己的经验来估 计使用量，这是不科学的，必须有严格的计算和称量 。糕点使用色素只能用于糕点上彩装。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l凉菜制作管理制度l严格执行五专原则迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应
13、用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必 须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗 干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。l加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉 透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热 食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食 品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散 装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的 熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质 期内食用。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理
14、l加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷 菜间专用的消毒过的盆或盘内。l海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水 烫、加食醋调拌处理。l各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。l冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁 和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为 5C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品 必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷 藏时间不应超过2天。 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l切拼过程严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面 消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面
15、 等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对 手、刀、砧板等进行消毒。l冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给 细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时 ，应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重 叠堆放，以防盘底污染下面的食品。迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l裱化制作管理制度l裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被 细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内 进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、 消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、 容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须 冷藏保存。
16、l 迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l烧烤制作管理制度l在初加工间进行初加工l进出口l严格制作流程l（三个制作区域或专间）迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l从业人员健康检查制度与从业人员卫生知识 培训制度迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l餐具用具清洗消毒制度l为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热 水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗， 特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须 用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤 剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物 品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理 方法和化学方法两大类迅速改善中信银行零售业绩方案电子商务在传统企业中的应用店长培训之商品销售数据分析定量分析中的误差与数据处理l1物理方法l (1)煮沸消毒。该方法既经济又可
