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1、熏煮香肠制品熏煮香肠制品中食品添加剂的种类水分保持剂 增稠剂 食用香精 山梨酸钾 胭脂虫红 抗氧化剂 乳酸链球菌素 诱惑红 高梁红 胭脂树橙红 亚硝酸钠1.在肉制品加工中的作用： 保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营 养成分及柔嫩性 水分保持剂2.提高肉的持水性的机理性为 ：提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙 、镁离子螯合。增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松 状态。解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。增稠剂增稠剂又称糊料或食品胶。它可以提高物系粘度，使物系保持均匀的稳定的悬浮状态或乳浊状态，或形成凝胶。 增稠剂种类：纤维素醚及其衍生物类、缔合型碱
2、溶胀增稠剂和聚氨酯增稠剂 山梨酸钾防腐作用：抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。抗氧化剂不同抗氧化剂具有不同的作用机理，单一抗氧化剂难以达到全面控制肉类脂质氧化的效果，因此通常将多种抗氧化剂进行科学复配，以达到协同增效作用 维生素C、维生素E、茶多酚和迷迭香提取物 乳酸链球菌乳酸链球菌素能有效抑制引起食品腐败的许多革兰氏阳性细菌，如乳杆菌、串珠菌、小球菌、葡萄球菌、李斯特菌等，特别是对产芽孢的细菌如芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。 亚硝酸盐亚硝酸盐在肉制品加工中的作用：抑菌作用 抗氧化 发色作用 增强风味因为在肉制品加工过程中加入的亚硝酸盐， 在加工 过程中转变成的亚硝酸胺类物质, 是一种极其危险的致 癌物。人们在开发肉制品中新的防腐剂。胭脂树橙红、胭脂虫红、 高梁红、诱惑红 肉制品加工中的着色剂
