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1、油脂原料1第一节 概论一、食品中的油脂可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称 油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在食品 加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂 是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性 脂肪。油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人 体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ， 高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必 需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中 还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有 着密切的关系。2二、食用油脂的生产与消费植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向 日葵、干椰子肉、棕
2、榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、 玉米胚芽、米糠等。我国是世界上主要油料生产国之 一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。其中油菜籽产量占世界油菜 籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3% ，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。我国油脂的生产主要指植物油的生产。由于生活习惯 等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂 总消费的2%以下。过去我国食用油基本属于紧缺物 品，人均消费量只有5g/d。直到1980年，人均占有量 增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d； 1995年人均占有量为25.8g/d。3我国的棕榈油和椰子
3、油生产很少，动物油脂原料 主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。我国 主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、 调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。三、食用油脂的分类（一）按原料分类植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表 面形成干膜的难易区别的。油的分类：干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的 甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡 麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃 油、芥油、葵花油等。这类油脂除少数食用外， 多用于快干性的油漆、清漆、印刷墨油、油绘彩 等。4半干性油主要有：棉籽油、菜籽油、大豆油、芥 子油、木棉籽油、芝麻油、玉米油、米糠油，这 类油主要含油酸、亚油酸和其
4、他饱和脂肪酸，经 冬化处理可制成色拉油。不干性油有：花生油、橄榄油、山茶油、茶油、 蓖麻油。不干性油的主要成分为油酸，一般作为 食用油，但是由于其不干性的特点，也是化妆品 、润滑油和医药的原料。脂的分类：植物脂：椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可脂、 树脂黄油、摩拉树脂和巴巴苏油。动物脂：牛脂、猪脂、牛骨脂、羊脂、鲸油等。乳脂。56（二）按脂肪酸组成分类月桂酸型：椰子油、棕榈核油、巴巴苏油。油酸、亚油酸型：棉籽油、花生油、橄榄油、棕 榈油、芝麻油、红花油、玉米油、米糠油。芥酸型：油菜籽油、芥子油亚麻酸型：亚麻籽油、大豆油、荏胡麻油、麻仁 油。共轭酸型：桐油、奥蒂籽油羟基酸型：蓖麻油。（三）商品分类
5、天然油脂和加工油脂。7第二节 各类油脂及原料一、天然油脂（一）植物油1大豆油：大豆油为世界上消费最多的食 用原料油，其中不饱和脂肪酸占80%以上 ，必需脂肪酸含量高达5356%。 大豆油的消费:直接供人们食用的占总产 量的70%;作为涂料(油漆、油墨等)使用的占 5%;加工成为人造奶油和起酥油、蛋黄酱的 占11%;其它领域占l4%。8用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂 肪乳剂”等方面。在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩 、肥皂、香皂、塑料的可塑剂外、化妆品 、内燃机燃料等。92玉米油特性：从胚芽中提取。不饱和脂肪酸占 85%，其中亚油酸占41%61%。含有较高 的Vc。玉米油是玉米深加工
6、的副产物,随着玉米深 加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增 加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生 活和社会经济的发展中发挥重要的作用。1011玉米油的生理功能：富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸, 而且易于消化吸收，玉米油的消化吸收率 在97%以上。可调整人体血液中胆固醇含量。玉米油含有植物甾醇(亦称固醇),是玉米油不 皂化物的主要成份。玉米油含甾醇1441 g/100,(比葵花籽油496/100及大豆 油436/100均高),其中-谷甾醇占 60.3%,燕麦甾醇10.5%。12应用：美国是世界上玉米深加工最发达的国家， 是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。在 美国国内消费的玉米油,
7、大约有50%的玉米油用于 生产色拉油和煎炸用油;有30%35%的玉米油用 于生产人造奶油。我国有玉米胚芽分离装置的企业,一般均能从玉米 中分离得6%的胚芽,从胚芽制油,可获得2%3% 的玉米油。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米, 均进行胚芽分离,按此产率测算的话,每年应可产毛 玉米油30多万吨。(美国目前年加工玉米5000万 吨,产玉米油约120万吨,相当于对玉米产油2.2%左 右),但我国实际产毛玉米油只有10万吨左右。因 此我国玉米油生产潜力巨大。133棉籽油我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产 量在350万吨左右，而棉籽的数量达500多 万吨。性质：棉籽含油18%左右。棉籽油的脂肪
8、酸主要是棕榈酸(22%)、油酸(18%)和亚油 酸(56%)，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻 酸等，棉籽油的饱和脂肪酸含量在25%左 右，脂肪酸又以短碳链脂肪酸为主，C20以 上的脂肪酸仅占2%左右。应用：色拉油、煎炸油、蛋黄酱、人造奶 油、起酥油144菜籽油特性：菜籽油的脂肪酸组成：饱和脂肪酸 含量很低,单烯不饱和脂肪酸(主要为油酸)含 量较高,多烯不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、 亚麻酸)含量中等,而且6(或称-6)和3( 或称-3)的含量比例合理(6和3为两种 重要的多烯不饱和脂肪酸)。功能：（1）是人体重要的能量来源（2）菜籽油是人体内脂肪酸的主要来源。（3）可降低血液的胆固醇。（4）菜籽油
9、可预防治疗心血管疾病。155红花油红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广 阔，几乎遍及全国各地。特性：红花籽含油率，一般在23%46%， 油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。亚 油酸在红花籽油中含量可达73%85%，是 已知植物油中含量最高的。166葵花油：油酸含量仅次于红花油。特性：葵花油，含有6570%的亚油酸，仅 次于红花油而居一般食用油之冠。功能作用：减少胆固醇在血液中的淤积； 可以防止皮肤干燥及，保护皮肤健康；还 有助于人体发育和生理调节，因而是一种 高级营养食用油。葵花油还含有丰富的胡萝卜素，比花生油 ，麻油和豆油都高。因此，葵花油能降低 血清胆固醇的浓度，防止动脉硬化和血管 疾病的发
10、生，非常适合高血压患者和中老 年人食用。17葵花油更含有较多的维生素B3，对治疗神 经衰弱和抑郁症等精神类疾病有较好疗效 。 葵花油中的蛋白质及钾、磷、铁、镁等 无机物，对糖尿病，缺铁性贫血病的治疗 很有效。对促进青少年骨骼及牙齿的发育 生长具有良好的作用。 此外，葵花油还含有葡萄糖、蔗糖等营 养物质，其发热量也高于豆油、花生油、 麻油、玉米油等。其溶点也较低，易于被 人体吸收，吸收率可达98%以上。另外， 它稍经加热，香味浓郁，是除了芝麻油外 ，味道最好的食用油。18应用：人造奶油、色拉油，人造奶油的配 方中，包括5057%的液态葵花油和适量的 固态油脂。 葵花油在食品工业中，被广泛用于制作
11、油 煎快餐食品，如土豆片和玉米片。它在贮 藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量 的抗氧化剂来解决。目前在国际市场上最畅销的三种特殊食用 油是：一、核桃油，二、葵花油，三、葡 萄籽油。其中，葵花油的销量已居全球植 物油的第二位。 197.芝麻油特性：含有较多的不饱和脂肪酸，非皂化物成分 含量较多，还含有抗氧化物质芝麻明、芝麻酚林 和芝麻酚。功能： 芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用 ，并与a-生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保 护肝功能，促进醇代谢。芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝 脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。抑制 化学致癌剂诱发乳癌;激活生物体内抗氧化活性;激 活免疫功能
12、及抗高血压，提高肝脏n-6/n-3脂肪酸 比等作用。在芝麻色拉油内含有0.7%芝麻素和羟 基芝麻素，可防止油脂劣化变质。20应用：在欧美国家常食用经精炼的芝麻色 拉油，但在东南亚地区，包括中国均习惯 食用未经精炼，仅经沉淀、过滤，除去不 纯物的芝麻油，这样不仅油的香味浓厚， 而且油内含脂溶性不皂化物较多，抗氧性 强。芝麻色拉油油料不需焙炒便可制油， 与其它植物油精炼一样，一般经脱酸、脱 色、脱臭、冬化等工序，外观虽与其他精 炼油一样无色透明，但香味明显不足。现 国外有些厂商，为了增强油的风味嗜好性 ，特意将其他植物油与焙炒芝麻油混和， 制成调合芝麻油。218米糠油特性：米糠油中亚油酸含量为38
13、%,油酸为 42%,比例为11.1,符合国际卫生组织推荐 的油酸和亚油酸比例为11的最佳比例。营养价值可降低血液中低密度脂蛋白的含量（而 低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心 病的祸首）。米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好 的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固 有的香味外不会产生异味。22米糠油中的谷维素还具有降低血小板凝 聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的 吸收等方面的作用。应用风味增香剂。人造奶油原料。稳定剂、涂覆剂。防止血清胆固醇升高。保健食品配料。239.小麦胚芽油特性小麦胚芽平均含10%左右的麦胚油,其主要 成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂 肪酸,占总量的80%以上,其
14、中亚油酸的含量 高达50%以上。小麦胚芽油中各种脂肪酸 含量见表1。小麦胚芽油是VE含量最高的一种植物油,其 VE含量为200500mg/100g油,高出其它植 物油19倍(表3)。2425营养价值：（1）延缓衰老。小麦胚芽油中 的VE为一种复合型天然VE,抗氧化活性最高 的-生育酚占总生育酚的80%以上,并且各 异构体均为D-构型。根据有关资料,小麦胚 芽油中7mg天然VE就可与200mg人工合成 VE的生理活性相当。由此可以看出小麦胚 芽油是提取天然VE的理想原料。（2）改善心肌功能。小麦胚芽油中廿八碳 醇(含量100mg/kg油),它能够增强运动的爆 发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌
15、肉松 驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好 的营养保健品。（3）小麦胚芽中类胡萝素, 具有抗辐射、 抗衰老、防止肿瘤等功效。 2610.花生油特性：花生油的脂肪酸中不饱和脂肪酸的 含量达80%，优于任何一种动物性油脂， 亚油酸含量达26%。 易被黄曲霉毒素污染 。用途：作油煎食品、色拉油、人造黄油、 起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸 粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制 造硝酸甘油等。功能：花生油含丰富的维生素E，有抗老防 衰作用。2711.木棉籽油木棉籽取自热带植物木棉的种子。木棉籽 油是生产木棉纤维的副产品，主产地在南 非和东南亚一带，木棉籽油性状很像棉籽 油，但色浅一些，且没有棉酚
16、。2812 橄榄油被称为“液体黄金”，和“植物油皇后” 。特性：脂肪酸组成中油酸较多，多价不饱 和脂肪酸：亚油酸、亚麻酸很少。功能：用橄榄油可以提高其抗氧化作用， 减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病 的危险性，增强人体的消化功能，防止大 脑衰老，促进骨骼及神经系统的发育，提 高免疫功能。原生橄榄油中的角鲨烯、维 生素E等是天然的抗氧化剂。具有美容的功 效。2913.棕榈油研究表明，棕榈油含有人体所必需的亚油 酸，更适合人体的吸收和利用。另外，棕 榈油不含胆固醇，具有中等水平的不饱和 度，当其作为食物中脂肪组成部分利用时 ，不需要氢化，还可提高脂肪酸的吸收率 。棕榈油富含类胡萝卜素和维生素E，不仅 是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性 氧自由基的作用。作为食用油，它对人体 的细胞衰老
