3 第三章 葡萄酒酿造-2

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1、3 白葡萄酒酿造 一般要选白葡萄或红皮白肉葡萄做原料。葡萄汁的含酸量要比一般葡萄汁高些，同时还要避 免氧化酶的作用。因此，从采摘时间上讲，要比生产 干红的葡萄采摘时间早。葡萄的含糖量在2021 较为理想。葡萄入厂后，先进行分选、破碎、立即压榨，迅 速使果汁与皮渣分离，尽量减少皮渣中色素等物质的 溶出。当酿造高档优质干白葡萄酒时，多选用自流葡萄 汁作为酿酒原料。采用红皮白肉的葡萄如佳利酿、黑品乐等也能够 生产出优质的干白葡萄酒。使用这类葡萄时应在葡萄 破碎后，立刻将葡萄汁与葡萄渣分离开。用红皮白肉 的葡萄酿成的干白葡萄酒的酒体要比白葡萄酿成的酒 厚实。 3.1 白 葡 萄 酒 酿 造 工 艺 流

2、 程 3.2 果汁分离 白葡萄经破碎（压榨）后就立即进行果汁分离，果 汁分离是白葡萄酒的重要工艺。果汁分离时经淋 汁取得“自流果汁”，再经压榨取得“压榨果汁”。 压榨一般采取二次压榨取汁，自流汁和压榨汁品质 是不同的，应分别承接、存放，作不同用途。 果汁和皮渣分别单独进行发酵，后者可制作皮渣白 兰地。 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡 萄酒加工采用先压榨后发酵，而红酒是要先发酵 后压榨。白葡萄酒酿造的主要过程包括果汁分离、果汁澄清、控 温发酵、陈酿及后加工处理等等。 分离方法：螺旋式连续压榨机、气囊式压榨机、 果汁分离机、双压板（单压板）压榨机。注意： 果汁分离要尽快将汁与渣分离开来，

3、以减少葡萄 汁的氧化。 果汁分离后，需立即加二氧化硫(每100葡萄加 入1015g偏重亚硫酸钾（相当于二氧化硫50 75/) 以防果汁氧化。3.3 果汁澄清 目的：自流汁或经压榨的葡萄汁含果胶质、果肉等杂质 ，浑浊不清，在发酵前将杂质尽量减少到最低 程度，以避免杂质发酵给酒带来异杂味。 此是酿造高级干白葡萄酒的关健工序之一 。果汁澄清方法：果汁澄清方法： 二氧化硫静置澄清二氧化硫静置澄清 操作简便，效果较好。根据二氧化硫的最终用量和果汁总量，准确计 算二氧化硫使用量。 加入后搅拌均匀，然后静置1624h，待葡萄汁 中的悬浮物全部下沉后，以虹吸法或从澄清罐 高位阀门放出清汁。 如将葡萄汁温度降至

4、15以下，不仅可加快沉 降速度，而且澄清效果更佳。 果胶酶法果胶酶法 可分解果胶质成半乳糖醛酸 和果胶酸，使葡萄汁的黏度下降，原来存在于 葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，可以 增强澄清效果，同时也可加快过滤速度，提高 出汁率。果胶酶的活力受温度、pH值、防腐剂的 影响。澄清葡萄汁时，果胶酶只能在常温、常 压下进行酶解作用。一般情况下24h左右可使 果汁澄清。若温度低，酶解时间需延长。使用果胶酶澄清葡萄汁，可保持原葡萄 果汁的芳香和滋味，降低果汁中总酚和总氮的 含量，有利于干酒的质量，并且可以提高出汁 率3左右，提高过滤速度。 皂土澄清法 皂土（Bentonite），亦称膨润 土，它具有很强

5、的吸附能力，用其澄清葡萄汁可获 得最佳效果。皂土处理不能重复使用，否则有可能 使酒体变得淡薄，降低酒的质量 。机械澄清法机械澄清法 利用离心机高速旋转产生巨大 的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离 。离心力越大，澄清效果越好。离心前在葡萄汁中加入果胶酶、皂土或硅藻土 、活性炭等助滤剂，配合使用效果更好。机械澄清法可在短时间内使果汁澄清，减少香 气的损失；能除去大部分野生酵母，保证酒的正常 发酵；自动化程度高，既可提高质量，又能降低劳 动强度。 3.4 白葡萄酒的发酵 多采用人工培育的优良酵母菌（或固体活性酵母） 作菌种，进行低温密闭发酵。 低温发酵有利于保持葡萄中原果香的挥发性化合物

6、和其它芳香物质。 发酵分主发酵和后发酵两个阶段。主发酵一般温度 控制在1622为宜，发酵15d左右。主发酵后 残糖降低至5g/L以下，即可转入后发酵。 后发酵一般控制温度15以下，发酵约一个月。 在缓慢的后发酵过程中，残糖继续下降至2gL以 下，葡萄酒香和风味形成更为完善。由于后发酵结束后，二氧化碳产生量减少 ，发酵罐内酒液减少，为防止氧化，尽量减少 原酒与空气的接触，应做到每周添罐一次，添 罐时要以优质的同品种（或同质量）的原酒添 补，或补充少量的二氧化硫。 白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个 工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。氧化原因： 存在易氧化物质如色素、单宁、芳香物质等； 与

7、氧气接触； 存在氧化催化剂如氧化酶、铁、铜等。 防止白葡萄酒氧化的措施：4 葡萄酒的稳定性与储存管理 4.1 葡萄酒的稳定性4.1.1 酒石酸盐的稳定性 在酿酒葡萄中含有大量的酒石酸，占 全部有机酸总量的50以上。酒石酸钾、 酒石酸钙由于溶解度较小，常形成沉淀而 析出，俗称酒石，由于其在葡萄酒中的存 在，影响到葡萄酒的稳定性。酒石酸盐沉淀的预防可采用冷冻法、 离子交换法和加入偏酒石酸法（每100L葡 萄酒加入515g）。 4.1.2 蛋白质的稳定性 葡萄酒中的蛋白质是引起葡萄酒尤其是白葡 萄酒浑浊和沉淀的主要原因之一。因此必须在装 瓶前对酒中蛋白质进行处理，以保证装瓶后的酒 长期稳定。 预防葡

8、萄酒中蛋白质不稳定性的方法:加热:将白葡萄酒加热至7580，保持10min左 右，使蛋白质遇热凝结，然后过滤。对瓶装酒加 热的方法较好。蛋白酶：降解作用皂土:利用皂土可除去酒中的蛋白质 4.1.3 颜色的稳定性 葡萄酒中的色泽主要来自葡萄及木桶中的呈色 物质，葡萄酒的色泽变化受多种因素影响，如pH作 用、亚硫酸作用、金属离子作用、氧化还原作用等 。色素的沉淀与去除可采用PVPP（聚乙烯聚吡 咯烷酮）过滤。 4.2 葡萄酒的储藏管理 储酒室应达到以下四个条件。温度：一般以 818为佳，干酒 1015， 白葡萄酒811，红葡萄酒 1215，甜葡萄酒16 18，山葡萄酒 815。湿度：以饱和状态为宜

9、（8590）。通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。卫生：室内保持清洁。储酒容器一般为橡木桶 （Oak barrels）、水泥池或金属罐。储存期要合理，一般白葡萄酒13年，干白葡 萄酒610个月，红葡萄酒24年，有些特色酒更要 长时间储存，一般为510年。 葡萄酒在储存陈酿期间要换桶、满桶所谓换桶就是将酒从一个容器换入另一个容器的操作 ，亦称倒酒。目的是其一分离酒脚，去除桶底的酵母 、酒石等沉淀物质，并使桶中的酒质混合均一；其二 使酒接触空气，溶解适量的氧，促进酵母最终发酵的 结束； 此外由于酒被二氧化碳饱和，换桶可使过量的挥发性 物质挥发逸出，及添加亚硫酸溶液调节酒中二氧化硫 的含量（10

10、0150mgL）。换桶的次数取决于葡萄酒的品种、葡萄酒的内在质量 和成分。干白葡萄酒换桶必须与空气隔绝，以防止氧 化，保持酒的原果香，一般采用二氧化碳或氮气填充 保护措施。满桶是为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时 使储酒桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触 ，亦称添桶。储酒桶表面产生空隙的原因：温度降低，葡萄酒 容积收缩；溶解在酒中的二氧化碳逸出以及温度的升 高产生蒸发使酒逸出等。添酒用的葡萄酒应选择同品种、同酒龄、同质量 的健康酒。或用老酒添往新酒，添酒后调整二氧化硫 含量。添酒的次数: 第一次倒酒后一般冬季每周一次， 高温时每周2次。第二次倒酒后，每月添酒l2次。 葡萄酒在储存期要保

11、持卫生，定期杀 菌。 储存期要不定期对葡萄酒迸行常规 检验，发现不正常现象，及时处理。 4.3 葡萄酒的后处理 陈酿贮存后的葡萄酒还是不稳定的胶体溶 液，在储存期间会发生微生物、物理、化学及 生物学特征的变化，出现浑浊及沉淀等现象。成品葡萄酒要求外观品质澄清透明，酒体 在相当时间内保持稳定。为达到成品酒要求，需对陈酿后的酒体进 行处理，例如澄清处理、冷处理及热处理等。 澄清处理澄清处理 葡萄酒从原料葡萄中带来了蛋白质、 树胶及部分单宁色素等物质，使葡萄酒具 有胶体溶液的性质，这些物质是葡萄酒中 不稳定因素，需加以清除。工艺上一般采用下胶净化（澄清剂为 明胶、鱼胶、蛋清、干酪素及皂土等）。 此外

12、还可采用机械方法（离心设备）来大 规模处理葡萄汁、葡萄酒，进行离心澄清 。 葡萄酒的冷处理葡萄酒的冷处理 使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出 沉淀，尤其是新酒可显著改善口味，酒石酸 盐的析出使酸味降低，口味变得柔和；还可使发酵后残留在酒中的蛋白质、死 酵母、果胶等有机物质加速沉淀；在低温下溶入较多量的氧气，加速酒的 陈酿，使酒中某些低价铁盐氧化为高价铁盐 ，并降低其含量。一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因 各类葡萄酒的酒精含量和浸出物不同，其冰 点也各不相同。 注意： 葡萄酒冷处理时应迅速强烈降温，使酒体在短 时间内（56h）达到需要冷处理的温度，处 理完毕后，应在同温度下过滤。白葡萄酒在处理

13、时应采用二氧化碳保护， 以防止氧化。 葡萄酒的热处理 改善品质：可使色、香、味有所改善，产生老酒味，挥发酯 增加，pH值上升，总酸、挥发酸和氧化还原电位下 降，部分蛋白质凝固析出，酒香味好，口味柔和醇厚 ，热处理是加速葡萄酒老熟的有效措施之一。增加葡萄酒的稳定性：除去酵母、醋酸菌、乳酸菌等，达到生物稳定 除去有害物质，特别是氧化酶，达到酶促稳定 此外对保护胶体的形成，晶体核的破坏，酒石酸 氢盐结晶的溶解，蛋白质雾化形成及自然澄清等均起 到一定作用。热处理的不利：如酒色变褐，果香新鲜感减弱，严重 时会出现氧化味。热处理一般在一个密闭容器内，将酒间接加热 到工艺所要求的温度，保持一定时间。 葡萄酒

14、的离子交换处理 除去葡萄酒中过多的金属离子和酒石酸盐的 含量，提高酒的稳定性。适于处理普通葡萄酒。 葡萄酒的过滤 是一种常用的澄清方法。一般与前几种方法 配合使用，并且常需多次过滤。方法常采用棉饼 过滤、硅藻土过滤、纸板过滤、膜过滤、真空过 滤等。 4.4 葡萄酒的病害及其防治4.4.1 非生物性病害 发生葡萄酒病害的征兆为：颜色变化；雾 浊、浑浊；沉淀；酒的口感和气味变化。 铁破败病 葡萄自身含有一定量的金属 元素，其中包括铁。葡萄酒生产过程中接触到 的管道、容器等也使葡萄酒中铁的含量增加。 葡萄酒中铁的含量一般应小于10mgL。预防：首先要防止和减少铁离子侵入葡萄酒 中，葡萄在破碎和分选时

15、要避免铁质杂物混入， 防止葡萄酒过分接触空气而氧化，保持葡萄酒中 一定量的二氧化硫的存在，并防止磷酸盐进入葡 萄酒中。除铁：氧化加胶、亚铁氰化钾法、植酸钙除 铁法、麸皮除铁法、柠檬酸络合法、维生素C还 原法。对已产生铁破败病的酒用下胶过滤将其出去 ，澄清后加入二氧化硫，也可加入柠檬酸保护， 使酒保持稳定。 铜破败病 在生产中要防止铜的浸入，另外，葡萄成 熟前3周要停止使用农药（如波尔多液）。用 硫化钠法可除去酒中所含的铜。 棕色破败病葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶作用 ，使葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素 的氧化，使酒出现暗棕色浑浊沉淀。二氧化硫对氧化酶有一定的抑制作用， 加热可破坏氧化酶

16、;维生素C对防止棕色破败病也是有效的; 此外铜是氧化酶的激活成分之一，因此， 减少铜的含量也可起到防治作用。 4.4.2 4.4.2 生物性病害生物性病害葡萄酒的生物稳定性是指葡萄酒是否有抵抗微生 物的影响而保持其良好状态的能力。由微生物引起的 病害称生物性病害。微生物对葡萄酒的破坏作用是： 破坏了酒的胶体平衡，引起酒形成雾浊、混浊或沉淀 。葡萄酒是一种营养丰富的饮料，对微生物来说也 有其生长需要的各种成分。但葡萄酒中又有抑制微生 物生长的因素：葡萄酒具有较高的酒精含量及较低的 pH值，因之只有少数几种微生物能残存并繁殖，它们 一般是酵母菌、醋酸菌及乳酸菌。致病菌在葡萄酒中 不能存活。1）酒花菌病害 醭酵母常常在腌渍品的盐水表面或贮存的苹果醋上 发现。在低酒精含