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1、单击此处编辑母版标题样式单击此处编辑母版副标题样式*1第六节 蛋白质及氨基酸态氮的测定n一、蛋白质概况n 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大 。主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某 些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。n 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可 能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核 酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂 、卟啉和含氮的色素）。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率蛋白质维持生命活动的物质基础。是塑造一切细胞和组织结构必不可少的组 成成分。蛋白质是人体重要的营养物质
2、。人体11%13%总热量来自蛋白质。无论 动物、植物都含有蛋白质，只是含量及类型不 同。人和动物只能从食物中获得蛋白质及其分解 产生用来构成自身的蛋白质。蛋白质含量是评价食品营养价值的重要指标 。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率1、蛋白质的生理作用使组织保持一定的弹性和硬度 ； 建造、更新和修复细胞 ； 定期更换组织 ； 组成体内必需的化合物； 增强抗病力 ； 调节血液和体液的组成部分； 调节血液和体液的酸碱度 ； 供给能量。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关
3、系管理一对一的市场营销如何提高工作效率一般说来，动物性食品的蛋白质含量高于植物性 食品。例如牛肉中蛋白质含量为 20.0%左右。猪肉 9.5%， 兔肉 21%， 鸡肉 20%， 牛乳 3.5%， 带鱼 18.0%， 大豆 40%，面粉 9.9%， 菠菜 2.4%， 黄瓜 1.0%，苹果 1.4% 测定食品中的蛋白质的含量，对于评价食品 的营养价值，合理开发利用食品资源、提高产 品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产 过程控制均具有极其重要的意义。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、蛋白质测定基础利用蛋白质
4、的共性，即含氮量、肽键和折射率等测定含量。 测定方法利用蛋白质中特定氨基酸残基、两性（酸、碱）及芳香基团等测定含量。经典凯氏定氮法。（常量、半微量、微量）金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率具体测定方法：n凯氏定氮法最常用的，国内外应用普遍。 （目前遭到致疑？）n双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法n国外： 红外分析仪 氨基酸总量酸碱滴定法测定。 各种氨基酸的分离与定量色谱技术。 有多种氨基酸分析仪。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工
5、作效率蛋白质含量测定方法比较：n蛋白质含量测定法，是生物化学研究中最常用 、最基本的分析方法之一。n目前常用的有四种古老的经典方法，即定氮法 ，双缩尿法（Biuret法）、Folin酚试剂法（ Lowry法）和紫外吸收法。另外还有一种近十 年才普遍使用起来的新的测定法，即考马斯亮 蓝法（Bradford法）。n其中Bradford法和Lowry法灵敏度最高，比紫 外吸收法灵敏1020倍，比Biuret法灵敏100 倍以上。定氮法虽然比较复杂，但较准确，往 往以定氮法测定的蛋白质作为其他方法的标准 蛋白质。 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理
6、一对一的市场营销如何提高工作效率n值得注意的是，这后四种方法并不能在任何条 件下适用于任何形式的蛋白质，因为一种蛋白 质溶液用这四种方法测定，有可能得出四种不 同的结果。每种测定法都不是完美无缺的，都 有其优缺点。n在选择方法时应考虑：实验对测定所要求的 灵敏度和精确度；蛋白质的性质；溶液中 存在的干扰物质；测定所要花费的时间。n 考马斯亮蓝法（Bradford法），由于其突出 的优点，正得到越来越广泛的应用。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率3、蛋白质的定性测定（1）蛋白质的一般显色反应电泳或纸层析之后用一
7、些染料与蛋白质结 合并变色。可列举出 5 种染料。 （2）复合蛋白质的显色反应 糖蛋白的显色（3种方法） 脂蛋白的显色（2种方法）金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n食品和其原料中蛋白质含量的测定，主 要（也是最常用的）用凯氏定氮法测定 总氮量，然后乘一个蛋白质换算系数。 这里也包括非蛋白的氮，所以只能称为 粗蛋白的含量（但马铃薯等非蛋白氮多 的要单测）。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率二、凯氏定氮法（GB/T147712
8、003）是测定样品总有机氮的最准确、较简便的 方法之一。 有机化合物组成：C、H、O、N、S等。 糖类和脂类：C、H、O。 蛋白质：N。 C、H、O、N特征 16 1份氮相当于6.25份蛋白质。 通过测定样品中的总氮量再乘以相应的蛋白 质系数。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率 一些蛋白质的含氮量一般为 15% 17.6%， 有的上下浮动可以测出总氮 N。凯氏定氮法：由Kieldhl于1833年提出，现发展为常量、 微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。= N6.25 = 蛋白质含量金牌业务人员基础素质技
9、能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率1、原理样品、浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白 质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出 ，而样品中的有机氮转化为氨，并与硫酸结合成 硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨逸出，用硼酸溶液 吸收后，再以标准盐酸溶液滴定。根据消耗的标 准盐酸液的体积可计算蛋白质的含量。整个过程分三步：消化、蒸馏、吸收与滴定。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（1）样品消化2NH2（CH2）2COOH13H2SO4 （NH4）2SO46CO
10、212SO216H2O浓硫酸既可使有机物脱水后被炭化为 碳、氢、氮；又能将有机物炭化后的碳 转化为二氧化碳，而硫酸则被还原成二 氧化硫：2H2SO4C CO2SO2H2O 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率二氧化硫使氮还原为氨，本身则被氧化为 三氧化硫，氨随之与硫酸作用生成硫酸 铵留在酸性溶液中：H2SO42NH3 （NH4）2SO4金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n加硫酸钾：作为增温剂，提高溶液沸点，纯硫 酸沸点是340
11、0C，加入硫酸钾后可以提高至 4000C以上，也可加入硫酸钠，氯化钾等提高 沸点，但效果不如硫酸钾。n加硫酸铜：作为催化剂。还可以作消化终点指 示剂（做蒸馏时碱性指示剂）。还可以加氧化 汞、汞（均有毒，价格贵）、硒粉、二氧化钛 。n加氧化剂：如双氧水、次氯酸钾等加速有机 物 氧化速度。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率消化装置：要 防止爆沸。要在通风 厨中进行。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（2）蒸馏在消化完全的样品溶液
12、中加入氢氧化 钠溶液使呈碱性，加热蒸馏，释放出氨 气。 （NH4）2SO42NaOH 2NH3 Na2SO42H2O 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率蒸馏： 消化液 + 40%氢氧化 钠加热蒸馏， 放出氨气。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率化学分析法 （a）消化装置 （b）蒸馏装置 图4-7 凯氏定氮消化、蒸馏装置 1水力真空管； 2水龙头； 3倒置的干燥管； 4凯氏烧瓶； 5、7电炉；6、9铁支架； 8蒸馏烧瓶； 10
13、进样漏斗； 11冷凝管； 12吸收瓶 金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（3）吸收与滴定加热蒸馏所放出的氨，可用硼酸溶液吸 收，待吸收完全后，再用盐酸标准溶液滴 定，因硼酸呈微弱酸性，用酸滴定不影响 指示变色，但它有吸收氨的作用。2NH34H2BO3 （NH4）2B4O75H2O （NH4）2B4O75H2O2HCl 2NH4Cl 4H3BO3金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率先用4%硼酸吸收，再用盐酸标准溶 液滴定，指示剂
14、用混合指示剂（甲基红 溴甲基酚绿混合指示剂）国标用亚甲 基兰+甲基红。指示剂 红色 绿色 红色 （酸） （碱） （酸） 吸收滴定金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率2、仪器和试剂仪器：凯氏烧瓶；可调式电炉；蒸馏装置。 试剂：硫酸铜；硫酸钾；浓硫酸；40氢氧 化钠溶液；4硼酸溶液；0.1mol/l盐酸 标准溶液；甲基红次甲基蓝混合指示 剂。金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率3、操作步骤（1）样品消化 0.55g样品0.4g硫酸铜
15、10g硫酸钾 20ml浓硫酸 凯氏烧瓶 小火 碳化 无泡沫 溶液呈透明蓝绿色 大火加热0.51h 冷却（400C） 水消化液 冷却室温金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率（2）蒸馏、吸收吸收瓶：加入10ml4硼酸液12滴混 合指示剂 安装蒸馏装置：注意密封，吸收管插入吸 收瓶 加碱液：吸10ml消化液，缓慢加入 10ml40%氢氧化钠至溶液变为褐色 加热蒸馏：15min 滴定：用0.1000mol/l盐酸标液标定金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率4、结果计算（VV0）0.014C 蛋白质（）F100m10/100 式中 V滴定试样时消耗盐酸标液的体积，ml ；V0空白试验消耗盐酸标液的体积，ml；C盐酸标液的深度，mol/l；0.014氮的毫摩尔质量，g/mol；m试样的质量，g；
