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1、金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率营养食谱的制定张瑞娟金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率本章主要学习n计算不同人群的能量、营养素需要量；学会使用食物成分表和DRIsn设计和确定主食、副食的品种、数量n制度食谱2018/8/192金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率食谱制定的原则n营养平衡(满足需要、提供能量的食物比例适当、蛋白质脂肪来源合理、
2、三餐能量分配合理)n饭菜可口(感官性状、口味多样、因人因时)n食物多样性(选用食物多品种、食物搭配合理)n适宜定量(饥饱适度、各类食物用量得当)n经济可行(消费水平、营养价值与价格)2018/8/193金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n制定常用菜单原则：地区食品资源、市场供应状况、人员营养需求和消费水平、饮食习惯、口味爱好、加工能力2018/8/194金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n制定营养食谱的步骤和要求n确定食谱类
3、型n选择食物品种n平衡调配n核定饭菜用量n核定矫正营养素供给量n食谱形成2018/8/195金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率食物成分表n可食系数n产地n每种营养素含量（均以100g食部计）n计算食物营养素含量2018/8/196金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率谷类及谷类制品食物成分表食物名称食部能 量水分蛋白质脂肪膳食纤维碳水化物视黄醇当量硫胺素核黄素抗坏血酸钙铁锌gkjkcalggggggmgmgmgmgmgmg粳米(
4、标一)100143538413.77.70.60.676.8-0.160.08-111.11.45粳米(特级)100139733416.27.30.40.475.3-0.080.04-240.91.07米饭(蒸)10047711471.12.50.20.425.6-0.020.03-60.20.47米饭(蒸)10049011770.62.60.30.226.0-0.03-72.21.36米粉(干，细 )100144834612.38.00.10.178.2-0.03-1.42.27米粥1001924688.61.10.30.19.8-0.03-70.10.202018/8/197金牌业务人员基
5、础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率第一节 全日、每餐能量、营养素计算n能量需要量计算n查出就餐者的能量需要量（DRIs）n计算 对于成年人要计算标准体重、BMI；了解体力活动、胖瘦情况标准体重=身高(cm)-105BMI=体重(kg)/身高(m)22018/8/198金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率举例n某人，男，40 岁，身高172 cm，体重68 kg，中等劳动强度，计算每日所需能量。标准体重=172 105 = 67 kg体质指数
6、（BMI）=（682/ 172）= 26.91.查DRIs = 2700 kcal2.计算 需要能量= 35 kcal/kg *67 kg = 2345 kcal中国正常 超重 肥胖18.523.9 2427.9 282018/8/199金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比2018/8/1910金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率 续上表2018/8/1911金牌业务人员基础素质技能精华训练职业
7、院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率身高标准体重（kg）=身高（cm）-105判断标准：肥胖度10% 超重肥胖度2029% 轻度肥胖肥胖度30%49% 中度肥胖肥胖度50% 为重度肥胖4.身高标准体重实际体重-身高标准体重 肥胖度=身高标准体重100%2018/8/1912金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率成年糖尿病人的能量供给量（kcal/kgd） 体 型卧床轻劳动中劳动重劳动标准体重202530354020%标准体重152025303520%标准体重2530
8、354045502018/8/1913金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率主要营养素的计算方法和步骤n计算用单位换算质量单位换算、能量单位n计算方法、步骤每餐能量需要，早30%、午40%、晚30%计算三类营养素每餐提供的能量，蛋白15%、脂肪25%、碳水化物60%根据生活水平进行适当调整2018/8/1914金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率第二节 主食、副食和数量的确定n一、品种、数量的确定方法和步骤 主食品种、数量的确定
9、主要依据是食物中碳水化 物的量 举例（ 3个例子）2018/8/1915金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率n副食品种、数量的确定计算主食中蛋白质含量应摄入蛋白质减去主食中蛋白质量，为副食蛋白质量确定副食中蛋白质2/3为动物蛋白、1/3为大豆蛋白，求出各种蛋白量查表计算各类动物食品和豆制品量2018/8/1916金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率同理确定脂肪的量，动植物比例为2比1设计蔬菜品种和含量（举例说明）2018/8/1
10、917金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率主食、品种数量确定的原则n根据就餐人数和劳动强度，不要突破供应量标准太多n三餐分配应该合理n要全部主食计算进去n主食品种应该照顾生活习惯2018/8/1918金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率副食品种和数量的确定原则n应在主食基础上确定 而且要考虑供应情况、经济情况、生活习惯n确定各餐的用量n根据核定的量计算一周的量2018/8/1919金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训
11、基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率膳食平衡理论n主副食平衡n酸碱平衡n荤素平衡n杂与精平衡n饥饱平衡n冷热平衡n干稀平衡n食物性平衡n动与静平衡n情绪与食欲平衡2018/8/1920金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率酸性食品与碱性食品n食物酸碱主要是指食物代谢以后形成的物质的酸碱性n呈碱性的离子只能来源于食物n呈酸性的离子可以来自于食物、代谢中间产物和终产物n典型的成酸性食品和成碱性食品（表）2018/8/1921金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方
12、案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率钙、磷平衡n可以影响钙的吸收n成年人：1:1-1:1.5n婴儿：1.5:1-2:1n青少年：1:1n儿童、老人：1.5:12018/8/1922金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率钾、钠平衡n钠是主要的细胞外液阳离子；钾是细胞内液主要阳离子n比例应该是钾、钠比为3:1n含钾高的食物：蔬菜、水果（韭菜、芹菜、油菜、菜花、菠菜、土豆、香蕉等）2018/8/1923金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对
13、一的市场营销如何提高工作效率铁、锌平衡n合适比例：1:1-1.2:12018/8/1924金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率食谱的调整、确定n一餐食谱的确定选择1到2种动物性原料，1种豆制品，3到4种蔬菜，1到2种谷物，计算量n一日食谱的确定根据每餐的食谱，适当调整n一周食谱的确定在确定每日以后，选择营养素含量丰富的食物，精心搭配，确保平衡（表2-13到表2-24）2018/8/1925金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率脑力
14、劳动者的配餐n脑力劳动特点：活动量小、思维时间长、易便秘n配餐原则：控制体重、多不饱和脂肪酸、优质蛋白、单糖为主的碳水化物、B族维生素2018/8/1926金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率高温作业者的配餐n高温作业代谢特点：出汗多，矿物质损伤多、胃口差、维生素损失多n配餐原则：增加矿物质供应、增加维生素供应、适当增加能量和蛋白质量、注意口味要刺激2018/8/1927金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率低温环境作业人员配餐n
15、作业代谢特点：能量消耗增加、蛋白质需要增加、应激能力降低n配餐原则：保证能量供给、增加脂肪摄入量、充足的蛋白质、增加维生素A2018/8/1928金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率噪声振动作业人员n作业者代谢特点：主要是神经系统受到影响；振动还有肌肉的损害n配餐原则：增加能量和蛋白质、增加维生素，包括维生素B、C、A、E；增加镁供给量2018/8/1929金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率幼儿园食谱确定n原则：选择营养丰富的
16、食物，多吃时令蔬菜、水果n注意搭配n少吃油炸、油煎或多油食品、肥肉、刺激性食物n经常变换烹饪方法、种类2018/8/1930金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率寄宿制学校学生营养食谱的确定n合理分配能量n合理膳食组成n保证一些生长需要多的营养物质n膳食多样化2018/8/1931金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率中小学生营养午餐的确定n食物的多样性n主要选含VA、VB2、铁、钙等高的食物n要有可行性n减少加工中营养素的损失2018/8/1932金牌业务人员基础素质技能精华训练职业院校校内实训基地建设方案的开发与设计电子客户关系管理一对一的市场营销如何提高工作效率老年人食谱n控制体重变化，合理供给能量n蛋白质要质优、量合理n控制脂肪摄入量n防止单纯精细粮食n限盐n注意钙、维生素和膳食纤维摄入
