乳与乳制品的卫生检验

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1、项目八 乳与乳制品的卫生检验 乳与乳制品是营养成分配比合理、生理功能 比较 全面的理想食品，对于改善人民生活，增进人体健康 ，哺育婴儿，补充儿童、孕妇、老人和病人的营养具 有重要的作用。 12乳的基本概念、化学组成及物理性质一、乳的基本概念乳（milk）是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌出 来的一种白色或稍带黄色的不透明液体。乳中含有初 生机体所必需的全部营养成分，是哺乳动物出生后赖 以生长发育的最完美的食物。根据乳的化学成分与物理性质是否正常，可将乳 分为正常乳和异常乳。3（一）正常乳成分和性质正常的乳称为正常乳（normal milk），一般指初乳期过后到干乳期（dry period）以前由健

2、康乳畜所分泌的乳汁，又称为 常乳。（二）异常乳凡是不适于饮用和加工乳制品的乳称为异常 乳（abnormal milk）。按其产生的原因不同，异 常乳可分为以下3类：生理异常乳、化学异常乳和 微生物污染乳。41.生理异常乳 主要是指初乳和末乳。 （1）初乳（colostrums） 是乳畜分娩后第1周内所分泌的乳。初 乳色黄而浓稠，有特殊气味，干物质含量较高，含有丰富的免疫 球蛋白、脂肪、维生素A、D以及铁和钙等矿物质，营养价值高， 可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生长发育。（2）末乳（late lactation milk） 是指乳畜在泌乳末期12周 内所分泌的乳，又称为老乳。末乳中氯离子含量

3、高，味微咸，酸 度低，细菌和解脂酶增多 。52.微生物污染乳 v （1）乳房炎乳 指乳畜的乳房感染发生炎症所分泌的乳。乳 房炎乳中解脂酶、氯和钠离子以及体细胞含量增高，并含病原 菌。v（2）酸败乳 乳被乳酸菌等微生物污染，分解乳糖产生乳酸 （lactic acid），致使乳的色泽改变，出现异味，酸度增高 ，加热时易凝固。v（3）病畜乳 被人畜共患病病原微生物或其他病原微生物污 染的乳。 63.化学异常乳 （1）低成分乳（low solid milk） 由于遗传、饲养管理、生 理、病理或环境等因素的影响，乳的成分发生异常变化，引起 全乳固体含量过低的乳。（2）低酸度酒精阳性乳（low acidi

4、ty alcohol positive milk） 指乳的滴度酸度虽然不高，但酒精试验时发生凝固的 乳。这种乳可能与动物代谢障碍、饲养管理不当、气候改变或 乳的胶体体系被破坏有关。 （3）冻结乳 在严冬季节长途运输乳，使其发生冻结，乳中 部分酪蛋白变性，风味改变，有时酸度上升。7（4）风味异常乳 指气味和滋味发生异常的乳。异常风味 主要来自畜体、饲料、环境、包装材料或加工设备，由饲 料引起的占88.4%。乳出现臭味、苦味、日晒气味、涩味 、金属味、饲料味和酸味等。 （5）异物混杂乳 指乳中混入了非原有成分的乳。这种乳 中含有随饲料进入机体而转移到乳中的农药、有害金属、 兽药、霉菌毒素和其他有害

5、化学物质污染物，来自畜体和 环境中的饲料、昆虫、粪便和鬃毛等杂质，以及有意识地 掺入乳中的外来物质等。 8二、乳的化学组成乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。 9表8-1 哺乳动物乳汁的化学组成及其含（%）乳 的 成 分水分脂肪乳糖 酪蛋白乳白蛋白及乳 球蛋白灰分牛 乳87.323.754.753.000.400.75山羊乳82.347.574.963.620.600.74绵

6、绵羊乳79.468.634.285.231.450.97马马 乳90.681.175.771.270.750.36犬 乳75.449.573.096.105.050.73人 乳88.503.306.800.900.400.2010（一）水分 是乳的主要成分，根据水在乳中存在形式不同 ，可分为游离水、结合水和结晶水。 （二）乳脂肪 牛乳中脂肪（butterfat,cream）约有97% 99%为甘油酯，1%为磷脂，此外，还有少量游离脂肪酸、胆 固醇及其他类脂。 （三）蛋白质 牛乳中的蛋白质（protein）含量约为3.3% 3.5%，其中80%83%为酪蛋白，17%20%为乳清蛋白。 （四）乳糖

7、 是哺乳动物乳汁中特有的糖类，是乳成分中最 稳定的一种。乳糖属于双糖，在乳糖酶（lactase）作用下 水解生成葡萄糖和半乳糖。 （五）矿物质 乳中的矿物质主要有钾、钠、钾、钙、镁、 硫、磷、氯、铁等常量元素（表8-2），还有锌、铜、锰、 碘等微量元素。 （六）维生 牛乳中含有几乎所有已知的各种维生素，有水 溶性维生素B1、B2、B6、叶酸、B12、维生素C和脂溶性维 生素A、D、E、K两大类，其中维生素B2含量很丰富（表8-3 ）。 11矿物质钠（Na ）钾（K ）镁（Mg ）钙（Ca ）磷（P ）氯（Cl ）平均值470150012012109501030范围300 70010002000

8、50240900 1400700 1200800 1400表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）12种类类脂溶性维维生素水溶性维维生素ADEB1B2PPC含量0.13 0.160.07 1.20.6 1.230.2 0.71.0 1.251.5 1.558 18表8-3 牛乳中维生素含量（mg/kg） 13（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种， 有些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程 中的产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase ）、解脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase） 和溶菌酶（lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成

9、分、 气体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性 肽和其他微量成分。14三、乳的物理性质 （一）色泽 乳白色或微黄色的不透明液体 （二）气味和滋味 乳香气味 （三）密度与比重正常牛乳的密度为1.0281.032 ；正常牛乳的比重为1.0301.034。 牛乳的密度是指20的牛乳与同体积4水的质量比值。 牛乳的比重是指15的牛乳与同体积15水的质量比值。15v（四）冰点和沸点牛乳的冰点一般在-0.525-0.565之间，山羊乳的冰 点为-0.580。乳的冰点很稳定，如果在乳中掺入水，可导 致冰点上升。 v 牛乳的沸点在101kPa（1个大气压）下约为100.55。乳 的沸点受乳中干物质的含量的影

10、响，乳浓缩时，沸点会相应 上升。v（五）酸度与pH值v 乳的自然酸度（natural acidity）和发酵酸度（ acidity of fermentation）即为总酸度（total acidity） ，我国常用吉尔涅尔度（Thorner degrees，oT）表示。新鲜 牛乳的自然酸度为1618 oT。 v（六）表面张力与黏度v 牛乳在15时表面张力为0.040.062N/m。v 牛乳在20时黏度为0.00150.002Pas（即帕斯卡秒 ）。 16四、乳的营养价值 乳中含有丰富的营养成分，可促进人体生长发 育、调节生理功能和维持身体健康。 （一）乳蛋白质 （二）乳脂肪 （三）碳水化合物

11、 （四）矿物质 （五）维生素 17要生产优质乳 品，必须加强奶牛 的饲养管理和乳品 加工中的卫生监督 ，避免不利因素的 影响。影响乳品品 质的主要因素有以 下几个方面。 影响乳与乳制品质量的因素18乳畜的种类 和品种乳的微生 物污染乳的化学 性污染乳畜的健 康状况挤乳方法饲养管理和 环境温度乳畜的年龄 和泌乳期影响乳品品 质的因素19一、乳畜的种类和品种 泌乳量高的牛，乳中脂肪含量较低，山羊乳几乎不含胡 萝卜素，因此呈白色，但低级脂肪酸含量高，故具有膻味。 二、乳畜的年龄和泌乳期初产奶牛分泌的乳中脂肪和非脂乳固体含量最高，多数 奶牛到7胎后分泌的乳中脂肪含量下降。初产奶牛产奶量少， 从第2胎起

12、泌乳量逐渐增加，第7胎达到高峰。 三、饲养管理和环境温度合理的饲养管理和供给乳畜全价优质饲料，既可增加产 奶量，又可提高乳的品质。环境温度影响产奶量和乳的组成 ，炎热季节产的乳脂肪含量低，寒冷季节产的乳脂肪和干物 质含量高。 四、挤乳方法初挤的乳中脂肪含量较低，而最后挤出的乳中干物质和 脂肪含量较高。 五、乳畜的健康状况乳畜的健康状况对产奶量和乳品质的影响更为显著。20六、乳的化学性污染 1.农药 2.兽药 3.有害元素 主要有汞、铅、砷等有害元素。 4.霉菌毒素 5.硝酸盐和亚硝酸盐 6.激素 7.掺假物 21七、乳的微生物污染乳中微生物可来自乳房内，也可来自乳品 的生产加工和流通过程。微生

13、物污染乳后，可 引起乳的酸败和人的食源性疾病。 （一）乳中微生物的来源乳被微生物污染可通过两个途径，一是在 挤乳前被微生物污染，二是在挤乳后被微生物 污染。 （二）乳中微生物的种类乳中常见的微生物有细菌、霉菌和酵母菌 。 22八、加热和冷冻加工1.加热 牛乳在40以上温度加热时液面形成薄膜，在 高温下加热或煮沸时容器的内表面形成乳石（milk stone），经100以上温度长时间加热则发生美拉 德反应，乳蛋白质变性，乳糖分解，维生素B1、B6 、B12、叶酸和维生素C遭到破坏。2.冷冻 乳发生冻结后，胶体稳定性降低，蛋白质沉淀 、脂肪上浮，并出现氧化气味、金属味和鱼腥味。 冻结后的乳，其周围是

14、透明的冰晶层，乳固体含量 和酸度均较低。 23一、乳的生产卫生 乳畜饲养场的卫生 饲养管理 乳畜的健康和卫生工作人员的卫生 容器和设备的清洗和消毒 挤乳过程的卫生贮藏和运输鲜乳的生产加工卫生 24（一）鲜乳的生产加工车间25表8-4 牛乳在不同温度下贮存时细菌生长情况 单位：cfu/mL 储存温 度刚挤出的 乳24h 48h72h4.44 0004 000 5 0008 000154 0001 600 00033 000 000326 000 00026二、鲜乳的初步加工卫生刚挤出的乳中含有微生物，容易发生腐败变质 ，因此，挤出的鲜乳必须尽快加工。基本生产加工工艺是：过滤冷却原料验收 预处理（

15、净化、冷却、贮藏）杀菌冷却 罐装贮存运输。 27乳的贮贮存时间时间乳 的 酸 度 （oT）未冷却的乳冷却到18 的乳冷却到13 的乳刚挤刚挤 出的乳17.517.517.5挤挤出3h的乳18.317.517.5挤挤出6h的乳20.918.517.5挤挤出9h的乳22.518.517.5挤挤出12h的乳变变酸19.017.5表8-5 乳冷却温度与乳的保存性的关系28鲜乳的卫生检验一、样品的采集 散装或用大型容器盛装的乳，应将样品混匀后取样，每次取 样量不得少于250mL。样品应贮存于26，尽快送检，以 防变质。 二、感官检验 将样品置于室温或1520水浴中，保温1015min后检查。 （一）生鲜

16、乳 生鲜乳是指从正常饲养的、无传染病和乳房炎的健康乳畜乳 房内挤出的正常乳。应检验其色泽、组织状态、气味和滋 味。 （二）巴氏杀菌乳 巴氏杀菌乳是以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体 产品，应检验其色泽、组织状态、气味和滋味。 （三）灭菌乳 灭菌乳是以牛乳（或羊乳）或复原乳为主料，不添加或添加 辅料，经灭菌制成的液体产品。检验内容同巴氏杀菌乳。29三、理化检验 （一）新鲜度检验通过酸度、酒精试验和煮沸试验判定乳的新鲜度。 1.酸度（oT） 是以酚酞为指示剂，中和100mL乳所需 0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。有的国家，酸度用 乳酸（%）表示，1 oT相当于0.09%乳酸。 2.酒精试验 于试管中加入等量乙醇与牛乳，振摇后出现絮片 的乳为酒精阳性乳，表明乳的酸度较高。在收购牛乳时，用