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1、我的故乡古城潮州会计1102 施雯霞潮州风物志v潮州市是国家历史文化名城、 潮州文化的重要发源地，素有“ 海滨邹鲁”、“岭海名邦”、“岭东 首邑”等美誉，有史以来至新中 国建国前，一直是粤东的政治 、经济、文化中心，府治之所 在地。有国家历史文化名城、 中国优秀旅游城市、国家园林 城市、中国瓷都、中国婚纱晚 礼服名城、国家日用陶瓷特色 产业基地、中国著名侨乡、中 国潮州菜之乡、中国不锈钢制 品之乡、国家重点工艺美术城 市、中国民族民间艺术之乡、 中国工艺美术之都、中国陶瓷 出口基地、中国日用陶瓷出口 之乡的别称。 滨江长廊凤凰山广济楼开元寺牌坊街中心广场北阁佛灯鳄渡秋风 西湖鱼筏金山古松韩祠橡
2、木湘桥春涨 凤凰时雨 龙湫宝塔 鸭母捻v潮州传统名小食，首创于清代初年，原名为糯米汤 圆，现以潮州市太平路尾传统名店胡荣泉制作的鸭 母捻最为正宗。 鸭母捻类似北方的汤圆，传统制作要求严格。 鸭母捻的馅有四样，即绿豆馅、红豆沙、芋泥、芝 麻糖，每粒的馅约15克。鸭母捻放在白糖水中煮至 浮上水面即熟。 传统卖鸭母捻每碗三粒，每粒的馅各不相同， 为区分每粒馅的不同，在包的时候，不同馅的鸭母 捻形状各异，如有的形状略圆、有的略尖等，各有 记号。 为什么这小食名为鸭母捻，现有两种解释，一 为这种汤圆过去形状大如鸭蛋，鸭蛋潮州话又叫鸭 母卵，故称为鸭母捻；二为这汤圆煮熟浮于水面， 如白母鸭浮游于水面，故称
3、为鸭母捻。 鸭母捻的特点是形状洁白如去皮荔枝，清香软 滑，刚煮熟的好吃，煮得过熟的也好吃，各有特色 。 朴枳粿v朴枳粿和潮州民间小食酵粿属于同一类型 的粿类，所不同的只是在粳米粉中加入朴 枳树叶，粿色青翠，具有一股芳香的朴枳 树叶味。 朴枳树是生长在潮汕大地的一种落叶 乔木，树干高大挺拔，叶呈尖尖的椭圆形 ，开出茸茸的小花，像圆珠形的小果实味 甘可食。每年清明前后，朴枳树便发出青 翠的嫩芽，而清明节也正是潮州人赶制各 式粿点，祭拜先人的时候，所以在这个时 候，潮州的民众，便将刚发出的朴枳嫩叶 采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，制成别 具一格的朴枳粿。 潮州人制作朴枳粿始于明末清初。由 于朴枳树叶色
4、泽青翠，用其制粿，充满一 种植物芳香甘甜、柔润的气息，颇具山野 田园风味，且朴枳树叶具有消食去积和胃 的功能，故朴枳粿这一潮州民俗小食，几 百年来一直流传至今仍是人 糍粬（ci qu ）粿v凡是提到潮州小食，都不能不提到糍粬粿，这大概是因为 糍粬粿在潮州小食中历史最为悠久，最具潮汕风味，最为 大众化的原因吧。 糍粬粿的皮所用到的一种原料糍粬草是生长在中国南 北方田间山野的一种绿茸茸的小草，这种小草有一股淡淡 的甘香味，具有清热解毒，凉肠凉血的功效，是中医的一 种常见药材，其干品称为“白头翁”。 潮州人很早就懂得糍粬草特有的甘香味，及其本身具 有的药效，用以作为原料，制成各种小食。这一点，在古
5、代一些文献中已有记载。如唐代著名诗人皮日休的一首诗 鲁望以躬掇野疏兼示雅化用以酬谢中有一句“深挑乍 见鼠耳香”，这里的鼠耳，便是我们提到的糍粬草；明代 李时珍的本草纲目中也提到：“北方寒食采茸母草和 粉食”，这里的茸母草也同样是糍粬草。可见人们用糍粬 草和粉做粿的习俗，已经来源悠久了。现代著名作家周作 人也曾写过一篇文情并茂的散文故乡的糍粬草。 糍粬粿颜色深绿，柔软香甜，散发着天然鼠曲草的香 味，是潮汕民间传统最受欢迎的地方小食之一，也是潮汕 地区逢年过节，祭拜祖先离不开的祭品。 春卷v春卷是由用面粉制成的圆薄饼 皮放上绿豆畔（潮州方言，即 去皮绿豆片）、蒜头白（即生 蒜前面白色部分，切成幼粒
6、） 、香菇、虾米、鱼露、味精等 包成的，形状为约10厘米长的 条状，炸至呈金黄金成即可食 用。 春卷的皮酥脆，馅咸香， 一口咬下去，只觉口齿留香， 食欲大增，是一款不仅让潮州 人四季都爱吃而且是来潮的客 人不可不品尝的著名小吃。 菜头粿v菜头粿即萝卜糕，萝卜糕是广东地区大 众化的民间小食，但潮州的菜头粿和外 地的萝卜糕，在做法及风味上都不同， 有着浓郁的潮州风味。 菜头粿不单只用萝卜做为原料，还 有芹菜、蒜花、花生仁、胡椒粉等，它 的特色是突出菜头（萝卜）的鲜甜味， 故在制作菜头粿时，菜头的比例较大， 且在刨丝剁碎时流出的菜汁，也要求倒 入米浆中。 吃菜头粿时要先切成小块，用油煎 成金黄色，吃
7、起来外皮酥脆，内里柔软 香甜，再以浙醋做为酱碟就更加可口了 。 糯米猪肠v糯米猪肠为潮州传统民间小食，历史悠久 。 糯米猪肠的取才考究，制法别致。需 要用到的猪肠需是直径约为3-4厘米的猪 肠中段，不能太粗也不能太细，还要用盐 、食用纯碱等反复搓洗至干净无异味。里 面的馅则要用生糯米放水中浸3小时，猪 五花肉、水发香菇、虾米、莲子全部切成 小粒，和糯米一起拌匀，调入酱油、味精 、胡椒粉等。 把煮熟的糯米猪肠横切成一小片一小 片，就可以拼出一个十分好看的拼盘。吃 时再醮上红鼓油就能让人更加的回味无穷 了。 无米粿v 粿，按辞书解释，是一种米食。无 米之粿，又是什么样子呢? 潮汕自古人多地少，是个
8、严重的 缺粮区。为填饱肚子，潮汕人想尽办 法。心灵手巧的潮汕妇女更是花样迭 出。“无米粿”便是婆娘们变幻出来的 无米之炊。 无米粿的皮是番薯粉做的。番薯 自明代万历年间由福建陈姓人偷偷从 菲律宾传入之后，随闽南人入粤，迅 速传遍潮汕大地，成为潮人的又一项 主食。番薯吃不完了，便磨粉。薯头 可以养猪，薯粉作副食及调料。著名 的潮州蚝烙，夏天的“清心丸”甜汤、 薯粉糕等，都以薯粉作原料。无米粿 的棵皮，更纯粹是薯粉做的。 炒糕粿v糕粿是用优质白米浆逐层加工蒸熟 ，制作时先将糕粿切成均匀小块， 加入鱼露，红甜豉油调匀，以小火 略炒至糕粿面色赤红入味，然后下 平底锅（煎盘）用猪油以文武火候 将糕粿面色
9、煎赤，加入白糖炒匀， 再和入鲜虾、猪肝、瘦肉、鲜蚝等 多种配料，淋上蛋液煎炒，加入沙 茶辣椒酱、味精、鱼露、雪粉水， 上汤炒匀。新兴街炒糕粿很注重火 候，使糕粿达到外酥内嫩，鲜香微 甜，色泽金黄鲜艳，香味飘溢，口 感咸、甜、香、辣兼备。 肠粉v主 料： 米浆，猪肉或牛肉或虾仁，青菜，鸡蛋，菜脯 粒。 做 法： 肠粉的制作很简单，在大网筛子上铺一块 白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔水蒸熟成粉皮，再 在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上熟花 生油、生抽、辣酱便成。 名家点评： 肠粉起源于广州 ，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖 声。那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有
10、 猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是 糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。肠粉的制作很简单，在 大网筛子上铺一块白布，将磨好的米浆浇在白布上，隔 水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置 于盘上，淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。由于味道鲜 美，价钱便宜，所以在广州十分畅销，成为一道大众化 的小食。心灵手巧，且善于做生意的潮汕人，见到肠粉 的这些优点，便将肠粉的做法移植到潮汕来。潮汕人制 作肠粉，大概是在20世纪80年代初期，但潮汕人制作 肠粉，并不是照搬广州肠粉的做法，而是结合潮汕人的 口味，改用潮汕地区的原料。如在馅料上，主要用白菜 丝或竹笋丝、猪肉末、鸡蛋，再撒上潮汕土特产菜脯
11、粒 ，肠粉卷好后，也淋上潮汕人喜爱的花生酱。潮味十足 的潮式肠粉，同样受到人们的欢迎。现在在潮汕地区， 不论大街小巷，到处都可见到摆卖肠粉的小食摊，成为 潮汕人早餐喜爱的小食之一。 草粿v制作草粿需用一种称为草粿草的植物，草粿草是梅 县一带地区的特产。 草粿草也有人称为神仙草，而草粿有的地方也叫凉 粉。草粿软软滑滑，也有人在路旁小摊买后，装入 塑料袋，带回家中和家人一起享用。吃草粿时要拌 些白糖粉，有人也滴一两滴香蕉油，以增加其口味 。 草粿是潮汕地区一款颇具地方特色的大众化小食。 每当立夏之后，潮汕地区的大路旁、小巷口，便有 卖草粿的小贩，或推着小车，或摆着小摊档，一手 执瓷碗，一手拿铲草粿
12、的金属片，不停地“叮叮咚咚” 敲着，以招徕生意，那声音十分清脆动听。 草粿具有清热解毒、退肠火的功效，且价钱低廉， 所以草粿这小食十分惹人喜爱，每当人们经过卖草 粿的小摊时，都喜欢停下来，站在路旁吃一碗黑溜 溜而爽滑清甘的草粿。 手捶牛肉丸v 潮州手捶牛肉丸，从历史上来说，应该是起源于 客家。 聪明的潮州人看到客家的牛肉丸很有特色 ，便将它移植过来。但潮州人并不是简单地将客 家牛肉丸照搬过来，而是吸取其优点，不足之处 加以改进。 如客家人捶打牛肉丸，是用菜刀的刀 背，这样效果差，且力度不够，影响打出的肉浆 质量，潮州人便改用两根特制的铁棒，每根3斤重 ，面呈方形或三角形，用双手轮流捶打，左右开
13、 弓，直至把牛肉打成肉浆。 又如客家人煮肉丸是 用清水，一向讲究原汁原味的潮州人则改用牛肉 、牛骨熬汤来煮牛肉丸，这样就保证在煮牛肉丸 时，肉丸的肉味不会渗透到汤水中，从而使牛肉 丸更具浓郁的牛肉味，同时还增加用沙茶酱作酱 碟吃。 由于潮州人制作的牛肉丸比客家人技高一 筹，更为精细考究，故潮州制作的牛肉丸口感爽 脆，具有浓郁的牛肉味，特别好吃，制作不久， 很快便盛行整个潮汕地区，大受潮汕人的欢迎， 成为一种最为大众化的潮州民间小食。菜脯蛋v将鸡蛋破壳入碗，加入少量切 细的香葱和 蒜泥,清水煮烧过 的芦荟叶肉10克，再加入 盐 、味精、淀粉、 发酵粉，与 鸡蛋打匀（成浆 ），调料混 匀 2、油锅
14、内豆油烧热，旺火 ，趁热倒入蛋浆混 合料，蛋 品迅速凝结成块，翻身，煎成 两 面 黄，装盘。 3、脯蛋中 央摆放细碎芫荽。 卤味v卤味，是潮人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的 一种很普遍、很经常的烹饪方式， 很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白 喜事，以至平常日食、宴客，常有这 种卤品。北方烧鹅、烧鸭虽香，但较干韧，而潮人 的卤鹅、卤鸭、卤肉类，肉中较含水 份，韧烂度适口，且有卤汤可淋。其制法，就是将 适量红糖在锅上滴上几滴水，糖就溶 化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、豆酱（或 酱油）加入，称为“打卤”。将去毛 剖腹处理好的成只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类 放入铁锅翻转，让其表皮粘上
15、卤色， 再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火 炖至筷子能容易插入肉里，就可捞出 来，这便是香嫩可口的卤味。那些汤便叫“卤汤”。吃 时将卤物切片置于盘中，淋上一 些卤汤，便是一种美味了。上面还放一些切短了的 青莞荽，称为“莞荽叠盘头”。城镇 乡村，卤味小贩多处有，购买的人也多。过去鹅鸭 脚翅比鹅鸭肉便宜，现在人们讲究吃 得巧，鹅鸭脚翅比鹅鸭肉贵了。卤汤还可放进鸭蛋 或鸡蛋煮，就成为赭色的“卤蛋”， 也可以放进豆腐干，称为“卤豆干”，还可以放进萝卜 片，称为“卤菜头”。卤的方法 是潮汕的特有食法，是世代相传的一种经常普遍的 烹饪样式。年节祭神祭祖，有这种赭 色的卤品，就显得庄重了。 蚝仔煎咸水粿李嘉诚阿牛马浚伟 蔡少芬杨千嬅郑秀文功夫茶金漆木雕 潮州刺绣 潮剧潮州柑潮州木雕 潮州陶瓷
