餐饮空间设计分析

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1、衡 水 学 院 环 境 艺 术 设 计 课 程中式餐厅厅、西式餐厅厅、宴会厅会厅 、快餐厅厅、风风味 餐厅厅、酒吧吧、咖啡厅啡厅 、茶室等1、小型:一般指100m2以内内的餐饮饮空间间，这类这类 空间间 功能比较简单较简单 ，主要着重于室内气内气 氛的营营造。2、中型:指100一500m2的餐饮饮空间间，这类这类 空间间功能 比较复杂较复杂 ，除了加强环环境气气氛的营营造之外，还还要进进 行功能分区区、流线组织线组织 以及一定程度的围围合处处理。3、大型:指500m2以上的餐饮饮空间间，这类这类 空间间功能 复杂复杂 ，应应特别别注重功能分区区和流线组织线组织 。由于经营经营 管理的需要，这类

2、这类 室内内一般还还需设设可灵灵活分隔的隔 扇、屏风屏风 、折叠门叠门 等，以提高其使用率。餐饮饮空间间的经营内经营内 容餐饮饮空间间的规规模大小 布置类类型是指餐饮饮空间间的形制是独独立还还是附属属。一 般包括以下几类类:1、独独立式的单层单层 空间间。一般小型餐馆馆、茶室等常采用 这种类这种类 型。2、独独立式的多层层空间间。一般中型餐馆馆多采用这种类这种类 型 ，也可以为为大型的食府或美食城等。3、附建于多层层或高层层建筑。大多数数的办办公餐厅厅或食堂 常属属于这种类这种类 型。4、附属属于高层层建筑的裙房部分。宾馆宾馆 、综综合楼楼的餐饮饮 部或餐厅厅、宴会厅会厅 等大中型餐饮饮空间属

3、间属 于此类类。餐饮饮空间间的布置类类型餐饮设 施的布局 （1）独立设立餐厅和宴会厅，此种布局使就餐环境独立而 优雅，功能设施间无干扰。 （2）在裙房或主楼低层设 立餐厅和宴会厅，是多数饭店采 用的布局形式，优点：功能连贯 、整体、内聚。 （3）主楼顶层设 立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅 ）特别受旅游者和外地客人的欢迎。 （4）休闲餐厅，此种布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较 自由灵活，大堂一隅、中庭一侧、顶层 、平台及庭园等处均 可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的氛围。 餐饮设 施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 0座计算，其中中低档餐厅约 1 5 0座，高档餐厅约 2.0 0座

4、。 饭店中的餐厅应 大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座 总数约 占总餐座数的70%-80。小餐厅约 占餐座数的20%- 30%。 影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式 等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计 指 标，随饭 店的性质、等级和经营 方式而异。饭店的等级越 高，餐饮面积指标越大，反之则越小。餐饮设 施的常用尺寸 餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为 250mm。 餐桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四人长 桌1200X750mm；六人长桌 1500 X750 mm；八人长桌 2300X750mm。 圆桌 最小直径：1人桌750mm

5、；2人桌850mm；4人桌 1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。 餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mm。 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌 面高900 mm，搁脚板高250 mm。 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅 构成。这些功能区与设 施构成了完整的餐饮功能空间。餐饮空间的各个部分之间按照某种特定的关系有机地组合在一起。无 论该空间为单层还 是多层，规模大小均可以采用功能分析图来表达各个部 分之间的关系。大餐厅厅中应应以多种种有效的手 段(绿绿化、半隔断断等)来划来划 分 和限定各个个不同的用餐区区。餐

6、厅内应厅内应 有宜人的 空间间尺度和舒适的 通风风、采光等物理 环环境。一般按1 1.5 m2/座设设置餐位 。餐厅应紧厅应紧 靠厨厨房 设设置，但备备餐间间的 出人口应处应处 理得较较 为隐为隐 蔽。避免厨厨房 气气味和油烟进进入餐 厅厅 设设置顾顾客出入口、休息 厅厅、等候区区和卫卫生间间 室内内色彩应应建立在 统统一的装饰风饰风 格基 础础之上 ，还应还应 考虑虑 到采用能增进进食欲的 暖色调调 。各种种功能的餐厅应厅应 有与与之 相适应应的餐桌桌椅的布置方 式和相应应的装饰风饰风 格。1、厨厨房面积积同样样可根据餐厅厅的规规模与级别来综与级别来综 合确定 ，一般按 0.7一1.2m2/

7、座计计算。 2、厨厨房应设单独应设单独 的对对外出人口，在规规模较较大时时，还还需 设货设货 物和工作人员两个员两个 出人口。 3、厨厨房各加工间间的地面均应应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀蚀 ，防滑和易清洁清洁 的材料，并应处并应处 理好地面排水问题问题 ，同 时墙时墙 面、工作台、水池等设设施的表面，均应应采用无毒、光 滑和易清洁清洁 的材料。餐饮饮空间间的布置类类型厨厨房的概概念和设计设计 要点1、入口门厅门厅这这是独独立式餐厅厅的交通枢纽枢纽 ，是顾顾客从从室外进进入餐 厅厅就餐的过过渡空间间。门厅门厅 装饰饰一般较为华丽较为华丽 ，视觉视觉 主立 面设设店名和店标标。根据门厅门厅 的大小，

8、一般可选择设选择设 置迎 宾宾台、顾顾客休息区区、餐厅厅特色简简介等。还还可结结合楼楼梯设设 置灯光喷喷泉水池或装饰饰小景。 2、休息等候区区是从从公共交通部分通向餐厅厅的过过渡空间间。休息厅与厅与 餐 厅厅可以用门门、玻璃隔断断、绿绿化池或屏风来屏风来 加以分隔和限 定。入口门厅与门厅与 休息厅厅1卫卫生间间的设设置分顾顾客卫卫生间间和工作人员卫员卫 生间间。 2顾顾客卫卫生间间的位置应隐应隐 蔽，其前室的人口不应应靠近餐厅厅或与与餐厅厅相对对。 3顾顾客卫卫生间间可用少量艺术艺术 品或古玩点缀缀，以提高卫卫生间间的环环境质质量。 4顾顾客卫卫生间设间设 置标识标识 。 5工作人员卫员卫 生

9、间间的前室不应应朝向各加工间间。 6工作人员卫员卫 生间设间设 置标识标识 。卫卫生间设计间设计 要点 1 、风格与特征中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这 些民俗特色，因此，中式餐厅的装饰风 格 、室内特色，以及家具与餐具，灯饰与 工艺品，甚至服务 工员的服装等都应围绕 “文化“与“民俗“展开设计创 意与构思。2 、平面布局与空间特色中式餐厅的平面布局可以分为两种类 型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式这种 布局采用严谨 的左右对称 方式，在轴线 的一端常设主宾席和礼仪台。这种 布局方式显得隆重热烈

10、，适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种 布 局空间开 敞，场面宏大。与这种 布局方式相关连 的装饰风 格与细 部常采 用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式这种 布局采用园林的自由组合的特点，将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水，而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇，将靠窗或靠墙的 部分进行较为 通透的二次分隔，划分出主要就餐区与 若干次要就餐区，以 保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需要，这些就餐区 的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达 到。与这类 布局方式 相关连 的装饰风 格与细 部常采用园林的符号与 做法。 用园林的手法诠释 室内 设计 要表现的是苏州城的沉静、平和。她

11、的古宅旧居、平江河畔，甚至 它的街道的名称，尤其是它的园林，都让渗透着中国几千年的文化沉淀。 设计没 有要刻意去做什么“中式”或者“现代风”，只是很简单 的想把对苏 州 古城的印象表达出来：她的“粉墙黛瓦 ”、 她的“园林”，还有她的那份从 老宅以及土壤、空气中散发出的清雅书香。3、家具的形式与风格 4、照明与灯具 5、装饰品与装饰图 案(1)传统 吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯 等动物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案，以及它们之间的变形组合图案等 。(2)中国字画。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，它的种类繁多，尺寸差异很 大。大到中式的漆器屏风，小到供掌

12、上把玩的茶壶，除此之外，还有许多 玉雕、石 雕、木雕等，甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于 尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法，配以顶灯或底灯，会 达到意想不到的视觉 效果。 (4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁 生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思，使人 浮想联翻，感慨不已。1、风格与特征西式餐厅泛指以品尝国外的饮食，体会异国餐饮情调为 目的的餐厅。因此，就餐单元常以26人为主，餐桌为矩形，进餐时桌面餐具比中餐少，但 常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场 所，更是社交的空间。因此，淡雅的色

13、彩、柔和的光线、洁白的桌布、华 贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式 餐厅的特色。2、平面布局与空间特色西式餐厅的平面布局常采用较为规 整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主 要景点之一，也是每个西餐厅必备的设施，更是西方人生活方式的体现。除此之外，一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑 的因素。为了加强钢琴的这种中心感，经常采用抬高地面的方式。西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性，这一点在平面布局时应 得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚，这种方式创造的私密程度较弱，但可以比较容易感 受到所限定的区域范围 。 (2

14、)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元，这种“U“形布置的沙发座 ，常与靠背座椅相结合，是西餐厅特有的座位布置方式之一。 (3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断，这种方式所围合的私密性程度要视玻 璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高，距地面在1200一 15OOmm之间。 (4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。3、风格造型与装饰细 部4、家具的形式与风格西式餐厅的家具除酒吧柜台之外，主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人 或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖 ，餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料，如皮革、纺织 品等。 5、照明与灯具 西式餐

15、厅的环境照明要求光线柔和，应避免过强的直射光。就餐单元的照 明要求可以与就餐单元的私密性结合起来，使就餐单元的照明略强于环境 照明，西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。 西式餐厅常用灯具可以分成三类：(1)顶棚常用古典造型的水晶灯，铸铁 灯，以及现代风格的金属磨砂灯。(2)墙面经常采用欧洲传统 的铸铁 灯和简洁 的半球形上反射壁灯。(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。6、装饰品与装饰图 案西式餐厅离不开西洋艺术 品和装饰图 案的点缀与美化。用于西式餐厅的 装饰品与装饰图 案可以分为以下凡类:(1)雕塑古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统 的装饰风 格，而有的

16、西 式餐厅装饰风 格较为简洁 ，则宜选现 代感较强的雕塑，这类 雕塑常采用 夸张、变形、抽象的形式，具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁龛 、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画包括油画与水彩画等。(3)工艺品包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。 (4)生活用具与传统 兵器一些具有代表性的生活用具和传统 兵器也是西式餐厅经 常采用的装饰手 段，常用生活用具包括水车、飞镶 、啤酒桶、舵与绳索等。 (5)装饰图 案在西式餐厅中也常采用传统 装饰图 案。其装饰图 案大量采用植物图案，同 时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等，还有一些与西方 人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等 1、特征与一般要求在高档宾馆饭 店内，一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场 所。宴会厅满 座人数一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴会厅满