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1、第七章 典型果蔬制品的加工工艺及实训第一节 果蔬的采收和贮藏一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 呼吸作用是采收后果蔬生命代谢的中心, 也是影响果蔬耐贮藏性最重要的因素; 影响呼吸作用的因素 (1)种类和品种; (2)发育阶段及成熟度 ; (3)温度 在一定范围内,温度越低,果实的呼吸越弱,呼吸高峰峰值越低;且呼吸高峰出现时间越晚,果实贮藏期也就越长。 温度过低会影响果实组织正常的生理代谢,容易造成冻伤。(4)湿度 总体上讲,低湿度可抑制呼吸作用。 柑橘类果实,环境湿度过大会促进呼吸; 香蕉,相对湿度低于80时,果实无呼吸跃变,不能正常后熟。(5)环境气体成分 ; (6)机械伤和病虫害 ;
2、(7)化学物质 ; (8)钙素对呼吸的影响 采前喷施钙肥(氯化钙或硝酸钙),或采 后浸钙处理,可在一定程度上降低果实的 呼吸强度,延缓果实硬度下降,减少贮藏 期间生理病害。2. 蒸腾作用 影响果蔬的鲜度和口感; 严重时还会使其生理代谢活动增强,贮藏期缩短。 有些水果如宽皮柑橘类和哈密瓜等,采后适度失水对其贮藏和运输是有好处的。二、影响果蔬贮藏保鲜的因素1. 采前因素(1)种类与品种;(2)栽培措施 ; 合理施肥、合理灌溉、修剪和疏花疏果、病虫害防治2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素是温度、湿度以及气 体成分浓度。三、 果蔬的贮藏保鲜方法 气调贮藏保鲜法(1)气调贮藏的原理 适当降低贮藏
3、环境中氧气的浓度和提高二氧化 碳浓度,可以抑制果实的呼吸作用。 (2)气调贮藏的优点 贮藏时间长; 保鲜效果好; 贮藏损耗低 ; 货架期长 ; “绿色”贮藏 。(3)气调贮藏的类型人工气调贮藏 ;自发气调贮藏 ;气调库贮藏 2. 其他贮藏保鲜法(1)地下贮藏(2)空气冷却贮藏(3)机械制冷第二节 典型果蔬制品 加工工艺与实训一、净菜加工技术1净菜加工概况(1)蔬菜净化的概念 指新鲜蔬菜经过分级、整理、挑选、清洗 、切分、保鲜和包装等一系列处理后保持 生鲜状态的制品。 “五不”标准一不带泥沙、杂物;二不带枯黄病叶、无腐烂变质;三不带菜根(调味菜除外);四不浸泡污水;五不使用高毒、高残留农药。 (
4、2)净菜上市的优点由于包装能保护蔬菜不受损伤,减少水分损失,部分还有气调的作用,因此比散装蔬菜更能保持其新鲜度,腐烂损失少,货架寿命长。由于蔬菜集中处理,大量废弃物可被再利用,如可做饲料、肥料等。一方面减少了这些废弃物在城乡之间的往返运输,节省了运输费用;另一方面也保护了城市的环境卫生。蔬菜在包装中保持卫生,与灰尘、沙砾隔绝,防止虫害污染和销售者、消费者的触摸沾染。预先称重,包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间,也方便了消费者,符合较快节奏生活的要求。漂亮的包装外观可以吸引消费者,还可以在包装外面印刷资料,提供如何烹调蔬菜的介绍或宣传生产企业,树立企业形象,使消费者能认明其商标,相信其商
5、标的品质。使企业了解市场情形,确实知道消费者所喜欢的蔬菜品种、数量、品质及大小,使供应能满足市场的需要。2净菜加工的工艺技术(1)净菜加工的工艺流程及生产线配置工艺流程 新鲜蔬菜分级挑选清洗整理切分保鲜脱水灭菌包装冷藏。工艺组成 根据工艺流程,净菜的生产线可分为6个部分,即分级挑选部分、清洗部分、整理切分部分、保鲜部分、脱水灭菌部分和包装冷藏部分。具体设备组成 设备由浸泡池、鼓风式清洗机、喷淋池、砂棒过滤器、切割器、离心脱水机、紫外线灭菌器、真空包装机和冷藏室组成。(2)净菜加工的工艺要点:分级挑选部分 在水中浸泡的时间不宜过长,一般不超过2h小时。清洗部分 先用鼓风式清洗机清洗,最后再用净水
6、喷淋。 整理切分部分 尽量减少切割次数,应使用刀身薄、刀刃锋利的刀,切刀应为不锈钢材质。保鲜处理部分 主要措施有:采用保鲜剂抑制酶的活性或隔绝氧的接触。 脱水部分 离心机脱水时间要适宜,如果脱水过分, 产品容易干燥枯萎,反而使品质下降。灭菌部分 需要注意的是灭菌时间既不能过长,也不 能过短。过短,则达不到灭菌的效果;过 长,则可能由于温度升高而导致果蔬品质 变差。包装部分 包装材料:聚氯乙稀(PVC)、聚丙烯(PP)、聚乙烯(PE)等其他复合薄膜。 包装方法:真空包装机进行真空包装,也可以进行气调包装。气调包装效果相对较好,但工艺复杂,成本高。 冷藏部分 在一定温度范围内,环境温度越低,蔬菜的
7、生命活动进行越缓慢,营养素损失越少,保鲜效果也越好。 冷藏温度48 (3)净菜加工的综合配套技术 更新和引进优良抗病蔬菜良种; 推广和应用管棚及配套技术; 肥水控制技术; 病虫害综合防治技术。(4)净菜加工原料的综合利用 二、果蔬罐头1. 罐藏原理 罐藏食品的保存,主要是靠热处理来杀死或抑制存在于食品中微生物的败坏作用,同时,伴以密封来隔绝微生物的再次污染。 2. 常用罐藏果蔬的品种(1)苹果 果实新鲜饱满,成熟适度(八成熟以上),组织紧密,风味正常,无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤,果实横径在60mm以上。 常用国光、红富士、青香蕉等品种。(2)桃 果实新鲜饱满,成熟适度(八成熟),风味正
8、常。白桃为白色至青白色,黄桃为黄色至青黄色,果尖、核窝及合缝处允许稍有微红色,无畸形、霉烂、病虫害合机械伤,果径50mm以上。 常用大久宝、白凤、黄露 、京玉等品种。 (3)梨 果实新鲜饱满,八成熟,肉质细,石细胞少,风味正常,无霉烂、冻伤、病虫害和机械伤,大型果(常用莱阳梨、雪花梨)果实横径6590mm,中型果(常用鸭梨)果实横径60mm以上,小型果(常用秋白梨)果实横径55mm以上。 (4)菠萝 果实新鲜良好,八成熟,风味正常,无畸形,无过熟味,无病虫害,无灼伤及机械伤所引起的腐烂现象,果实横径在80mm以上。 多用沙劳越、巴厘、菲律宾等品种。(5)桔子 果实新鲜良好,大小及成熟度事宜,无
9、病虫害及机械伤所引起的腐烂现象,果实横径以4060mm为宜。 常用温州蜜柑、本地旱等品种。(6)蘑菇 菌体新鲜,菇色洁白,无机械伤和病虫害,允许菌伞略小带小斑点,小畸形和轻微薄茹,无开伞,无异味。菌柄切口平整,无大空心,不带泥根,长度不超过1.5mm。 常用上海白蘑菇等品种。(7)芦笋 要求长1216cm,茎部长短径平均1036mm,形态完好,呈白色,不带泥沙,无空心、开裂、畸形、病虫害和其他损伤。 多用玛丽盛顿500号等品种。3. 果蔬罐藏工艺 (1)原料的分选与分级 分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变 的原料,并按原料的大小和质量(色泽、 成熟度等)进行分级。 原料的合理分级,不仅便于加
10、工操作,提 高劳动生产率,降低原料消耗,更重要的 是可以保证和提高产品的质量。(2)原料的洗涤、去皮与切分 洗涤目的:除去果蔬表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等。 洗涤方法:漂洗法、喷洗法及转筒滚洗法等。 去皮方法:机械去皮 ;热力去皮 ;化学去皮 。 (3)原料的热烫与漂洗 定义:是将果蔬放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理。 目的:破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味与组织;软化组织,便于装罐,脱出水分,保持开罐时固形物稳定;杀死部分附着于原料中的微生物,并对原料起一定的洗涤作用;排除原料组织中的空气,可减弱空气中氧对镀锡薄板罐的腐蚀。(4)装罐空罐的消毒:包括空罐清洗及
11、内壁净化;糖液配制:糖化罐头要求开罐后糖液浓度达到1418;装罐操作:机械或人工装罐。先装果肉再注糖液,需留69mm顶隙。 (5)排气与真空度(6)密封与杀菌 pH值4.5的食品,可用高压杀菌,杀菌 温度为110121。(7)冷却(8)成品贴标、包装及保存4. 果蔬罐头食品实用加工技术(1)糖水桔子罐头生产技术 工艺流程原料验收选果分级热烫去皮,去络分瓣酸或酶法去囊衣漂洗整理分选漂洗检查装罐(罐汤,配糖水)排气密封(或真空密封)杀菌冷却 制作方法:选果分级:目的是保证成品品质优良,色泽、形态、大小均匀一致,便于操作,提高原料利用率。烫桔,剥皮,分瓣处理 去囊衣:目前在我国去囊衣的方法有化学药品
12、处理法和酶法。装罐注汁排气、密封 杀菌、冷却(2)糖水梨罐头生产技术 工艺流程:原料验收清洗去果梗、果皮、果心修整、护色预煮分选装罐(配糖液,罐汤)排气密封(或真空密封)杀菌冷却 质量标准:果肉呈白色或黄白色,色泽一致,糖水 较透明,允许存在少量梨肉碎屑。具有糖水梨罐头应有的风味,甜酸适口 ,无异味。果肉不低于净重的55,糖水浓度不低 于1418(开罐时按折光计算)。 注意事项: 酸度低于0.1的品种,糖水中应添加 0.150.2的柠檬酸。 生产过程中必须迅速,每道工序结束后 立即进入下道工序。 预煮时要水多、汽足、量适宜,从而达 到透而不烂。 冬季生产糖水雪花梨,用水浸泡30min, 可防止
13、预煮时梨块变色。三、果蔬糖制品加工技术1. 糖藏原理 糖藏是通过增加果蔬本身的含糖量,减少含水量,使制品具有较大的渗透压,从而使微生物细胞的原生质脱水收缩,产生生理干燥现象而无法生存,达到保藏制品的目的。 2. 果蔬糖制工艺 果蔬糖制品的种类:果脯、蜜饯、果酱、果糕和果冻。 制造果脯蜜饯的重要因素:煮制时糖液的浓度、温度和时间。(1)原料选择 (2)预处理 硬化处理:将原料用石灰、氯化钙、亚硫酸氢钙硬化处理,然后预煮达到适度软化肉质,以利于糖分渗透的目的。 硫处理:糖煮前用硫处理,使果脯蜜饯色泽明亮,也有防止蔗糖晶析、制品褐变的作用。桃、苹果、胡萝卜、冬瓜糖制前需进行去皮处理。制果胚 果胚是蜜
14、饯的半成品。果胚的腌制过程包括腌渍、曝晒、回软、复晒,对成熟度高、多汁的果实用盐腌,一般食盐用量为1025,腌半个月左右,果胚易保存,有利于延长加工期限。 (3)糖液的配制 在生产实践中,糖液的pH值为22.5时,经90min煮制,蔗糖可大部分转化,产品质量可以得到保证。 当还原糖占总糖量的60以上时 ,制成品的质量最佳 。 (4)煮制与浸渍一次煮成法:适用于加工果实含水量低,细胞间隙较大、组织结构疏松的果实。如苹果、枣等。多次煮成法:适用于果实含水量较高,细胞壁较厚,组织结构较致密,煮制过程易糜烂的果实。如桃、梨、杏等。(5)烘烤干燥 (6)整理包装 3. 果蔬制品加工技术 以苹果脯为例,介
15、绍苹果脯加工技术。(1)工艺流程 原料选择去皮切分去心硫处理和硬化 糖煮糖渍烘干包装 (2)制作方法 原料选择:选用果形大面圆整、果心小、果肉疏松,不易煮烂和成熟度适当的原 料。可选用“红玉”、“国光”等品种。去皮:按损伤程度分级后,削去果皮,挖出损伤部位果肉。 切分、去心:沿缝合线对半切开,挖去果心。 硫处理和硬化:将果块于0.1的氯化钙和0.20.3的亚硫酸混合液中浸约8h。肉质较硬的品种只需进行硫处理,每 100kg混合液中可浸泡120130kg原料。糖煮:在锅中配制40的糖液25kg,加热煮沸,倒入苹果60kg,以旺火煮沸后。再添加上次浸渍后的剩余糖液5kg,重新煮沸,这样反复进行三次,大约需要3040min。 糖渍:趁热起锅,果块连同糖液倒入缸内浸渍2d,使果肉吃糖均匀。 烘干:将果块捞出铺在竹帘或烘盘上送入烘房,用5060的温度烘干,约需36h,也可在阳光下晒干。 包装:剔除有伤疤、发青、色泽不匀的果脯,即可用塑料薄膜食品袋分装。(3)质量标准:果脯表面不粘手,果肉带韧性,果块透明,呈金黄色,含水量为15%18,食之甜酸适口。(4)注意事项 为防止成品返砂现象,可加少量苹果酸或淀粉糖浆。糖煮过程中,要使糖充分渗透果肉。 1影响呼吸作用和蒸腾作用的因素有那些?2气调贮藏的原理是什么?