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1、第一章 肉用畜禽的选购 孔保华 肉品工业生产原料的来源主要是家畜和 家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生 产的畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、 家兔、驴、骆驼及某些野生动物。由于 其品种等因素直接影响肉和肉制品加工 的质量，因此对肉品工业生产的原料， 必须提出一定要求。 一、猪的品种 （一）外来猪种 （二）我国猪的类型和品种 （三）改良猪种（一）外来猪种 外来猪种以长白猪在世界各国分布最广 ，其次杜洛克、汉普夏等瘦肉型猪种亦 有较广的分布，各国多以这些猪种直接 或杂交或用以培育专门化品系生产商品 猪。根据人们的需要及加工用途的不同 ，经过人工定向选育而形成不同型别和 品种，以适应各种加工用途的要求
2、。 （二）我国猪的类型和品种 我国猪的种类多，分布广。按地区可分 为华南、华中、华北、西南、东北、高 原等类型，为适应当地环境条件的土种 猪，如内、淮猪、梅山猪、湖南花 猪、浙、云贵猪等。 （三）改良猪种 以本地种与外来种杂交改良的种猪有新 金猪、定县猪、昌黎猪、哈白猪、三江 猪等品种。 东北民猪（公）东北民猪（母） 东北民猪 分大中小三型，即大民猪，二 民猪和荷包猪，系300年前由河北小型华 北黑猪和山东中型黑猪随移民带到东北 。其特点是耐粗饲、耐寒，繁殖力强。 中等大小，面直长，耳大下垂，背腰较 平，四肢粗壮，后躯斜窄，全身黑色， 属肉脂兼用型。体重99kg时，膘厚5.14cm ，皮厚0.
3、48cm，屠宰率75.6%。 黄淮海黑猪江汉黑猪 江苏淮猪 主要产于苏北地区，全身黑色，头部 较长，耳大下垂，凹背垂腹，四肢较长 ，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉 质优良，出肉率一般（65%左右）。供本 地加工火腿咸肉及运往上海、南京。如 皋火腿（北腿）和金华火腿（南腿）齐 名全国，与该猪肉质有很大关系。 两广小花猪（公）两广小花猪（母） 两广猪 猪种较多，以梅花猪最为有名。特征 是体型较小，背宽腹圆，头适中，脸短 而直，耳小前竖，毛色黑白相间，生长 快，早熟易肥，骨细皮薄肉嫩，出肉率 65%以上。但不耐粗饲，繁殖力低。主要 销往广州，香港。为加工广东腊肉的良 好原料。 海南猪（公）海南猪（
4、母）香猪（公）香猪（母）五指山猪（公）五指山猪（母）宁香猪（公）宁香猪（母）华中两头乌猪（公）华中两头乌猪（母）赣中南花猪（公）赣中南花猪（母）太湖猪（公）太湖猪（母）藏猪（公）藏猪（母）哈尔滨猪（公）哈尔滨猪（母） 哈白猪 产于黑龙江省南部地区，哈尔滨 市及其周围各县。现在广泛分布于省内 外。哈白猪及其杂种猪占全省猪总头数 一半以上。该品种是由东北农学院和香 坊实验农场经过长期选育，于1975年培育 成我国第一个新品种，其特点：毛色洁 白，也有黑白相间，头宽面凹、咀短， 胸宽深、背宽平直，腹线微弧而不下垂 ，臀腿丰满，四肢健壮，体形美，肥育 快，肉质好，11月龄体重达100kg以上， 屠宰率
5、高达78%，属肉脂兼用的优良品种 。 宁安黑猪（公）宁安黑猪（母）三江白猪（公）三江白猪（母）新金猪（公）新金猪（母） 新金猪 新金猪产于辽宁新金县，是由本 地猪与巴克夏杂交而成，外貌近似巴克 夏，被毛黑色具有“六白”特征，体躯圆 长，背腰平直，出肉率达75%以上，膘厚 皮薄，肉质良好，10月龄达150kg。 东北花猪（公）东北花猪（母） 东北花猪 是黑龙江省西部地区的优良品 种，是由克米洛夫公猪与当地改良母猪 杂交，于1979年正式育成的肉脂兼用型品 种。其特点是体质坚实，头大小适中， 咀长中等而宽，两耳直立或前倾，宽脊 膨肋，胸宽体长，背腰平直，后躯丰满 ，四肢健壮，各部匀称。10月龄体重
6、可 达135.5kg，6月龄97.5kg体重时，膘厚 4.5cm，屠宰率74.4%。 北京黑猪（公）北京黑猪（母）苏白猪（公）苏白猪（母） 苏白猪 即苏联大白猪，系由英国大白猪 （即大约克夏）改良而成的。1950年开始 输入我国，1965年东北、西北和华北地区 又引进一批。其特点：头中等，额宽嘴 直，耳直立，下额及肩部丰满胸宽深， 后躯肌肉发达，四肢健壮。瘦肉占体重 50%，屠宰率76%（膘厚4.4cm）。 克米洛夫猪（公）克米洛夫猪（母） 克米洛夫猪 产于前苏联，1958年引入黑 龙江及华北等地。10个月，体重达150kg 。体型与巴克夏相似。 长白猪（公）长白猪（母） （2）长白猪 是北欧
7、波的维亚地方土产种猪， 特别是丹麦的兰得列斯种为世界所知名。我 国于1963年至1965年开始从瑞典、英国、日本 、法国、西德等国引入该品种，因其毛白体 长而称为长白猪。其特点是：头小清秀，颜 面直，耳大前倾覆盖眼睛，背腹线平直肩紧 凑，后躯丰满、体长、四肢长、全身皆白。 皮薄毛细，瘦肉多，脂肪少，屠宰率高。一 般体重70多kg，皮厚仅0.29cm，皮下脂肪层厚 达2.78cm，瘦肉率达54%以上，屠宰率72%以 上。是当前世界上著名的瘦肉型品种。 二、牛的品种 （一）世界肉牛品种 1. 海福特牛（Hereford） 产于英格兰，是英国古老的肉牛品种之一。 海福特牛体格较小，肌肉发达，身体为红
8、色 ，头、四肢下部为白色。成年体重公牛900- 1000kg，母牛520-620kg。海福特牛一般屠宰 率为60-65%，在良好肥育条件下可达70%， 净肉率60%。脂肪主要沉积在内脏，皮下结 缔组织和肌肉间脂肪较少，肉质细嫩多汁， 风味好。 2. 夏洛来牛（Charolais） 产于法国，体格大，全身肌肉发达。毛 色白色或浅奶油色。成年体重，公牛 1100-1200kg，母牛700-800kg。 在良好饲养管理条件下，3岁阉牛宰前活 重830kg，屠宰率为67.1%，胴体重557kg 。净肉占胴体重的80-85%。肉质好，瘦 肉多，含脂肪少。 3. 利木赞牛（Limousin） 产于法国，被
9、毛为鲜艳的浅黄色。成年 体重，公牛1100kg，母牛600kg。利木赞 牛屠宰率63%，瘦肉占胴体 73.9%，脂肪 占胴体9.5%，骨骼占胴体13.4%。利木赞 牛在年龄很小时就能形成成熟的一等牛 肉，为生产早熟小牛肉的主要品种。肉 质好，细嫩，味美。 4. 安格斯牛（Angus） 产于英国，是英国古老的小型肉用品种 。全身被毛黑色，无角是其重要的外貌 特征。成年体重，公牛800-900kg，母牛 500-600kg。安格斯牛早熟，易肥育，胴 体品质好，出肉率高。 （二）中国牛种 我国的肉用牛多为役肉兼用，无特定的 肉用型。种类有黄牛、水牛、牦牛，黄 牛分布广，多在华北、西北、东北地区 ；水
10、牛多在华南，牦牛分布在青藏高原 地带。以黄牛作为肉用的大宗原料，其 次是水牛。 黄牛 黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有 家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分 为28个品种，分布于全国各地，其中秦 川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边 牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、 数量最多。 （二）水牛 水牛主要分布在华南及长江流域各省。 体躯强壮，毛色灰青，头部平宽，眼大 角粗长，胸宽深，背腰平直，腹圆大， 臀部发达腿短粗壮，体高公牛130cm ，母 牛120cm左右，体重350600kg，肉质不 如黄牛。 （三）牦牛 产于西南、西北地区，是海拔3000-5000 米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛 、青
11、海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦 牛、西藏高山牦牛等品种。 秦川牛（公）秦川牛（母）秦川牛 产于陕西省关中地区。属大型役肉兼用品 种。秦川牛体格高大，骨骼粗壮，肌肉丰 满，体质强健。毛色多为紫红色或红色。 成年牛体重，公牛近600kg，母牛近400kg， 阉牛近500kg。18月龄的公、母、阉牛平均 宰前体重为375.7kg，屠宰率平均为58.3%， 净肉率为50.5%，胴体重218.4kg，净肉重 189.6kg，胴体产肉率86.8%，骨肉比为1：6 ，脂肉比为1：6.5。秦川牛产肉指标已基本 接近国外肉品种的一般水平。 南阳牛（公）南阳牛（母）南阳牛 产于河南省西南部的南阳地区。属大型 役肉
12、兼用品种。南阳牛体格高大，骨骼 结实，肌肉发达，背腰宽广，皮薄毛细 。毛色有黄、红、草白三种，以深浅不 等的黄色为最多。成年体重公牛650kg， 母牛410kg。南阳牛产肉性能好，未经肥 育、中等膘情的成年退役公牛，宰前体 重为422.3kg，屠宰率为52.2%，净肉率 43.6%，胴体产肉率83.5%。 鲁西牛（公）鲁西牛（母）鲁西牛 产于山东省西部、黄河以南、运河以西一 带，属役肉兼用品种。鲁西牛有肩峰。被 毛从棕红到 淡黄色，以黄色最多。公牛成 年体重平均450kg，母牛平均350kg。18月龄 肥育牛平均屠宰率57.2%，净肉率49%。骨 肉比1：6.0，脂肉比1：42.3，眼肌面积
13、89.1cm2。成年牛平均屠宰率为58.1%，净肉 率50.7%，骨肉比1：6.9，脂肉比1：37.0， 眼肌面积94.2cm2。 晋南牛（公）晋南牛（母）晋南牛 产于山西省西南部汾河下游的晋南盆地 ，包括运城和临汾地区。属大型役肉兼 用品种。毛色以枣红色为主。成年体重 公牛600-700kg，母牛300-500kg。9-10月龄 阉牛在高、低两种营养水平下饲养114天 ，平均日增重分别为455g和293g。成年牛 肥育效果较好，据测10头肥育牛平均屠 宰率为52.3%，净肉率为43.4%。 渤海黑牛（公）渤海黑牛（母）舟山牛（公）舟山牛（母）温岭高峰牛（公）温岭高峰牛（母）峨边花牛（公）峨边
14、花牛（母）云南高峰牛（公）云南高峰牛（公）九龙牦牛（公）九龙牦牛（母）青海高原牦牛（公）青海高原牦牛（公）西藏高原牦牛（公）西藏高原牦牛（母）中国水牛（公）中国水牛（母）中国黑白花奶牛（公）中国黑白花奶牛（母）三河牛（公）三河牛（母）草原红牛（公）草原红牛（母）新疆褐牛（公）新疆褐牛（母）西门达尔牛（公）西门达尔牛（母）短角牛（公）短角牛（母）海福特牛（公）海福特牛（母）海福特牛（Hereford） 产于英格兰，是英国古老的肉牛品种之 一。海福特牛体格较小，肌肉发达，身 体为红色，头、四肢下部为白色。成年 体重公牛900-1000kg，母牛520-620kg。海 福特牛一般屠宰率为60-65%
15、，在良好肥 育条件下可达70%，净肉率60%。脂肪主 要沉积在内脏，皮下结缔组织和肌肉间 脂肪较少，肉质细嫩多汁，风味好。 夏洛来牛（公）夏洛来牛（母）辛地红牛（公）辛地红牛（母）摩拉水牛（公）摩拉水牛（母）三、羊的品种 羊分绵羊、山羊两大类型，绵羊大多 以产毛为主，有细毛羊、粗毛羊、半细 毛羊等。山羊用途较多，以产乳为主的 称为“乳山羊”，产肉为主的称为“肉山羊” ，产绒毛为主的称“绒山羊”。本节主要 介绍一些绵羊和山羊品种及其产肉性能 。 东北细毛羊（公）东北细毛羊（母）东北半细毛羊（公）东北半细毛羊（母）黑龙江奶山羊（公）黑龙江奶山羊（母）考力代羊（公）考力代羊（母）四、肉用家禽 肉用家禽指鸡、鸭、鹅及近年来引进的 火鸡，家禽可肉蛋兼用，经济实惠，为 养禽场、专业户及农户广泛饲养，养鸡 量最多，约占总养禽量的80%以上，其次 是鸭、鹅。南方各省分因气候水源适宜 ，故饲养鸭、鹅较多（鸭占30%40%， 鹅占5%10%），而北方省分的养鸡居 多（占90%）。 黑龙江白鸡（公）黑龙江白鸡（母）黑龙江黄鸡（公）黑龙江黄鸡（母）牡丹红鸡（公）牡丹红鸡（母）雁鹅（公）雁鹅（母）白鹅（公）白鹅（母）麻鸭（公）麻鸭（母）本地马（公）本地马（母）黑河马（公）黑河马（母）黑龙江马（公）黑龙江马（母）苏维埃重挽马（公）苏维埃重挽马（母）毛驴（公）毛驴（母）东北梅花鹿（公）东北梅花鹿（母）
