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1、 中式面点师培训 包头机电工业学校烹饪教研室温利军第一节中式面点的概况 1/1面点的概念、发展概况及在餐饮业中的地位和作用 面点制品是餐饮服务中的不可缺少的经营品种，是构成中国烹饪 体系的两大组成部分之一，面点不仅可以成为主食，而且还可以 作为精美的甜食或独立成为筵席，更好地丰富饮食生活。 1、1/1面点的概念 “面点”这个词，源于“面食”和“点心”的复合。通过对文献的检索， 这三个词以“点心”一词出现最早，先见于唐史。至于“面食”这个词 ，最早见于宋代。现在普遍接受的“面点”一词出现较晚，真正在 出版物中得到规范是1982年（中国商业出版社出版）面点制作 技术。现在饮食业的面点内容较广泛，具
2、体讲所谓面点，就是 以各种粮食为主要原料，配以不同的肉类、鱼虾类、杂品类、禽 蛋类、及鲜奶类等辅助原料，经过加工而制成的具有一定色、香 、味、形、质、养的各种主食、小吃和点心的总称。更广泛讲， 面点可包括用米和杂粮等制成的饭、粥、羹、冻等，统称为米 面制品。我国面点具有悠久的历史，在人类的远古时代，由于火的掌握与使用，人们将生 食变为熟食，使人类扩大了食物的食用范围。我国考古发现，远在6000多年前属 于仰韶文化的西安半坡遗址中，就曾发现过粟，而在余姚河姆渡遗址中发现过稻 。可见我国是世界上农业发展最早的国家之一。到了商周时期，我国的粮食生产 已有较大的发展，品种也较多，那时对粮食作物总称五谷
3、：黍、稷、麦、稻、菽 ，以稻米、小麦为主的粮食，为面点的制作奠定了物质基础。西周时期产生了专 业制作“糗饵粉食”的粉食和发酵的“酡食”的厨师。将麦子磨成面粉，大约是在秦汉 开始的。这个时期，我国古代的陶制炊具相继问世，为蒸、炒、煎、烤、烙等烹 调方法制作面点提供了必要的条件。汉代至南北朝时期，我国面点制作水平有了 较快的发展。这一方面是社会生产力的发展造成的，另一方面与当时的南北交流 有很大的关系。面点制作已开始向专业化方面发展，出现了红白两案的分工。从 隋唐到宋元时期，由于大运河的开凿，促进了南北经济、文化与物资的交流与融 合。这一时期经济发展很快，烹饪原料的增多，商业的迅速发展，极大的促进
4、了 饮食业的繁荣。面点也从一般小吃制作发展到精细点心生产，从小型的现做现卖 发展到具有一定规模的作坊式生产，专业性糕点作坊生产开始形成。面坯调制种 类增多，水调面应用广泛，出现兑碱酵母发面，油酥面已趋成熟，南方米粉面也 很流行。馅心品种丰富多彩，动植物原料均可用于制馅。至此，一套较全面的面 点制作技术和较丰富的品种已基本形成。另一方面，汉族和少数民族之间面点交 流扩大，出现不少新品种，如高丽粟糕、八耳塔、等。明清时期是我国面点发展 的成熟时期，这一时期，我 国面点制作工艺已达到相当高的水平。鸦片战争后， 西式食品和西式食品工业技术大量传入我国，极大的 丰富食品种类。这时面点的主要类别已经形成，
5、每一 类别面点又衍生出许多具体品种。各个面点风味流派 已基本形成，中国面点与风俗习惯的结合更加紧密， 中外面点交流继续发展，面点制品更加精美。面点在 宴席中占重要位置，还出现了“面点宴席”。改革开放以 来，由于国民经济的持续发展，人民生活水平不断提 高，极大刺激餐饮业的快速发展。食品工程和餐饮业 的有机结合在最近十几年效果明显，成千上万吨的速 冻水饺、馒头、包子、汤圆等已进入我们的一日三餐 ，西式快餐和许多西式面点也进入普通市民的餐桌。 在点心创新品种上，出现了大量的中西风味结合，南 北风味结合，古今风味结合，以及许多胜似工艺 品的精美的高级点心。在今后面点制作的发展中，仍应坚持“以味 为核心
6、，以养为目的”的原则，以“新奇、快速、营养、卫生、经 济”为要求。努力使面点工艺科学化、程序化、标准化、规范化， 1/1/3面点制作在餐饮业中的地位和作用 在我国人民的饮食生活和餐饮经营中，面点占有及其重要的地位 和作用。首先，它是我国餐饮行业的重要组成部分。从餐饮企业 的生产经营来看，主要有两个部分：一是菜品烹调，行业称为“红 案”；一是面点制作，行业称为“面案”或“白案”。这两个部分构成 餐饮企业的主要经营范围，而且这两个部分紧密关连、密不可分 。例如，烤鸭的鸭肉与荷叶饼，肉末烧饼的炒肉末和烧饼等，共 同形成菜点的特色。其次面点制品是人们生活所必须的，它具有 较高的营养价值，应时适口，即可
7、以作为餐前或饭后的茶点，又 能作为主食享用。同时，面点还具有相对的独立性，它可以离开 菜品烹调而独立经营。如专门经营面点的面食馆、包子店、饺子 馆、主食大厨房，以及点心早点、夜宵等。面点制品，具有食用 方便，便于携带，营养美味的特点越来越受到人们的喜爱。1/1/4中式面点的分类及其风味流派 （一）我国面点品种丰富，花色多样，分类分法较多，主要分类方法有 ： 按面点原材料分类。这种分类方法的依据是按面点制作的主要原材料来 分的。一般可分为麦类制品、米类制品、杂粮类制品、及其他类制品。 按面团的调制工艺分类。可分为水调面团制品、膨松面团制品、油酥面 团制品、 按制品形态分类。按面点制品的基本形态可
8、分为糕类、团类、饼类、饺 类、条类、粉类、包类、卷类、饭类、粥类、冻类、羹类等制品。 按制品的成熟方法分类。可分为煮制品、蒸制品、炸制品、烤制品、煎 制品、烙制品以及复合成熟制品。 按制品的口味分类。面点制品的口味可分为：本味、咸味、甜味、复合 味等。 按所用馅料分类。按这一分类方法，面点可分为有馅制品和无馅制品， 有馅制品又可分为荤馅制品、素馅制品、荤素馅制品三大类。 （二）中式面点的风味流派 中式面点传统流派分为京式面点（包括山东、华北、东北等），苏式面 点（包括扬州、苏州、上海等地）和广式面点。近年来，行业专家学者 经过学术交流讨论达成共识，主张按照地域特征分为以下风味流派：华北地区风味
9、面点 这个地区是我国北味菜肴和面点的典型代表，包括北京、天津、山东、河北、山 西和内蒙古。华北地区面点的选料以面粉和杂粮粉居多，熟制方法多样，蒸、煮 、煎、炸、烤、烙、炒等一应俱全，尤其擅长煎、烙、烤、煮等技法。在口味上 ，以咸、鲜、香为主味。华北地区面点影响力最大的在北京地区，这不仅因为北 京是我国首都，还因为明清时期宫廷饮食文化在民间仍有很多保留，从而使得北 京的面点在保存原有特色的基础上，吸收各地及、回族、满族等少数民族面 点的长处，极大地促进发展了京式面点。在华北地区风味面点中，山东、山西、 天津、内蒙古等地的面点也占有重要的地位，如山东的抻面、煎饼，山西的刀削 面、一根面、拨鱼面，天
10、津的炸糕、麻花、狗不理包子，内蒙古的莜面等面点品 种，都以用料丰富，品种众多，制作精致，风味多样享誉国内外。 东北地区风味面点 东北地区是多个少数民族的聚居地，在汉族中，有许多是历代山东移民的后裔， 所以东北地区的饮食文化有浓厚的山东痕迹，又有少数民族风格。面点主料除面 粉外，大米粉、玉米粉、和多种杂粮粉都有使用；面点制作工艺独特，以肉汤或 骨汤入馅甚至替代水和面；从东北地区的） 西北地区风味面点 西北地区风味面点包括陕西、甘肃、宁夏、青海和新疆等地，这一区域 生活着十八个少数民族，是我国历史上内陆地区中外交流的主要窗口， 宗教文化在这一区域有很大的影响。小麦、玉米、青稞是该地区的主要 粮食作
11、物，面点制品具有形大、味重的特点。陕西有“大饼像锅盖，面条 像裤带”的说法，甘肃的拉面细如毛发，具有一清（汤清）、二白（萝卜 白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮） 的特点。过去西北地区风味面点对外的交流宣传不够，不为人所知，随 着社会经济的发展，西北地区的特色饼、馍、拉面、以及新疆的烤馕、 抓饭等品种在全国都有很高的知名度。（4）华东地区风味面点华东地区 风味面点指江苏、浙江、上海、安徽、江西、福建等省市，在饮食文化 特征上大体分为长江中下游的长三角文化带，以及闽、赣、浙的闽越文 化带，是经济发展较快的东部沿海地区，也是我国著名的鱼米之乡。清 朝末期，西方的饮食文化在
12、这个地区有相当大的影响。稻米是这一地区 重要的粮食作物，小麦的产量也相当大。由于这一地区的饮食文化和人 文特征，面点制品从制作工艺到造型工艺，从口味到美化，都有精细柔 和的文化特征。味型咸甜酸香，淡雅匀和而不浓烈，技法多变，制作精 美，在全国乃至整个华人世界都有很高的声誉。 ）华中地区风味面点华中地区风味面点，主要指河南、湖北和湖 南三省的风味面点。这一地区在地理位置上都处于中国腹地，但 三省的历史文化和饮食文化却有明显的差异。河南是黄河流域中 原文化的典型代表，在物产方面，河南是小麦的主产区，因而河 南的面点主要是面粉制品，如红遍全国的羊肉烩面和河南的枣锅 盔、白糖焦饼等。而湘鄂两省则是长江
13、中游的荆楚文化的发祥地 。在物产方面盛产稻米、小麦，过去曾有“湖广熟，天下足”的说 法，湖北的热干面、东坡饼，湖南的米粉都很著名。在口味上， 河南喜咸鲜味厚，湘鄂两省口味偏爱香辣和苦味。（6）华南地 区风味面点华南地区风味面点指广东、广西、海南和香港、澳门 特别行政区。这一地区是岭南文化的发祥地，特别是广州和港澳 地区，受外来文化影响至深，故而擅长中西结合，洋为中用。该 地区对面点原料的选择十分广泛，除常见的米、面、果蔬水产、 植物的根茎均可制作面点坯料。面点制作的工艺精细、造型别致 、色彩艳丽、口味丰富、鲜滑甜爽、品种变化繁多，享誉海内外 。如广东点心和港式早茶在全国非常流行，西南地区风味面
14、点 西南地区风味面点西南地区风味面点指四川、重庆、云南、贵州和西藏 等省、市、自治区的风味面点。这一区域的少数民族众多，饮食文化复 杂多变，技法和口味都有独特之处。与其他地区相比有显著区别，不仅 在口味上崇尚麻辣味重，而且在工艺上也很精巧别致。如著名的成都小 吃、云南昆明的米线、贵州的米粉、西藏的糌粑，都是海内外知名品种 。1/1/5中式面点的特点 中式面点历经几千年的发展，通过我国历代 厨师、美食家们充分发挥了自己的创造力，不断实践、不断总结逐步形 成了鲜明的特点： 1、用料广泛，品种众多 由于我国地广物博，食材丰富，地方风味特产突出，可作为面点的原料 十分广泛，包括了植物性原料(粮食、蔬菜
15、、果品等)、动物性原料(鸡、 猪、牛、羊、鱼虾，蛋奶等)、 微生物原料(酵母菌等)、矿物性原料(盐 、碱、矾等)、合成原料(膨松剂、香料、色素等)。由于我国幅员辽阔， 各地区的土壤及农艺条件不同，因此同一品种原料因产地、季节不同而 差异很大。特别是中式面点能根据制品要求，注意合理的选用原料，达 到扬长避短、物尽其用的效果。中式面点品种众多，皮坯料的加工方法 、馅心的加工方法和调味、制品成型的手法和具体形状都会变化成不同 的花式品种。2、技法精湛，造型美观 中式面点长期以来是手工制作为主，经过了漫长的发展历程，特别是面点厨师的 继承和不断创造，拥有了众多技法和绝活，形成了一系列的工艺流程，其制作
16、过 程、技法十分讲究。一般都要经过选料、配料、调制坯料、搓条、下剂、制皮、 上馅(有的需上馅，有的不需要)、成形、成熟等过程，手法多变，常用的成型技 法就有搓、切、包、卷、擀、捏、叠、摊、抻、削、拨、滚沾、挤注、模具、按 、剪、镶嵌、钳花等十几种不同方法。每一种技法又可细分成多种手法，如捏的 成形技法，可分为挤捏、推捏、绞捏、叠捏、塑捏等。 “薄如蝉翼”就是对中式面 点精湛技法的形象描述。 3、口味多样，讲究馅心 “口味”是中式面点食品的“魂”，前辈历代厨师不断传承、总结、创新，形成了许多 深受我国广大人民群众喜爱变化多样的品种。如利用坯皮的原料、配伍、调制的 不同，使面点口味不同。形成了疏、松、爽、滑、软、糯、酥、脆等不同质感的 坯皮，奠定了面点的口味基础；馅心是面点制作过程中的重要内容之一。我国馅 心用料广泛，选料讲究，无论荤馅、素馅，甜馅、咸馅，生馅、熟馅，所用主料 、配料、调料都精心选择最适宜品种、部位，做到品质优化、物尽其用，形成了 鲜嫩、滑嫩
