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1、学校食堂食品安全关键控制点餐饮服务食品安全法律法规 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国食品安全法实施条例 餐饮业食品安全监督管理办法 餐饮服务许可管理办法 餐饮服务许可审查规范 餐饮服务安全操作规范 餐饮服务食品采购索证索票管理规定 餐（饮）具消毒卫生标准 餐馆（餐厅）卫生标准学习内容 一、学校食品安全管理机构及人员的 要求 二、学校食品加工经营场所与设备、 设施的要求 三、学校食品采购、加工、销售等过 程要求国以民为本，民以食为天，食以安为 先。食品、空气与水同等重要，都是人 类生存繁衍必不可少的物质，三者缺一 不可。因此，国家和各级政府非常重视 食品安全，把食品安全工作作为一切工 作
2、重点，先后出台了食品安全一系列法 律、法规、规章、规范及标准，并规定 各级各部门党政一把手为食品安全第一 责任人。学校食堂餐饮加工经营场所 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专 间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等 区域 （1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染， 清洁要求较高的操作场所，专间 、备餐场所 。 （2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作 区的操作场所，烹饪场所 、餐用具保洁场所 。 （3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的 场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清 洗消毒场所和食品库房等。一、对学校食品安全管理机构 及人员的要求 食品安全管理机构设置和人员配 备要求
3、大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼 机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事 业单位食堂、餐饮连锁企业总部、集体用餐配 送单位、中央厨房应设置食品安全管理机构并 配备专职食品安全管理人员。 其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安 全管理人员。 食品安全管理机构要求 （一）建立健全食品安全管理制度，明确食品 安全责任，落实岗位责任制。 （二）制订从业人员食品安全知识培训计划并 加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规 章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安 全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。 （三）组织从业人员进行健康检查，依法将患 有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食
4、品 安全的工作岗位。 （四）制订食品安全检查计划，明确检查项目 及考核标准，并做好检查记录。（五）组织制订食品安全事故处置预案，定期检查食 品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故 隐患。 （六）建立建全食品安全检查及从业人员健康、培训 等管理档案。 （七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。 学校食堂食品安全管理制度 1、食品安全第一责任人职责； 2、食品安全管理人员职责； 3、从业人员健康管理制度； 4、从业人员个人卫生管理制度； 5、从业人员培训管理制度； 6、从业人员工作服管理制度； 7、食品采购索证索票进货查验和台帐记 录制度； 8、食品贮存与库房管理制度； 9、食
5、品天加剂管理制度； 10、餐饮服务单位环境卫生管理制度； 11、烹调加工餐饮安全管理制度； 12、餐饮具清洗消毒保洁管理制度； 13、饮用水使用管理制度； 14、食品安全事故应急处置方案； 15、厨房废弃物处置管理制度； 16、消费者投诉举报管理制度； 17、餐饮服务食品安全管理机构及责任体 系 18、粗加工切配餐饮安全管理制度； 19、面点加工餐饮安全管理制度； 20、食品用设备设施管理制度； 21、配餐间食品安全管理制度； 22、食品留样管理制度； 23、食品安全检查管理制度。学校食堂食品安全档案目录 1、工作文件：成立食品安全领导小组文 件；单位主要负责人及分管部门职责等。 2、学校食堂
6、食品安全管理制度。 3、食品采购进货验收台帐，检验检疫证 明，购物票据。 4、供货商资质证明材料。 5、食物留样登记表。 6、从业人员培训、健康档案。 7、学校食品安全每周定期检查表。 8、消毒、冷冻冷藏等设备设施档案。 9、餐饮服务食品安全法律、法规、规章 、规范、标准等。 10、有关餐饮服务食品安全的文件档案。食品安全管理人员基本要求 （一）身体健康并持有有效健康证明。 （二）具备2年以上餐饮服务食品安全工 作经历。 （三）持有有效培训合格证明。 （四）食品药品监督管理部门规定的其他 条件。 从业人员健康管理要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加工作 的人员）在上岗前应取得健康证明。
7、（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临 时健康检查。 （三）患有食品安全法实施条例第二十三 条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食 品的工作。 （四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。 有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等 有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗 位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈 后，方可重新上岗。从业人员个人卫生要求 （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿 戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得 留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操 作人员应戴口罩。 （二）操作前应洗净手部，操作过程中应 保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗 手。 （三）接触直接入口食品的操作人
8、员，有 下列情形之一的，应洗手并消毒： 1处理食物前； 2使用卫生间后； 3接触生食物后； 4接触受到污染的工具、设备后； 5咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6处理动物或废弃物后； 7触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔 或身体其他部位后； 8从事任何可能会污染双手的活动后。 （四）专间操作人员进入专间时，应更换 专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格 进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。 不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作 无关的工作。 （五）不得将私人物品带入食品处理区。 （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或 从事其他可能污染食品的行为。 （七）进入食品处理区的非操作人员，应 符合现场操作人员卫生要
9、求。从业人员工作服管理要求 （一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色 或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样 上予以区分。 （二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直 接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。 （三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内 脱去工作服。 （四）待清洗的工作服应远离食品处理区。 （五）每名从业人员不得少于2套工作服。 人员培训要求 （一）从业人员（包括新参加和临时参加 工作的人员）应参加食品安全培训，合格 后方能上岗。 （二）从业人员应按照培训计划和要求参 加培训。 （三）食品安全管理人员原则上每年应接 受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中 培训。二、对学校食品加工
10、经营场所 及设备、设施的要求选址要求 （一）应选择地势干燥、有给排水条件和 电力供应的地区，不得设在易受到污染的 区域。 （二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源25m以上，并设置 在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩 散性污染源的影响范围之外。 （三）应同时符合规划、环保和消防等有 关要求。 建筑结构、布局、场所设置、分隔 、面积要求 （一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于 保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 （二）食品处理区应设置在室内，按照原料进 入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程 合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交 叉污染。食品加工处理流程应为生进熟
11、出的单 一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、 使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置 ；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料 、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品 加以无污染覆盖。 （三）食品处理区应设置专用的粗加工（全部使 用半成品的可不设置）、烹饪（单纯经营火锅、 烧烤的可不设置）、餐用具清洗消毒的场所，并 应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（ 饮品店可不设置）的场所。进行凉菜配制、裱花 操作、食品分装操作的，应分别设置相应专间。 制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的， 应分别设置相应的专用操作场所。集中备餐的食 堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第 十七条第二
12、项第五目的要求。中央厨房配制凉菜 以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专 间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用 设施。 （四）食品处理区应符合餐饮服务提供者场所 布局要求。 （五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最 大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处 理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应 符合餐饮服务提供者场所布局要求。 （六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品 和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应 独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量 相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位 置应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒 水池、餐用具清洗消毒水池的设置
13、应分别符合安 全操作规范洗手消毒设施要求规定。各类水 池应以明显标识标明其用途。 （七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料 ，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉 尘污染食品。 （八）清洁工具的存放场所应与食品处理 区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、 加工经营场所面积500以上的食堂、集 体用餐配送单位和中央厨房宜设置独立存 放隔间。 （九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活 的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈 养、宰杀场所的，应距离加工经营场所 25m以上。 地面与排水要求 1食品处理区地面应用无毒、无异味、 不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料 铺设，且平整、无裂缝。 2粗加工、切配、烹饪和餐用
14、具清洗消 毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所， 其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的 排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、 保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他 管路， 侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有 可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操 作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆 流的设计。排水沟出口应有防止有害动物 侵入的设施。 3清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能 防止废弃物流入及浊气逸出。 4废水应排至废水处理系统或经其他适当 方式处理。 墙壁与门窗要求 1食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透 水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。 2粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需 经常冲洗的场
15、所及易潮湿的场所，应有1.5m以 上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成 的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。 3粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场 所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚 固材料制作。 4食品处理区的门、窗应装配严密，与 外界直接相通的门和可开启的窗应设有易 于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕 ，与外界直接相通的门和各类专间的门应 能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无 窗台结构。 5以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者 或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所 窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门 应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。屋顶与天花板要求 1加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害 虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发 生。 2食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、 不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花 板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的 天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴
